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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. Tamibén fondero, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata

Categoría

Gastronomía

Documentación de experiencias culinarias

Resistencia y reafirmación culinaria, La Alcapurria Quemá


Por Gary Gutiérrez

Pocas cosas desaniman más a uno que el salir a comer para algún lugar y encontrar el mismo cerrado.

Recientemente, tras llevar a mi compañera al aeropuerto Luis Muñoz Marín se me antojó visitar La Cucina di Ivo.  Maravilloso local en la calle Fortaleza de la vieja ciudad amurallada de San Juan.

El solo pensar en la tierna y jugosa Tagliata di filetto en crema di tartufo que Ivo prepara a la perfección provocaba en mí el sabroso cosquilleo de adolescente enamorado.

IMG_1587Además quería compartir la gustosa experiencia con mis acompañantes de viaje, mi hermano postizo José Raúl Cepeda y su hija Rosana, una comidista en formación que con la gracia de una bailarina clásica puede comer como un camionero.

Sin embargo, el destino nos tenía una jugada.

Al buscar en Google el teléfono de La Cucina di Ivo el mundo se vino abajo. ¡No abren los domingos!

Ante la crisis causada por la decepción, y en contra de mi mejor juicio pues no soy amante de lugares “trending” o “hípsters”, decidimos parar en la Placita de Santurce.

Por supuesto, como todo buen estratega, me di cuenta que, para lograr salir airoso de nuestra nueva escaramuza, aquel improvisto cambio de rumbo requería nueva información – inteligencia le dicen los militares-.

Así que siguiendo los consejos del Arte de la Guerra de Zun Tzu, antes de hacer nuestra incursión, contactamos el maestro del bajo mundo culinario nacional Cesar José Pérez Lizasuai.

Sin titubeos dijo dos nombres: La Tasca del Pescador y La Alcapurria Quemá. Acto seguido explicó que la última era “Hard Core”.

IMG_1612Tan pronto nos paramos en la puerta de La Alcapurria Quemá corroboramos que el perito no fallaba y que aquel antro era “real”.

Una honesta fonda boricua sin pretensiones, con una barrita bien surtida y atendida por una eficiente joven a la izquierda, y al final como lugar sacrosanto separada por un mostrador por donde salen las delicias, la cocina.

IMG_1599Igualmente, la presencia de comensales regulares que llegaban a recoger lo ordenado por teléfono, era una buena señal.
Tan pronto Lady, la joven a cargo de la barra y el salón, despachó uno de los regulares con su orden y dos más que iban para la misma dirección, nos señaló la pizarra y preguntó que deseábamos.

Tras examinar la pizarra escrita a mano pedimos tres alcapurrias como aperitivos, una de carne, otra de conbif y la mía de jueyes. Como plato fuerte, carne frita, chicarrones de pollo y masitas de dorado servidas con ceviche de cebolla y acompañados de arroz con tocino, habichuelas y tostones.IMG_1602

Por supuesto, diabetes o no, eso tenía que salir con cervezas.

IMG_1586Tanto las alcapurrias, que como eran de masa de viandas o verduras en Ponce llamaríamos hallacas pues acá las alcapurrias son las de masa de yuca, como los chicharrones, las masitas de dorado, así como la carne frita son un verdadero tributo al tradicional arte de freír.

La crocante capa exterior, así como el mullido y tierno interior de todas las frituras dan fe de una maestría culinaria desarrollada y heredara por generaciones.

IMG_1585Igualmente, impresionante son los guisos que rellenan las alcapurrias. Tanto el dulce sabor del juey como el robusto gusto del conbif y la carne, todos guisados con aromáticos tradicionales y sazonados al punto, son un complemento maravilloso para la masa frita que le sirve de comestible empaque.

¡Altamente recomendados!

En fin, que, que gracias al maestro fondero Cesar José, la decepción resultó ser una oportunidad para superar mis prejuicios y apreciar un lugar como La Alcapurria Quemá,  donde diariamente y sin pretensiones la cocina sigue siendo una trinchera de resistencia y reafirmación para la gastronomía nacional.

Patria o Muerte cenaremos… Buen Provecho.

