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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

Etiqueta

gastronomía

Basa al horno… documento visual @Hipstamatic


Chicharrones caseros… @hipstamatic


Cartas el cuero, con la grasa, en cuadritos.

Los pones a hervir con sal y suficiente agua para que los cubra. Cuando se evapore todo el agua, los sacas, añades aceite de freír. Al calentar el aceite tiras los cueros hervidos hasta tostarse.

Cuidado que la grasa pued “explotar, y salpicar.

¡Buen provecho!!!!

Perfeccionando el pollo #bbq casero… @Hipstamatic @Phototoaster


Las masitas de pollo de Ramos salen con cuerito…


Masitas de pollo de la Cafetería Ramos en Ponce

Cuando viene a masitas de pollo fritas, las jugosas, tiernas y sabrosas de Cafetería Ramos son otro nivel. Salen con el cuerito ligeramente empanado y crocante a la perfección.

¡BUEN PROVECHO!

Coditos con carne: Recordando a Mrs. Santiago y a Paula, las del comedor de la Dr. Pila


Por alguna razón, la criolla versión de pasta que llamamos coditos con carne me lleva al comedor de la escuela Superior Dr. Pila.

A mediados de la década del 70′, aquel merendero escolar era el dominio de Mrs. Santiago y de su principal mariscal de campo doña Paula. Esta ultima, armada de un cucharón, lo mismo servía alimentos que mantenía el orden.

Nadie jodía con Paula. Aquella mujer comandaba respeto.

Volviendo al asunto de los coditos con carnes, que partiendo de lo anterior claramente es “confort food” para mi, no puede ser más fácil de preparar.

Por supuesto, al tratar de reproducir la delicia de mi adolescencia en estos tiempos de pandemia y con los ingredientes que tenía disponibles, pues hicimos lo que se pudo.

Mientras se ablanda la pasta (coditos), se guisa la carne a gusto. En este caso, preparé la carne con sofrito criollo, pedacitos de salami, salsa de tomate, queso blanco, vinagre balsámico y orégano fresco. Pero claro, como quiera que la guise, le brega.

Al final, se mezcla la carne con la pasta cocida y se termina queso parmesano.

Obviamente no es el mismo sabor del que Paula servía en la Dr. Pila, pero igual me hizo sentir tan bien como se sentía en el 1976.

¡buen provecho!!!!

Vida antes del grotesco mayuketchup… “mojo pa’ tostones”


No es que odie el “mayuketchup“, pero en realidad, para no es la mejor acompañante para tostones.

Según mi recuerdo, el mayuketchup, que es una redefinición de la salsa “thousand island” o de la “salsa rusa“, se popularizó en Puerto Rico durante los años 70′ del siglo pasado. Tal vez, como la mayonesa y los pepinillos, se popularizó en la isla tras la llegada de loa cubanos que vinieron huyendo a la revolución. Pero la verdad es que recuerdo haberla visto en mi niñez aun cuando ya en la adolescencia se aderezaban los sandwiches ponceñoa con mayonesa y ketchup.

En mi casa, para aderezar tostones se usaba un mojo de salsa de tomate, no ketchup. Según mi tradición doméstica, la receta de este aderezo la recibió mi padre del dueño de un restaurante en Salinas o Santa Isabel.

En un mortero, pilón para los puertorriqueños, machaque dos o tres dientes de ajos con sal a gusto. Recuerde que la sal le reduce la intensidad del ajo. Cuando tenga la textura de una “pasta”, añada y mezcle con una cuchara la salsa de tomate y aceite de oliva liviano. La cantidad de salsa de tomate con relación a la pasta de ajo determinará la fuerza del sabor.

Para servirla, solo preséntela en una fuente al lado de los tostones. Igual sirve para chicharrones de pollo carne frita y sorullos de maíz

En mi caso, este aderezo es un viaje a la cocina de mi madre. Eso siempre es ganancia.

¡Buen Provecho!

‪Gracias al confinamiento, el voluntario y no al impuesto por el estado, voy mejorando con los sorullos.


Durante el tiempo que que paso acuartelado en la casa por la cuarentena ante el COVID 19, la cocina se convierte en mi refugio.

Uno de los retos en que me enfoqué durante los pasados días, con la ayuda de mi amiga Dolores via WhatsApp, fue el tratar de dominar la receta de sorullos.

El sorullo es una “fritura” producto de harina de maíz, que por más de un siglo las clases trabajadoras puertorriqueñas utilizan como desayuno o merienda de media mañana. Igualmente es una alternativa económica para complementar platos principales.

Su receta varía por región y familias, siendo las aparentes variaciones principales el uso o no de azúcar, de mantequilla, o de quesos como parte de los ingredientes. Pero en resumen, regularmente se prepara incorporando harina de maíz en agua hirviendo y previamente sazonada a gusto con sal. Se mezclan los ingredientes hasta lograr una consistencia de polenta italiana. Se deja enfriar y con las manos se saca una porción a la que se le da forma de “balín”. Estos luego se fríen hasta lograr el color deseado.

