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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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Sancocho

Sancocho de reconstrucción sabatina en Bélgica 


Por: Gary Gutiérrez

Sábado, diez y media de la mañana, el sol, la brisa y el calor me recuerda que es cuaresma. 

Igualmente, las desoladas calles y los edificios vacíos y abandonados me hablan de la muerte de nuestras comunidades, de la fuga de nuestra gente al norte, en fin narran la historia del colapso de la economía nacional.

Hace cincuenta años, esta calle Gran Vía, sector Bélgica de Ponce, hacía honor a su ostentoso nombre. Recuerdo cuando, junto a mi madre llegábamos al cruce con la ahora calle Cuba y experimentar lo que es ser una comunidad viva y pujante.

Frente a la panadería La Valenciana cuyo maravilloso rótulo de neon todavía sobrevive al cruzar la calle del también desaparecido Colmado Santiago, vendedores silvestre colonizaban aceras y calles ofreciendo productos agrícolas. A pocos metros de distancia, la pollera dónde las especies de aves más populares de la cocina nacional esperaban por el honor de terminar en un sabroso sopón o fricasé dominical.

Saboreando el recuerdo de esas delicias dominguera llegué a mi destino en la equina de la ahora calle Venezuela con la Aurora. Una cita en torno a un sancocho con el amigo Rey Quiñones, que además de economista, y no dije comunista, es un buen diente.

Al igual que con los hermanos Le Compte, los artistas Wichi Torres, Patric Urbain y  Toño Martorell, así como los profesores José Raúl Cepeda y Cesar José Pérez Lizasuain, cuando viene al bajo mundo culinario Rey Quiñones es un conocedor.

De entrada el negocio de Chuito, la decoración y lo naturalmente rústico del local, deja claro que se está en un chinchorro “hard core”.

Ya la cosa pinta bien, una vitrina con bombillas que sirve de encubadora a una variedad de frituras y que además sirve de tablilla para desplegar múltiples botellas del pique artesanal preside el salón comedor decorado con memorabilia y recuerdos importantes para Chuito Ramos, dueño del establecimiento y anfitrión nuestro.

En este momento, cuando Chuito sale de la cocina y nos saluda, caigo en cuenta que este negocio es la reencarnación del legendario Café Ramos que ubicaba en la calle Muñoz Rivera de la Ciudad Señorial.

Rey Quiñones no se equivoca al recomendar este sancocho. Minutos más tarde, entre Medallas y una conversación sobre el surgimiento del capitalismo y la decadencia del orden social feudal, nos vemos sentado frente al motivo de nuestra visita.

El espeso caldo amarillo calabaza, que parece más puré que potaje, le hace el amor a nuestros sentidos. 

Delicada mezcla de los sabores de las viandas, es decir verduras para los del norte y víveres para los dominicanos, juegan con el paladar. 

En cada cuchara se detecta la batata, el plátano, el ñame y la yautía entrelazados con la carne de res y el pollo, así como con el maíz que endulza el puchero heredado de los abusos del periodo esclavista.

Porque el sancocho es uno de esos platos productos de la resistencia culinaria de las madres africanas quienes con la broza que le sobraba al amo, aprendieron a preparar maravillosas delicias alimenticias. “Alabanzas a esa manos negras, por que trabajaron” dijo el poeta.

Volviendo al contenido de este guisote, tradicionalmente, el sancocho incluye ruedas de mazorcas de maíz, sin embargo, en esta ocasión Chuito no utiliza la forma tradicional, e incluyó el maíz en grano. 

De esta manera, el dulce toque del maíz parece distribuirse y complementar mejor el plato. Claro está, se pierde la experiencia de chupar la tusa, uno de los placeres preferidos por los más chiquitos.

En fin que si usted es de los que gusta de un sancochito sabatino como forma de reponerse de los abusos del viernes en la noche, caiga por la calle Venezuela y Aurora después de las once de la mañana y diga que Rey Quiñones lo envió. 

