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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

#Iphonegraphy: “El cristal del llanto” @Pilarboricua


Roast Beef al “barbi”… crónica gráfica


Una de las carnes que más disfruto es el “roast beef”, y por años había tratado, sin éxito,  varios métodos para prepararla.

Pues finalmente me animé a tratar de dominar esa posta en la barbacoa. Así que saqué mi viejo Weber, busqué algunas ideas en la Internet y le metí mano.

Primero sequé la posta de unas cuatro (4) libras con un  papel toalla, le aplique un poco de aceite de oliva y la sazoné generosamente con un “rub” seco comercial para carne de res. La coloqué junto a unas ‘baby potatos” sobre una rejilla en un cubilete donde habían trozos de cebolla, zanahorias y celery.

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Una vez encendidos el carbón y colocados para cocción indirecta coliqué la bandeja al extremo contrato al fuego y añadí agua hasta cubrir los vegetales. Luego coloqué la posta sobre el fuego para sellarla.

Terminado el sellado (1 min. por cada lado), coloque la carne nuevamente sobre la rejilla del cubilete, añadí pedazos de madrera de árbol de manzana y tapé el asador dejando las ventanillas totalmente abiertas.

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Unos 45 minutos más tardes, la temperatura al interior de la pieza alcanzó los 115 grados Fahrenheit, por lo que le cerré a dos terceras parte (2/3) las ventanillas superiores al “barbi” para continuar la cocción.

Otros 45 minutos mas tarde la cocción llego a 149 grados Fahrenheit, es decir se me pasó de los 140 grados que buscaba. Esas cosas pasan, aprenda a vivir con ellas.

Así, en vez de cubrir la carne en papel de aluminio como tenía planificado, decidí dejarla descansar a temperatura ambiente en lo que preparaba el “gravy”.

Para esto rescate en una ollita (caldero pa los del norte) el líquido recogido en la bandeja, le añadí maicena y sal y lo deje espesar moviéndolo con la cuchara.

Finalmente corte la piesa por la mitad para encontrar que el termino estaba un poco por debajo del medio, lo que lo hace perfecto para mi.

Claro, para quién le gusta más cocido siempre se puede cocinar un poco más en el horno tras rebanarse. Luego se serve con el “gravy”, y los vegetales. En este caso con un maíz que también se cocinó en la barbacoa mientras espesaba la salsa.

Lo bueno d estos cortes es que lo que sobra es maravilloso en sándwiches. En este caso entre pan rustico tostado de Baguettes de Puerto Rico, tomates, mayonesa y Horseradish .

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¿Qué mas uno puede pedir?

Una “birra” pa bajarlo’… ¡BUEN PROVECHO!

El mejor sándwich de pollo que he comido, y salió por error…


Hay veces que se triunfa fracasando.

Ese es el caso del mejor sándwich de pollo que he comido en mucho tiempo. Dos tapas del pan rustico de Baguettes de Puerto Rico, dos lascas finas de queso suizo, y pechuga rebanada producto de dos horas de cocción con carbón en un “dutch oven“. Todo eso aderezado con mostaza amarilla.

Digo que el emparedado es producto de un fracaso, pues todo comenzó como a las diez de la cuando decidí probar por primera vez un dutch oven y trata de asar un pollo. Un dutch oven es un caldero (olla pa’los del norte) de hierro que sirve para cocinar con carbón directo simulando un horno regular o de estufa.

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Lo primero fue aceitar el interior de la olla, que aunque era nueva, ya viene pre-sazonada. Es decir que ya pasó por el proceso de quemar aceite para que selle la porosidad del hierro colado y lo proteja de la oxidanción.

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Luego le añadí unas papas en el fondo para sirvieran de sostén o soporte y para que el pollo no descanse sobre el hierro caliente. Regularmente se usan papas pequeñas, pero las de más tamaño se pueden trozar en cuarto y funciona igual.

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Sobre las papas coloqué el pollo que llevaba dos días en el refrigerador aderezándose con adobo criollo. En este caso lo corté tipo mariposa por la pechuga. Para asegurarme más ternura, entre la piel y la carne, le puse mantequilla.

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Luego añadí lo que los franceses llaman un mirepoix. Entiéndase cebolla, celery y sanahorias. Además le puse ramitas de orégano y aceite de ajo para complementar el sazón criollo.

