Buscar

El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

Etiqueta

pollo

La Swineapple no es solo para cerdo… genial con el pollo


Desde hace un tiempo vengo documentando una serie de salsas para la barbacoas que, desde el sureste estadounidense, me envió el amigo podcastero Manolo Matos.

Tanto con costillas, como con chuletas o con salchichas kielbasa, esta salsa oriunda de Lynchburg Tennessee resultó poco menos que maravillosa.

Claro eso no debe sorprender a nadie pues su base de piña y whisky esta diseñada para dominar y ensalzar la carne porcina. Sin embargo, y como después de todos esos platos todavía quedaba salsa, decidí ponerla a prueba con un pollo asado.

Para comenzar sazoné por más de 12 horas un pollo picado en dos mitades con adobo criollo comercial y el jugo de dos limones amarillos.

Para cocinarlo, preparé el viejo Weber para cocción indirecta con fuego medio alto.

Una vez lista las brasas, puse las dos mitades en el lado alejado del fuego y lo tapé el asador. Treinta (30) más tarde comencé a utilizar la Swienapple para bañar generosamente las piezas de pollo cada 15 minutos.

A los 60 minutos, cuando ya el pollo pasaba los 140° Fahrenheit, giré las piezas para balancear la cocción y las bañé nuevamente con la salsa.

Quince minutos más tarde, removí el pollo del asador para dejarlo descansar por otros quince minutos antes de cortar el mismo.

El resultado, una compleja combinación de sabores que se fueron revelando de forma escalonadas. ¡BIEN BUENO!

Primero el fuerte dulzón de la Swineapple concentrada en la piel del ave, y luego el saladito del adobo y el agrio de los limones que sazonaron la carne.

Esta hay que repetirlo…

¡Buen provecho!

Con pollo, también la Smokey Mountain brega


La llegada de un “care package” con diversas salsas para barbacoa al estilo sureño me tiene gozando.

Tan pronto recibí el paquete que desde Kentucky me envió el hermano Manolo Matos del Podcast Cucubano, comencé a cocinar. Lo primero fueron unas costillas de cerdo y lo segundo un “pull pork que usé en quesadillas y sandwiches confeccionados y terminados con la “Smokey Mountain” de Blues Hog.

Como quedó casi medio pote de la “Smokey Mountain”, decidí ver como le brega a un pollo a fuego directo en la parrilla del “Smokey Joe”. El más pequeño de los productos de “Weber Grills“.

Comencé cortando en mariposa un pollo parrillero que sazoné con adobo criollo comercial, paprika y pimienta roja.

Una hora más tarde, encendí el pequeño Weber con suficiente carbón para solo cubrir la parrilla interior. Es decir, solo una capa de carbón natural bien encendidos.

Coloqué el ave sobre las brasas, con la piel hacia arriba y cerré la barbacoa con las ventanillas inferiores completamente abiertas y la superior cerrada dos terceras partes.

Media hora más tarde, viré el pollo para que la piel se expusiera a las brasas y volví a tapar la barbacoa.

Vente (20) minutos más tarde apliqué la “Smokey Mountain” sobre la parte interior del pollo y volví a cerrar el Weber.

Unos quince (15) minutos más tarde volví a voltear el pollo para aderezar la parte de la piel.

Ya en la recta final, esperé con el “barbi” tapado unos vente (20) minutos y listo.

Nuevamente la “Smokey Mountain” hizo el trabajo como se necesitaba.

El fuerte y frutal dulce de este producto de Blues Hog, balanceó de maravilla el poderoso sabor de los condimentos produciendo una paleta extraordinaria de sabores que se entrelazan en una danza sensorial en el paladar.

Esto, junto al hecho de que la cocción lenta, casi hora y media, produjo una tierna textura como pocas veces he logrado en un pollo a la BBQ, hizo de esta una experiencia gastronómica para recordar. Definitivamente, ya los “pollos BBQ” que venden por ahi, no la hacen.

La verdad que si uno tiene el tiempo, para pasar par de horas relajado en el patio y luego experimetar el fruto, no hay excusas.

¡Buen prvecho!

BBQ fried chicken… Pollo frito al “barbi”


Sazone y empane el pollo como usted guste y acostumbre.

Prepare su barbacoa para mantener fuego indirecto entre 350° y 400° grados fahrenheit.

Cuando el carbón esté totalmente encendido, coloque las piezas de pollo al alejado de las brasas. Tape su barbacoa por 45min. con todas las ventanillas abiertas.

Pasado el tiempo, coteje que la temperatura interna del pollo sobrepase los 165° y listo…

¡buen provecho!

