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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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pernil

Pernil criollo boricua… viñeta de un domingo de pandemia…


Este domingo en el que sigo observando el distanciamiento físico, la barbacoa junto a WRTU, vuelven a ser mi refugio emocional.

En este caso fue un medio pernil que encontré a buen precio.

Tras marinar la posta por dos días en adobo criollo, el que a usted le guste, preparé el BBQ para fuego alto indirecto.

Antes de ponerlo en el asador precalentado, seque bien la pieza con papel toalla y cubra el cuero generosamente con sal fina.

Luego coloque la pieza en la barbacoa por 45 minutos por libra, más o menos. Pasada la primera hora remueva la sal seca del cuero y aplique aceite de oliva (o el que tenga) sobre el cuero. Dependiendo del tamaño de la pierna, gire la misma cada hora para asegurar que se cocine pareja. Aproveche cada vez que abra la barbacoa y pinte el cuero con más aceite….

Buen provecho…

Pernil Criollo…

Sándwich de pernil en pan de centeno… estirando para la cuarentena


En la entrada anterior a este blog se describe como marinar con jugo de manzana un pernil delantero que terminó cuatro horas en la barbacoa.

Pernil marinado en jugo y vinagre de manzana por 72 horas

La idea de cocinar un pernil para solo dos personas, como en el caso de mi casa, es tener proteína disponibles para varios días. Con esa carne se pueden preparar rápidamente un sinnúmero de alternativas sabrosas.

En esta ocasión, que contaba con un pan de centeno fresco de Baguette de Puerto Rico la opción obvia era sándwiches.

Sándwich de Pernil en pan de centeno

El fuerte y peculiar sabor del pan de centeno junto a la acidez de pepinillos y mostaza, dominaron y balancearon maravillosamente el fuerte dulzón de la “corteza” del pernil.

En resumen, cuando vienen a costo efectividad tan necesaria en este tiempo de reclusión por causas del COVID 19, invertir tiempo frente a la barbacoa, no solo es bueno para el bolsillo, también es maravilloso para el espíritu.

¡Buen provecho!

Ante la cuarentena: “PERNIL @ Barbi”


La situación en torno a una pandemia mundial trastorna la sociedad puertorriqueña.

Dirigidos por una administración colonial que no tiene recursos, fiscales o intelectuales, los puertorriqueños y puertorriqueñas vivimos sometidos a una cuarentena con toque de queda y movilidad restringidas, pero sin pruebas diagnostica que guíen los trabajos.

Como no hay de otra y uno tiene que pasarse el día en la casa, y como una de las pocas razones permitidas por la ley para estar en la vía pública es el abasto de alimentos, dos más dos suma cuatro. “IS BBQ TIME”.

Ante esta situación, compramos medio pernil delantero que dejamos marinando por dieciocho horas en ajo, orégano, sal pimienta, aceite, vinagre y jugo de manzana.

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Pasado el periodo de marinado, y mientras encendimos el “Weber Smokey Joe“, procedimos a secar bien la pieza con un papel y untar aceite de oliva en la piel de la pieza porcina.

Cuando el “barbi” estaba totalmente encendido, dividimos los carbones en dos partes para cocinar a fuego indirecto en el centro de la barbacoa donde colocamos la pieza.

Tapamos el asador con las ventanas de abajo totalmente abiertas y las superiores a poco menos de la mitad. Por experiencia sabemos que, en el Smokey Joe,  eso produce más o menos unos 275 o 300 grados Fahrenheit.

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Cada 30 minutos, cotejamos la cocción hasta que la carne alcanzó una temperatura interna de 170 grados Fahrenheit. En ese momento, incorporamos aceite con infusión de chiles colorados y arreglamos el carbón para cocción directa. Volteando la pieza sobre las brasas hasta que alcanzamos el tostado deseado del cuero.

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En poco más de dos horas estábamos almorzando una delicada carne de cerdo que se deshacía con solo mirarla.

Me imagino que, de sobrevivir esta pandemia, parte de las historias que compartiremos al recordar la tragicomedia será el pernilito que nos ayudó a pasarla mejor.

¡Buen Provecho!

Cuando viene a pernil…


Definitivamente cuando viene a pernil, dos requisitos básicos.

Primero, tiene que ser al carbón, y segundo, se baja con Añejo…

Buen provecho…

Ensalada de codorniz ahumada…


Por Gary Gutiérrez

Durante el pasado fin de semana encendimos a “Jimena” para tratar de ahumar unos perniles.

El proceso, de nueve (9) horas de cocción, no fue tan mal según el juicio de los voluntarios que le dieron “pa’ bajo” en la casa de la maestra Carmen Inés.

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Aun cuando la estética de la pieza porcina dejo algo que desear, sobre todo cuando vino “al cuerito” que se pasó del crocante, el sabor y la textura fue suficiente para que mis amigos se sacrificaran y le atacaran sólido. Incluso lo que sobró se lo llevaron para el revoltillo con pan del domingo.

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Claro, cuando se “corre” una barbacoa como Jimena por nueve (9) horas, lo más inteligente es incluir otras piezas para sacarle más provecho a la leña, que barata no es.

En esta ocasión dos codornices maridadas al seco con especias y limón cumplieron esa función.

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Una de estas codornices terminó el lunes deshilachada en un sándwich de ensalada fría.