Puede ir más tarde, pero recuerde que como en toda buena fonda, cuando se acaba, se acaba, y hay que esperar al próximo sábado.

Buen Provecho

Publicado en La Perla del Sur: Chinchorrear debería ser deporte de LAI


Chinchorrear debería ser deporte de LAI

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Cuando se piensa en Las Justas, de inmediato asoman por la mente las fiestas en las calles, el consumo de alcohol y el deporte. Sin embargo, a pesar de la discriminatoria omisión -y lejos de la atención de los medios de comunicación- Las Justas son también una competencia gastronómica donde la culinaria nacional compite y se corona como reina del medallero.

Si aún lo duda, solo imagine el chinchorreo como una competencia validada por la Liga Atlética Interuniversitaria. ¡No habría extranjero que valga!

Por ejemplo, a la hora del desayuno Ponce ofrece toda una gama de opciones económicas y sustanciosas.

Por supuesto, hay que comenzar por los domplines, eso que los del norte llaman arepa y que en Ponce se rellenan con proteínas como el jamón, queso o huevo, y hasta mariscos, bacalao o pastrami.

Estos sabrosos y tradicionales panecitos fritos son una oferta económica cuyos mejores exponentes son El Trigal en la calle Reina y El Domplín en la Muñoz Rivera.  Pero recuerde, como buenos chinchorros, estos locales abren temprano en la mañana y están abiertos mientras dure la mercancía del día.

Otra opción para la mayoría de los que vienen a Las Justas y que se levantan a desayunar a eso de las 4:00 de la tarde son las panaderías.

En esta categoría, la medalla de oro -de seguro- se quedaría entre una de dos panaderías emblemáticas de la ciudad. Estas son La Guarina, una abierta las 24 horas entre la avenida Muñoz Rivera y el Ponce By Pass, y la La Guarina 2, en el Ramal de la PR-2 a pasos del Paquito Montaner y que cierra todos los días a las 10:00 de la noche.

En cualquiera de ellas los sándwiches son de nivel olímpico. Con precios desde los $4, estos empanados de media libra de pan de agua, con las carnes o proteínas que prefiera, salen “con todo”, como “Dios manda”.

Y subrayo, dije “con todo” porque en Ponce los sándwiches regularmente se sirven con lechuga -no repollo-, tomate, cebolla, aceite de ajo y mayoketchup.  Por supuesto, cada lugar tiene su  receta, así que si es extranjero en la Ciudad, pregunte para estar seguro.

Ahora, si lo suyo son las fondas -esos templos donde los guisos son venerados casi rayando en el paganismo- los candidatos al medallero de Ponce son El Fogón de Yuya, el Glawi Café y La Cafetería Ramos.

El primero, ubicado en el sector Vallas Torres, lleva décadas ofreciendo todo tipo de guisos, mofongos y trifongos, así como variedad de arroces y granos. Las patas de cerdo y el cuajo -los del norte le llaman mondongo- son espectaculares. Abren todos los días menos domingo, desde las 7:00 de la mañana hasta que el último apague el karaoke y apague la luz.

Y si bien en esa categoría la competencia es cerrada y no apta para cardiacos, cuando de sancocho se trata La Cafetería Ramos le saca la milla.

No porque el sancocho de Yuya sea malo. Decir eso sería herejía culinaria. Lo que ocurre es que el de Ramos, el favorito del maestro Antonio Martorell, es una liga en sí mismo.

Abierta de lunes a sábado desde las 7:00 de la mañana hasta las 5:00 de la tarde, la cafetería ubica en la PR-123 frente a la comunidad Morel Campos.

En esta categoría, como ya señalamos, también destaca Glawi Café, que con su vitrina de frituras ha sido por más de 20 años referente de lo que debe ser una buena fonda, desde su sede en la avenida Padre Noel de La Playa de Ponce.

Al igual que el caso de las anteriores, con lo que usted se come un hamburger congelado en uno de esos quioscos extranjeros, en Glawi se “pimpea” para todo el día.

