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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

Categoría

Gastronomía

Documentación de experiencias culinarias

Churrasco: rey de la barbacoa retro…


Mirando la nevera en mi supermercado de preferencia, tomé un paquete de carne que estaba en especial y mi mente viajó a mi niñez.

Para quienes nos criamos durante la década del 1960 en urbanizaciones, es decir la imitación puertorriqueña del suburbio estadounidense, nada dice “high end BBQ” como el churrasco. Ese corte de carne que en el mundo tablajero se conoce como falda.

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Esta definición del churrasco es interesante pues al fin y al cabo es un corte de carne secundario que viene de España y que se popularizo como la comida de los trabajadores del campo en los países ganaderos de nuestra América sureña. Sin embargo, por alguna razón la creciente clase media producto de artificiales procesos económicos en Puerto Rico durante la mencionada década vio en este corte de carne un símbolo de su artificial capacidad de consumo.

Superado el viaje nostálgico, o tal vez para completarlo, decidí que ese churrasco sería mi almuerzo dominical.

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Por supuesto, para que el viaje al pasado fuera completo, había que adobarlo “old school” borícua por veinticuatro horas. Sal, mucha pimienta, ajo machacado, orégano fresco, cebollita picada, vinagre y aceite de oliva.

Al momento de cocinar, la opción más fácil por el tamaño de las piezas fue el “Weber Smockey Joe“. Una vez completamente encendido las brasas, tiré las carnes sobre el fuego y derramé sobre ellas toda la cebolla en que se maceró la misma.

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Varios minutos más por cada lado fue suficiente para llevar las tiras de carne a la temperatura interna de “medium rear” y listo.  Para servirla, la acompañe con cristales rústicos de sla y un “chimichurri” preparado en Tablajero de Ponce que le vino de maravilla.

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Así las cosas, mi almuerzo dominical no solo fue un viaje a los tiempos en que mi padre trataba de dominar su pequeña barbacoa tipo “hibachi” en el patio de nuestra casa tipo urbanización, fue una hartera descomunal por muy poco dinero.

¡BUEN PROVECHO!

 

 

 

 

BBQ fried chicken… Pollo frito al “barbi”


Sazone y empane el pollo como usted guste y acostumbre.

Prepare su barbacoa para mantener fuego indirecto entre 350° y 400° grados fahrenheit.

Cuando el carbón esté totalmente encendido, coloque las piezas de pollo al alejado de las brasas. Tape su barbacoa por 45min. con todas las ventanillas abiertas.

Pasado el tiempo, coteje que la temperatura interna del pollo sobrepase los 165° y listo…

¡buen provecho!

“Pull beef”: ropa vieja a la americana…


“Esto es ropa vieja americana”; esa fue la genial respuesta de mi vecino Julio a quien orgullosamente le compartí el “pull beef” que preparé para almuerzo del Día de los Reyes.

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Todo comenzó la víspera de la Epifanía cristiana como a eso de la una de la tarde cuando encendí una de las puntas de la hilera de carbones, y  “adobé” generosamente una pieza de masa para hornear con adobo criollo comercial.

Una vez varios carbones estaban encendidos, le coloqué unos pedazos de maderas de árbol de manzana para sabor y coloqué un cubilete con agua debajo, no solo para proporcionar humedad a la carne, también para recoger los jugos que de la misma se desprendan. Así también coloqué la masa de carne al lado opuesto de los carbones.

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Luego tapé mi barbacoa y dejé las ventanillas completamente abierta por cuatro horas durante las cuales añadí un puñado de carbón cada 45 minutos. Por experiencia ya sé que, con el carbón que utilizo y en mi viejo Weber tendré una temperatura constante entre 250 y 300 grados Fahrenheit. Usted debe experimentar con su barbacoa y el tipo de carbón que usted usa para generar su propia fórmula.

Cuatro horas más tardes, la temperatura al interior de la masa alcanzó los 150 grados Fahrenheit, cubrí la pieza con aluminio para asegurarme que el calor llegara a centro de lapieza. A esto se le conoce como el “truco texano”.

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Tras otras dos horas,  el termómetro interno marcó sobre 190. En este punto ya los músculos y los cartílagos de la carne se rompen y hacen la pieza más tierna e ideal para hilacharla.  en este punto la saqué del “barbi” y la deje descansar por otra hora.

