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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador y comunicador social, asador de patio, fondero y comidista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata y comantenedor de Temprano en la Tarde por WPAB 500am

#Iphonegraphy: Luz mañanera…


Coditos con carne: Recordando a Mrs. Santiago y a Paula, las del comedor de la Dr. Pila


Por alguna razón, la criolla versión de pasta que llamamos coditos con carne me lleva al comedor de la escuela Superior Dr. Pila.

A mediados de la década del 70′, aquel merendero escolar era el dominio de Mrs. Santiago y de su principal mariscal de campo doña Paula. Esta ultima, armada de un cucharón, lo mismo servía alimentos que mantenía el orden.

Nadie jodía con Paula. Aquella mujer comandaba respeto.

Volviendo al asunto de los coditos con carnes, que partiendo de lo anterior claramente es “confort food” para mi, no puede ser más fácil de preparar.

Por supuesto, al tratar de reproducir la delicia de mi adolescencia en estos tiempos de pandemia y con los ingredientes que tenía disponibles, pues hicimos lo que se pudo.

Mientras se ablanda la pasta (coditos), se guisa la carne a gusto. En este caso, preparé la carne con sofrito criollo, pedacitos de salami, salsa de tomate, queso blanco, vinagre balsámico y orégano fresco. Pero claro, como quiera que la guise, le brega.

Al final, se mezcla la carne con la pasta cocida y se termina queso parmesano.

Obviamente no es el mismo sabor del que Paula servía en la Dr. Pila, pero igual me hizo sentir tan bien como se sentía en el 1976.

¡buen provecho!!!!

#Iphonegraphy: Bodegón mañanero


Vida antes del grotesco mayuketchup… “mojo pa’ tostones”


No es que odie el “mayuketchup“, pero en realidad, para no es la mejor acompañante para tostones.

Según mi recuerdo, el mayuketchup, que es una redefinición de la salsa “thousand island” o de la “salsa rusa“, se popularizó en Puerto Rico durante los años 70′ del siglo pasado. Tal vez, como la mayonesa y los pepinillos, se popularizó en la isla tras la llegada de loa cubanos que vinieron huyendo a la revolución. Pero la verdad es que recuerdo haberla visto en mi niñez aun cuando ya en la adolescencia se aderezaban los sandwiches ponceñoa con mayonesa y ketchup.

En mi casa, para aderezar tostones se usaba un mojo de salsa de tomate, no ketchup. Según mi tradición doméstica, la receta de este aderezo la recibió mi padre del dueño de un restaurante en Salinas o Santa Isabel.

En un mortero, pilón para los puertorriqueños, machaque dos o tres dientes de ajos con sal a gusto. Recuerde que la sal le reduce la intensidad del ajo. Cuando tenga la textura de una “pasta”, añada y mezcle con una cuchara la salsa de tomate y aceite de oliva liviano. La cantidad de salsa de tomate con relación a la pasta de ajo determinará la fuerza del sabor.

Para servirla, solo preséntela en una fuente al lado de los tostones. Igual sirve para chicharrones de pollo carne frita y sorullos de maíz

En mi caso, este aderezo es un viaje a la cocina de mi madre. Eso siempre es ganancia.

¡Buen Provecho!

Atún al “barbi”, con sorullos y ¿mayu-limón?


Cocinando con lo que tengo en la casa para alargar el periodo entre visitas al colmado durante el acuartelamiento por la pandemia, hoy le metimos a la tuna que, desde mi último viaje al mercado, guardaba en el congelador .

Para acompañar al pescado, unos sorullitos de maíz, pero como no soy amante del mayu-ketchup, ni tenía los ingredientes para hacer una salsa tártara,  inventé con lo que se pudo y terminé con una mayonesa con limón.

Descongelado los filetes de tuna, los sazoné con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta negra y pimienta roja a gusto. Los dejé descansar por dos (2) horas en el refrigerador.

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Luego, sobre las brasas en la barbacoa tipo hibachi por unos cinco (5) o seis (6) minutos por cada lado es suficiente para que el pescado llegara al termino medio.

mientras se terminaban los filetes de pescado,  preparé los sorullos de maíz y la mayonesa con limón.

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Usando mayonesa comercial, le añadí un diente pequeño de ajo, sal y pimienta a gusto, un poco de pimienta roja y la termnié con el jugo de media lima (limón caribeño) y un poco de salsa de soja.

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Resultó ser un maravilloso aderezo tanto para los sorullos como para el pescado. Así que si a usted no le gusta el mayu-ketchup, o simplemente quiere variar, dele una oportunidad a esta salsa. Le aseguro que con mariscos o sorullos la mayu-limón “la hace bien duro”.

¡Buen provecho!!!!

Tratando de variar el pollo nuestro de cada día… POLLITO PICOSO


Cuando viene al cocinar pollos en la barbacoa, lejos de prepararlos como los estadounidenses con pesadas salsas de fuertes sabores, o como lo manejan en el caribe inglés con fuertes maceraciones basadas en pasta de chiles o pimientos, los puertorriqueño mantenemos la cosa más simples. Cosa que no significa que no podamos experimentar y mantener el perfil criollo del plato.

