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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador y comunicador social, fondero, asador de patio, abusador de cafeína, iconoclasta, aspirante a ácrata y apóstata

Categoría

Gastronomía

Documentación de experiencias culinarias

Dorado al grill: continua la cuarentena


En lo que parece una escena de la novela Ensayo sobre la ceguera del inmortal Saramago,  el mundo sigue enfrentando una pandemia complicada por intereses políticos y económicos.

Millones de personas en todo el mundo, sobre todo en el industrializado, somos obligadas a permanecer acuartelados en nuestros hogares como forma de prevenir el contagio.

En mi caso, la forma de sobrevivir este proceso es cocinando en la barbacoa. En esta ocasión; filetes de dorado a la barbacoa. Mahi-mahi, pa’ los hipsters.

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Tras sazonar los filetes con, sal, pimienta y aceite saborizado con limón, precociné las papas en el microondas y las aderecé con aceite saborizado con hierbas de la cocina toscana, puse todo directo sobre el fuego en una canasta para grillar pescados. Entre el pescado y la carne coloqué unas rueditas de limón para dar sabor y evitar que el pescado se peguera a la parrilla.

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Volteé la canastas cada tres (3) minutos hasta alcanzar un temperatura interna de 140 grados Fahrenheit.

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Una vez alcanzada esa temperatura, saqué la canasta del fuego y lo puse a descansar por varios minutos.

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Sabroso y delicado, no es la cura de corono virus pero hace la espera de la misma mucho más llevadera.

¡BUEN PROVECHO!

Ante la cuarentena: “PERNIL @ Barbi”


La situación en torno a una pandemia mundial trastorna la sociedad puertorriqueña.

Dirigidos por una administración colonial que no tiene recursos, fiscales o intelectuales, los puertorriqueños y puertorriqueñas vivimos sometidos a una cuarentena con toque de queda y movilidad restringidas, pero sin pruebas diagnostica que guíen los trabajos.

Como no hay de otra y uno tiene que pasarse el día en la casa, y como una de las pocas razones permitidas por la ley para estar en la vía pública es el abasto de alimentos, dos más dos suma cuatro. “IS BBQ TIME”.

Ante esta situación, compramos medio pernil delantero que dejamos marinando por dieciocho horas en ajo, orégano, sal pimienta, aceite, vinagre y jugo de manzana.

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Pasado el periodo de marinado, y mientras encendimos el “Weber Smokey Joe“, procedimos a secar bien la pieza con un papel y untar aceite de oliva en la piel de la pieza porcina.

Cuando el “barbi” estaba totalmente encendido, dividimos los carbones en dos partes para cocinar a fuego indirecto en el centro de la barbacoa donde colocamos la pieza.

Tapamos el asador con las ventanas de abajo totalmente abiertas y las superiores a poco menos de la mitad. Por experiencia sabemos que, en el Smokey Joe,  eso produce más o menos unos 275 o 300 grados Fahrenheit.

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Cada 30 minutos, cotejamos la cocción hasta que la carne alcanzó una temperatura interna de 170 grados Fahrenheit. En ese momento, incorporamos aceite con infusión de chiles colorados y arreglamos el carbón para cocción directa. Volteando la pieza sobre las brasas hasta que alcanzamos el tostado deseado del cuero.

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En poco más de dos horas estábamos almorzando una delicada carne de cerdo que se deshacía con solo mirarla.

Me imagino que, de sobrevivir esta pandemia, parte de las historias que compartiremos al recordar la tragicomedia será el pernilito que nos ayudó a pasarla mejor.

¡Buen Provecho!

Tierna y dulzona carne, “Tennessee style”


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Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el “barbi” con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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Delicado complemento, la salsa de Bad Bob’s BBQ


Hace uno meses, como apoyo a mi afición por la cocina sobre brasas, el utuadeño residente en Kentucky Manolo Matos, me envío una caja con varias salsas regionales para carnes a la barbacoa.

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De inmediato, en aquel momento, comencé a preparar recetas experimentando con estas delicias del sureste estadounidenses.

Así las cosas, le llegó el turno a la salsa de Bad Bob’s BBQ. Negocio que parece extenderse por la frotera entre Tennessee y Kentucky, región importantísima de la cocina al carbón estadounidense.

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Para probarla utilicé un costillar de cerdo, cortado al estilo St. Louis y lo preparé en el Weber Smokey Joe.

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Tapado con ventanillas a medio cerrar y a fuego indirecto con un “rub” de adobo criollo azúcar y páprika.

