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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

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Sandwich

El mejor sándwich de pollo que he comido, y salió por error…


Hay veces que se triunfa fracasando.

Ese es el caso del mejor sándwich de pollo que he comido en mucho tiempo. Dos tapas del pan rustico de Baguettes de Puerto Rico, dos lascas finas de queso suizo, y pechuga rebanada producto de dos horas de cocción con carbón en un “dutch oven“. Todo eso aderezado con mostaza amarilla.

Digo que el emparedado es producto de un fracaso, pues todo comenzó como a las diez de la cuando decidí probar por primera vez un dutch oven y trata de asar un pollo. Un dutch oven es un caldero (olla pa’los del norte) de hierro que sirve para cocinar con carbón directo simulando un horno regular o de estufa.

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Lo primero fue aceitar el interior de la olla, que aunque era nueva, ya viene pre-sazonada. Es decir que ya pasó por el proceso de quemar aceite para que selle la porosidad del hierro colado y lo proteja de la oxidanción.

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Luego le añadí unas papas en el fondo para sirvieran de sostén o soporte y para que el pollo no descanse sobre el hierro caliente. Regularmente se usan papas pequeñas, pero las de más tamaño se pueden trozar en cuarto y funciona igual.

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Sobre las papas coloqué el pollo que llevaba dos días en el refrigerador aderezándose con adobo criollo. En este caso lo corté tipo mariposa por la pechuga. Para asegurarme más ternura, entre la piel y la carne, le puse mantequilla.

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Luego añadí lo que los franceses llaman un mirepoix. Entiéndase cebolla, celery y sanahorias. Además le puse ramitas de orégano y aceite de ajo para complementar el sazón criollo.

Terminado este proceso lo tapé y le puse los carbones.  En esta ocasión unos nueve (9) carbones debajo y quince (15) sobre la tapa.

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Para asegurar uniformidad en la cocción, cuando se usa un dutch oven con carbón, se debe girar noventa (90) grados la olla en un dirección y la tapa en la otra cada quince (15) minutos.  Pasado cuarenta y cinco (45) minutos se remplazan el carbón. A los noventa(90) minutos, con una temperatura que pasa de los ciento noventa grados la carne está tierna y lista para su consumo.

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Es aquí donde descubrí mi error. La cantidad de aromáticos produjo más un guiso que un un asado, tipo de cocción que yo buscaba. Así que recogí todo el carbón que quedaba, lo puse sobre la tapa para tratar de generar suficiente calor para dorar el cuero del pollo. Cosa que no produjo gran resultado por lo que terminé dorando la carne en un sartén sobre la estufa. En realidad debí haber hecho al comienzo del proceso.

No obstante la falta de textura en la piel del pollo, la carne del ave quedo literalmente perfecta. Tierna al toque y con una concentración de sabor indescriptible. Igualmente sabroso fue el caldo producto de la cocción del ave y los aromáticos que literalmente saturaron con su sabor las papas que sostuvieron el ave durante su cocción.

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En fin que, si bien fracasé  en mi intensión de asar un pollo en el dutch oven, no es menos cierto que el sabor y la textura de la carne quedaron maravillosas. Cosa que pude constatar al usar una de las pechugas para el sándwich comentado arriba.

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Definitivamente el mejor emparedado de pollo que he comido en mi vida.. Nunca he comido una pechuga tán tierna y sabrosa.

Valió la pena el trabajo, ¡buen Provecho!!!!!

 

 

 

 

Entre La Imperial y La Boriqueña, la segunda tiene desayunos…


Cuando viene a controversias que levantan pasiones entre los ponceños, una de las principales tiene que ser dónde hacen el mejor pan.

Como los Hartfield y los McCoy del sureste estadounidenses, generaciones de ponceños se dividen en torno a cual de las dos panaderías emblemáticas de la Ciudad, La imperial o La Boriqueña,  preparan el mejor pan de agua.

Es decir, quién prepara mejor esa versión de pan que se distingue por una crocante corteza tostada y un esponjoso interior.  Una especie de híbrido entre el pan italiano y el baguette francés.

