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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador y comunicador social, fondero, asador de patio, abusador de cafeína, iconoclasta, aspirante a ácrata y apóstata

Altamente recomendado el salmón en Café Lucero


Con su marcado grillado y su tierna cocción a término medio, el salmón en salsa de alcaparra en Café Lucero está más que sabroso…

Solomillo al “barbi”, porque hay veces que uno se lo merece…


Cuando viene a cerdo, la crema de la crema es el solomillo, eso que en inglés llaman el “tenderloin”. Así que, cansado tras semanas de manejar los problemas de la vida, decidí regarme el place de saborear el más tierno y magro manjar porcino.

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Así que llamé a mi “meat guy”, quien me consiguió un magnifico ejemplar, que compuesto por dos pedazos no pasaban de dos libras. Perfecto para compartir con mi compañera y mi progenitora.

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Los sazoné por más de 12 horas en el refrigerador con un rob de adobo criollo, páprika y un poco de azúcar. Una hora antes de cocinarlo lo saque del congelador y lo arropé con lascas de tocineta -beicon- mientras encendí el Smokey Joe.

Una vez prendido el cabrón, lo separé para cocinar de forma indirectas las dos piezas que coloqué en el centro de la parrilla.

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Tapé el barbi con las ventanillas totalmente abiertas por unos veinte minutos. Cuando la temperatura interna de la carne llegó a los 115 Fahrenheit, la volité y aplique lo que me quedaba de la salsa para barbacoa Swineapple que me regaló Manolo Matos el de Cucubano Podcast.  Después de este punto, repetí el procedimiento de voltear y ensalsar cada 10 minutos hasta llegar al la temperatura interna de 145 grados Fahrenheit.

Ya, para sellar la tocineta, moví las piezas sobre las brasas por varios minutos por cada lado hasta llegar a los 145 grados Fahrenheit. En este punto simplemente saqué del fuego las piezas y mientras descansaban, aproveché para grillar unas mazorcas de maíz y una papas ya hervidas.

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Para servirla, aderecé la tierna y jugosa carne con una reducción de la salsa Swineapple y un poco de agua que le fue de maravilla.

En fin,  que si bien el solomillo no resolvió los problemas que complican mi cotidianidad, no es menos cierto que me regaló unas dos y media horas de tranquilo placer.

¡Buen Provecho!

 

Pollo al BBQ criollo: “hibachi style”


Siguiendo mi búsqueda por dominar la barbacoa de pollo al estilo puertorriqueño, en esta ocasión experimente asando fuego directo o “hibachi style“.  Es decir colocar el pollo directo sobre las brasas.

Como he dicho antes, cuando viene a pollo a la barbacoa, los puertorriqueños la mantenemos bastante simple.

En esta ocasión comenzamos con marinar las piezas del ave por más de 12 horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva. Algunos le añaden ajo y orégano, pero para mi esa sazón es más para cerdo.

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Al momento de asar, en este caso grillar pues la intensión era aprender a dominar el estilo del tazón de fugo (hibachi), el primer paso mientras encendemos los carbones, es secar con papel toalla las piezas para remover la humedad residual del marinado. esto permitirá que la piel del pájaro quede más crocantes.

Una vez totalmente encendidos las brasas, coloqué las piezas de ave sobre la parrilla del “hibachi, en este caso un Smokey Joe de Weber. Luego tapé la barbacoa con las ventanillas de la tapa a medio cerrar para mantener una temperatura media y evitar las flamas que pudieran quemar el pollo.

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Si el estilo de “hibachi” o asador que usted usa no tiene tapa, puede cubrir el pollo con papel de aluminio. Recuerde que en este caso el lado más brilloso del papel debe ir hacia la carne, puew es el que más calor irradia.

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Pasado los primero 15 minutos, cotejé la carne, bañé con un poco de aceite de oliva y volteé las piezas. Repetí este procedimiento cada 15 minutos hasta que la temperatura interna de las carnes sobre pasó los 165 grados fahrenheit.

En este caso lo dejé llegar sobre los 190 fahrenheit, pues el pollo es la única proteína que me gusta bien hecha. Aun cuando no quede tan jugoso, la alta temperatura de cocción ayuda a romper los ligamentos en las caderas y los muslos, piezas que estuve trabajando en esta ocasión,  resultando en un pollo muy tierno, sabroso, e interesante en sus texturas.