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Poco más de una hora más tarde, cuando la carne pasaba los 140 grados Fahrenheit, añadí la salsa y envolví las costillas en papel de aluminio. por 40 minutos más hasta que la carne se sentía tierna al pincharla con el termómetro.

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Sin removerla del aluminio, la envolví en una toalla y la puse en un cubilete por 5 horas como me enseño el maestro José Luccas de La Manada Ribs. El resultado me encantó, la textura de la carne perfecta, tierna pero firme a la vez. Luccas tenía razón.

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A diferencias de la salsas anteriores, que eran sabrosas pero pesadas y bien dulces, la Bad Bob’s BBQ es un delicado aderezo con un trasunto dulce de tamarindo y moras azules que complementa sin ocultar el sabor de la carne porcina.

¡ME ENCANTÓ Manolo, buen provecho!!!!

 

 

 

 

Reverse-Sear Steak de Alton Brown, pero al “barbi”


Recientemente, mientras busca algo que mirar en HULU, me tropecé con el relanzamiento de la serie “Good Eats” del comidista estadounidense Alton Brown.

El primer episodio de la serie original, y por supuesto del relanzamiento, se tituló Reverse-Sear Ribeye Steak: Relouded. El el mismo el comidista detalla una interesante forma de cocinar un steak, en su caso un rib eye.

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Lo interesante de la receta en que el sellado de la carne se hace al final de la cocción, es que llama a “curar” el corte de carne con sal entre seis (6) a veinticuatro horas en el refrigerador. El resultado asegura Brown, es una sabrosa carne sazonada totalmente por la sal que penetra por sus fibras.

El programa, y sobre todo el entusiasta estilo de Brown, me estimuló a tratar la receta, pero claro en el “barbi”.  No encontré un buen corte de rib eye, así que utilicé un New York Steak de una pulgada y media.

Siguiendo la instrucciones del maestro Brown, sazoné por ambos lados con sal gruesa la carne y la puse en el refrigerados por unas dieciocho (18) horas.

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Pasado el tiempo, preparé y encendí el WeberSmokey Joe para cocción indirecta y  lo tapé con las ventanillas cerradas más de la mitad para que la temperatura de cocción fuera más o menos los 200 grados recomendados por Brown.

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Precalentado el barbi, inserté un termómetro en la carne, la puse alejado de las brasas en el asador y lo tapé con las ventanillas a medio cerrar.

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Siguiendo la receta de Brown, cuando la temperatura interna del New York Steak pasó los 120 grados, lo removí del asador para que descansara a temperatura ambiente por unos 10 minutos. Tiempo que utilicé para arreglar la barbacoa para cocción directa (grilling).

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Pasados los 10 minutos, aplique un poco de aceite de oliva picual y de vuelta al Smokey Joe. Esta vez directo sobre las brasas hasta alcanzar su sellado por ambos lados y conseguir el término deseado de 135 grados.

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Cuando llegó al termino, saqué la carne del fuego y la dejé descansar por otros 10 minutos.

Como predijo Alton Brown, el resultado es un pedazo de carne perfectamente sazonado. no solo en el exterior como es regularmente, sobre todo si lo hace estilo argentino que incluye la sal cuando ya comienza la cocción.  En este caso, cada bocado de carne viene con la suficiente sal para complementar y ensalzar el sabor natural de la carne de res.

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¡Gracias maestro Brown!

Buen provecho…

 

 

 

 

Altamente recomendado el salmón en Café Lucero


Con su marcado grillado y su tierna cocción a término medio, el salmón en salsa de alcaparra en Café Lucero está más que sabroso…

Solomillo al “barbi”, porque hay veces que uno se lo merece…


Cuando viene a cerdo, la crema de la crema es el solomillo, eso que en inglés llaman el “tenderloin”. Así que, cansado tras semanas de manejar los problemas de la vida, decidí regarme el place de saborear el más tierno y magro manjar porcino.

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Así que llamé a mi “meat guy”, quien me consiguió un magnifico ejemplar, que compuesto por dos pedazos no pasaban de dos libras. Perfecto para compartir con mi compañera y mi progenitora.

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Los sazoné por más de 12 horas en el refrigerador con un rob de adobo criollo, páprika y un poco de azúcar. Una hora antes de cocinarlo lo saque del congelador y lo arropé con lascas de tocineta -beicon- mientras encendí el Smokey Joe.

Una vez prendido el cabrón, lo separé para cocinar de forma indirectas las dos piezas que coloqué en el centro de la parrilla.