El mejor sándwich de pollo que he comido, y salió por error…


Hay veces que se triunfa fracasando.

Ese es el caso del mejor sándwich de pollo que he comido en mucho tiempo. Dos tapas del pan rustico de Baguettes de Puerto Rico, dos lascas finas de queso suizo, y pechuga rebanada producto de dos horas de cocción con carbón en un “dutch oven“. Todo eso aderezado con mostaza amarilla.

Digo que el emparedado es producto de un fracaso, pues todo comenzó como a las diez de la cuando decidí probar por primera vez un dutch oven y trata de asar un pollo. Un dutch oven es un caldero (olla pa’los del norte) de hierro que sirve para cocinar con carbón directo simulando un horno regular o de estufa.

4.5ltr-dutch-oven

Lo primero fue aceitar el interior de la olla, que aunque era nueva, ya viene pre-sazonada. Es decir que ya pasó por el proceso de quemar aceite para que selle la porosidad del hierro colado y lo proteja de la oxidanción.

IMG_1897

Luego le añadí unas papas en el fondo para sirvieran de sostén o soporte y para que el pollo no descanse sobre el hierro caliente. Regularmente se usan papas pequeñas, pero las de más tamaño se pueden trozar en cuarto y funciona igual.

IMG_1898

Sobre las papas coloqué el pollo que llevaba dos días en el refrigerador aderezándose con adobo criollo. En este caso lo corté tipo mariposa por la pechuga. Para asegurarme más ternura, entre la piel y la carne, le puse mantequilla.

IMG_1899

Luego añadí lo que los franceses llaman un mirepoix. Entiéndase cebolla, celery y sanahorias. Además le puse ramitas de orégano y aceite de ajo para complementar el sazón criollo.

Terminado este proceso lo tapé y le puse los carbones.  En esta ocasión unos nueve (9) carbones debajo y quince (15) sobre la tapa.

IMG_1907

Para asegurar uniformidad en la cocción, cuando se usa un dutch oven con carbón, se debe girar noventa (90) grados la olla en un dirección y la tapa en la otra cada quince (15) minutos.  Pasado cuarenta y cinco (45) minutos se remplazan el carbón. A los noventa(90) minutos, con una temperatura que pasa de los ciento noventa grados la carne está tierna y lista para su consumo.

IMG_1908

Es aquí donde descubrí mi error. La cantidad de aromáticos produjo más un guiso que un un asado, tipo de cocción que yo buscaba. Así que recogí todo el carbón que quedaba, lo puse sobre la tapa para tratar de generar suficiente calor para dorar el cuero del pollo. Cosa que no produjo gran resultado por lo que terminé dorando la carne en un sartén sobre la estufa. En realidad debí haber hecho al comienzo del proceso.

No obstante la falta de textura en la piel del pollo, la carne del ave quedo literalmente perfecta. Tierna al toque y con una concentración de sabor indescriptible. Igualmente sabroso fue el caldo producto de la cocción del ave y los aromáticos que literalmente saturaron con su sabor las papas que sostuvieron el ave durante su cocción.

IMG_1914

En fin que, si bien fracasé  en mi intensión de asar un pollo en el dutch oven, no es menos cierto que el sabor y la textura de la carne quedaron maravillosas. Cosa que pude constatar al usar una de las pechugas para el sándwich comentado arriba.

IMG_1930

Definitivamente el mejor emparedado de pollo que he comido en mi vida.. Nunca he comido una pechuga tán tierna y sabrosa.

Valió la pena el trabajo, ¡buen Provecho!!!!!

 

 

 

 

Pollo BBQ @ lo criollo…


Cuando viene a la barbacoa, mi nueva pasión es redescubrir el sabor y la textura de nuestra barbacoa criolla.

En este caso, caderas de pollo marinadas por varias horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva.

Una vez listo el “barbi” para cocción indirecta, se colocan las piezas y, con una brocha se bañan con aceite de oliva.

Cubres el BBQ con la ventanilla de abajo abierta y la de arriba a la mitad, y dejas el fuego de las brazas hacer su magia por una media hora.

Cuando el pollo llega a una temperatura de 160°F, le pasa un poco más de aceite de oliva y lo pone sobre fuego directo hasta lograr el color y efecto desados.

¡Buen Provecho!

Carbón, pollo, adobo y guayaba… pa’ que tu lo sepas


Tras multiples experimentos con sabores relacionados a la cultura estadounidense, decidí que era el momento de regresar a un barbacoa más boricua.

Así el primer paso fue sazonar  los cuartos de pollo -muslo y cadera- con adobo criollo. Es decir un “dry rub” que los boricuas usamos para todo.

