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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

Categoría

Gastronomía

Documentación de experiencias culinarias

Medium rear & Don Q Añejo… “priceless”


Medium rear New York strip @ Weber Smoke Joe, some veggies & Don Q Añejo… “priceless

Mac & Cheese from the pit, Crónica gráfica…


Como decidí que este año el sangüivin sería criollo, me sobró un montón de pernil.

Así que en vez de sandwiches para todo el fin de semana, para acompañar el pernil (“leftover”) decidí que lo que mandaba es mac & cheese. Pero al “barbi” para mantener la paleta de sabores a humo.

Prendí el viejo Weber y puse el caldero de hierro a calentar.

Le añadí agua y ablandé la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.

Terminada la pasta la añadí un poco de aceite para que no se pegue y volví a calentar el caldero.

Cuando tomó temperatura, tiré unos pedazos de tocineta ancha en pedazos.

Mientras la tocineta sudaba, corté cebollas para incorporarla al caldero.

Cuando la cebolla se puso transparente, le añadí harina de trigo para hacer el engrudo.

Al llegar al punto que la harina se comienzó a ponerse color dorado o carameloso, le añadí la leche y cuando esta hirvió, le añadí el queso rallado.

Dejé que todo se incorporara y luego se le sume la pasta.

Finalmente añadí galleta picada para terminación y lo dejé en el fuego tapado hasta que se secó.

¡Buen Provecho!!!!

Pernil contestatario: “sangüivin 2019”


Si bien todos los días de fiestas son ideológico, uno de los mas descarados tiene que ser el llamado “Día de acción de Gracias“. Un burdo intento de saneamiento del proceso de conquista y genocidio por parte de los europeos sobre lo que hoy llamamos América del Norte.

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Dicho lo anterior, la realidad es que para mí, cualquier excusa para prender el “barbi” siempre es buena.. Así que, ideología aparte, vamos a cocinar en el patio.

Pero como uno tiene que guardar la integridad política, o por lo menos las apariencias, me niego a preparar pavo. Esa desabrida ave que los estadounidense, sobre todo tras la pintura de Norman Rockwell, establecieron como plato insignia de su avanzada ideológica.

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Con esta desafortunada ilustración el maestro estadounidense estableció como la norma, la peor forma de cocinar el descomunal pajarraco que, para ser preparado adecuadamente, se debe trozar y sus piezas cocinar separadamente una da las otras.

Descartado el pavo, como todo boricua, cuando viene a comelatas familiares, puse la mirada en el pernil. Esa síntesis de todo lo que es bueno en el puerco, bestia que llegó a nuestras costas gracias a otros invasores y genocidas, los colonizadores españoles.

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El proceso comenzó el martes de la última semana de noviembre, dos días antes de la fecha en la que los estadounidenses celebran su festividad, sazonando o adobando la pierna delantera. Pedazo de cerdo de unas 7 libras.

El primer paso es desprender casi 80% de la capa que incluye la grasa y el cuero. Luego se hacen inserciones para que penetre el condimento. algunos de los orificios se pueden rellenar con dientes de ajo. Bajo el calor de la cocción, esto aromáticos dejaran correr sus aceites añadiendo otra capa de sabor a la ya sabrosa posta.

En este punto se incorpora los aromáticos y especias que distinguen la gastronomía puertorriqueña. Es decir: ajos, orégano, pimienta, aceite de oliva y vinagre, que al ser molidos en una licuadora eléctrica toman la textura de un alioli fuertemente aromatizado.

Con este alioli, que si lo prueba directamente lo debe sentir fuerte o agresivo, se frota la pieza de carne y se empuja la mezcla en los orificios. Una vez terminado se regresa la capa de grasa y cuero a su sitio y se deja descansar en la nevera. En este caso unas 36 horas.

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Para cocinar el pernil en la barbacoa, se prepara el barbi para fuego indirecto y se deja que alcanzada la una temperatura que no sobrepase los 325 grados fahrenheit. Una vez alcanzado esta temperatura se incorpora pieza sobre un cubilete con rejillas y se deja tranquilo por lo menos durante la primera hora con la barbacoa cerrada.