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Sancocho de reconstrucción sabatina en Bélgica 


Por: Gary Gutiérrez

Sábado, diez y media de la mañana, el sol, la brisa y el calor me recuerda que es cuaresma. 

Igualmente, las desoladas calles y los edificios vacíos y abandonados me hablan de la muerte de nuestras comunidades, de la fuga de nuestra gente al norte, en fin narran la historia del colapso de la economía nacional.

Hace cincuenta años, esta calle Gran Vía, sector Bélgica de Ponce, hacía honor a su ostentoso nombre. Recuerdo cuando, junto a mi madre llegábamos al cruce con la ahora calle Cuba y experimentar lo que es ser una comunidad viva y pujante.

Frente a la panadería La Valenciana cuyo maravilloso rótulo de neon todavía sobrevive al cruzar la calle del también desaparecido Colmado Santiago, vendedores silvestre colonizaban aceras y calles ofreciendo productos agrícolas. A pocos metros de distancia, la pollera dónde las especies de aves más populares de la cocina nacional esperaban por el honor de terminar en un sabroso sopón o fricasé dominical.

Saboreando el recuerdo de esas delicias dominguera llegué a mi destino en la equina de la ahora calle Venezuela con la Aurora. Una cita en torno a un sancocho con el amigo Rey Quiñones, que además de economista, y no dije comunista, es un buen diente.

Al igual que con los hermanos Le Compte, los artistas Wichi Torres, Patric Urbain y  Toño Martorell, así como los profesores José Raúl Cepeda y Cesar José Pérez Lizasuain, cuando viene al bajo mundo culinario Rey Quiñones es un conocedor.

De entrada el negocio de Chuito, la decoración y lo naturalmente rústico del local, deja claro que se está en un chinchorro “hard core”.

Ya la cosa pinta bien, una vitrina con bombillas que sirve de encubadora a una variedad de frituras y que además sirve de tablilla para desplegar múltiples botellas del pique artesanal preside el salón comedor decorado con memorabilia y recuerdos importantes para Chuito Ramos, dueño del establecimiento y anfitrión nuestro.

En este momento, cuando Chuito sale de la cocina y nos saluda, caigo en cuenta que este negocio es la reencarnación del legendario Café Ramos que ubicaba en la calle Muñoz Rivera de la Ciudad Señorial.

Rey Quiñones no se equivoca al recomendar este sancocho. Minutos más tarde, entre Medallas y una conversación sobre el surgimiento del capitalismo y la decadencia del orden social feudal, nos vemos sentado frente al motivo de nuestra visita.

El espeso caldo amarillo calabaza, que parece más puré que potaje, le hace el amor a nuestros sentidos. 

Delicada mezcla de los sabores de las viandas, es decir verduras para los del norte y víveres para los dominicanos, juegan con el paladar. 

En cada cuchara se detecta la batata, el plátano, el ñame y la yautía entrelazados con la carne de res y el pollo, así como con el maíz que endulza el puchero heredado de los abusos del periodo esclavista.

Porque el sancocho es uno de esos platos productos de la resistencia culinaria de las madres africanas quienes con la broza que le sobraba al amo, aprendieron a preparar maravillosas delicias alimenticias. “Alabanzas a esa manos negras, por que trabajaron” dijo el poeta.

Volviendo al contenido de este guisote, tradicionalmente, el sancocho incluye ruedas de mazorcas de maíz, sin embargo, en esta ocasión Chuito no utiliza la forma tradicional, e incluyó el maíz en grano. 

De esta manera, el dulce toque del maíz parece distribuirse y complementar mejor el plato. Claro está, se pierde la experiencia de chupar la tusa, uno de los placeres preferidos por los más chiquitos.

En fin que si usted es de los que gusta de un sancochito sabatino como forma de reponerse de los abusos del viernes en la noche, caiga por la calle Venezuela y Aurora después de las once de la mañana y diga que Rey Quiñones lo envió. 

Puede ir más tarde, pero recuerde que como en toda buena fonda, cuando se acaba, se acaba, y hay que esperar al próximo sábado.

Buen Provecho

Sabrosamente casero el arroz con pollo en La Fondita de Luis


Es agradable que a  pesar de que la Fondita de Luis cambió de cocinero, e gusto criollo casero no es menos de lo que se puede esperar. 

