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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

Categoría

Gastronomía

Documentación de experiencias culinarias

Chuletas ahumadas; “round” dos


Hace unas semanas me atreví ahumar unas chuletas siguiendo una receta que encontré en YouTube.

En aquella ocasión, las chuletas eran como de pulgada y media y se se marinaron por 24 horas en una mezcla de vinagre y jugo de manzana sazonado con chipotle, azúcar y adobo.

Esta vez, la marinada fue parecida pero con menos chipotle. Encontré su sabor muy agresivo.

Otro cambio fue el ancho de las chuletas. En esta ocasión, cada pieza contaba con dos pulgadas de espesor.

Tras más de dos horas en el smoker, y otra media hora bajo un baño de salsa de barbacoa de guayaba, el resultado fue espectacular.

El ancho de la chuleta permitió que la misma adquiriera el ahumado sabor que complementó maravillosamente con la marinada y la dulce salsa de guayaba producida por Artesanías Gourmet.

Al igual que el primer experimento, la combinación de vinagre y de jugo de manzana produjo una tierna textura muy fácil del consumir.

De paso, en medio de pan Baguette tostado y aderezado con un poco se salsa de barbacoa, estas chuletas son lo que en el norte llamarían “good eats”.

En resumen, si bien es cierto que en esta ocasión, por el grueso, el resultado fue menos jamón y más chuleta, no es menos cierto que la ternura y el sabor dulzón hace de esta receta una para repetirse.

Buen Provecho…

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Weber Smokey Joe: porque no siempre es cuestión de tamaño


Si algo está claro es que en el capitalismo, nada es de gratis y mucho menos las aficiones, los hobbies o las fiebres.

Tras varios meses inmerso en el aromoso mundo de las barbacoas y ahumadores, esta máxima queda meridianamente clara.

Jugar con el “barbi” cuesta.

Claro, si bien es cierto que gran parte del costo se consume con la familia y el corillo, no es menos real que el costo del carbón, utensilios, “gadegets”y hasta de productos de aluminio es considerable.

Por otro lado, si usted no practica haciéndole el amor al fuego y las brasas, jamás logrará convivir con ellos de forma disfrutable.

Ante esta disyuntiva, tres videos en YouTube me dieron la respuesta, el Weber Smokey Joe. Un pequeño grill que, si se sabe usar, es excelente para practicar principios básicos de asados y ahumados.

Es así que con la ayuda de los canales Daddy CooksBraum Grillin’z y de Baby Back Maniac, me encontré este huevito de 14″ perfecto para practicar y desarrollar mi intimidad con ese poder destructivo y creativo que es el fuego.

Aceptando el reto lanzado por Daddy Cooks, decidí usar la idea del bloque. No apostante, en vez de acostar el bloque en su lado más delgado para crear una barrera entre un lado para fuego directo y uno para indirecto, lo acosté en su plano más ancho y separé el huevito en fuego indirecto en el medio y fuego directo a los dos costados. Así el bloque me sirvió para poner un cubilete de aluminio como “dripping pan“.

Con muy poco carbón, en poco más de 3 horas, logré ahumar unas costillitas de cerdo. para aprovechar el tiempo y el carbón encendido, mientras la carne descansaba tras su cocción, puse unos camaronsitos para complementar la oferta familiar, un sabroso”Mar y Tierra” en el Weber Smokey Joe.

Así que si usted está pensando en entrar en el maravilloso mundo de las brasas y el humo, pero no quiere hacer mucha inversión, esta es una opción.

El Weber Smokey Joe y YouTube son un excelente punto de partida.

Buen provecho…

Ensalada veraniega, acomodo razonable para vegetarian@s


Por Gary Gutiérrez

Cuando se habla de compartir barbacoas, no solo de carnes vive el hombre. Bueno ni la mujer para ser inclusivos.

Una buena barbacoa requiere de acompañantes. Es decir guarniciones o “side dishes“. Regularmente, como todo en la cocina, la selección de las guarniciones depende de la región y cultura desde donde se parta.

Regularmente en Puerto Rico estos acompañantes, como le llaman, son arroces como el arroz con gandules, pero igual incluye viandas, que algunos llaman verduras o víveres, como la yuca, la batata, los guineos verdes hervidos que mi abuela llamaba “sancocha’os”, y ensaladas frías con base de mayonesa como la de coditos y la de papa con manzana o sin ella. Por supuesto el aguacate que nunca puede faltar.

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Para los estadounidenses, el maíz, los macarrones con queso, los panes y las ensaladas frías como la de “cole” son parte del repertorio usual.

