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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

Categoría

Gastronomía

Documentación de experiencias culinarias

Níspero en Ponce, “hardcore” Talavera


Por Gary Gutiérrez

Hace unos tres meses, con alegría me enteré que, bajo el nombre de “Níspero” el amigo David Talavera retomaba el espacio de la calle Isabel donde ubicó el desaparecido Cabuki.

En aquella ocasión la visita fue agradable, y la comida excelente como era de esperarse.

Sin embargo, el propio David me admitió que el local daba servicio de forma limitada y que en unos meses, cuando a su entender todo esté listo, inauguraría con toda pompa y platillo.

Los que conocen a David Talavera, saben lo que eso significa. Comida de alta calidad, rigurosa técnica en el manejo, y el ambiente más informal posible.

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Así, y bajo estos principios, esta semana inauguró en Ponce: Níspero Asador, Vinos & Coctelería. Un negocio “Talavera hardcore” que se distingue por su estilo rústico y su obsesión con que sus comensales la pasen bien y sin “jaiberías” pretenciosas.

Del saque, con solo mirar el servicio en Níspero Asador, Vinos & Coctelería, se sabe que uno está en un negocio de Talavera.

Los y las meseras pendiente como un buen perro de caza, no se les escapa nada en el salón. Aún si algo no está al estándar, la mesera viene, se excusa y lo resuelve. Nada peor que la tendencia en muchos lugares donde uno reclama algo y el mesero pretende explicar porque el reclamo no es válido. Pero eso es para otro escrito.

El punto es que pasada la inauguración, y aprovechando la visita de mi cuñada estadounidense, le caímos a Talavera en Níspero Asador, Vinos & Coctelería.

No hubo sorpresa, la experiencia maravillosa, relajada y sobre todo sabrosa. Ni la presencia de políticos de carrera en el barra me la dañó.

De entrada, la doña y la cuñada le metieron a unas margaritas que estaban perfecta para combatir el calor que traíamos de la calles. Eso es mucho decir pues mi cuñada es una tejana que no tiene pelos en la lengua.

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Una a cero a favor de Níspero.

De aperitivo y para acompañar las margaritas, le metimos mano a unos “bacalitos fritos” con camarones. SIIII, con camarones.

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Sabrosas almohadillas de harina frita, condimentadas muy sutilmente y con unos pedasitos de pimiento morrón fresco y orégano que complementan maravillosamente el bacalo y el camarón que, como sorpresa, duermia en su interior…. Tuve que pedir un Buffalo Trace pa’ disfrutarlo como se debe.

Mientras disfrutamos del aperitivo y del ambiente, nos tomaron la orden. Chuletones de terneras a punto medio para la jefas, y para mí, arroz con jueyes y calamares en la tinta de estos últimos.

Por supuesto, el arroz no podía ser más criollo. Espeso y mojadito, invitaba a comerse solo. Pero le metimos habichuelas, por aquello de catar el nivel de fonda de la cocina… Pasó con “flying colors”.

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De los chuletones de ternera, no voy ni opinar.

Su intenso sabor a carne de res complementado solo por una excelente sal rústica fue otro punto a favor de Níspero. De paso, este plato salió complementado por un arroz provincial que estaba para comerlo solo. ¡BRAVO!

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Tengo que admitir que nuestra orden se atrasó un poco. Sin embargo, lejos de justificarse, nuestra mesera Alondra fue proactiva, y se excuso antes de que nos percatáramos bien del retraso y, como compensación, nos trajo un platito de aguacate con cebollas y aceite de oliva, que le ganó la indulgencia eterna de la mesa.

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Así llegamos al final de la noche que, a sugerencia de Alondra, coronamos con un maravilloso Tiramisú balanceado a la perfección. Ni muy dulce, ni muy desabrido, simplemente sabroso.

En fin que me gustaría decir que Níspero Asador, Vinos & Coctelería me impresionó. Pero la realidad es que no, pues no esperaba menos de Talavera.

Definitivamente, el espacioso local, el ambiente agradable e informal, la atención profesional y la calidad de los alimentos, pone a Níspero Asador, Vinos & Coctelería en la corta lista de negocios que realmente disfruto en la ciudad.

¡Buen Provecho!

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No gente, las hallacas no son de yuca… Pero las de la Cafetería Lesy y Rey son maravillosas


Por Gary Gutiérrez

Si bien la controversia en torno al uso de los vocablos pastelillos y empanadillas dividen el país, la discusión no se que da ahí.

Tratar de pedir una alcapurria o una hallaca en Puerto Rico, es realmente un salto al vació gastronómico. Nunca podrá predecir lo que le van a servir.

