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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador social, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, comantenedor del programa @tempranopr de http://www.pab550.com, y barbicuero de patio

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Hallacas

Pastelón de pastel, tenía que ser en Ponce


Como parte de las actividades de esta semana, los amigos de de Colectivo de Investigación Social en Ponce tuvieron una presentación sobre asuntos socio económicos, ONG y la globalización.

Si bien la información fue bien interesante, mi mente se quedo en la primera pregunta que me hicieron en la entrada.

¿Quieres comer hay pastel al horno?

Así como lo lee, pastel al horno, que resultó ser pastelón con la masa del pastel o la hallaca (guineos y viandas) relleno con carne de cerdo.

En cubilete de cristal, dos capas de viandas, verduras pa’ los del norte, y entremedio una capa de cerdo. Todo maravillosamente condimentado a su punto y cocido al horno como un pastelón de papa o piñon de amarillo.

Pa las crismas, le brega bien duro. Solo necesita fría pa’ bajarlo.

Buen Provecho…

No gente, las hallacas no son de yuca… Pero las de la Cafetería Lesy y Rey son maravillosas


Por Gary Gutiérrez

Si bien la controversia en torno al uso de los vocablos pastelillos y empanadillas dividen el país, la discusión no se queda ahí.

Tratar de pedir una alcapurria o una hallaca en Puerto Rico, es realmente un salto al vació gastronómico. Nunca podrá predecir lo que le van a servir.

Si miramos al regente de la lengua española cuando habla de hallaca dice: 1. f. Ven. Pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con varias clases de carne o de pescado en trozos pequeños y otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano o cambur, se hace especial mente por Navidad.

Mientras que de alcapurria establece: 1. f. P. Rico. Fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne.

Sin embargo en Puerto Rico la cosa es más compleja. Pues cuando viene a estas maravillas heredadas del acervo gastronómico de nuestras madres negras, esas definiciones no son tan claras.

Según mi experiencia, en partes del norte, las alcapurria se preparan indistintamente con yuca o masa (es decir viandas, que llaman verduras, y/o plátanos) ralladas y rellenas de proteínas y fritas.

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Pero en el sur, la hallaca es la que se produce rellenando la masa (viandas y/o plátanos),  para luego freírla, mientras que las que son de yuca se les llaman alcapurria.

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Por tanto en el sur no hay alcapurrias de masa, esas son las hallacas.

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Si en vez de freírlas se hierven empaquetadas en hojas de plátanos son pasteles y si se asan a la braza o en el horno, las de yucas le llaman empanadas.

En fin, y lo más importante, si usted viaja por la carretera 14 de Ponce, entre el barrio Palmarejo y el Coto Laurel encontrará una guaguita (eso que ahora llaman Food Trucks) pintada de naranja y azul.

Párese allí, no se arrepentirá.

Tanto las alcapurrias (de yuca), como las hallacas son de otro nivel.

En ambos casos, fritas a la perfección,  la simpleza de la proteína es solo un complemento a la crocante corteza que sirve de empaque a la maravilloso textura empastelada del interior.

Experimentar estás delicias me transportaron a la década del 1990, cuando junto al fotoperiodista Eduardo Collazo (padre de Valeria),  recorría el sur de la isla recogiendo imágenes para venderlas a los medios de comunicación en la zona metropolitana.

En ocasiones, a media tarde sonaba el viejo celular Motorola, que era del tamaño de un ladrillo, y del altavoz salía la voz de  Idelisa Pérez (Doña Tita), madre de Collazo y abuela de Valeria para invitarnos a pasar por la casa porque había preparado hallacas.

No voy a decir que, por lo menos una docena de hallacas más tarde, se daba por terminada la casería de imágenes.

En resumen, la parada en la Cafetería de Jesy y Rey, en la carretera 14, no solo fue un viaje al callejero pasado de fotoperiodista de provincia. Sus sabrosas frituras me llevaron a la cocina de doña Tita, el sitio donde aprendí el referente de lo que es una buena hallaca.

¡Buen provecho!

Santuario de la gastronomía nacional


Publicado originalmente en La Perla de Sur

fotos y letras: Gary Gutiérrez

Vista al Rio_086_AdjuntasSi se consulta la palabra “chinchorro” en el Diccionario de la Real Academia Española constatará que el registro de términos no está escrito por boricuas.

Para el catálogo de la lengua española, el término “chinchorro” se relaciona con artes de pescas, embarcaciones pequeñas y, en algunos lugares, con la tradicional hamaca de nuestras naciones originarias.

Sin embrago, si usted es uno de los miles de boricuas que durante los fines de semana “coge carretera” en busca de las sabrosas delicias de la gastronomía tradicional, entonces tiene claro lo que es un “chinchorro”.

No necesita el diccionario.

Más, ¡por supuesto! Si usted es de Adjuntas, la cosa es más fácil todavía. Al lado de la palabra “chinchorro” en el diccionario adjunteño aparece la foto del Restaurante Vista al Río, que ubica a la salida del pueblo hacia Utuado.

Vista al Rio_075_AdjuntasNo podía ser de otra manera, ya que el acogedor y amoroso local es el arquetipo de la chinchorrería nacional.

“Para ser un chinchorro, tiene que estar en el campo, ser de madera, y tiene que tener comida criolla. No importan los lujos, ni la decoración, lo importante es cómo te traten y que no te maltraten con el precio”, explicó Tito Rivera hijo, miembro de la segunda generación frente al establecimiento.

Durante los pasados años, el Vista al Río se convirtió en parada obligada para cientos de chinchorreros que durante los fines de semana se mueven por la carretera PR-123 en busca de “colesterol nacional”.

Interesantemente, si usted no es un verdadero conocedor del arte de chinchorrear, es posible que ni se fije en este local que parece -entre la carretera, el río y los montes- integrarse en perfecta armonía al paisaje.

Allí todos los días, desde las 7:00 de la mañana, los dueños y fundadores del local, doña Aidé Escobales y don Ediberto Rivera comienzan a preparar la cocina para recibir a los comensales que desde las 9:30 llegan en busca del principal tesoro del local, ¡las frituras!

Vista al Rio_009_AdjuntasQué arte para freír, ¡alabanzas para esas manos!

Aprendido de su madre Rosa, doña Aidé transforma las viandas, tubérculos y especias cosechadas en el barrio, creando delicias como empanadillas, rellenos y hallacas.

Las hallacas de doña Aidé son poco menos que una obscenidad. De casi un pie de largo, su firme corteza de masa frita protege la suave masa de viandas -verduras pa’ los del norte- y guineo que a su vez guardan sabrosos y tiernos pedacitos de cerdo, sazonados a la perfección.

Si las va a probar, no se intimide por el tamaño y tampoco se engañe. Pida dos de una vez y una “friiiiita” para que ayude a la digestión.

Y si usted es de los que no bebe o va temprano en la mañana, tranquilo. Pídase un juguito de guanábana, parcha, toronja o china, que también los tienen.

Igualmente espectaculares son los rellenos de papa. En este caso son rellenos de pollo, pero los hacen de carnes, bacalao o “conbif”.

Vista al Rio_026_AdjuntasAhora, recuerde que es un chinchorro. Es decir, hay lo que hay y se acaba cuando se acaba, pues en Vista al Río todo se hace fresco el mismo día.

Pero eso es lo que hace espectacular estos rellenos, todo es sabrosamente fresco.

Imagínelo. El pollo guisado es condimentado con adobo natural hecho en la casa, que complementa y destaca, pero no opaca, el sabor del ave, encapsulado en una suave papa majada y protegida por una delicada capa de papa frita casi crocante.

Esa forma de guisar las proteínas, es igualmente el secreto de las empanadillas. Almohaditas de masa de harina de trigo cargadas de pollo, trozos de aceitunitas, papitas y delicado caldo, son poco menos que maravillosas.

Dicho en otras palabras, esos rellenos, empanadillas y hallacas son un tributo a la mejor tradición culinaria de nuestras abuelas que cocinaban con productos frescos, del patio, con calma, a fuego lento y en perfecta armonía y devoción para los alimentos.

Vista al Rio_042_AdjuntasDevoción que en el Restaurante Vista al Río se siente en cada guiso. Igual con el cuajito y el piquito que se preparan los fines de semana o el sancocho de pata de cerdo que se ofrece los Lunes de Recuperación.

Cuando se habla de cuajo -mondongo para los de la capital- o de piquito –gandinga para los que no son de acá-, los de doña Aidé son una experiencia en sí mismos.

En ambos casos, un delicado, gelatinoso y balanceado caldo producto de las tiernas vísceras del cerdo y la dulzura de los vegetales forman un manjar que lo mismo se puede disfrutar solo o acompañado de algunos de los arroces disponibles, o con las espectaculares viandas de la casa, bueno, del chinchorro en este caso.

Vista al Rio_112_AdjuntasEn fin, que si en algún momento alguien le pregunta, ¿qué es un chinchorro?, sin pensar mándelo para la carretera 123, a la salida de Adjuntas a Utuado, para que experimente “The Real Thing” como dicen en el Bronx.

Ahora, ¡adviértale! Que no se asusten si al llegar a este santuario de la gastronomía nacional se encuentra una guagua de turistas o decenas de jóvenes adultos con sus familias, disfrutando del fresquito y la comida.

Después de todo visitar a Vista al Río en Adjuntas es visitar la casa de los Rivera.

Así que regálese la experiencia, vaya con calma y comparta con doña Aidé, don Edilberto, con su hospitalario hijo Tito, su nuera Yenid y con los nietos que ya están por ahí aprendiendo cómo es que se cocina criollo y cómo es que se mantiene un chinchorro.

¡Buen provecho!

Vista al Rio_098_Adjuntas17 de febrero de 2016

 

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