Por sus sabores fuertes, una buena alternativa para acompañar, grillados, barbacoas o asados en días de calor es lo que llamo “ensalada veraniega”. Una receta que bajé de la internet en mis tiempos, ya superados, como vegetariano.

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En un cubilete incluya tomates picados en cubos, aceitunas negras, albaca, cebollita picada muy fina, un ajo machacado sin sal. aceite de oliva, un poco de balsámico, sal y pimienta. Todo a gusto, y lo que no le guste, déjelo fuera.

Revuélvalo todo y añada el queso de su preferencia en trozos. En este caso queso feta, pero el que usted prefiera funciona. Vuelva a revolver y si necesita más aceite o balsámico, este es el momento.

Esta ensalada, no solo es un excelente acompañante, es un magnífico plato fuerte para que los y las vegetarianas se sientan incluidos y puedan disfrutar de su barbacoa.  Y si le grilla una zeta portobello con aceite y balsámico, sus panas “veggies” lo amarán.

Igual si entre sus invitados hay algún vegano, es decir un vegetariano “hard core”, sustituya el queso con nueces o semillas como las de gira sol y usted vera como los pone a gozar.

En fin que no solo de carne vive el “barbi”, los “veggies lovers” también son recibidos como hermanos y hermanas. Despues de todo, como en todo en la vida, las barbacoas también tienen que ser inclusivas.

Buen provecho

 

 

Sal, pimienta y fuego: regreso a lo básico…


Por Gary Gutiérrez

Por los pasados dos meses, el furor o “fiebre”  por el ahumado dominó mi interés por las barbacoa y el cocinar con fuego.

Así es que me estuve concentrando en como manejar postas de carne cuya cocción lleva horas, que necesitan fuertes y complicados sazonados (rubs) y/o marinados, por el uso de maderas especiales, etc.

De allí salieron maravillosos ejemplos y hermosos recuerdos de comidas compartidas.

Si bien esta forma de cocinar es un verdadero ejercicio de relajamiento, no es menos cierto que a veces regresar a lo básico puede ser muy gratificantes.

Nada más ancestral que gruesos cortes de carnes, sazonado de forma simple y cocido sobre brasas a altas temperatura para concetarnos que esos antepasados que hace poco menos de 500 mil años descubrieron y dominaron el poder destructor y creador del fuego.

Fue así que este fin de semana decidí regresar a lo básico, hamburguesas para el sábado y cowboy steak para el Domingo de Padres.

Para las hamburguesas encontré una carne molida de buena calidad con suficiente grasa para hacerlo sabroso. El usar carnes magras para hamburguesas gruesas en el BBQ, para mí, resulta en hamburguesas muy secas.

Las sazoné solo con sal, pimienta y un toque de balsámico unas horas antes de cocinarlas. Luego de que la carne descansara a temperatura ambiente por más de una hora, las puse sobre las flamas del carbón natural en viejo Weber.

Cuatro o cinco minutos por cada lado hasta alcanzar un fuerte gratinado en el exterior y una temperatura interna entre 130 o 135 grados Fahrenheit. En este punto se puede sacar del fuego directo y tapados a fuego indirecto se lleva al termino deseado.

Yo saco las carnes del fuego unos cinco grados antes del punto de cocción que me gusta consumirlas y las dejo descansar 5 minutos por cada pulgada de espesor. En este caso mientras las hamburguesas descansabas terminadas con queso cheddar, puse un pan estilo “kaiser roll“a fuego indirecto unos dos minutos.

Finalmente monté las hamburguesas con lechuga iceberg, tomates y un poco de mayonesa.

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Con un solo bocado queda claro que eso que el payaso y el rey llaman hamburguesas, no lo son…

El domingo repetí el proceso pero esta vez con “cowboy steak” del que comimos tres persona. Sazonado solo con sal y pimienta negra, lo cociné sobre la brasa directa hasta que se caramelizó totalmente por fuera y su temperatura interna llegó a 135 en las partes gruesas y a sobre 140 en los bordes más finitos.

Quince minuto descansando a la temperatura ambiente y listo…

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En fin que cocinar en  barbacoa es una experiencia sensual, casi erótica.  Por lo que hay veces que lento y despacio es bien interesante, pero hay otras que rápido e intenso es “más mejor”.

Buen provecho…

Stir fry: otra reencarnación para el pollo ahumado…


Buscando alternativas para utilizar el pollo que sobró de la barbacoa del pasado sábado, por alguna razón el ahumado y picoso sabor me evocó la paleta de sabores que uno encuentra en platos asiáticos.