Si miramos al regente de la lengua española cuando habla de hallaca dice:

1. f. Ven. Pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con varias clases de carne o de pescado en trozos pequeños y otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano o cambur, se hace especialmente por Navidad.

Mientras que de alcapurria establece:

1. f. P. Rico. Fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne.

Sin embargo en Puerto Rico la cosa es más compleja. Pues cuando viene a estas maravillas heredadas del acervo gastronómico de nuestras madres negras, esas definiciones no son tan claras.

Según mi experiencia, en partes del norte, las alcapurria se preparan indistintamente con yuca o masa (es decir viandas, que llaman verduras, y/o plátanos) ralladas y rellenas de proteínas y fritas.

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Pero en el sur, la hallaca es la que se produce rellenando la masa (viandas y/o plátanos),  para luego freírla, mientras que las que son de yuca se les llaman alcapurria.

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Por tanto en el sur no hay alcapurrias de masa, esas son las hallacas.

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Si en vez de freírlas se hierven empaquetadas en hojas de plátanos son pasteles y si se asan a la braza o en el horno, las de yucas le llaman empanadas.

En fin, y lo más importante, si usted viaja por la carretera 14 de Ponce, entre el barrio Palmarejo y el Coto Laurel encontrará una guaguita (eso que ahora llaman Food Trucks) pintada de naranja y azul.

Parece allí, no se arrepentirá.

Tanto las alcapurrias (de yuca), como las hallacas son de otro nivel.

En ambos casos, fritas a la perfección,  la simpleza de la proteína es solo un complemento a la crocante corteza que sirve de empaque a la maravilloso textura empastelada del interior.

Experimentar estás delicias me transportaron a la década del 1990, cuando junto al fotoperiodista Eduardo Collazo (padre de Valeria),  recorría el sur de la isla recogiendo imágenes para venderlas a los medios de comunicación en la zona metropolitana.

En ocasiones, a media tarde sonaba el viejo celular Motorola, que era del tamaño de un ladrillo, y del altavoz salía la voz de  Idelisa Pérez (Doña Tita), madre de Collazo y abuela de Valeria para invitarnos a pasar por la casa porque había preparado hallacas.

No voy a decir que, por lo menos una docena de hallacas más tarde, se daba por terminada la casería de imágenes.

En resumen, la parada en la Cafetería de Jesy y Rey, en la carretera 14, no solo fue un viaje al callejero pasado de fotoperiodista de provincia. Sus sabrosas frituras me llevaron a la cocina de doña Tita, el sitio donde aprendí el referente de lo que es una buena hallaca.

¡Buen provecho!

 

 

 

Espinaca, queso azul y uvas pa’acompañar…


Por Gary Gutiérrez

Si bien es correcto que no solo de pan vive el hombre, como reza el libro de los cristiano. También es cierto que con carne solamente no se sobrevive saludablemente.

Por eso, buscando con que acompañar un “cowboy steak” grillado y acompañado con papas asadas en romero que compartiría con la doña y con mi madre, se me ocurrió que una ensaladita fresca nos ayudaría a la digestión.

Espinaca fresca, queso azul y uvas, bastaron par,a combinadas con un aderezo de balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta, ser el complemento perfecto para nuestro almuerzo dominical.

En esta ocasión, como estaba la vieja y el calor ponceño estaba encendi’o, lo bajamos con una cavita rosada friiita que cayo como gloria…

 

¡Buen provecho…!

Potaje de lentejas, “smokey style”


Si algo sabe todo el que se dedica a la barbacoa casera, es que rara es la vez que no sobra comida. Claro, hay veces que lo que sobra no da para mucho, pero tampoco es como para botarlo.

Esta semana fue un ejemplo de este caso. Sobraron dos costillas y dos caderas, ambos ahumados con madera de manzana que no teniamos intensión de botar.

El remedio, un paquete de lentejas secas, un poco de espinaca fresca  y caldo base de vegetales.

Costados en trozos, a fuego lento en un caldero (olla para los del norte) se sofríen en aceite saborizado con ajos  las carnes que nos quede.

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Tras unos minutos tapado, las carnes comienzan a soltar sus aceites y sabores, se incorpora el sofrito y las hierbas que usted prefiera, en este caso orégano del patio secado en la casa.

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Se continua sofriendo la mezcla, y se tapa otro ratito para que todo se incorpore. Luego se le añade el caldo, se le sube el fuego y cuando comienza a hervir incorpora las lentejas previamente remojadas. Se baja el fuego y se tapan hasta que los granos se ablanden.

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En este punto se coteja de sal y se le incorpora las hojas de espinacas. Se tapa nuevamente y se deja secar a gusto tapadas a fuego bajo.

