Sentado con mi madre y mi compañera en Sancho’s, el sushi bar del Ponce Hilton, su propietaria nos sorprende con una de las más sabrosas y delicadas delicias de la gastronomía relacionada con el mar; “cachete de colirrubia” horneado y sazonado a la perfección con solo un poco de sal y pimienta.
Que cosa más maravillosa, delicada carne rebosante de sabor que se desboronar con solo tocarla. La verdad que de las cosas más eróticas que uno puede comer.
Mientras le someto al proceso de rescatar los trozos de carne marina que se esconden entre los huesitos de la quijada del pez, mi mente se pregunta cómo es que comer esta delicia no forma parte de nuestra tradición. Después de todo es sabrosa, divertida de comer, saludable por sus contenido de grasas livianas y sobre todo barata.
De ahí mi mente divaga y se pregunta si será por eso que los boricuas, cuando algo es bueno y de gratis, decimos que es “de cachete”. Para los puertorriqueños “de cachete” expresa el disfrutar de algo sin tener que pagarlo.
“Coger un cachete”, “cachetear”, “un cachetón”, son formas de expresar que algo va de gratis o libre de costo. No obstante que el uso de la expresión está generalizado en Puerto Rico, el origen de la misma no está claro.
Ante esta interrogante, y todavía con la necesidad de un baño tras la lucha cuerpo a cuerpo con la mencionada quijada de colirrubia, fui a consultar a la amiga Luz Nereida Pérez sobre el término “de cachete”.
La académica nos refirió al libro “Los que dicen Ay bendito” de Rosario Núñez de Ortega e Isabel Delgado de Laborde. Allí se documenta el uso de la frase, paro admiten no tener claro su origen.
Lo interesante para mi es si el origen de la pueblerina expresión estará o no ligada al consumo de las carnes ubicadas en esa parte de la cara de los animales. Piezas de carnes que regularmente no tiene mucho valor comercial, pero que para los criadores o recolectores que sí saben, no tienen precio por su ternura y sabor. ¿Quién sabrá?
El punto es que si hay un pedazo de proteína injustamente desvalorada es el cachete. Lo he comido de muchos animales como los de cerdo, de res, de búfalo, de la oveja, de cabro y como dije antes de pescados. Todas maravillosas carnes tiernas, de robusto y concentrado sabor al animal al que pertenecieron.
Así que la próxima vez que tenga la posibilidad de comer cachete de lo que sea, no la deje pasar, métale mano. Pues aun cuando no sea de cachete, estoy seguro que valdrá la pena.
Buen provecho….
Se trata del Don Q, double cask; finish in Sherry Casks… “ohhhh yes!!!!”
Al mirar la carta, las lagrimas no me dejaban leer. Como mensaje de los dioses dos palabras explotaron ante mí, “caldo gallego”. Robusto caldo, con una delicada textura cargada de los zumos más íntimos extraídos de las carnes secas y los chorizos explotan en el paladar con cada bocado. Lo venden por tacitas y están sabroso que estoy seguro de que en algunos sitios debe ser pecado su consumo.
En mi caso ordene un New York Strip Steak, solo vuelta y vuelta que me cautivo por su simpleza. Solo el sabor de la carne resaltado y complementado por sal y pimienta. Un tributo a la cocina simple y honesta.
En está ocasión, el objeto de mi deseo y lujuria se encarnó en un “porterhouse” de poco más de dos libras y media.
Mientras dejé que la sal y la pimienta hicieran su magia con la carne, corté y aderecé con aceite de oliva saborizado con chiles, sal y pimienta unas papas “baby” que, junto a unas mazorcas de maíz, fueron las guarniciones escogidas para la ocasión. Siguiendo
la paleta de sabores, bañé el maíz con el mismo aceite, sal y pimienta, pero le añadí mantequilla y hojas de culantro, hierba insignia de la culinaria boricua.
Como el proceso incluye tanto cocer directo sobre el fuego como terminar la cocción con calor indirecto, dividí el viejo Webber usando dos ladrillos rescatados de algún lado y que llevan más de una década funcionando. Venden artefactos para hacer esta división, algún día debo probar si funcionan mejor.
En segundos, la reacción de la grasa vacuna al calor alimenta la furia de Huehuetéotl quien abraza la carne con la intención de destruir y crear al mismo tiempo. Cuatro minutos poseída por la deidad por cada lado y el “Porterhouse” queda marcado para siempre por la bacanal experiencia.
Cuando la carne llegó a su punto, la saqué y la dejé descansar para que recoja los jugos producto del desenfreno experimentado sobre las brasas. Este tiempo es para poner las papas destapadas sobre el fuego directo para terminen su cocción.
