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El Blog de Gary Gutiérrez

“Barbiquero” de patio en formación, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor del programa Temprano en la Tarde de http://www.pab550.com

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gastronomía

Basa al horno… documento visual @Hipstamatic


Chicharrones caseros… @hipstamatic


Cartas el cuero, con la grasa, en cuadritos.

Los pones a hervir con sal y suficiente agua para que los cubra. Cuando se evapore todo el agua, los sacas, añades aceite de freír. Al calentar el aceite tiras los cueros hervidos hasta tostarse.

Cuidado que la grasa pued “explotar, y salpicar.

¡Buen provecho!!!!

Perfeccionando el pollo #bbq casero… @Hipstamatic @Phototoaster


Las masitas de pollo de Ramos salen con cuerito…


Masitas de pollo de la Cafetería Ramos en Ponce

Cuando viene a masitas de pollo fritas, las jugosas, tiernas y sabrosas de Cafetería Ramos son otro nivel. Salen con el cuerito ligeramente empanado y crocante a la perfección.

¡BUEN PROVECHO!

Coditos con carne: Recordando a Mrs. Santiago y a Paula, las del comedor de la Dr. Pila


Por alguna razón, la criolla versión de pasta que llamamos coditos con carne me lleva al comedor de la escuela Superior Dr. Pila.

A mediados de la década del 70′, aquel merendero escolar era el dominio de Mrs. Santiago y de su principal mariscal de campo doña Paula. Esta ultima, armada de un cucharón, lo mismo servía alimentos que mantenía el orden.

Nadie jodía con Paula. Aquella mujer comandaba respeto.

Volviendo al asunto de los coditos con carnes, que partiendo de lo anterior claramente es “confort food” para mi, no puede ser más fácil de preparar.

Por supuesto, al tratar de reproducir la delicia de mi adolescencia en estos tiempos de pandemia y con los ingredientes que tenía disponibles, pues hicimos lo que se pudo.

Mientras se ablanda la pasta (coditos), se guisa la carne a gusto. En este caso, preparé la carne con sofrito criollo, pedacitos de salami, salsa de tomate, queso blanco, vinagre balsámico y orégano fresco. Pero claro, como quiera que la guise, le brega.

Al final, se mezcla la carne con la pasta cocida y se termina queso parmesano.

Obviamente no es el mismo sabor del que Paula servía en la Dr. Pila, pero igual me hizo sentir tan bien como se sentía en el 1976.

¡buen provecho!!!!

Vida antes del grotesco mayuketchup… “mojo pa’ tostones”


No es que odie el “mayuketchup“, pero en realidad, para mí no es la mejor acompañante para tostones.

Según mi recuerdo, el mayuketchup, que es una redefinición de la salsa “thousand island” o de la “salsa rusa“, se popularizó en Puerto Rico durante los años 70′ del siglo pasado. Tal vez, como la mayonesa y los pepinillos, se popularizó en la isla tras la llegada de loa cubanos que vinieron huyendo a la revolución. Pero la verdad es que no recuerdo haberla visto en mi niñez aun cuando ya en la adolescencia se aderezaban los sandwiches ponceñoa con mayonesa y ketchup.

En mi casa, para aderezar tostones se usaba un mojo de salsa de tomate, no ketchup. Según mi tradición doméstica, la receta de este aderezo la recibió mi padre del dueño de un restaurante en Salinas o Santa Isabel.

En un mortero, pilón para los puertorriqueños, machaque dos o tres dientes de ajos con sal a gusto. Recuerde que la sal le reduce la intensidad del ajo. Cuando tenga la textura de una “pasta”, añada y mezcle con una cuchara la salsa de tomate y aceite de oliva liviano. La cantidad de salsa de tomate con relación a la pasta de ajo determinará la fuerza del sabor.

Para servirla, solo preséntela en una fuente al lado de los tostones. Igual sirve para chicharrones de pollo carne frita y sorullos de maíz

En mi caso, este aderezo es un viaje a la cocina de mi madre. Eso siempre es ganancia.

¡Buen Provecho!

‪Gracias al confinamiento, el voluntario y no al impuesto por el estado, voy mejorando con los sorullos.


Durante el tiempo que que paso acuartelado en la casa por la cuarentena ante el COVID 19, la cocina se convierte en mi refugio.

Uno de los retos en que me enfoqué durante los pasados días, con la ayuda de mi amiga Dolores via WhatsApp, fue el tratar de dominar la receta de sorullos.