Desmenuzadas y cortadas las pechuguitas, se le incorporó cebollines frescos, arándano, y zumo de limón. Todo se aderezó con mayonesa comercial y se sirvió en pan de agua -especie criolla de pan francés- con tomate y aceite de oliva.

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Ufff el juguito de limón hizo la diferencia… “buen porvecho”

Crónica de un pernil a la barbacoa


Letras y fotos por Gary Gutiérrez

Hay algo ancestralmente macharranesco en la creación y control del fuego.

Si de algo se trata el cocinar en un BBQ, como ahora llamamos al arte heredado de las naciones originarias del caribe, es el sentido de poder que resulta de controlar una de las principales fuerzas creadoras y destructora en el universo, el fuego.

Por los pasados dos años el cocinar de la forma más básica, sobre fuego abierto, se convirtió en uno de mis principales placeres y pasatiempo.

Poco a poco me fui desarrollando con la ayuda de los recursos de la Internet, hasta que esta semana logré alcanzar unas de mis aspiraciones culinarias, pernil de cerdo en la barbacoa.

A diferencia de nuestros ancestros que salían a cazar algún desafortunado marrano, mi proyecto comenzó con una visita a mi supermercado habitual, el mismo que visito casi diariamente por los pasados quince años.

Allí luego de consultas con empleados y parroquianos, me decidí por un pernil delantero como de nueve libras.

Ese corte, siendo el equivalente a los hombros del cerdo, representa mayor reto culinario pues tiende a ser más duro ya que es el músculo que provee la fuerza motora de la bestia. Por eso tiene menos grasa, pero es también es más económica que su contraparte trasera.

Tomada esa decisión, la pregunta fue qué ingredientes usar para adobar como llamamos los puertorriqueños a la acción de sazonar las carnes.

Inspirado por mi reciente epifanía culinaria en el pueblo de Corozal, donde don Cesar adobó de manera muy simple su magistral cerdo en vara, decidí utilizar la alternativa más sencilla, generosas cantidades de sal y pimienta.

IMG_7646Tras hacer unos cortes en dos direcciones logrando un patrón cuadriculado en el duro cuero de la posta, apliqué como media taza de sal y un cuarto de pimienta, según recuerdo pues confieso que no mido nada al cocinar.

Sazonada  la pieza, la puse en la nevera para que pasara su última noche en íntima relación con los condimentos detallados.

Doce horas más tarde, luego de que la sal y la pimienta se encargaron de sacar la humedad, despertar los sabores naturales del puerco y macerar la carne, terminé de condimentar la pieza con un poco de “adobo” comercial.

Así, mientras la carne fuera de la nevera regresaba a la temperatura ambiente, mi atención se enfocó en el sagrado ritual de encender al carbón. Parte más importante de la barbacoa tradicional.

En un cubilete que en el difícil llaman “chimney charcoal ctarter” mezclé pastillas de carbón de fácil encendido con carbón tradicional “de palito”. El uso de este cubilete es ideal, pues es la medida perfecta para el Original Kettle™ 22″ de Weber, la mejor barbacoa sencilla jamás desarrollada.

Una vez todo, y enfatizo todo, todo el carbón esté encendido, lo distribuyo a cada lado del Weber dejando un espacio entre medio, es decir que al poner sobre la parrilla de cocinar el pernil, este se cocine con el calor indirecto.

Todo en su lugar se coloca la carne sobre un cubilete de hornear con parrilla para que no descanse sobre los jugos, evitando que la carne hierva en vez de asarse. En el cubilete, puse una cebolla picada y vino tino (el vino que ha ido quedando en las botellas que no se terminan es ideal para esto).

Ahora solo queda poner un termómetro en la carne y poner la tapa para comenzar la cocción.

En realidad es en este momento en que la puerca entorcha el rabo, pues es el momento en que el interior de la barbacoa se tiene que mantener por 6 o seis horas a 250 grados F.

Aquí es donde los “barbicuqueros” se hacen o desaparecen en el humo del fracaso.

Para controlar la temperatura se debe jugar con las ventanas de ventilación, que en los Webers tradicionales están debajo y en la tapa. Son estos orificios los que permiten el flujo de aire que calienta y cocina la carne.

Mucho aire y su pernil quedara maravilloso por fuera y pero crudito por dentro, así como algunos novios o novias que todos y todas hemos tenido. Poco aire y no solo su pieza no se cocinará, además se le va a morir el fuego y las brasas.

IMG_7650Una vez logrado balancear la temperatura, es “Miller time”. Solo resta añadir más carbón encendido cada dos horas hasta que el termómetro interno indique que la carne está entre 170 y 180 grados F.

Al momento de abrir para añadir más carbón, es el mejor momento para aprovechar un bañar el pernil en sus propios jugos usando una cuchara o un gotero enorme que se vende para este propósito.

IMG_7648El tiempo de cocción dependerá del tamaño de su pieza, por lo que la forma más fácil es invertir en un termómetro de carnes. Ahora hay “high tec” que se conectan a su teléfono inteligente, pero uno de 6 pesos que se compran en cualquier parte son suficiente.

Bueno, hasta aquí este cuento, mis invitados disfrutaron de un gustoso pernil, del tostado y dorado cuero, de carnes muy tiernas y con un sabroso trasunto de sabor ahumado junto al dulzón aroma del vino y muy poca grasa, .

De más está decir que no solo se terminó todo, por poco me quedo si cuerito y alguien hasta el hueso se llevó, di que para el perro,

¿Hummm?, “buen provecho”.

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