Las otras dos categorías que definitivamente merecen detallarse si de unas justas chinchorreras en Ponce se trata, se centran en las “guagüitas” y los negocios de empanadillas, eso que en el norte llaman pastelillos.

Si se habla de empanadillas, el medallero se divide entre La Cafetería Ramos -ya mencionada- y los negocios del barrio Bélgica y la comunidad Ferry.

La Refresquería de Bélgica ubica en la calle Cruz, abre desde las 9:00 de la mañana y cierra para eso de la media tarde. Mientras que las empanadillas de Ferry se consiguen desde más temprano en la llamada Avenida del Ferry Crossing.

Cualquiera de estos tres tiene potencial de oro en esta categoría.

Finalmente, a la hora de competir en la liga de los negocios ambulantes o de “guagüitas” -que en Ponce hay muchas y buenas- destacan dos veteranos de más de 20 años de existencia y un novato de solo meses.

Los veteranos son El Monstruo de los Sándwiches que desde temprano siempre está en la carretera PR-2 frente a la urbanización Constancia, a un costado del Paseo Lineal, y Los Pollos de Valle Alto.

De El Monstruo de los Sándwiches no hay mucho que añadir, pues lleva 40 años colocando cuerito a los sándwiches de pernil y por cerca de $7 te resuelve para todo el día. ¡Caso cerrado!

Pero Los Pollos de Valle Alto no son poca cosa, pues por más de 27 años ha sido el referente por el que se miden todos los pollos al BBQ de la ciudad.

¡Y aquí sí! Con menos de cinco pesitos te dan un cuarto de pollo y arroz con gandules. Pero si van de paquete, por menos de $20 come el corrillo entero.

Ahora bien, mucho ojo porque en esta cate-goría destaca un carretón que solo lleva meses y que se llama Tentempié Lunch Stop.

Regularmente está ubicado al costado de la urbanización Constancia, cruzando la carretera frente a El Monstruo, pero en esta semana se va de Justas y se muda hasta la madrugada del domingo al corazón de la fiesta, a la calle León, frente a Wéjele.

A estos hay que velarlos, pues en poco tiempo ya son referentes del buen hamburger.

Para muestra con un botón basta. Sirven uno que incluye plátano maduro, queso amarillo y un huevo frito. Eso debería requerir una nota legal y el auspicio de una unidad cardiaca. ¡Qué cosa más espeluznantemente sabrosa!

De los otros como el “Porqui” con tocineta y el “Amish” con queso azul y las cebollas caramelizadas, ¡qué más uno puedo decir! Bueno, que con uno o dos dólares más de lo que gasta en un come y vete extranjero aquí se compra una experiencia gastronómica.

Para terminar, solo faltaría mencionar otro ejemplo de negocio nuevo donde por un par de dólares más de lo que se gasta en un mal llamado “fast food” se experimenta buena comida y apoya lo de aquí. Esa es la lechonera La Curvita.

Ubicada a la entrada al Aeropuerto Mercedita, este local que abre a las 11:00 de la mañana y cierra cuando lo dejan sus clientes, es una excelente alternativa para quienes quieren salir del bullicio de las fiestas en el casco urbano. Su oferta incluye guisos, diversos arroces, viandas y, por supuesto, cerdo a la vara.

En fin, que como demuestra este pequeño recorrido, Las Justas en Ponce se complementan con una gran oferta gastronómica de la cual aquí solo se detallan unas cuantos ejemplos.

Solo por razón de espacio y no por su excelente cocina quedan fuera decenas de ellos, sobre todo, restaurantes más formales, así como acogedores locales en la Plaza del Mercado Isabel II y el tablado La Guancha.

Ya habrá tiempo para conversar sobre esos otros. Por ahora, a disfrutar de Las Justas con moderación y con la seguridad que cuando ataquen los “monchis”, Ponce también tiene “donde bregarle”. ¡Buen provecho!

9 de abril de 2014

 

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