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Controversia aparte, hay algo en que La Boriqueña en el Coto Laurel de Ponce si tiene la ventaja. Su cafetería “old school” de esta panadería es una ermita donde, como relicario cultural, se guarda y se conserva  la mejor tradición para desayuno ponceño.

En Ponce, esa gastronomía mañanera incluye el sándwich de jamón, queso y huevo. Por supuesto “con todo”, que en Ponce significa lo que la receta de la casa incluya.

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En el caso de La Borinqueña, el emparedado sale con dos huevos, varias lascas gruesas de jamón y un par de rebanadas de queso americano. Esa creación del genio industrial estadounidense que no es queso realmente, pero que nos cautiva cuando niños y que nunca podemos superar realmente.

Además incluye lechuga del país, tomate, ruedas de cebolla blanca cruda, todo adrezado con mayonesa, ketchup, sal y servido en el pan de agua de la casa.

Ese es el secreto pues, tanto en La Boriqueña, como en su archirival La Imeprial, el pan sale del horno cocido al punto que permite, cuando se usa para sándwiches, terminar la cocción en la plancha o tostadora de presión.

En fín que, si usted quiere experimentar lo que es desayunar sándwich “Ponce Style”, La Boriqueña en el Coto Laurel “la hace”.

Sobre qué pan es el mejor, no me meto ene eso. Esa se la dejo a usted, si viene Ponce, visite las dos panaderías y únase al equipo de entienda, “team Boriqueña” o “team Imperial”.

¡Buen provecho!

 

 

Barbacoa del sábado, almuerzo para toda la semana…


Por Gary Gutiérrez

Tras la adquisición de una barbacoa -smoker-, pasar el sábado atendiendo las carnes que lentamente se transformas en sabrosos y tiernos asados, se convirtió en una verdadera pasión.

No obstante, esta relajante actividad tiene valor añadido. Hay comida para el resto de la semana.

Sándwiches, quesadillas, burritos y hasta arroces, son solo algunos ejemplos que se pueden desarrollar fácilmente una vez las proteínas están cocidas.

Por ejemplo, el sándwich de costilla de cerdo con tomate y aderezado con salsa de barbacoa de guayaba y mayonesa es una maravilla.IMG_6716

Igual el emparedado de costilla de res con queso provolone, pepinillos y un poco de “wasabi” reducido a gusto con mayonesa. Uff este pide cerveza a gritos…

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Con el pollo, mezclando carnes blancas y oscuras, un burrito -wrap- de revoltillo con cebollines y las carnes del ave hacen un desayuno espectacular para acompañar un buen “espresso”.

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Finalmente, cuando ya solo queda pedacitos sueltos de las piezas, busque en la nevera todo lo que encuentre y lo “zumba” en un caldero con un buen sofrito, una lata de habichuela, algunos vegetales, y arroz. El resultado es un arroz gusaó que es poco menos que una versión criolla de la paella.

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Claro, ese día separé espacio pa’ la siesta. Después de esta hartera no hay de otra.

En fin, que el entusiasmo por la barbacoa no solo tiene como beneficio el manejo de la ansiedad semanal y el compartir en el patio con quién llegue.

También permite comer sabroso y más económico en la semana… buen provecho.

 

 

 

Ensalada de codorniz ahumada…


Por Gary Gutiérrez

Durante el pasado fin de semana encendimos a “Jimena” para tratar de ahumar unos perniles.

El proceso, de nueve (9) horas de cocción, no fue tan mal según el juicio de los voluntarios que le dieron “pa’ bajo” en la casa de la maestra Carmen Inés.

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Aun cuando la estética de la pieza porcina dejo algo que desear, sobre todo cuando vino “al cuerito” que se pasó del crocante, el sabor y la textura fue suficiente para que mis amigos se sacrificaran y le atacaran sólido. Incluso lo que sobró se lo llevaron para el revoltillo con pan del domingo.