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Tapé el barbi con las ventanillas totalmente abiertas por unos veinte minutos. Cuando la temperatura interna de la carne llegó a los 115 Fahrenheit, la volité y aplique lo que me quedaba de la salsa para barbacoa Swineapple que me regaló Manolo Matos el de Cucubano Podcast.  Después de este punto, repetí el procedimiento de voltear y ensalsar cada 10 minutos hasta llegar al la temperatura interna de 145 grados Fahrenheit.

Ya, para sellar la tocineta, moví las piezas sobre las brasas por varios minutos por cada lado hasta llegar a los 145 grados Fahrenheit. En este punto simplemente saqué del fuego las piezas y mientras descansaban, aproveché para grillar unas mazorcas de maíz y una papas ya hervidas.

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Para servirla, aderecé la tierna y jugosa carne con una reducción de la salsa Swineapple y un poco de agua que le fue de maravilla.

En fin,  que si bien el solomillo no resolvió los problemas que complican mi cotidianidad, no es menos cierto que me regaló unas dos y media horas de tranquilo placer.

¡Buen Provecho!

 

La Manada Ribs: de los imprescindibles…


“Hay hombres que luchan un día y son buenos.
Hay otros que luchan un año y son mejores.
Hay quienes luchan muchos años, y son muy buenos.
Pero los hay que luchan toda la vida: esos son los imprescindibles.”

Bertolt Brecht

 

Tras los devastadores terremotos en el sur, como tantos otros negocios La Manada Ribs vio su negocio desaparecer en un jamaquión de 30 seg. No porque su negocio sufriera daños en su infraestructura, sino porque con las edificaciones igualmente cayó el turismo de la región.

Ante esta situación, el maestro asador José Luccas, montó sus delicias ahumadas sobre ruedas y se fue, todos los fines de semanas, a visitar sus clientes quienes habitan en diversas partes del país.

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Tras pasar por Cataño y Carolina, la ruta terminó en el estacionamiento de El Centro de convenciones de Coamo. Allí la sabrosa oferta ahumada de La Manada Ribs, complementó la variada oferta de cervezas, té, café y postres de Antasala Beer Garden.

De esta forma los coameños tuvieron la oportunidad de disfrutar las sabrosas carnes que el maestro Luccas presenta acompañadas con su maravillosa salsa de barbacoa con base de guayaba. Esa salsa es tan violenta que vale la pena perseguir a La Manada Ribs a cualquier parte de la isla en que se ubiqué.

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Parafraseando al inmortal Brecht, cuando viene a la pasión por compartir unas de las mejores, sino la mejor, barbacoa en el país, José Luccas es de los imprescindibles. No por lo buen asador que es, sino por lo extraordinario ser humano.

Si lo visita en Guayanilla, ya que Luccas regresa a su hogar, pase un tiempo con él y pregúntele sobre carbón, humo, fuego o barbacoa para que vea lo que es un hombre comprometido con su pasión, en este caso con la barbacoa.

¡Buen provecho!

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Más sobre La Manada Ribs

 

La Swineapple no es solo para cerdo… genial con el pollo


Desde hace un tiempo vengo documentando una serie de salsas para la barbacoas que, desde el sureste estadounidense, me envió el amigo podcastero Manolo Matos.

Tanto con costillas, como con chuletas o con salchichas kielbasa, esta salsa oriunda de Lynchburg Tennessee resultó poco menos que maravillosa.

Claro eso no debe sorprender a nadie pues su base de piña y whisky esta diseñada para dominar y ensalzar la carne porcina. Sin embargo, y como después de todos esos platos todavía quedaba salsa, decidí ponerla a prueba con un pollo asado.

Para comenzar sazoné por más de 12 horas un pollo picado en dos mitades con adobo criollo comercial y el jugo de dos limones amarillos.

Para cocinarlo, preparé el viejo Weber para cocción indirecta con fuego medio alto.

Una vez lista las brasas, puse las dos mitades en el lado alejado del fuego y lo tapé el asador. Treinta (30) más tarde comencé a utilizar la Swienapple para bañar generosamente las piezas de pollo cada 15 minutos.

A los 60 minutos, cuando ya el pollo pasaba los 140° Fahrenheit, giré las piezas para balancear la cocción y las bañé nuevamente con la salsa.

Quince minutos más tarde, removí el pollo del asador para dejarlo descansar por otros quince minutos antes de cortar el mismo.

El resultado, una compleja combinación de sabores que se fueron revelando de forma escalonadas. ¡BIEN BUENO!

Primero el fuerte dulzón de la Swineapple concentrada en la piel del ave, y luego el saladito del adobo y el agrio de los limones que sazonaron la carne.

Esta hay que repetirlo…

¡Buen provecho!

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