El sorullo es una “fritura” producto de harina de maíz, que por más de un siglo las clases trabajadoras puertorriqueñas utilizan como desayuno o merienda de media mañana. Igualmente es una alternativa económica para complementar platos principales.

Su receta varía por región y familias, siendo las aparentes variaciones principales el uso o no de azúcar, de mantequilla, o de quesos como parte de los ingredientes. Pero en resumen, regularmente se prepara incorporando harina de maíz en agua hirviendo y previamente sazonada a gusto con sal. Se mezclan los ingredientes hasta lograr una consistencia de polenta italiana. Se deja enfriar y con las manos se saca una porción a la que se le da forma de “balín”. Estos luego se fríen hasta lograr el color deseado.

Sorullos de maíz estílo puerrtorriqueño

Mi problema con los sorullos sigue siendo que al freír se me pegan al caldero u olla. Hasta ahora lo resuelvo introduciendo un tenedor debajo de la frita para cuidadosamente despegarlos. Cualquier consejo para resolver o minimizar el contratiempo pueden dejarme un comentario.

¡Buen provecho!

Que clase de sopa, la crema de plátanos en Lydia’s


Si la premisa de la serie española es correcta, y existen puertas al pasado, Lydia’s Restauran de Ponce tiene que ser uno de esos portales.

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De entrada, no parece tener nada de particular. Amplio salón comedor, música tropical a un nivel adecuado para que no moleste, y un menú especializado en en “filetes y mariscos frescos del País”.

Sin embargo, para quien sabe y puede observar, las señales de un buen “pocito dulce” están allí.

Del saque, la forma en que los comensales saludan por su nombre a los meseros, y la forman en que se saludan entre ellos deja claro que en Lydiás la clientela es “de siempre”.

Decir que es un viaje al pasado no es una metáfora. Después de todo este negocio lleva casi 40 años sirviendo a la clientela local. Primero bajo la dirección de Lydia’s la fundadora y ahora custodiado por Elbaliz Irizarry.

Pero en Lydia’s, no solo el ambiente es “old school”.

La paleta de sabores no puede ser mas criolla y hogareña. Todos los platos evocan por un lado lo mejor de aquellos restaurantes que enamoraron a los ponceños de clase media durante los dorados años de bonanza económica en la década del 1960. Y por el otro, los sabores, olores y texturas que esa misma generación disfrutaba en casa de sus abuelas.

Para comenzar como aperitivo, la crema de plátano que es poco menos que pecaminosa.

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Una sensual combinación de texturas que incluyen la crema del plátano molido, la crocante estructura de una arañita frita y la consistencia de un maduro queso parmesano. Todo eso macerado en un sabroso caldo de especias y hierbas criollas.

Esa crema es tan potente que le fue de maravilla y domesticó un Don Q Añejo, otro orgullo ponceño.

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Como debe ser, terminada la sopa de entrada, nuestra mesera Cristal, llegó con otro ícono de los restaurantes “old school”, la ensalada y el pan tostado.

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Sabrosa en su simpleza y balance. Lechuga, tomate y cebolla roja trozados y aderezados con la vinagreta de la casa. “Nice touch” como dicen en el norte.

Con este arranque no es de sorprender el nivel de los platos fuertes.

Por un lado la carne tasajo.  Ese plato que nuestras madres ancestrales desarrollaron mientras trataban de hacer más apetecible la dura carne seca que el patrón le daba para que alimentaran a sus familias.

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Servida sobre viandas, es decir víveres para los dominicanos o verduras para los del norte de Puerto Rico, la tierna pero firme textura producto de paciente cocción, y el sabroso sabor de sus jugos hacen de este plato un viaje a las casas de mis abuelas.

Majar las viandas en los jugos producto de la lenta cocción es volver a ser niño.

Por otro lado, los camarones en la salsa de Lydia’s si son una experiencia verdaderamente erótica. Que cosa más sabrosa.

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El dulce y delicado sabor del crustáceo se complementa con la salsa que parece producto de un lento confitado de los aromáticos en m una  mantequilla maravillosamente sazonadas… Cristal, la mesera, explicó que esta salsa también es “bien buena sobre la pechuga de pollo”.

Como complemento a esta delicia, unos tostositos con el mojo de la casa.

Es decir una salsa producto de  pique, salsa de tomate y abundante aceite de oliva.

¡BRAVO!. Venga otro “Doncusito”.

Así, la jornada finalizó con un flan de coco que no necesita descripción.