Finalmente solo resta buscar un fría y darle pa’ bajo….

!buen provecho!

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calurosa tarde de verano @ Sanchos


Si algo está claro es que en medio del calor ponceño, la frescura de la “seafood salad” con el dulce ácido del vinagre de arroz, es la opción perfecta….

Sobre todo como aperitivo a cualquiera de los ofrecimientos de carta de sushi que tiene sancho’s.., Por supuesto una Saporo para bajarlos.

¡BUEN PROVECHO!

Fin de semana de “picanha” y la importancia de tener un “meat guy”


Por Gary Gutiérrez

Definitivamente el “verano del 19”, no importa su resultado, pasará a la historia puertorriqueña como un hito tras el cual el pueblo no será el mismo.

Igualmente, en términos personales el verano del 2019 marca un periodo interesante. Por primera vez en mucho tiempo desarrollé un interés y pasión especial.

Me refiero a mi recién encontrado entusiasmo por la barbacoa. Arte culinario que, según algunos, fue uno de los legados que las naciones originarias del Caribe le dejaron al mundo.

En el proceso de entrarme al aromático y sabroso mundo del asado, dos cosas quedaron más que claras.

Primero la presencia de un mentor, en mi caso el maestro asador José Lucca Pérez de La Manada y en segundo lugar, y no menos importante, usted necesita un “meat guy”.

Los asiáticos, con ese balance entre lo espiritual y lo mundano aseguran que “cuando el estudiante está listo el maestro aparece”.  Esa fue mi experiencia.

Haces unos meses, dando vueltas por las góndolas de carnes en el supermercado Econo de Ponce, que siendo un negocio dirigido al público general tiene una oferta de carnes maravillosa, descubrí lo complejo de ese mundo.

Como el manejo y selección de los cortes puede ser abrumante, me acerqué a la ventanilla y, entre medio de veteranos comerciantes y experimentadas amas de casa que pedían cortes como si se trataran de acciones en la bolsa de valores, pedí hablar con un carnicero.

Fue así que conocí a Oliveras -confieso que no se su primer nombre-, supervisor de la carnicería en el Econo de Ponce y mi nuevo “sensei” cuando viene a comprar carnes.

Gracias a su ayuda y conocimiento, ahora cuento con maravillosas experiencias frente al asador pues, como cualquier buena comida, todo comienza por la selección de producto.

La experiencia más reciente fue esta semana cuando Olivera me vio entre las góndolas y vino a señalarme, con el orgullo a flor de piel, que había “picanha”. Ese corte que los americanos llama Rump Cap y que los brasileños elevan a nivel de culto religioso en las churrasquerías.

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Definitivamente es la mejor carne que uno puede consumir, siempre y cuando se maneje adecuadamente. Su delicada textura y el intenso sabor hace de consumir “picanha” una experiencia aparte. Aun con lo fanático que soy del porterhouse, este corte que es más económico le da mano y muñeca.

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Así, tras explicaciones y apuntes de cómo manejar el preciado corte, y la debida bendición magistral, llegué a casa listo para una nueva experiencia.

Antes de comenzar y tras una búsqueda en You Tube decidí cocinar la “picanha”, o picaña como se dice en español, en cortes de ‘steak” en vez de asarlas ensartadas en una varilla al estilo churrasquería. Esto luego de ver el video “PICANHA! – STEAKS vs SKEWERS – How, What & When, all you need to know” de Guga Food.

En resumen, que, gracias a Olivera este fin de semana pasará a mi historia personal como el momento en que conquisté la “picanha”. De más está decir que ese bajó con un Woodford Reserve que le fue de maravilla…

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¡Buen Provecho!

A falta de tamaño, creatividad… crónicas de un sábado de BBQ


Por Gary Gutiérrez

Recientemente, para poder experimentar en el mundo del asado sin botar una fortuna en carbón, adquirí una barbacoa pequeña.

La decisión la tome luego de ver en YouTube las cosas que, con el conocimiento adecuado, se pueden hacer en estos pequeños gigantes.

Como parte de mi práctica, este fin de semana jugamos con unas costillitas de cerdo “St. Louis Style”, un filete “cowboy” y macarrones con queso. Como complemento adicional, una la ensalada de repollo con wasabi.

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Cuando viene a estas barbacoas pequeña, parece que la organización y el manejo del tiempo es lo más importante.

Así, acompañado por un buen jazz, el proceso comenzó a eso de las 8:00am, después de todo, la idea es que todo estuviera listo para almorzar a eso de la 1:00pm.

Encendido y dividido “el barbi”, por un cubilete de agua, en dos áreas, se pusieron las costillas que se adobaron la noche antes con un “rub” de adobo criollo, azúcar negra y páprika.

