Letras y fotos por Gary Gutiérrez
Hay algo ancestralmente macharranesco en la creación y control del fuego.
Si de algo se trata el cocinar en un BBQ, como ahora llamamos al arte heredado de las naciones originarias del caribe, es el sentido de poder que resulta de controlar una de las principales fuerzas creadoras y destructora en el universo, el fuego.
Por los pasados dos años el cocinar de la forma más básica, sobre fuego abierto, se convirtió en uno de mis principales placeres y pasatiempo.
Poco a poco me fui desarrollando con la ayuda de los recursos de la Internet, hasta que esta semana logré alcanzar unas de mis aspiraciones culinarias, pernil de cerdo en la barbacoa.
A diferencia de nuestros ancestros que salían a cazar algún desafortunado marrano, mi proyecto comenzó con una visita a mi supermercado habitual, el mismo que visito casi diariamente por los pasados quince años.
Allí luego de consultas con empleados y parroquianos, me decidí por un pernil delantero como de nueve libras.
Ese corte, siendo el equivalente a los hombros del cerdo, representa mayor reto culinario pues tiende a ser más duro ya que es el músculo que provee la fuerza motora de la bestia. Por eso tiene menos grasa, pero es también es más económica que su contraparte trasera.
Tomada esa decisión, la pregunta fue qué ingredientes usar para adobar como llamamos los puertorriqueños a la acción de sazonar las carnes.
Inspirado por mi reciente epifanía culinaria en el pueblo de Corozal, donde don Cesar adobó de manera muy simple su magistral cerdo en vara, decidí utilizar la alternativa más sencilla, generosas cantidades de sal y pimienta.
Tras hacer unos cortes en dos direcciones logrando un patrón cuadriculado en el duro cuero de la posta, apliqué como media taza de sal y un cuarto de pimienta, según recuerdo pues confieso que no mido nada al cocinar.
Sazonada la pieza, la puse en la nevera para que pasara su última noche en íntima relación con los condimentos detallados.
Doce horas más tarde, luego de que la sal y la pimienta se encargaron de sacar la humedad, despertar los sabores naturales del puerco y macerar la carne, terminé de condimentar la pieza con un poco de “adobo” comercial.
Así, mientras la carne fuera de la nevera regresaba a la temperatura ambiente, mi atención se enfocó en el sagrado ritual de encender al carbón. Parte más importante de la barbacoa tradicional.
En un cubilete que en el difícil llaman “chimney charcoal ctarter” mezclé pastillas de carbón de fácil encendido con carbón tradicional “de palito”. El uso de este cubilete es ideal, pues es la medida perfecta para el Original Kettle™ 22″ de Weber, la mejor barbacoa sencilla jamás desarrollada.
Una vez todo, y enfatizo todo, todo el carbón esté encendido, lo distribuyo a cada lado del Weber dejando un espacio entre medio, es decir que al poner sobre la parrilla de cocinar el pernil, este se cocine con el calor indirecto.
Todo en su lugar se coloca la carne sobre un cubilete de hornear con parrilla para que no descanse sobre los jugos, evitando que la carne hierva en vez de asarse. En el cubilete, puse una cebolla picada y vino tino (el vino que ha ido quedando en las botellas que no se terminan es ideal para esto).
Ahora solo queda poner un termómetro en la carne y poner la tapa para comenzar la cocción.
En realidad es en este momento en que la puerca entorcha el rabo, pues es el momento en que el interior de la barbacoa se tiene que mantener por 6 o seis horas a 250 grados F.
Aquí es donde los “barbicuqueros” se hacen o desaparecen en el humo del fracaso.
Para controlar la temperatura se debe jugar con las ventanas de ventilación, que en los Webers tradicionales están debajo y en la tapa. Son estos orificios los que permiten el flujo de aire que calienta y cocina la carne.
Mucho aire y su pernil quedara maravilloso por fuera y pero crudito por dentro, así como algunos novios o novias que todos y todas hemos tenido. Poco aire y no solo su pieza no se cocinará, además se le va a morir el fuego y las brasas.
Una vez logrado balancear la temperatura, es “Miller time”. Solo resta añadir más carbón encendido cada dos horas hasta que el termómetro interno indique que la carne está entre 170 y 180 grados F.
Al momento de abrir para añadir más carbón, es el mejor momento para aprovechar un bañar el pernil en sus propios jugos usando una cuchara o un gotero enorme que se vende para este propósito.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño de su pieza, por lo que la forma más fácil es invertir en un termómetro de carnes. Ahora hay “high tec” que se conectan a su teléfono inteligente, pero uno de 6 pesos que se compran en cualquier parte son suficiente.
Bueno, hasta aquí este cuento, mis invitados disfrutaron de un gustoso pernil, del tostado y dorado cuero, de carnes muy tiernas y con un sabroso trasunto de sabor ahumado junto al dulzón aroma del vino y muy poca grasa, .
De más está decir que no solo se terminó todo, por poco me quedo si cuerito y alguien hasta el hueso se llevó, di que para el perro,
¿Hummm?, “buen provecho”.
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