Luego la hilaché y le incorporé sal y pimienta a gusto. Además le añadí salsa de barbacoa generosamente, en este caso de guayaba, y listo.

En mi caso la guardé en la nevera para el almuerzo del próximo día… !BUEN PROVECHO!

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Altamente recomendado el “Café de excelencia Don Luis”, gracias Susanne


Con motivo de las fiestas de fin de año, mi ahijada Susanne me obsequió un paquete de “Café de excelencia Don Luis“.

¡Que bueno es!

 

Cultivado y procesado en un “beneficiado ecólgico” de las alturas de Yauco al sur de Puerto Rico, su delicado tueste hizo de mi espresso mañanero una explosión de sabores de chocolate oscuro terminandocon un picoso trasunto a lo que llamo tabaco.

Altamente recomendado, el café se encuentra disponible en línea en su “Coffee Shop“.

Gracias Susanne, ¡buen provecho!

 

 

Clásico del sur de EEUU… Costillas ahumadas y pan de maíz (sin azúcar)


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Recibiendo el año “Texas Style” y al “barbi”


Para la mayoría de las cultura, el paso de la estrella central de nuestro sistema por su punto más cercano al planeta que habitamos siempre fue motivo de observación y respeto. Sobre todo desde el surgimiento de la agricultura, actividad que tanto depende de los siclos naturales.

Para el mundo eurocéntrico que habitamos, la observación de este proceso se complica con la mezcolanza de entre las “viejas”costumbres romanas, las nuevas impuesta por la religión cristiana y el calendario gregoriano.

En fin, que como resultado de esa mogolla política y cultural, alguien determinó que el fin del mes donde cae el solsticio de invierno para el norte del globo sería el “fin del año”. Cosa realmente arbitraria y sin mayor consecuencia que no sea la organización de la historia. Pero eso es otro tema.

Lo importante para este escrito es que compramos ese cuento de que estamos en fin de año y de esa fomra no celebramos los rituales paganos de revitalización durante el solsticio, sino que como buenos cristianos eurocéntricos, celebramos el “nuevo año” unos cinco o seis días después. Claro está, regularmente esto, paganos o cristianos, lo celebramos comiendo comidas que nos apunten a la abundancia.

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En el caso de los puertorriqueños la hartera descomunal con motivo del ritual regularmente es de cerdo, acompañado con  arroz y otras delicias productos de la tierra, riqueza del campesinado.

Sin embargo, en el sur de los Estados Unidos, una de las tradiciones para celebrar la esperanza de una nuevo año con prosperidad es comer pan de maíz (sin azúcar) y  frijoles (black eye peas) que mi abuela llamaba habichuelas “culo prieto”. Aun cuando el origen de esta tradición sureña estadounidense es difícil de establecer, casi todas las hipótesis apuntan a que está era la comida con que los esclavos afrodescendientes celebraban, con la esperanza de que la prosperidad les acompañara, el comienzo de otro ciclo solar.

En fin que es por esta razón que en mi casa, la que comparto con mi compañera de vida y sureña estadounidense, este es el plato con que almorzamos los días primero del nuevo año, frijoles “culo prieto” y pan de maíz sin azúcar.

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Todo comienza con credo, tanto tocineta como de jamón curado, sofrito con mirepoix, es decir zanahorias, cebolla y apio verde.

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Primero se pone sobre el fuego directo del barbi la olla de hierro con un podo de aceite, y cuando esté caliente,  se sofríen todos los ingredientes para que suelten sus sabores y se vayan complementando.

Luego se incorporan los líquidos, el tomate en lata, los frijoles y el caldo, en este caso de vegetales pero puede ser el que guste. Además se le incorpora un poco de comino y polvo de pimiento rojo picante.

Una vez comienza a hervir, se tapa la olla y se saca del fuego directo.

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Claro, como ya que el fuego está encendido, lo mejor es aprovechar el mismo para cocinar otras cosas. En este caso, gallinitas codornices, previamente adobadas a la criolla. Estás se sellan sobre las llamas y luego se remueven a un lado para seguir la cocción con fuego indirecto.

En este momento es cosa de cerrar el la barbacoa y dejar que se suscite le milagro gracias al regalo de Prometeo.