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Claro, cuando se “corre” una barbacoa como Jimena por nueve (9) horas, lo más inteligente es incluir otras piezas para sacarle más provecho a la leña, que barata no es.

En esta ocasión dos codornices maridadas al seco con especias y limón cumplieron esa función.

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Una de estas codornices terminó el lunes deshilachada en un sándwich de ensalada fría.

Desmenuzadas y cortadas las pechuguitas, se le incorporó cebollines frescos, arándano, y zumo de limón. Todo se aderezó con mayonesa comercial y se sirvió en pan de agua -especie criolla de pan francés- con tomate y aceite de oliva.

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Ufff el juguito de limón hizo la diferencia… “buen porvecho”

Finos los sandwiches de Mickey Jr en Ponce


Si hablar de sandwches en Ponce es hablar de religión, la guaguita de Mickey Jr es poco menos que una ermita consagrada a la tradición.

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Con el pan tostado pero suavecito, como debe ser, y la cantidad adecuado de mayu-ketchup complementando las proteínas y la ensalada, los emparedados de Mickey Jr tienen un espacio en Partenón sandwichero de la ciudad. Como muestra basta el sándwich de jamón queso y huevo, pa’ desayuno no tiene precio.

Sabrosos, finos y tradicionales ponceño Mickie Jr detrás de KFC-Rambla “la hacen”.

Altamente recomendado…

Como el de La Catalana… por poco lloro…


Por Gary Gutiérrez

Si algo distingue en este momento el paisaje gastronómico ponceño, es el surgimiento de “espresso bars”. En su mayoría copias de una misma formula y con un menú batante genérico dirigido al público femenino, los “hipsters” o “yupis”.

Sin embargo, como reza el dicho popular “de cualquier maya sale un ratón”.

Recientemente mientras esperaba en turno en Malao, uno de eso coffee Bar, mi mente se fue en un viaje de nostalgia al leer en una de pizarras: Sandwich de Bifté en pan criollo.

Para los ponceños, pan criollo es lo que en otras jurisdicciones boricuas llaman pan de agua, pan frances o pan obrero. Es decir una mezcla entre el pan de hogaza y el pan baget.

Sin darme cuenta era 1971 nuevamente y en mi paladar resonaba el icónico sabor del sandwich de bifté preparado en la desaparecida cafetería La Catalana de la esquina Salud y Comercio en Ponce. Pan criollo relleno de carne perfectamente sazonada a la criolla, con un notable toque de vinagre y complementado con lechuga, tomate y cebolla. Todo eso amarrado con el aderezo tradicional ponceño, ketchup y aceite de ajo…

Para mi “confort food”.

Movido por la nostalgia y sin muchas espectativas terminé pidiendo el empanedado que costaba nueve veces lo que que hace más o menos cuarenta años pagaba en La Catalana junto a una Fanta de uva en botella.

No obstante mis pocas espectativas y para mi sorpresa, el sandwich de bifté de Melao, “la hace”. on el primer bocado volví a ser aquel niño que al medio día se escapaba del comedor del Colegio para satisfacer su paladar con lo que sería una de las comidas más reconfortante para él.

Wow, hasta el trasunto de vinagre tiene el bifté de Melao, en el Ponce Plaza Hotel. Por supuesto, esta versión sale con mayonesa, adereso que se popularizoó en nuestra culinaria luego de la llegada de la refrigeración por un lado, y de los hermanos cubanos por el otro.

En resumen que si usted es de los que durante sus años mosos, “jangeaba” por La Catalana en la Salud y Comercio, puede que en el sandwich de bifté en Melao encunetre parte de ese tiempo que ya no es.

Claro es una lástima que ya no hay Fanta-Uva de botella… por eso me tuve que sacrificar y pedir una Stella… Buen Provecho

En Ponce, ¿cómo se dice almuerzo?


Se dice: sándwich de pollo y ahumada con una Medalla en el Club de los Amigos de Freddie.

Pollo trozado y salteado con jamón ahumado y servido en pan de agua “con todo”. Es decir con ensalada para los del norte. Por supuesto, Medalla para que baje.

