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El Blog de Gary Gutiérrez

“Barbiquero” de patio en formación, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor del programa Temprano en la Tarde de http://www.pab550.com

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Picaña sobre brasas de mezquite… pide cervezas


Tra 24 horas en salmuera eeca, cocinar por 12 minutos a fuego alto indirecto en una barbacoa tapada. Luego sellado sobre las brasas por varios minutos en cada lado hasta llegar al término deseado. Medio crudo en este caso
Tras dejar descansar la carne por unos 10 minutos… ¡BUEN PROVECHO!

Sándwiches para la noche de un miércoles que en realidad era viernes…


BLT con ensalada y mayonesa:

Picaña con ensalada, mayonesa y horseradish

Sándwich de picaña con aderezo de cilantro de DEVÓRALO (galería)


Sobre el dip de cilantro de DEVÓRALO

Picaña: robusta y delicada reina del “barbi”


Si en algo hay consenso entre quienes conocen de carnes, es que bien manejada, la picaña es la reina madre de cualquier barbacoa.

Para comenzar, usando la sal más gruesa que encuentre, deje los filetes de la carne en una salmuera seca por una 12 horas. Es importante cortar los filetes en favor de la fibra para que el corte fina en la mesa sea en contra de la misma y se pueda disfrutar mejor la tierna textura de la picaña.
Para cocinarla, primero ponerla a fuego indirecto alto por 6 o 7 minutos por cada lado hasta que la temperatura interna llegue a unos 120°f
Luego a fuego directo hasta el término deseado. Que realmente no debiera pasa de 135°f.
¡Pero para gusto, colores!
¡BUEN PROVECHO!

Fin de semana de “picanha” y la importancia de tener un “meat guy”


Por Gary Gutiérrez

Definitivamente el “verano del 19”, no importa su resultado, pasará a la historia puertorriqueña como un hito tras el cual el pueblo no será el mismo.

Igualmente, en términos personales el verano del 2019 marca un periodo interesante. Por primera vez en mucho tiempo desarrollé un interés y pasión especial.

Me refiero a mi recién encontrado entusiasmo por la barbacoa. Arte culinario que, según algunos, fue uno de los legados que las naciones originarias del Caribe le dejaron al mundo.

En el proceso de entrarme al aromático y sabroso mundo del asado, dos cosas quedaron más que claras.

Primero la presencia de un mentor, en mi caso el maestro asador José Lucca Pérez de La Manada y en segundo lugar, y no menos importante, usted necesita un “meat guy”.

Los asiáticos, con ese balance entre lo espiritual y lo mundano aseguran que “cuando el estudiante está listo el maestro aparece”.  Esa fue mi experiencia.

Haces unos meses, dando vueltas por las góndolas de carnes en el supermercado Econo de Ponce, que siendo un negocio dirigido al público general tiene una oferta de carnes maravillosa, descubrí lo complejo de ese mundo.

Como el manejo y selección de los cortes puede ser abrumante, me acerqué a la ventanilla y, entre medio de veteranos comerciantes y experimentadas amas de casa que pedían cortes como si se trataran de acciones en la bolsa de valores, pedí hablar con un carnicero.

Fue así que conocí a Oliveras -confieso que no se su primer nombre-, supervisor de la carnicería en el Econo de Ponce y mi nuevo “sensei” cuando viene a comprar carnes.

Gracias a su ayuda y conocimiento, ahora cuento con maravillosas experiencias frente al asador pues, como cualquier buena comida, todo comienza por la selección de producto.

La experiencia más reciente fue esta semana cuando Olivera me vio entre las góndolas y vino a señalarme, con el orgullo a flor de piel, que había “picanha”. Ese corte que los americanos llama Rump Cap y que los brasileños elevan a nivel de culto religioso en las churrasquerías.

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Definitivamente es la mejor carne que uno puede consumir, siempre y cuando se maneje adecuadamente. Su delicada textura y el intenso sabor hace de consumir “picanha” una experiencia aparte. Aun con lo fanático que soy del porterhouse, este corte que es más económico le da mano y muñeca.

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Así, tras explicaciones y apuntes de cómo manejar el preciado corte, y la debida bendición magistral, llegué a casa listo para una nueva experiencia.

Antes de comenzar y tras una búsqueda en You Tube decidí cocinar la “picanha”, o picaña como se dice en español, en cortes de ‘steak” en vez de asarlas ensartadas en una varilla al estilo churrasquería. Esto luego de ver el video “PICANHA! – STEAKS vs SKEWERS – How, What & When, all you need to know” de Guga Food.

En resumen, que, gracias a Olivera este fin de semana pasará a mi historia personal como el momento en que conquisté la “picanha”. De más está decir que ese bajó con un Woodford Reserve que le fue de maravilla…

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¡Buen Provecho!

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