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En fin que si usted es de los que peina cana y pica sobre los cincuentas, la visita a Lydias én Ponce será un nostálgico viaje a un lugar donde todavía habitan los sabores de las abuelas… ¡buen provecho!

 

 

 

Entre La Imperial y La Boriqueña, la segunda tiene desayunos…


Cuando viene a controversias que levantan pasiones entre los ponceños, una de las principales tiene que ser dónde hacen el mejor pan.

Como los Hartfield y los McCoy del sureste estadounidenses, generaciones de ponceños se dividen en torno a cual de las dos panaderías emblemáticas de la Ciudad, La imperial o La Boriqueña,  preparan el mejor pan de agua.

Es decir, quién prepara mejor esa versión de pan que se distingue por una crocante corteza tostada y un esponjoso interior.  Una especie de híbrido entre el pan italiano y el baguette francés.

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Controversia aparte, hay algo en que La Boriqueña en el Coto Laurel de Ponce si tiene la ventaja. Su cafetería “old school” de esta panadería es una ermita donde, como relicario cultural, se guarda y se conserva  la mejor tradición para desayuno ponceño.

En Ponce, esa gastronomía mañanera incluye el sándwich de jamón, queso y huevo. Por supuesto “con todo”, que en Ponce significa lo que la receta de la casa incluya.

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En el caso de La Borinqueña, el emparedado sale con dos huevos, varias lascas gruesas de jamón y un par de rebanadas de queso americano. Esa creación del genio industrial estadounidense que no es queso realmente, pero que nos cautiva cuando niños y que nunca podemos superar realmente.

Además incluye lechuga del país, tomate, ruedas de cebolla blanca cruda, todo adrezado con mayonesa, ketchup, sal y servido en el pan de agua de la casa.

Ese es el secreto pues, tanto en La Boriqueña, como en su archirival La Imeprial, el pan sale del horno cocido al punto que permite, cuando se usa para sándwiches, terminar la cocción en la plancha o tostadora de presión.

En fín que, si usted quiere experimentar lo que es desayunar sándwich “Ponce Style”, La Boriqueña en el Coto Laurel “la hace”.

Sobre qué pan es el mejor, no me meto ene eso. Esa se la dejo a usted, si viene Ponce, visite las dos panaderías y únase al equipo de entienda, “team Boriqueña” o “team Imperial”.

¡Buen provecho!

 

 

Violento el chimichurri criollo de El Paraiso Fonda Criolla y Bar


Si bravo está el churrazco y las papas en El Paraiso Fonda Criolla y Bar del Coto Laurel, la joya de la corona es el chimichurri criollo del chef Alberto. Altamente recomendado…

Sushi de sábado en la tarde…


Sancho’s @ Ponce Golf & Casino Resort… ¡ALTAMENTE RECOMENDADO!

Impresionado con el sandwich de pollo en Lucero, Playa de Ponce


Café Lucero en la Playa de Ponce

#Iphonegraphy: bodegón mañanero


Mac & Cheese from the pit, Crónica gráfica…


Como decidí que este año el sangüivin sería criollo, me sobró un montón de pernil.

Así que en vez de sandwiches para todo el fin de semana, para acompañar el pernil (“leftover”) decidí que lo que mandaba es mac & cheese. Pero al “barbi” para mantener la paleta de sabores a humo.

Prendí el viejo Weber y puse el caldero de hierro a calentar.

Le añadí agua y ablandé la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.

Terminada la pasta la añadí un poco de aceite para que no se pegue y volví a calentar el caldero.

Cuando tomó temperatura, tiré unos pedazos de tocineta ancha en pedazos.

Mientras la tocineta sudaba, corté cebollas para incorporarla al caldero.

Cuando la cebolla se puso transparente, le añadí harina de trigo para hacer el engrudo.

Al llegar al punto que la harina se comienzó a ponerse color dorado o carameloso, le añadí la leche y cuando esta hirvió, le añadí el queso rallado.

Dejé que todo se incorporara y luego se le sume la pasta.

Finalmente añadí galleta picada para terminación y lo dejé en el fuego tapado hasta que se secó.

¡Buen Provecho!!!!

A esas manos negras… ¡alabanzas!


Lo que comemos y cómo lo comemos, es político.

Una de los mejores ejemplos de esta máxima tiene que ser el guiso de pata de cerdo.