El cubilete, además de  evitar que los jugos y la grasa que sudará la pieza durante la cocción se pierdan, ensucie el “barbi” o provoque un accidente incendiándose con el calor del as brasas, sirve para aguantar agua o cerveza cuyo vapor ayuda a que la pieza no se reseque.

Al poner la pieza en el bbq, puede frotar el cuero con aceite y luego sal para que ayude a que el cuero quede más crocante.

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Una vez se cierra la tapa del bbq, es cuando el proceso pasa de ser uno técnico y surge como un arte,es decir el arte de mantener la temperatura. La barbacoa no es otra cosa que el control del aire que pasa por fuego, que se calienta y cubre lo que se esté cocinando, para luego salir por el otro extremo.

La única forma de que, en un asador tradicional sin elementos tecnológicos, usted pueda aprender este proceso de control de temperatura es cocinando.

Aquí es que la barbacoa se convierte en “zen” y donde los niños se separan de los adultos. Donde te creces o colapsas…

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En este caso del pernil, como se dijo, buscamos más o menos 325 grados fahrenheit. Es decir una temperatura que permita una cocción lo suficientemente lenta para producir ternura y suficientemente caliente para dorar el cuero.

Si baja de esta temperatura, se puede aumentar el flujo del aire abriendo las ventanillas por dónde entra y sale el aire.  A más aire, más oxígeno y más temperatura.  Si por el contrario la temperatura sube, se hace lo contrario, se cierran los conductos.

Pero recuerde, esto es un arte y no una ciencia. Lo importante es que usted confíe en su termómetro y/o experiencia, y no abra la barbacoa necesariamente. Recuerde, si está mirando, no está cocinando.

Recuerde también que  este proceso tan inexacto, es el que hace que las barbacoas tradicionales requieran atención constante, aun cuando uno ya las entienda y tenga experiencia usándolas.

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Pasada una hora, probablemente su “barbi” requiera más carbón para mantener la temperatura. Aproveche este momento en que abre la barbacoa y con una brocha aderece el cuero con aceite, cosa de que  se vaya tostando. Recuerde que la medida puertorriqiueña para cualquier asado de cerdo es lo crocante del cuero.

Igualmente en este momento, se puede usar el líquido producto de la cocción, para “bañar” la pieza sobre todo esas partes donde la carne está expuesta y debajo del cuero. Esto ayudará a mantener la carne más húmeda.

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Repita este proceso hasta que la temperatura interna de la carne pase los 190 grados fahrenheit. Este es el punto donde los ligamentos de la carne se deshacen y es el secreto para que la pieza quede tierna. Regularmente eso toma poco menos de una hora por libre, pero va a depender. Recuerde, esto es arte y no ciencia.

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Una vez la pieza llegue a temperatura, remuévala del “barbi” y deje descansar como 30 minutos ante de servir.

Luego se viste con ropa cómoda y haga el mayor daño posible…

¡Colesterol nacional o muerte…. buen provecho!

 

 

 

 

Pastelón de pastel, tenía que ser en Ponce


Como parte de las actividades de esta semana, los amigos de de Colectivo de Investigación Social en Ponce tuvieron una presentación sobre asuntos socio económicos, ONG y la globalización.

Si bien la información fue bien interesante, mi mente se quedo en la primera pregunta que me hicieron en la entrada.

¿Quieres comer hay pastel al horno?

Así como lo lee, pastel al horno, que resultó ser pastelón con la masa del pastel o la hallaca (guineos y viandas) relleno con carne de cerdo.

En cubilete de cristal, dos capas de viandas, verduras pa’ los del norte, y entremedio una capa de cerdo. Todo maravillosamente condimentado a su punto y cocido al horno como un pastelón de papa o piñon de amarillo.

Pa las crismas, le brega bien duro. Solo necesita fría pa’ bajarlo.