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Tras poco más de 45 minutos tapadas con los ventiladores abiertos a menos de la mitad, las rociamos con una mezcla vinagre y jugo de manzana y las volvimos a tapar por otros 45 minutos. Pasado este tiempo, las aderezamos con una salsa de barbacoa con base de guayaba y las dejamos en el fuego tapadas por otra media hora para que se caramelizada.

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Mientras todo esto pasaba en la pequeña barbacoa, en la cocina preparaba los macarrones con queso. Terminadas las costillas, y aprovechando el carbón, colocamos los macarrones. Menos de una hora más tarde, cuando salían burbujas por los bordes, el plato estaba terminado.

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Ya para este momento eran poco más de las 11:00am.

Destapado “el barbi”, removido el cubilete, abierto todas las ventanillas y dispersado los carbones, esperamos un tiempo para elevar la temperatura. Cuando el calor se sentía adecuado, que solo se puede mantener la mano uno o dos segundos sobre el carbón, se tiró el “cowboy” sobre las brasas.

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Cuatro minutos por cada lado para sellarlo, y luego con las ventanillas cerradas más de la mitad, 10 minutos tapados hasta que alcanzó una temperatura interna de 140 grados.

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IMG_6820Finalmente y mientas todas las carnes descansaban, preparamos la ensalada de repollo con wasabi.

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En fin, que cuando viene a pasar un buen día frente a la barbacoa, se cumple con la premisa de que no es cosa de tamaño, realmente es habilidad.

Buen provecho…

 

Wasabi, para que se sienta el “coleslaw”


Por Gary Gutiérrez

Una de las cosas que más difícil se me hace es buscar alternativas para acompañar las carnes asadas o ahumadas.

Como estamos en verano, trato de mirar alternativas como ensaladas fría, sean de papa, de pastas o de repollo (cole).

Recientemente probé una “salsa de wasabi” comercial paraacompañar unas carnes ahumadas, por lo que me quedaba en la nevera. Así fue como se me ocurrió usarla como complemento a la mayonesa en una ensalada de repollo.

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El wasabi no es otra cosa que rábano picante japonés y las versiones comerciales, regularmente son combinaciones reducidas de rábano picante (horseradish).

Regularmente, preparo la ensalda de repollo, o “coleslaw”, aderezando el repollo con sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva, vinagre y mayonesa. Todo a gusto, como debe ser.

En esta ocasión sustituí la sal por salsa soja, el aceite de oliva por aceite de ajonjolí oscuro, y el vinagre por la salsa de wasabi.

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El resultado fue una sabrosa ensalada de repollo, excitante por sus múltiples niveles de sabores exóticos que complementaron de maravilla el poderoso sabor de un filete tipo “cowboy” grillado sobre las brasas en el Smoke Joe de Weber.

Definitivamente este es una fácil receta para guardar y repetir… buen provecho.

Barbacoa del sábado, almuerzo para toda la semana…


Por Gary Gutiérrez

Tras la adquisición de una barbacoa -smoker-, pasar el sábado atendiendo las carnes que lentamente se transformas en sabrosos y tiernos asados, se convirtió en una verdadera pasión.

No obstante, esta relajante actividad tiene valor añadido. Hay comida para el resto de la semana.

Sándwiches, quesadillas, burritos y hasta arroces, son solo algunos ejemplos que se pueden desarrollar fácilmente una vez las proteínas están cocidas.

Por ejemplo, el sándwich de costilla de cerdo con tomate y aderezado con salsa de barbacoa de guayaba y mayonesa es una maravilla.IMG_6716

Igual el emparedado de costilla de res con queso provolone, pepinillos y un poco de “wasabi” reducido a gusto con mayonesa. Uff este pide cerveza a gritos…

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Con el pollo, mezclando carnes blancas y oscuras, un burrito -wrap- de revoltillo con cebollines y las carnes del ave hacen un desayuno espectacular para acompañar un buen “espresso”.

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Finalmente, cuando ya solo queda pedacitos sueltos de las piezas, busque en la nevera todo lo que encuentre y lo “zumba” en un caldero con un buen sofrito, una lata de habichuela, algunos vegetales, y arroz. El resultado es un arroz gusaó que es poco menos que una versión criolla de la paella.

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Claro, ese día separé espacio pa’ la siesta. Después de esta hartera no hay de otra.

En fin, que el entusiasmo por la barbacoa no solo tiene como beneficio el manejo de la ansiedad semanal y el compartir en el patio con quién llegue.

También permite comer sabroso y más económico en la semana… buen provecho.

 

 

 

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