Ese proceso de elevar el pollo a nuevos paradigmas criollos, por lo menos para mi, es uno de los pasatiempos que uso para campear el encerramiento frente a la pandemia.

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En esta ocasión, dejé los trozos de ave macerando por solo dos horas en adobo (comercial) tradicional, limón y “pimienta cayenne”. Todo a gusto como siempre.

Al momento de cocinar, sequé con papel toalla las piezas, les pasé una brochita de aceite de oliva con extracto de “ají verde” para ayudar a dorar la piel y darle mas “kick”. Luego las puse, con la tapa puesta y las ventanillas completamente abiertas, en la parrilla directo sobre las brasas del Weber Smokie Joe bien encendido.

Tras unos 35 minutos con la barbacoa, volví a pasarle un poco de aceite a la piel, las volteé y volví a tapar el “barbi”  por otros 15 minutos.

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El resultado fue genial.

La carne tierna y sabrosa mientras la complejidad de los sabores del limón y los ajís explotaban en la boca dando otra dimensión al aburrido sabor regularmente asociado con los pollos que se consiguen en los supermercados.

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Como valor añadido, puse “las asaduras“-cuello, mollejas, corazón e hígado que vienen con el pollo entero-  en una “bolsita” hecha de papel de aluminio y las aderecé de igual manera. Cocidoen el BBQ casi 50 minutos, el resultado fue una especie de “mini guiso” cuyo jugo sirvió para aderezar con más sabor las piezas de pollo. Digo, ademas de que las asaduras quedaron maravillosas para comerse solas.

¡BUEN PROVECHO!

Pasta chimichurri, porque estamos de cuarentena y es lo que hay…


Buscando ser creativo durante el ya consabido confinamiento salubrista, encontré en el congelador una salsa chimichurri preparada por Cathy en El Tablajero hace unas semanas.

Ante el hallazgo, tome unos pedacitos de biftec los sazoné, en Puerto Rico diríamos adobé con ajo, orégano, sal y mucha pimienta.

Macerado por una hora, tiré la carne sobre las brasas del hibachi.

Mientras se grillaba la carne, mezclé la salsa chimichurri con queso palmesano rallado y le tiré encima pasta penne recién cocida al dente.

Finalmente, y con el perdón de las madres argentinas, le añadí queso y la serví como complemento de la carne.

Aun cuando poco ortodoxa, la confinación bregó bien y con cerveza no tuvo precio.

¡BUEN PROVECHO!

Masitas de dorado, desde la cuarentena…


Buscando alternativas para mantener el interés del paladar durante la cuarentena, durante mi visita semanal al supermercado, me crucé  con unos filetitos de dorado -mahi-mahi- y decidí hacer masitas de pescaó. Eso son “nuggets” para los “millenniars”.

Comencé Cortando el pescado en trozos y sazonándolos con sal, pimienta, polvo de ají picante y un chorrito de aceite de oliva saborizado con limón.

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Luego los empané con una mezcla de 2/3 partes de harina de maíz y 1/3 de harina de trigo, también sazonada a gusto con sal pimienta y ají picante.

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Luego, simplemente los freí hasta alcanzar la textura y color deseado.

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Para aderezarlos mezclamos mayonesa, salsa para cóctel de camarones, sal pimienta y polvo de aji picante.

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Finalmente los serví con papas fritas hechas en la casa… Perfectas para bajar con Medallas friiitas mientras se busca que mirar en Netflix…

!BUEN PROVECHO!

 

Pollo acuartela’o, seguimos en pandemia


Como he dicHo antes, una de las pocas ventajas del acuartelamiento voluntario, no porque lo diga el estado, es poder cocinar con calma.

Nada más “con calma” que “blues” instrumental en el pod, Don Q Añejo en el vaso y el horno holandés en la terraza.

En esta ocasión, más básico no podía ser, pollo con papas…

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Sazonado el pollo, se sella por ambos lados sobre aceite caliente en el fondo del horno holandés precalentado.

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Una vez sellado, como 10 minutos por cada lado, se le añaden las papas y las hierbas aromáticas que desee.

Luego se cubre y se deja cocinar por una hora. ¡NO LO ABRA! Recuerde qué, al igual que con en la barbacoa, “si estás mirando, no estás cocinando”.

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Como con cualquier otro método, para cocinar en el horno holandés, es importante manejar el calor. Para eso, uno debe controlar la cantidad de briquetas de carbón a ser usadas y, cada 15 min, girar la olla 15 grados en dirección del reloj y la tapa 15  grados en dirección contraria para asegurar una cocción pareja.

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Pasada la hora, rocié un poco de páprika y con una brocha pinté el ave con aceite saborizado. Pero cada cual use le que le agrade, incluyendo matequilla.

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Otros 20 o 30 minutos más de cocción y el resultado es un sabroso y tierno pollo que en mi caso, que solo somos dos personas, nos sirvió para alimentarnos dos días.

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Como valor añadido, con los jugos producidos durante la lenta cocción hicimos un sabroso “gravy” (aderezo o salsa) con solo añadir harina vegetales. este aderezo no solo dio más sabor al pollo, lo usamos para el almuerzo del día siguientes sobre tostadas y chorizos parrilleros.

¡BUEN PROVECHO!

 

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