Buen Provecho…

Tributo a la simpleza, el tomahawk steak


Si algo he aprendido es que, cuando viene al “barbi”, nada mejor que la simpleza.

Carne, en este caso lo que llama “tomahawk steak“, sal gruesa y fuego hasta el punto de cocción deseado. En este caso “medium rear”.

¡BUEN PROVECHO!!!

Nostalgia gastronómica: El Turpial Boricua del Coto Laurel de Ponce “la hace”…


Definitivamente hay comidas que, con sus olores y sabores, nos transportan a otras épocas. En ingles, los estadounidenses le llaman “confort food”.

Olores y sabores que, como dijo Silvio en otro contexto, nos llevan a un “lugar donde habitan raíces y luceros”.

Este fin de semana, como parte de la rutina dominguera de almorzar con mi madre, le caímos a El Turpial Boricua en la salida para Juana Díaz del Coto Laurel de Ponce.

El Turpial es uno de esos sitios que, aun cuando siempre ha están ahí, por alguna razón, que no puedo determinar, no es parte de mi rutina gastronómica.

Un sitio agradable, desde que nos abrieron la puerta se sintió tranquilo, con una barra que aparenta estar bien surtida, música latina a un volumen adecuado para la conversación, y unos meseros listos a complacer de forma cuidadosa pero no “estirada”.

Como aperitivo pedimos unas alitas que estaban buenas, no extraordinarias, pero suficientemente buenas para acompañar agradablemente el wiskey de Tennessee que acostumbro para abrir el apetito.

Ahora bien, lo que puso las alas a otro nivel fue el aderezo de queso azul. No sé si es comercial o preparado en la casa, pero el cremosos aderezo es una excelente balance donde el sabor de crema domestica el fuerte queso azul para complementar agradablemente las alitas fritas. Ahora pienso que con cerveza debe ir de maravilla.

Sin embargo, la verdadera sorpresa fue la carne de res empanada que EL Turpial presenta con salsa roja italiana y queso mozzarella derretido.

Lejos de ser la “sábana” de fina carne, regularmente sobre cocinada, que en muchos lugares presentan bajo el nombre de “empanada de res”, la de El Turpial es otra cosa.

Empacada en un sabroso rebosado, el grueso pero tierno bisté producto del machacado y el macerado en adobo criollo y vinagre es tan tierno que no se necesita cuchillo de carnes para cortarlo.

El trasunto del vinagre y el adobo fue un viaje en la nostalgia que me llevó a la cocina de doña Esther mi abuela abuela materna.

En fin y al cabo y para mi sorpresa, El Turpial Boricua en el Coto Laurel de Ponce resultó una inesperada, pero agradable experiencia de eso que en el norte llaman “confort food”.

¡Buen provecho!

En saludo al colesterol nacional…


Antes de las combinaciones chinas, nuestro colesterol nacional boricua se veía así.

Arroz con vegetales, papas y carne frita (cerdo) de La Nueva Ponceña

¡buen provecho!

A esas manos negras… ¡alabanzas!


Lo que comemos y cómo lo comemos, es político.

Una de los mejores ejemplos de esta máxima tiene que ser el guiso de pata de cerdo.

Como el cuajo o mondongo, el cuajito o la gandinga, la feijoada, el gombo; el guiso de patita de cerdo surgió del desprecio, el abuso y la exclusión del racimo y la explotación.

Las manos de nuestras ancestrales madres africanas tornaron los cortes de carnes y los órganos que el blanco descartaba, por sus texturas o apariencia, en maravillosos y suculentos platos como los antes mencionados.

Así estos manjares surgen como un discurso contestatario por parte de las mujeres, que no solo mantuvieron saludables a sus familias, constituyeron un discurso de resistir en espera de otros órdenes políticos.

Cada uno de estos platos es un grito con el cual esas madres reclamaban su humanidad y dejaban claros que sus hijos e hijas sobrevivirían…

¡SALUD Y RESISTENCIA!

#Iphonegraphy: “Bodegón”


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