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El resultado fue sabroso e interesante en sus texturas.

En fin que cuando viene a la cocción tipo hibachi o fuego directo, el secreto parece estar en asegurarse que las carnes estén libres de humedad al momento de ponerlas sobre las brasas, voltear las carnes a menudo, y evitar las flamas altas. Entiéndase, necesita atención constante…

¡Buen provecho!

 

 

 

La Manada Ribs: de los imprescindibles…


“Hay hombres que luchan un día y son buenos.
Hay otros que luchan un año y son mejores.
Hay quienes luchan muchos años, y son muy buenos.
Pero los hay que luchan toda la vida: esos son los imprescindibles.”

Bertolt Brecht

 

Tras los devastadores terremotos en el sur, como tantos otros negocios La Manada Ribs vio su negocio desaparecer en un jamaquión de 30 seg. No porque su negocio sufriera daños en su infraestructura, sino porque con las edificaciones igualmente cayó el turismo de la región.

Ante esta situación, el maestro asador José Luccas, montó sus delicias ahumadas sobre ruedas y se fue, todos los fines de semanas, a visitar sus clientes quienes habitan en diversas partes del país.

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Tras pasar por Cataño y Carolina, la ruta terminó en el estacionamiento de El Centro de convenciones de Coamo. Allí la sabrosa oferta ahumada de La Manada Ribs, complementó la variada oferta de cervezas, té, café y postres de Antasala Beer Garden.

De esta forma los coameños tuvieron la oportunidad de disfrutar las sabrosas carnes que el maestro Luccas presenta acompañadas con su maravillosa salsa de barbacoa con base de guayaba. Esa salsa es tan violenta que vale la pena perseguir a La Manada Ribs a cualquier parte de la isla en que se ubiqué.

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Parafraseando al inmortal Brecht, cuando viene a la pasión por compartir unas de las mejores, sino la mejor, barbacoa en el país, José Luccas es de los imprescindibles. No por lo buen asador que es, sino por lo extraordinario ser humano.

Si lo visita en Guayanilla, ya que Luccas regresa a su hogar, pase un tiempo con él y pregúntele sobre carbón, humo, fuego o barbacoa para que vea lo que es un hombre comprometido con su pasión, en este caso con la barbacoa.

¡Buen provecho!

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Más sobre La Manada Ribs

 

La Swineapple no es solo para cerdo… genial con el pollo


Desde hace un tiempo vengo documentando una serie de salsas para la barbacoas que, desde el sureste estadounidense, me envió el amigo podcastero Manolo Matos.

Tanto con costillas, como con chuletas o con salchichas kielbasa, esta salsa oriunda de Lynchburg Tennessee resultó poco menos que maravillosa.

Claro eso no debe sorprender a nadie pues su base de piña y whisky esta diseñada para dominar y ensalzar la carne porcina. Sin embargo, y como después de todos esos platos todavía quedaba salsa, decidí ponerla a prueba con un pollo asado.

Para comenzar sazoné por más de 12 horas un pollo picado en dos mitades con adobo criollo comercial y el jugo de dos limones amarillos.

Para cocinarlo, preparé el viejo Weber para cocción indirecta con fuego medio alto.

Una vez lista las brasas, puse las dos mitades en el lado alejado del fuego y lo tapé el asador. Treinta (30) más tarde comencé a utilizar la Swienapple para bañar generosamente las piezas de pollo cada 15 minutos.

A los 60 minutos, cuando ya el pollo pasaba los 140° Fahrenheit, giré las piezas para balancear la cocción y las bañé nuevamente con la salsa.

Quince minutos más tarde, removí el pollo del asador para dejarlo descansar por otros quince minutos antes de cortar el mismo.

El resultado, una compleja combinación de sabores que se fueron revelando de forma escalonadas. ¡BIEN BUENO!

Primero el fuerte dulzón de la Swineapple concentrada en la piel del ave, y luego el saladito del adobo y el agrio de los limones que sazonaron la carne.

Esta hay que repetirlo…

¡Buen provecho!

“Old school”… Rambla Pizza


Cuando viene a pizzas en Ponce, Rambla Pizza es un referente por más de 40 años.

¡ALTAMENTE RECOMENDADA!