Como el cuajo o mondongo, el cuajito o la gandinga, la feijoada, el gombo; el guiso de patita de cerdo surgió del desprecio, el abuso y la exclusión del racimo y la explotación.

Las manos de nuestras ancestrales madres africanas tornaron los cortes de carnes y los órganos que el blanco descartaba, por sus texturas o apariencia, en maravillosos y suculentos platos como los antes mencionados.

Así estos manjares surgen como un discurso contestatario por parte de las mujeres, que no solo mantuvieron saludables a sus familias, constituyeron un discurso de resistir en espera de otros órdenes políticos.

Cada uno de estos platos es un grito con el cual esas madres reclamaban su humanidad y dejaban claros que sus hijos e hijas sobrevivirían…

¡SALUD Y RESISTENCIA!

Sabroso y delicado el caldo de pesca’o en El Paraiso Fonda Criolla y Bar… ¡RECOMENDADO!


Potaje al “barbi” de lentejas y ossobuco ahumado


“Por que está ahí”  es la respuesta que, según la sabiduría popular, contestó un alpinista el preguntarsele por qué escala montañas.

Eso mismo viene a mi mente cuando me pregunto por qué hacer el potaje en el BBQ y no en la estufa. “Porque está ahí”

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No obstante, la realidad es que cuando viene a recetas que toman tiempo y que son reconfortante, prepararlas en el “barbi” son todo un ejercicio meditativo y placentero que convierte el producto final en algo íntimo que se comparte con los comensales.

Además de que cocinar en el patio tiene cierta conexión con el fogón de las madres ancestrales y eso siempre es enriquecedor.

En este caso, para mi los potajes de granos son uno de esos platos reconfortantes que se hacen con calma, se sirven con alcohol y se tienen que compartir.

En este caso colocamos un caldero de hiero (olla para los del norte) directo sobre los carbones calientes  un Weber Smokey Joe.  Tamaño perfecto para no malgastar carbón.

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Una vez tome temperatura, se incorpora el ossobuco ahumado, previamente cortado en ruedas o pedazos. Se Sofríe y se le incorporan los aromáticos.

En este caso, cebolla, ajos a gusto salteada hasta que caramelizarse y se le agrega  una lata  (14oz) de tomates en trozos con su jugo.

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Luego le punemos orégano del patio, sal y pimienta a gusto. Se le añade el caldo de res hasta cubrir y y cuando hierva le suma las zanahorias en trozos.

 

Se tapa y cuece más o menos unos 40 minutos , dependiendo del fugo. No se preocupe, por el olor usted sabe que ya está. Remuévalo del fuego y déjelo descansar, más o menos por el tiempo que le tome darse una cervecita.

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Finalmente sírvalo y disfrútelo en compañía de amigos, vecinos o familiares. como Dios manda….

¡Buen Provecho!

Macharranería aparte, fuego para venerar a los originarios…


Sé que puede sonar como una macharranería, pero la acción de encender, mantener y manejar fuego es un proceso que dispara la testosterona.

Tal vez pues manejar la naturaleza, es una de esas cosas que nos hace sentir más humano o tal vez sobre humano. Después de todo, el fuego parece pertenecer al mundo de las deidades.

¿Por eso será que manejar el fuego se siente cono una experiencia cuasi religiosa?

Igualmente, el controlar las llamas también nos conecta con aquellos originarios que hace unos 500 mil años se impresionaron de tal manera con los fuegos naturales, que se dijeron: “eso lo tenemos que controlar”.

Claro, siendo caribeños, encender ese fuego creador, nos conecta con aquellos hijos de arahuacos que, sin saberlos cuando en sus piraguas se aventuraron al hoy Caribe, serían nuestros abuelos y serían quienes establecieran las bases para que hoy pasemos el sábado entero velando las brasas e infundiendo el mejor sabor possible a nuestros alimentos.

Partiendo de lo anterior, entiendo que el pararnos frente a las brasas de una barbacoa, es una celebración de esos originarios cuya relación con las llamas ayudaron a forjarnos como especie unos, y como sociedades caribeñas otros.

Claro, todo eso no le quita al hecho de que el pararse frente a las brasas, igualmente, no es otra cosa que el “foreplay” que nos prepara para sentarnos en comunidad y compartir alimentos, bebidas, historias y sobre todo, existencia.

¡Buen provecho!

#Iphonegraphy: glass


Yo las llamo: “desayuno” gracias a mi vecina…


Llámelas como usted quiera, pero yo las llamo desayuno gracias a doña Julia la vecina

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