Es así que surgió la idea para un “stir fry” con penne pasta que teníamos en la casa.

Ciertamente el ahumado del pollo complementó de maravilla los sabores fuertes del ajo, los vegetales, los aceite de oliva y de ajonjolí que se amarraron maravillosamente en el wok con la salsa de la soja.

La combinación fue tan perfecta que dudo me vuelva a comer un “stir fry” de pollo, sin tener este como referente.

Buen provecho…

BBQ “next generation”; empanadas y quesadillas de “left over”


Por Gary Gutiérrez

Una de las ventajas de cocinar en la barbacoa los fines de semana, son los “left over” para la semana.

En esta ocasión, el resultado hasta ahora es, unas empanadas de Mac & blue cheese y unas quesadillas de queso fundido, ambas complementados con “pull chicken” producto del pollo ahumado que sobró.

 

Si ya tienes el pollo ahumado a tu gusto, el “pull Chicken” no puede ser más sencillo.

En este caso, trozos de pechuga blanca y cadera que puedes cortar en cubitos pequeños, o si eres purista desmenuzar con las manos. Le incorporas un poco de la salsa de barbacoas que prefieras, y listo. No es necesario calentar nada pues todo se calentará al terminar la empanada.

Tomas una plantilla para empanadillas o pastelillos, llámalo que se te dé la gana, y la rellenas con un poco del “mac & blue cheese” que sobró, le pones una cantidad adecuada del pollo. Cierras la plantilla y le pasas un poco de aceite de oliva con una brochita.

Luego la pones en el horno a 400 grados hasta que se doren. Claro, igualmente las puedes freír y no tienes que pasarle la brochita con aceite. Pero, después de la “jartera” del fin de semana, debes bajarle dos y el horno es “más mejor”.

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Para las quesadillas, usas el mismo “pull chicken”, lo pones dentro de la plantilla de harina con el queso fundido y, si tienes, le incorporas un poco de salsa.  Pones la plantilla en un salten a fuego medio hasta que se derrita el queso y se dore la plantilla. Recuerda voltearla frecuentemente para que dore por los dos lados y no se te pase.

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Por supuesto, las dós alternativas bajan mejor con una “friíta”…

¡BUEN PROVECHO!

 

El día después; crónica de un pollo ahumado de domingo.


Fotos y letras por Gary Gutiérrez

Como todo en la vida, usar un asador “grande” tiene sus ventajas y desventajas.

Una barbacoa como la Char-Griller Competitión Pro puede ser una maravilla que te permite cocinar múltiples alternativas a la vez, incluyendo los acompañantes o “side dishes”. Esto implica un ahorro enorme, tanto en tiempo como en combustible. También te permite, si se planifica bien, que todo este listo al mismo tiempo.

Además de que, en un asador de ese tamaño puedes controlar mejor las temperaturas y acomodar las diversas alternativas de acuerdo con el calor en que prefieras trabajar cada una. El tamaño y diseño de caja para asar como estas, distribuyen mejor el aire para un terminado más parejo.

En mi caso, regularmente cocino los sábados y preparo suficiente comida para cenar ese día y para no tener que hacer nada los domingos. Bueno excepto sentarme a escribir cosas como estas para este blog.

Esta semana, encendí la barbacoa, la que apodo Jimena, para ahumar unas chuletas gruesas que serví acompañados de un mac. & blue cheese,  también terminado en el “barbi”.  Por el tamaño de las chuletas y del envase del mac. & cheese, trabajarlas en el viejo Weber sería incómodo, o tomaría mucho tiempo pues tendría que hacer una cosa antes y otra después.

Habiendo tomado la decisión de trabajarlos en Char-Griller Competitión Pro, el día antes compre un pollo como de cuatro (4) libras, lo partí en dos porciones -1/2 pollos- y lo sazoné con adobo criollo, azúcar negra y chipote en polvo. Para acompañarlos, incluí unas “baby red potatoes” con sal gruesa, pimienta, aceite de oliva y ramitas de romero del patio.

De paso, las plantitas de romero se las compré a Carmencita, un ser maravillo y propietaria de El Patio de Mamá en la Plaza Juan Ponce de León en Ponce, Puerto Rico. Altamente recomendado para plantas medicinales y de cocinar.