En este caso, un poco de aceite de oliva para que ayude al condimento a pegarse a las carnes y “Adobochón”, un adobo que incluye las especias y hierbas básicas con que los puertorriqueños complementamos las carnes de cerdo o puerco.

En lo que el pollo se macera con el “adobochón”, se prepara el barbi para cocinarlo a fuego indirecto, con unos pedazo de leña de madera de manzana para dar sabor con humor aromático.

Cuando el “barbi” está al punto, sobre 350°, pones el pollo al otro lados de las brasas por unos 20 minutos tapado con las ventanillas totalmente abiertas.

En este momentos le damos un baño de salsa para barbacoa, con guayaba, sabor que no puede ser más boricua.

Lo tapamos, y tras 10 minutos volvemos a bañar el pollo con el glaseado de guayaba.

Diez minutos más tarde, listo para servir, ¡buen provecho!

“Asaduras”: valor añadido a la perfección


Si algo está claro es que, en mi mundo, cuando hago pollo a fuego lento en el “barbi”, el valor añadido lo atesora el interior del ave.

Regularmente, al comprar un pollo fresco, en su interior viene las víceras del pollo. En algunos lugares de Puerto Rico a esos órganos, entre los que se incluye el corazón, la molleja, el cuello y el hígado. le llaman “las asaduras”.

Aun cuando se usan para consomé o arroz, yo las sazono con el ave a la que divido por la mitad y le remuevo el espinazo para facilitar cocción.

Al poner las dos mitades de pollo en el “barbi”, coloco el espinazo y las asaduras en algún lugar cercano a las brasas.

Si bien el pollo se toma una hora y media o dos para llegar a los 165 grados recomendados para que sea seguro, el espinazo y las asaduras están listas en unos 45 minutos.

Como dicen los PitBoys, estas asaduras y el espinazo son “good eat”, y por supuesto, comérselas es “pit-master privilege”.

En mi caso, con una Medalla pa’ que no me dañe el hambre… Buen Provecho

Barbacoa del sábado, almuerzo para toda la semana…


Por Gary Gutiérrez

Tras la adquisición de una barbacoa -smoker-, pasar el sábado atendiendo las carnes que lentamente se transformas en sabrosos y tiernos asados, se convirtió en una verdadera pasión.

No obstante, esta relajante actividad tiene valor añadido. Hay comida para el resto de la semana.

Sándwiches, quesadillas, burritos y hasta arroces, son solo algunos ejemplos que se pueden desarrollar fácilmente una vez las proteínas están cocidas.

Por ejemplo, el sándwich de costilla de cerdo con tomate y aderezado con salsa de barbacoa de guayaba y mayonesa es una maravilla.IMG_6716

Igual el emparedado de costilla de res con queso provolone, pepinillos y un poco de “wasabi” reducido a gusto con mayonesa. Uff este pide cerveza a gritos…

IMG_6735

Con el pollo, mezclando carnes blancas y oscuras, un burrito -wrap- de revoltillo con cebollines y las carnes del ave hacen un desayuno espectacular para acompañar un buen “espresso”.

IMG_6726

Finalmente, cuando ya solo queda pedacitos sueltos de las piezas, busque en la nevera todo lo que encuentre y lo “zumba” en un caldero con un buen sofrito, una lata de habichuela, algunos vegetales, y arroz. El resultado es un arroz gusaó que es poco menos que una versión criolla de la paella.

IMG_6744

Claro, ese día separé espacio pa’ la siesta. Después de esta hartera no hay de otra.

En fin, que el entusiasmo por la barbacoa no solo tiene como beneficio el manejo de la ansiedad semanal y el compartir en el patio con quién llegue.

También permite comer sabroso y más económico en la semana… buen provecho.

 

 

 

Stir fry: otra reencarnación para el pollo ahumado…


Buscando alternativas para utilizar el pollo que sobró de la barbacoa del pasado sábado, por alguna razón el ahumado y picoso sabor me evocó la paleta de sabores que uno encuentra en platos asiáticos.

Es así que surgió la idea para un “stir fry” con penne pasta que teníamos en la casa.

Ciertamente el ahumado del pollo complementó de maravilla los sabores fuertes del ajo, los vegetales, los aceite de oliva y de ajonjolí que se amarraron maravillosamente en el wok con la salsa de la soja.

La combinación fue tan perfecta que dudo me vuelva a comer un “stir fry” de pollo, sin tener este como referente.

Buen provecho…

Blog de WordPress.com.

Subir ↑

A %d blogueros les gusta esto: