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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

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hamburguesa

Sal, pimienta y fuego: regreso a lo básico…


Por Gary Gutiérrez

Por los pasados dos meses, el furor o “fiebre”  por el ahumado dominó mi interés por las barbacoa y el cocinar con fuego.

Así es que me estuve concentrando en como manejar postas de carne cuya cocción lleva horas, que necesitan fuertes y complicados sazonados (rubs) y/o marinados, por el uso de maderas especiales, etc.

De allí salieron maravillosos ejemplos y hermosos recuerdos de comidas compartidas.

Si bien esta forma de cocinar es un verdadero ejercicio de relajamiento, no es menos cierto que a veces regresar a lo básico puede ser muy gratificantes.

Nada más ancestral que gruesos cortes de carnes, sazonado de forma simple y cocido sobre brasas a altas temperatura para concetarnos que esos antepasados que hace poco menos de 500 mil años descubrieron y dominaron el poder destructor y creador del fuego.

Fue así que este fin de semana decidí regresar a lo básico, hamburguesas para el sábado y cowboy steak para el Domingo de Padres.

Para las hamburguesas encontré una carne molida de buena calidad con suficiente grasa para hacerlo sabroso. El usar carnes magras para hamburguesas gruesas en el BBQ, para mí, resulta en hamburguesas muy secas.

Las sazoné solo con sal, pimienta y un toque de balsámico unas horas antes de cocinarlas. Luego de que la carne descansara a temperatura ambiente por más de una hora, las puse sobre las flamas del carbón natural en viejo Weber.

Cuatro o cinco minutos por cada lado hasta alcanzar un fuerte gratinado en el exterior y una temperatura interna entre 130 o 135 grados Fahrenheit. En este punto se puede sacar del fuego directo y tapados a fuego indirecto se lleva al termino deseado.

Yo saco las carnes del fuego unos cinco grados antes del punto de cocción que me gusta consumirlas y las dejo descansar 5 minutos por cada pulgada de espesor. En este caso mientras las hamburguesas descansabas terminadas con queso cheddar, puse un pan estilo “kaiser roll“a fuego indirecto unos dos minutos.

Finalmente monté las hamburguesas con lechuga iceberg, tomates y un poco de mayonesa.

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Con un solo bocado queda claro que eso que el payaso y el rey llaman hamburguesas, no lo son…

El domingo repetí el proceso pero esta vez con “cowboy steak” del que comimos tres persona. Sazonado solo con sal y pimienta negra, lo cociné sobre la brasa directa hasta que se caramelizó totalmente por fuera y su temperatura interna llegó a 135 en las partes gruesas y a sobre 140 en los bordes más finitos.

Quince minuto descansando a la temperatura ambiente y listo…

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En fin que cocinar en  barbacoa es una experiencia sensual, casi erótica.  Por lo que hay veces que lento y despacio es bien interesante, pero hay otras que rápido e intenso es “más mejor”.

Buen provecho…

Tentempié es “cocina de autor”


Pubilcado originalmente en La Perla del Sur Tentempié es “cocina de autor”

Texto y fotos por Gary Gutiérrez

Tentempie 001Si se toma como correcta la definición que el reconocido “foodie” venezolano Rafael Cartay propone, no hay más alternativa que llamar a las hamburguesas de Tentempié Lunch Stop, “cocina de autor sobre ruedas”.

Para explicar el término, Cartay cita al detective y entusiasta de la cocina Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, quien decía que la “cocina de autor” es aquella que “expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment”.

“Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular”, añade.

Y si de crear un estilo propio se trata, Giancarlo Pabón Medina, cocinero en Tentempié Lunch Stop, merece un cordón azul, aun cuando se escandalicen los ortodoxos que entienden contradictorio que un despensero sin preparación formal cargue con semejante honor.

Aun así, las hamburguesas de Tentempié Lunch Stop son una verdadera expresión del apasionado Pabón Medina quien, falto de trabajo, decidió un año atrás usar los recursos educativos de la Internet para desarrollar su afición por la barbacoa, ya como negocio.Tentempie 002

Mas si buenas son sus hamburguesas, mejor es el servicio y cariño con que recibe a su clientela la esposa de Giancarlo y administradora del negocio, Paola Cristina Torres Arroyo.

¿Qué mejor propuesta empresarial? Amor por lo que se hace, amor entre quienes lo hacen y amor para quienes lo hacen, una clientela cada vez más atraída por la tentadora y provocadora carta de Tentempié Lunch Stop

Presentados en pan artesanal confeccionado en Ponce por Bagette de Puerto Rico y con nombres como “El Porky’s” relleno de tocineta, “El Español” con chorizo, el elegante “Portobello” relleno de delicadas setas o el saludable y vegetariano “BlackBeans” hecho en la casa, la oferta de este rincón es un verdadero ejemplo de pornografía culinaria.

Por supuesto, esa cartelera, disponible en combos que comienzan desde $6 para el sencillo “Piscolabi” con papas y refrescos, tiene también sus estelares.

Tentempie 006Entre estos protagonistas especiales hay que destacar el “Amish”, que combina la fuerza y picardía del queso azul con la delicada y juguetona dulzura de cebollas caramelizadas al punto.Tentempie 005

De igual manera, el “Amarillo”, que representa la cocina nacional con su relleno de plátano amarillo y su corona de huevo frito.

Si bien todas estas hamburguesas son maravillosos ejemplos, preparados, condimentados y confeccionados al momento, el estelar de la carta tiene que ser el “Tentempié Burger”.

Es una hamburguesa rellena de plátano amarillo, chorizo, tocineta y dos clases de quesos, que solo debiera estar disponible para foodies “hard core” que traigan un certificado médico.

Este sí es un verdadero y decadente homenaje a Dionisio.Tentempie 007

Como si lo anterior no fuera suficiente bacanal, después de un año ganándose su espacio en el mercado, Paola y Giancarlo decidieron que sus clientes merecen más. Por ello, ahora vienen con un hamburguer mexicano que llaman “El Mariachi”.

Todas estas delicias salen acompañadas de papas o de “onion rings”. Ahora, no se confundan, tanto las papas cortadas en finas lascas redondas tipo “chips”, como los anillos de cebollas rebosados se preparan al momento y son en sí mismos una experiencia.

De paso, si quiere “onions”, tiene que ir temprano, pues “cuando se acaban, se acaban”.

Además, hace solo días Tentempié Lunch Stop incorporó a su menú un “funnel cake”, un híbrido entre churro y dona que se presenta con crema batida y se puede acompañar con queso crema, guayaba, azúcar en polvo y un “Dulce de leche” que Giancarlo prepara en la casa.

Ese postre hay que probarlo, pues cualquier descripción no le haría justicia.

En fin que, como indicamos al comienzo, algunos pensarían que usar el término “cocina de autor” para describir la culinaria de un carretón con un cocinero entrenado en la casa es una contradicción.

Pero al parecer las contradicciones son la naturaleza de este experimento llamado Tentempié Lunch Stop.

Un carretón que -ubicado en medio del bullicio de la carretera número 2, al costado de la armería de la Guardia Nacional y frente al Hospital Damas de Ponce- evoca un ambiente tan bucólico que lleva al comensal a sentirse en un batey de campo, donde se come de maravilla.

Ahora, hay que estar claro, esto no es “fast food”. Aquí cada hamburguesa, por compleja que sea, se prepara a la orden. Así que si tiene apuros, puede llamar a Paola al 787-983-8930 para que adelante su pedido.

Pero si puede, hágase un regalo: vaya con tiempo, ordene y disfrute un ratito del amor que Paola y Giancarlo regalan a todos sus clientes.

¡Buen provecho!

8 de octubre de 2014

 

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