Sobre todo cuando la cocina está en manos de Nelson Itier, uno de los legendarios vereranos del Come Bien en Ponce. 

Como muestra, tanto el arroz con pollo no puede ser mejor ejemplo. Simple, honesto y sabroso, como las habchuelas guisadas, sone ejemplo de la paleta de sabores “old school” de Nelson.

Cuando vaya, lo mismo al medio día que el especial es de menos de $7:00 o por la noche que la carte se pone más fancy, procure por Nelson y dígale que Gary lo envía… buen provecho

787-844-7514

Deconstruye el pionono para dar vida al Majado Burguer


Hace unas semanas, poco antes de las tres de la tarde el sonido de mi teléfono me alerta de que recibí un mensaje.

En la misiva electrónica la maestra Cintia Ramos, barista profesional, comidista por vocación y ser humano maravilloso, me convoca para que pruebe los “burguers” que un amigo de ella prepara en la urb. Bella Vista. 

Sin embargo, y a pesar del respeto y admiración que le tengo a Cintia, ese enemigo de la aventura y de las experiencias mágicas que es la cotidianidad insistió por semanas en no permitirme seguir la recomendación

Pero como “no hay mal que dure cien años”, finalmente llegué a la calle Nube de Bella Vista y allí, sin muchas pretensiones estaba el objeto de mi asignación: Gollito’s Burguer.

Un carrito, de esos que ahora le llaman “food truck”, una mesa y seis sillas bajo la carpita azul descrita por la maestra Cintia.

A mi llegada nadie atendía el negocio, pero del interior de la casa una voz de varón reconoció mi presencia, dejándome saber que venía “por ahí”.

Segundos más tardes, tiempo suficiente para percatarme de la inmaculada limpieza del área, del carrito y de la parrilla que parecía no haber sido usada nunca, salió Gollito.


Tras explicarme el concepto así como las opciones, que lo mismo salen como burguers que como burrito mi mente se quedó patinando. ¿Majado Burguer dijo?

Unos 10 minutos más tarde, allí estaba el objeto de mi erótica expectativa gastronómica:: el  “Majado Burguer. 

Entre un bollo de pan de mallorca artesanal preparado por Bagette de Puerto Rico, un “pattie” de carne molida fresca y cocida a término, coronada con un majado de amarillos fritos, queso crema y terminado con espinacas jóvenes y una fina lasca de cebolla. 

Todo eso terminado con un chorrito de la salsa nacional, es decir mayo-ketchup, servido con “french frieds” de plátano y por supuesto, más mayo-ketchup “on the side”.

Que cosa más sabrosamente ordinaria… 

Definitivamente tienen que probarlo. Como está dentro de la urbanización, si se pierde, llame al 787-432-3648 y dígale a Gollito que dónde es que es el majado burguer.

Buen Provecho……

Altamente recomendado, El Paraiso de Ponce


Elegante, tranquilo y caseramente sabroso El Paraiso en el Centro Comercial del Cotto Laurel en Ponce…

Altamente recomendado.

Old school criollo el bifté de Los Amigos de Freddy


El bifté que sirven en sandwich Los Amigos de Freddy es bien criollo. El gusto del adobo en balance con vinagre hace de este emparedado un viaje a la niñez de aquellos que ya peinamos canas. ¡Bravo, altamente recomendado!

Que bueno el pollo guisao de El Rancho Playero de Ponce


Año Nuevo, “texan style” 


Para algunos tejanos, sobre todo los agricultores, el año comienza comienza comiendo pan de maiz -sin azucar- y frijoles “black eyed beans” guisadas. Esos que en Puerto Rico se les conocen como frijoles “culo prieto”.

En nuestro caso, esta sustanciosa delicia que simboliza los deseos de abundancia alimenticia para el nuevo año, es una de las formas en que mi compañera Sharon se mantiene cerca de su familia y tradición.

En esta ocasión, los frijoles se guisaron con tocineta, embutidos alemanes y jamón de pata. 

No soy religioso ni supersticioso, pero eso no quita que me disfrute las tradiciones. Así que me sacrifique en nombre de las buenas costumbres

Buen provecho y un 2017 de salud y resistencia…

Siempre a la segura @CafeCafePonce… Mero en Mojo criollo.


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