Mientras eso pasa, en el horno holandés, se prepara el pan de maíz al estilo sureño, es decir sin azúcar.

Mientras el pan se va cocinando en el “dutch oven” se cotejan los frijoles y las gallinitas.

Una vez cocido el pan de maíz, los frijoles y las gallinitas, es cosa de darle pa’bajo.

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¡BUEN PROVECHO Y FELIZ AÑO 2020!

 

 

 

 

 

 

 

 

Roast Beef al “barbi”… crónica gráfica


Una de las carnes que más disfruto es el “roast beef”, y por años había tratado, sin éxito,  varios métodos para prepararla.

Pues finalmente me animé a tratar de dominar esa posta en la barbacoa. Así que saqué mi viejo Weber, busqué algunas ideas en la Internet y le metí mano.

Primero sequé la posta de unas cuatro (4) libras con un  papel toalla, le aplique un poco de aceite de oliva y la sazoné generosamente con un “rub” seco comercial para carne de res. La coloqué junto a unas ‘baby potatos” sobre una rejilla en un cubilete donde habían trozos de cebolla, zanahorias y celery.

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Una vez encendidos el carbón y colocados para cocción indirecta coliqué la bandeja al extremo contrato al fuego y añadí agua hasta cubrir los vegetales. Luego coloqué la posta sobre el fuego para sellarla.

Terminado el sellado (1 min. por cada lado), coloque la carne nuevamente sobre la rejilla del cubilete, añadí pedazos de madrera de árbol de manzana y tapé el asador dejando las ventanillas totalmente abiertas.

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Unos 45 minutos más tardes, la temperatura al interior de la pieza alcanzó los 115 grados Fahrenheit, por lo que le cerré a dos terceras parte (2/3) las ventanillas superiores al “barbi” para continuar la cocción.

Otros 45 minutos mas tarde la cocción llego a 149 grados Fahrenheit, es decir se me pasó de los 140 grados que buscaba. Esas cosas pasan, aprenda a vivir con ellas.

Así, en vez de cubrir la carne en papel de aluminio como tenía planificado, decidí dejarla descansar a temperatura ambiente en lo que preparaba el “gravy”.

Para esto rescate en una ollita (caldero pa los del norte) el líquido recogido en la bandeja, le añadí maicena y sal y lo deje espesar moviéndolo con la cuchara.

Finalmente corte la piesa por la mitad para encontrar que el termino estaba un poco por debajo del medio, lo que lo hace perfecto para mi.

Claro, para quién le gusta más cocido siempre se puede cocinar un poco más en el horno tras rebanarse. Luego se serve con el “gravy”, y los vegetales. En este caso con un maíz que también se cocinó en la barbacoa mientras espesaba la salsa.

Lo bueno d estos cortes es que lo que sobra es maravilloso en sándwiches. En este caso entre pan rustico tostado de Baguettes de Puerto Rico, tomates, mayonesa y Horseradish .

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¿Qué mas uno puede pedir?

Una “birra” pa bajarlo’… ¡BUEN PROVECHO!

El mejor sándwich de pollo que he comido, y salió por error…


Hay veces que se triunfa fracasando.

Ese es el caso del mejor sándwich de pollo que he comido en mucho tiempo. Dos tapas del pan rustico de Baguettes de Puerto Rico, dos lascas finas de queso suizo, y pechuga rebanada producto de dos horas de cocción con carbón en un “dutch oven“. Todo eso aderezado con mostaza amarilla.

Digo que el emparedado es producto de un fracaso, pues todo comenzó como a las diez de la cuando decidí probar por primera vez un dutch oven y trata de asar un pollo. Un dutch oven es un caldero (olla pa’los del norte) de hierro que sirve para cocinar con carbón directo simulando un horno regular o de estufa.

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Lo primero fue aceitar el interior de la olla, que aunque era nueva, ya viene pre-sazonada. Es decir que ya pasó por el proceso de quemar aceite para que selle la porosidad del hierro colado y lo proteja de la oxidanción.

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Luego le añadí unas papas en el fondo para sirvieran de sostén o soporte y para que el pollo no descanse sobre el hierro caliente. Regularmente se usan papas pequeñas, pero las de más tamaño se pueden trozar en cuarto y funciona igual.