Terminado este proceso lo tapé y le puse los carbones.  En esta ocasión unos nueve (9) carbones debajo y quince (15) sobre la tapa.

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Para asegurar uniformidad en la cocción, cuando se usa un dutch oven con carbón, se debe girar noventa (90) grados la olla en un dirección y la tapa en la otra cada quince (15) minutos.  Pasado cuarenta y cinco (45) minutos se remplazan el carbón. A los noventa(90) minutos, con una temperatura que pasa de los ciento noventa grados la carne está tierna y lista para su consumo.

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Es aquí donde descubrí mi error. La cantidad de aromáticos produjo más un guiso que un un asado, tipo de cocción que yo buscaba. Así que recogí todo el carbón que quedaba, lo puse sobre la tapa para tratar de generar suficiente calor para dorar el cuero del pollo. Cosa que no produjo gran resultado por lo que terminé dorando la carne en un sartén sobre la estufa. En realidad debí haber hecho al comienzo del proceso.

No obstante la falta de textura en la piel del pollo, la carne del ave quedo literalmente perfecta. Tierna al toque y con una concentración de sabor indescriptible. Igualmente sabroso fue el caldo producto de la cocción del ave y los aromáticos que literalmente saturaron con su sabor las papas que sostuvieron el ave durante su cocción.

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En fin que, si bien fracasé  en mi intensión de asar un pollo en el dutch oven, no es menos cierto que el sabor y la textura de la carne quedaron maravillosas. Cosa que pude constatar al usar una de las pechugas para el sándwich comentado arriba.

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Definitivamente el mejor emparedado de pollo que he comido en mi vida.. Nunca he comido una pechuga tán tierna y sabrosa.

Valió la pena el trabajo, ¡buen Provecho!!!!!

 

 

 

 

#Iphonegraphy: house light


#Iphonegraphy: Flower in winter light


Entre La Imperial y La Boriqueña, la segunda tiene desayunos…


Cuando viene a controversias que levantan pasiones entre los ponceños, una de las principales tiene que ser dónde hacen el mejor pan.

Como los Hartfield y los McCoy del sureste estadounidenses, generaciones de ponceños se dividen en torno a cual de las dos panaderías emblemáticas de la Ciudad, La imperial o La Boriqueña,  preparan el mejor pan de agua.

Es decir, quién prepara mejor esa versión de pan que se distingue por una crocante corteza tostada y un esponjoso interior.  Una especie de híbrido entre el pan italiano y el baguette francés.

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Controversia aparte, hay algo en que La Boriqueña en el Coto Laurel de Ponce si tiene la ventaja. Su cafetería “old school” de esta panadería es una ermita donde, como relicario cultural, se guarda y se conserva  la mejor tradición para desayuno ponceño.

En Ponce, esa gastronomía mañanera incluye el sándwich de jamón, queso y huevo. Por supuesto “con todo”, que en Ponce significa lo que la receta de la casa incluya.

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En el caso de La Borinqueña, el emparedado sale con dos huevos, varias lascas gruesas de jamón y un par de rebanadas de queso americano. Esa creación del genio industrial estadounidense que no es queso realmente, pero que nos cautiva cuando niños y que nunca podemos superar realmente.

Además incluye lechuga del país, tomate, ruedas de cebolla blanca cruda, todo adrezado con mayonesa, ketchup, sal y servido en el pan de agua de la casa.

Ese es el secreto pues, tanto en La Boriqueña, como en su archirival La Imeprial, el pan sale del horno cocido al punto que permite, cuando se usa para sándwiches, terminar la cocción en la plancha o tostadora de presión.

En fín que, si usted quiere experimentar lo que es desayunar sándwich “Ponce Style”, La Boriqueña en el Coto Laurel “la hace”.

Sobre qué pan es el mejor, no me meto ene eso. Esa se la dejo a usted, si viene Ponce, visite las dos panaderías y únase al equipo de entienda, “team Boriqueña” o “team Imperial”.

¡Buen provecho!

 

 

Cuando viene a pernil…


Definitivamente cuando viene a pernil, dos requisitos básicos.

Primero, tiene que ser al carbón, y segundo, se baja con Añejo…

Buen provecho…

#Iphonegraphy: Navidad colonial, “kitsh style”


Ya están soplando los aires navideños…


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