Taquitos de carne asada


Hace unos días me dio con buscar alternativas mexicanas que se pudieran preparar en la barbacoa. En aquella ocasión, preparé unas carnitas en el horno holandés.

Por supuesto, de la aventura con las carnitas, sobraron plantillas, así que cuando vi churrasco a buen precio en el supermercado, la conclusión fue evidente, “tacos de carne asada es la que hay”.

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Además del churrasco, compré cilantro y  le sumé un limón y una naranja que sobró de las carnitas. También le añadí  aceite de oliva y ajos. Todo.  Coloqué todo picado, sazonado con sal y pimienta a gusto y con los jugos exprimidos sobre la carne en un cubilete por unas tres horas. Doce sería espectacular, pero esto me lo improvisé cuando vi el churrasco en el colmado.

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Para la cocción, utilice el pequeño Weber Smokey Joe cargado con carbón suficiente para cubrir su parrilla inferior. Es decir una sola hilera de carbón para generar brasas moderadas que cocinen la carne sin quemarlas.

Unos 5 minutos fueron suficientes para que el churrasco alcanzó el punto. El churrasco es la única carne de res que me gusta sobre el punto medio de cocción.

Una vez fuera del fuego la terminé con sal gruesa y la dejé descansar unos 5 minutos.

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Como complemento para los tacos, cilantro picado, tomates, cebolla cruda, sal gruesa y pimienta, todo amarrado con aceite de oliva y jugo de limón fresco.

Terminé el taco a gusto con salsa comercial para darle picantito…

¡BUEN PROVECHO!

 

Carne guisá; “gringo style”


Buscando alternativas de recetas en YouTube, encontré los que los estadounidenses llaman “beef stew“. Es decir masa de carnes cocidas en su propio jugos, acompañados de aromáticos y carbohidratos como papas y vegetales.

Una especie de carne guisá, pero “gringo style” en un “horno holandés” sobre brasas o carbón.

Inspirados en los videos, compré carne para guisar. Tuve la suerte de encontrarla “USDA CHOISE“, que tiende a ser más tierna.

Sazoné la misma con aceite saborizado con ají verde, le añadí un “rub” picantito para carnes comercial y le polvoreé féculas de maíz para que ayuden al sellado y a espesar el guiso.

Tras varias horas de maceración, calenté bien la olla de hierro y con aceite vegetal sellé la carne.

Le añadí los aromáticos típicos de la cocina francesa, el “miropoix“, y cocine hasta que soltaron su esencia.

En este punto le añadí caldo de res, y lo tapé por una hora a fuego mediano.

Pasado los 60 minutos, más o menos, le añadí papas y tapé nuevamente por 20 min. Hasta que las papas ablandaron.

Para terminar le incorporé maíz y habichuelas tiernas. Lo deje tapado 20 minutos más y listo

La complejidad de los sabores y las tiernas texturas, junto al trasunto picoso del aceite de ají verde y del “rub” resultó en una experiencia verdaderamente maravillosa.

Aunque tradicionalmente los guisos en Puerto Rico se sirven acompañados de arroz blanco, en este caso lo serví con pan frances y una cerveza que balancearon muy bien los fuertes sabores.

¡BUEN PROVECHO!

Kielbasas en salsa Swineapple… piden alcohol


Abiendo experimentado con la salsa Swineapple de preparando costillas y chuletas anchas, decidí probarla con unas kielbasas que tenía en el refrigerador.

Para esto corté el embutido polaco en trozos y lo bañe con la salsa para que se fuera adhiriendo mientras encendía la barbacoa para cocción indirecta.

Una vez los carbones estaban totalmente encendidos, coloqué las salchichas al costado de las brasas para cocinarlas con el calor indirecto y el “barbi” tapado.

Unos 10 minutos más tarde, volteando las kielbasas cada 2 o 4 minutos, volví a aderezar las mismas con la salsa Swineapple. Cubrí la barbacoa por unos 4 o 5 minutos por cada lado para terminar la cocción.

Una vez caramelizada la salsa, con una textura casi de caramelo, serví las salchichas acompañadas con ensalada de papas.

Maravillosas con las cervezas y el whisky que disfrutaba esa noche junto a la doña y mi madre. Definitivamente un éxito.

¡BUEN PROVECHO!

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