Cuando viene a un almuerzo tarde en Ponce. el sándwich es una de las principales opciones. Y cuando viene a sándwiches, Los Amigos de Freddie en la Guadalupe y Unión es un templo por derecho propio.

¡Pide respeto!!!!

Buen provecho.

Old school criollo el bifté de Los Amigos de Freddy


El bifté que sirven en sandwich Los Amigos de Freddy es bien criollo. El gusto del adobo en balance con vinagre hace de este emparedado un viaje a la niñez de aquellos que ya peinamos canas. ¡Bravo, altamente recomendado!

“Hard Core” la sanwichera de Thillet


Por Gary Gutiérrez

Hay negocios que no son para principiantes.

Uno de esos, ubicado en la esquina noroeste de la Plaza Isabel Segunda de Ponce, es la sanwichera Thillet Dine & Deli.

img_0547De entrada usted sabe que este es un negocio “hard core” donde en la misma mesa se sientan tantos los desempleados como los profesionales. Donde igual se encuentras comensales desayunando con una Medalla, que jovencitas escolares disfrutando de un sándwich y un refresco.

Si bien esta ermita culinaria vende embutidos y quesos por libras, el santo grial son los sándwiches preparados por Michel Thillet propietario.

 “Old school ponceño, baby”

 Para comenzar todos los emparedados salen “con todo”, lo que para los del norte quiere decir con ensalada. “Con todo” es lechuga, Tomate, pepinillo y cebolla fresca, aderezados con mayonesa y kétchup, no con mayuketchup, con mayonesa y kétchup que no es lo mismo.

La diferencia es que al servirse separados, la mayonesa y el kétchup, cada bocado es un juego de sabores entre la aceitosa mayonesa y trazos dulce del kétchup interrumpido por la sorpresiva acidez de los pepinillos y el potente sabor de la cebolla. Es maravillosa y sabrosamente ponceño, así que no se ponga chango ni creativo, cómaselo como los prepara Thillet.

img_0543Sobre las carnes, embutidos, jamones y quesos, Thillet Dine & Deli es un altar al colesterol tradicional y al gusto criollo.

La carta incluye la jamonilla –SPAM-, salami, mortadela criolla, jamón ahumado o de cocinar como se llama en Ponce al jamón de pata; proteínas cocidas como la tocineta, los huevos y la tortillas, el bifté, el pernil, tortilla y los mariscos como el pulpo y los camarones.

Estas carnes o proteínas se combinan con quesos de verdad, no la aberración imitación producto de gelatina y aceites. Por ejemplo, hay queso de papa del que patea en la boca o manchego para los más finos.

Si bien la variedad de carnes, los quesos y los aderezos son toda una experiencia, en el Thillet Dine & Deli el pan de agua –mezcla de pan francés e italiano típico del sur de la Isla- es poco menos que perfecto.

Bajo horneado, y terminado de cocer con los jugos de las carnes en la tostadora de plancha, su textura es una combinación de corteza crocante y un interior suave maravilloso.

En fin, que si usted es un comidista probado y no un aficionado hípster o chinchorrero de nuevo cuño, le invito a pasar por la Plaza Isabel II, no se arrepentirá.

 Advertencia

Si usted no es ponceño, venga prevenido, puede que no vuelva a comer sándwiches en otra parte del mundo.

He comido sándwiches memorables, el de lengua de Katz en Nueva York, el de jamón serrano en La Boquería de Barcelona, los de jamones curados y quesos sin pasterizar de lao Amish en Filadelfia, el de pata y holandés en la Barra Payán de Santo Domingo, pero en ningún sitio los emparedados tiene la terminación de aderezos, aromáticos y ensalada que caracterizan el sándwich en la Perla del Sur.

Así que si usted cree que está preparado, de la vuelta por la Plaza Isabel II y pregunte por Thillet.

Pero si usted todavía ladra como cachorrito, no sea atrevido y pretenda correr con los perros. La sanwichera de Thillet no es para principiantes….

Buen Provecho.

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