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Sobre las papas coloqué el pollo que llevaba dos días en el refrigerador aderezándose con adobo criollo. En este caso lo corté tipo mariposa por la pechuga. Para asegurarme más ternura, entre la piel y la carne, le puse mantequilla.

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Luego añadí lo que los franceses llaman un mirepoix. Entiéndase cebolla, celery y sanahorias. Además le puse ramitas de orégano y aceite de ajo para complementar el sazón criollo.

Terminado este proceso lo tapé y le puse los carbones.  En esta ocasión unos nueve (9) carbones debajo y quince (15) sobre la tapa.

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Para asegurar uniformidad en la cocción, cuando se usa un dutch oven con carbón, se debe girar noventa (90) grados la olla en un dirección y la tapa en la otra cada quince (15) minutos.  Pasado cuarenta y cinco (45) minutos se remplazan el carbón. A los noventa(90) minutos, con una temperatura que pasa de los ciento noventa grados la carne está tierna y lista para su consumo.

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Es aquí donde descubrí mi error. La cantidad de aromáticos produjo más un guiso que un un asado, tipo de cocción que yo buscaba. Así que recogí todo el carbón que quedaba, lo puse sobre la tapa para tratar de generar suficiente calor para dorar el cuero del pollo. Cosa que no produjo gran resultado por lo que terminé dorando la carne en un sartén sobre la estufa. En realidad debí haber hecho al comienzo del proceso.

No obstante la falta de textura en la piel del pollo, la carne del ave quedo literalmente perfecta. Tierna al toque y con una concentración de sabor indescriptible. Igualmente sabroso fue el caldo producto de la cocción del ave y los aromáticos que literalmente saturaron con su sabor las papas que sostuvieron el ave durante su cocción.

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En fin que, si bien fracasé  en mi intensión de asar un pollo en el dutch oven, no es menos cierto que el sabor y la textura de la carne quedaron maravillosas. Cosa que pude constatar al usar una de las pechugas para el sándwich comentado arriba.

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Definitivamente el mejor emparedado de pollo que he comido en mi vida.. Nunca he comido una pechuga tán tierna y sabrosa.

Valió la pena el trabajo, ¡buen Provecho!!!!!

 

 

 

 

Entre La Imperial y La Boriqueña, la segunda tiene desayunos…


Cuando viene a controversias que levantan pasiones entre los ponceños, una de las principales tiene que ser dónde hacen el mejor pan.

Como los Hartfield y los McCoy del sureste estadounidenses, generaciones de ponceños se dividen en torno a cual de las dos panaderías emblemáticas de la Ciudad, La imperial o La Boriqueña,  preparan el mejor pan de agua.

Es decir, quién prepara mejor esa versión de pan que se distingue por una crocante corteza tostada y un esponjoso interior.  Una especie de híbrido entre el pan italiano y el baguette francés.

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Controversia aparte, hay algo en que La Boriqueña en el Coto Laurel de Ponce si tiene la ventaja. Su cafetería “old school” de esta panadería es una ermita donde, como relicario cultural, se guarda y se conserva  la mejor tradición para desayuno ponceño.

En Ponce, esa gastronomía mañanera incluye el sándwich de jamón, queso y huevo. Por supuesto “con todo”, que en Ponce significa lo que la receta de la casa incluya.

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En el caso de La Borinqueña, el emparedado sale con dos huevos, varias lascas gruesas de jamón y un par de rebanadas de queso americano. Esa creación del genio industrial estadounidense que no es queso realmente, pero que nos cautiva cuando niños y que nunca podemos superar realmente.

Además incluye lechuga del país, tomate, ruedas de cebolla blanca cruda, todo adrezado con mayonesa, ketchup, sal y servido en el pan de agua de la casa.

Ese es el secreto pues, tanto en La Boriqueña, como en su archirival La Imeprial, el pan sale del horno cocido al punto que permite, cuando se usa para sándwiches, terminar la cocción en la plancha o tostadora de presión.

En fín que, si usted quiere experimentar lo que es desayunar sándwich “Ponce Style”, La Boriqueña en el Coto Laurel “la hace”.

Sobre qué pan es el mejor, no me meto ene eso. Esa se la dejo a usted, si viene Ponce, visite las dos panaderías y únase al equipo de entienda, “team Boriqueña” o “team Imperial”.

¡Buen provecho!

 

 

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