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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador social, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, comantenedor del programa @tempranopr de http://www.pab550.com, y barbicuero de patio

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roast beef

Altamente recomendado el “roast beef” de Board Head. Bien bueno en Sándwich con pan de centeno, provolone y aderezado con mostaza y mayonesa


Pan de centeno de Baguette de Puerto Rico

Tierna y dulzona carne, «Tennessee style»


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Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el «barbi» con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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«Pull beef»: ropa vieja a la americana…


«Esto es ropa vieja americana»; esa fue la genial respuesta de mi vecino Julio a quien orgullosamente le compartí el «pull beef» que preparé para almuerzo del Día de los Reyes.

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Todo comenzó la víspera de la Epifanía cristiana como a eso de la una de la tarde cuando encendí una de las puntas de la hilera de carbones, y  «adobé» generosamente una pieza de masa para hornear con adobo criollo comercial.

Una vez varios carbones estaban encendidos, le coloqué unos pedazos de maderas de árbol de manzana para sabor y coloqué un cubilete con agua debajo, no solo para proporcionar humedad a la carne, también para recoger los jugos que de la misma se desprendan. Así también coloqué la masa de carne al lado opuesto de los carbones.

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Luego tapé mi barbacoa y dejé las ventanillas completamente abierta por cuatro horas durante las cuales añadí un puñado de carbón cada 45 minutos. Por experiencia ya sé que, con el carbón que utilizo y en mi viejo Weber tendré una temperatura constante entre 250 y 300 grados Fahrenheit. Usted debe experimentar con su barbacoa y el tipo de carbón que usted usa para generar su propia fórmula.

Cuatro horas más tardes, la temperatura al interior de la masa alcanzó los 150 grados Fahrenheit, cubrí la pieza con aluminio para asegurarme que el calor llegara a centro de lapieza. A esto se le conoce como el «truco texano».

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Tras otras dos horas,  el termómetro interno marcó sobre 190. En este punto ya los músculos y los cartílagos de la carne se rompen y hacen la pieza más tierna e ideal para hilacharla.  en este punto la saqué del «barbi» y la deje descansar por otra hora.

Luego la hilaché y le incorporé sal y pimienta a gusto. Además le añadí salsa de barbacoa generosamente, en este caso de guayaba, y listo.

En mi caso la guardé en la nevera para el almuerzo del próximo día… !BUEN PROVECHO!

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Roast Beef al «barbi»… crónica gráfica


Una de las carnes que más disfruto es el «roast beef», y por años había tratado, sin éxito,  varios métodos para prepararla.

Pues finalmente me animé a tratar de dominar esa posta en la barbacoa. Así que saqué mi viejo Weber, busqué algunas ideas en la Internet y le metí mano.

Primero sequé la posta de unas cuatro (4) libras con un  papel toalla, le aplique un poco de aceite de oliva y la sazoné generosamente con un «rub» seco comercial para carne de res. La coloqué junto a unas ‘baby potatos» sobre una rejilla en un cubilete donde habían trozos de cebolla, zanahorias y celery.

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Una vez encendidos el carbón y colocados para cocción indirecta coliqué la bandeja al extremo contrato al fuego y añadí agua hasta cubrir los vegetales. Luego coloqué la posta sobre el fuego para sellarla.

Terminado el sellado (1 min. por cada lado), coloque la carne nuevamente sobre la rejilla del cubilete, añadí pedazos de madrera de árbol de manzana y tapé el asador dejando las ventanillas totalmente abiertas.

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Unos 45 minutos más tardes, la temperatura al interior de la pieza alcanzó los 115 grados Fahrenheit, por lo que le cerré a dos terceras parte (2/3) las ventanillas superiores al «barbi» para continuar la cocción.

Otros 45 minutos mas tarde la cocción llego a 149 grados Fahrenheit, es decir se me pasó de los 140 grados que buscaba. Esas cosas pasan, aprenda a vivir con ellas.

Así, en vez de cubrir la carne en papel de aluminio como tenía planificado, decidí dejarla descansar a temperatura ambiente en lo que preparaba el «gravy».

Para esto rescate en una ollita (caldero pa los del norte) el líquido recogido en la bandeja, le añadí maicena y sal y lo deje espesar moviéndolo con la cuchara.

Finalmente corte la piesa por la mitad para encontrar que el termino estaba un poco por debajo del medio, lo que lo hace perfecto para mi.

Claro, para quién le gusta más cocido siempre se puede cocinar un poco más en el horno tras rebanarse. Luego se serve con el «gravy», y los vegetales. En este caso con un maíz que también se cocinó en la barbacoa mientras espesaba la salsa.

Lo bueno d estos cortes es que lo que sobra es maravilloso en sándwiches. En este caso entre pan rustico tostado de Baguettes de Puerto Rico, tomates, mayonesa y Horseradish .

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¿Qué mas uno puede pedir?

Una «birra» pa bajarlo’… ¡BUEN PROVECHO!

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