Tras unas cuatro horas en el “barbi” entre 225 y 275 grados, y cuando el termómetro interno 170 grados en la pechuga -el pollo es la única carne que me gusta bien cocida-, lo puse a descansar a temperatura ambiente mientras disfrutaba de las chuletas gruesas y del un mac. & blue cheese. Terminado y fregado todo, pase las dos mitades y las papas al refrigerador.

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Al otro día, es decir el domingo pasado el medio el día, trocé las mitades y las calenté en el micro junto a las papas.

El resto ya se lo imaginan. Tras darle pa’ abajo junto a un Jack Daniel, Gentleman edition, solo restó aflojarme la correa y quedarme dormido escuchando al maestro Mile Davis.

Esta es la manera para disfrutar del domingo.. buen provecho.

 

Ni pastelillo, ni empanadillas; empanadas… “al barbi”


Letras y fotos por: Gary Gutiérrez.

Para quienes imparten clase como instructores a jornada parcial, “part time”, adjuntos, o cómo sea que les denomine la institución universitaria que los contrate, regularmente la llegada del verano implica precariedad económica por varios meses. Algo así como el invernazo que sufría los obreros de la caña, pasada la época de cosecha.

Para lidiar con esa realidad económica, el cocinar en la casa, con ingredientes que estén en precios especiales o rebajados es una alternativa. Por supuesto el cocinar todos los días implica cierto grado de creatividad para no terminar comiendo lo mismo siempre.

Una forma de manejar las cosas es seleccionar un ingrediente principal, porque este a precio reducido,  y de ahí crear el plato que se vaya a disfrutar.

En este caso, los chorizos parrilleros que estaban en rebaja por la proximidad a la fecha de vencimiento. El paquete se vía bien y estaban sellados al vacío. Pero después de todo, están en fecha y se van a cocinar ese mismo día.

Como el chorizo parrillero es un producto que nos llega desde el plano y frio sur de las Américas, la Argentina, a la mente vienen los vinos, las parrilladas y las empandas.

Empanadas argentinas al “barbi”, suena genial.

Empanadillas (4)

Se abren los chorizos para sofreír la carne con un poco de aceite de oliva. Como esta carne ya está condimentada, solo se le añadió unos pedazos de papas hervida con sal y una ramita de romero, y se “desglaseó” con un poco de vino que quedaba en la nevera. Por aquello de mantener una paleta de sabores, se le incorporó al guiso un poco de romero fresco picadito. Cuando el chorizo estaba cocido, se terminó con unas hojas de espinaca del patio, y un poco de vinagre balsámico para darle el tradicional dulzón de las empanadas argentinas.

Empanadillas (2)

Tras la cocción, se deja que la carne baje de temperatura para poderse manejar, para montar las empanas con la carne y un poco de queso fundido que venden para tacos o quesadillas. En este caso, se utilizaron plantillas comerciales para empanaidllas y pastelillos como estipula la etiqueta.

Luego se pusieron a fuego indirecto  sobre un “grill mat” en el viejo Weber a unos 300 grados, cotejando cada cinco (5) minutos y volteando el mat para que la cocción fuera uniforme.

Empanadillas (6)

Cuando la masa llegue al color que a usted le agrada, abra una cerveza y métale mano… Comimos tres con un paquete de cuatro (4) chorizos…

Buen Provecho.

Micro crónica de unas caderitas…


Por Gary Gutiérrez

Es miércoles y por primera vez en casi dos semanas no tengo agenda matutina. Por supuesto ese es el día que tu cuerpo decide que las 6:30am es una buena hora para despertar.

Así que, tras el ritual de aseo y el  buche de café mañanero, a esa hora decidí jugar con el viejo Weber. Me vestí y arranqué para el supermercado donde encontré una bandeja de caderas de pollo procesadas en el país.

En este caso, y experimentando, condimenté las caderas con adobo criollo, sal, pimienta aceite de oliva y un buen vinagre de manzana que es casi miel.

Para complementarlo, una búsqueda rápida por la Internet me llevó a la página de Food & Wine donde encontré una excelente receta de “Macaroni and Cheese with Bacon and Blue Cheese”.

A fuego indirecto de la madera de manzana, las caderitas descansaron por 90 minutos.  Por aquello de mantener una misma paleta de sabores, una roseadita del vinagre de manzana disuelto en agua, cada media hora.

Aprovechando el calor, los macarrones con queso se terminaron en el Weber por unos 20 minutos. Esto le dio un gusto ahumado bien interesante que amarró muy bien con el aroma y sabor del pollo.

Tras darle pa’ bajo, en la tarde quedó espacio para una siesta antes de irnos al programa de radio.

Buen Provecho

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