Sorullos de maíz estílo puerrtorriqueño

Mi problema con los sorullos sigue siendo que al freír se me pegan al caldero u olla. Hasta ahora lo resuelvo introduciendo un tenedor debajo de la frita para cuidadosamente despegarlos. Cualquier consejo para resolver o minimizar el contratiempo pueden dejarme un comentario.

¡Buen provecho!

Que clase de sopa, la crema de plátanos en Lydia’s


Si la premisa de la serie española es correcta, y existen puertas al pasado, Lydia’s Restauran de Ponce tiene que ser uno de esos portales.

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De entrada, no parece tener nada de particular. Amplio salón comedor, música tropical a un nivel adecuado para que no moleste, y un menú especializado en en “filetes y mariscos frescos del País”.

Sin embargo, para quien sabe y puede observar, las señales de un buen “pocito dulce” están allí.

Del saque, la forma en que los comensales saludan por su nombre a los meseros, y la forman en que se saludan entre ellos deja claro que en Lydiás la clientela es “de siempre”.

Decir que es un viaje al pasado no es una metáfora. Después de todo este negocio lleva casi 40 años sirviendo a la clientela local. Primero bajo la dirección de Lydia’s la fundadora y ahora custodiado por Elbaliz Irizarry.

Pero en Lydia’s, no solo el ambiente es “old school”.

La paleta de sabores no puede ser mas criolla y hogareña. Todos los platos evocan por un lado lo mejor de aquellos restaurantes que enamoraron a los ponceños de clase media durante los dorados años de bonanza económica en la década del 1960. Y por el otro, los sabores, olores y texturas que esa misma generación disfrutaba en casa de sus abuelas.

Para comenzar como aperitivo, la crema de plátano que es poco menos que pecaminosa.

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Una sensual combinación de texturas que incluyen la crema del plátano molido, la crocante estructura de una arañita frita y la consistencia de un maduro queso parmesano. Todo eso macerado en un sabroso caldo de especias y hierbas criollas.

Esa crema es tan potente que le fue de maravilla y domesticó un Don Q Añejo, otro orgullo ponceño.

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Como debe ser, terminada la sopa de entrada, nuestra mesera Cristal, llegó con otro ícono de los restaurantes “old school”, la ensalada y el pan tostado.

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Sabrosa en su simpleza y balance. Lechuga, tomate y cebolla roja trozados y aderezados con la vinagreta de la casa. “Nice touch” como dicen en el norte.

Con este arranque no es de sorprender el nivel de los platos fuertes.

Por un lado la carne tasajo.  Ese plato que nuestras madres ancestrales desarrollaron mientras trataban de hacer más apetecible la dura carne seca que el patrón le daba para que alimentaran a sus familias.

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Servida sobre viandas, es decir víveres para los dominicanos o verduras para los del norte de Puerto Rico, la tierna pero firme textura producto de paciente cocción, y el sabroso sabor de sus jugos hacen de este plato un viaje a las casas de mis abuelas.

Majar las viandas en los jugos producto de la lenta cocción es volver a ser niño.

Por otro lado, los camarones en la salsa de Lydia’s si son una experiencia verdaderamente erótica. Que cosa más sabrosa.

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El dulce y delicado sabor del crustáceo se complementa con la salsa que parece producto de un lento confitado de los aromáticos en m una  mantequilla maravillosamente sazonadas… Cristal, la mesera, explicó que esta salsa también es “bien buena sobre la pechuga de pollo”.

Como complemento a esta delicia, unos tostositos con el mojo de la casa.

Es decir una salsa producto de  pique, salsa de tomate y abundante aceite de oliva.

¡BRAVO!. Venga otro “Doncusito”.

Así, la jornada finalizó con un flan de coco que no necesita descripción.

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En fin que si usted es de los que peina cana y pica sobre los cincuentas, la visita a Lydias én Ponce será un nostálgico viaje a un lugar donde todavía habitan los sabores de las abuelas… ¡buen provecho!

 

 

 

Entre La Imperial y La Boriqueña, la segunda tiene desayunos…


Cuando viene a controversias que levantan pasiones entre los ponceños, una de las principales tiene que ser dónde hacen el mejor pan.

Como los Hartfield y los McCoy del sureste estadounidenses, generaciones de ponceños se dividen en torno a cual de las dos panaderías emblemáticas de la Ciudad, La imperial o La Boriqueña,  preparan el mejor pan de agua.

Es decir, quién prepara mejor esa versión de pan que se distingue por una crocante corteza tostada y un esponjoso interior.  Una especie de híbrido entre el pan italiano y el baguette francés.

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Controversia aparte, hay algo en que La Boriqueña en el Coto Laurel de Ponce si tiene la ventaja. Su cafetería “old school” de esta panadería es una ermita donde, como relicario cultural, se guarda y se conserva  la mejor tradición para desayuno ponceño.

En Ponce, esa gastronomía mañanera incluye el sándwich de jamón, queso y huevo. Por supuesto “con todo”, que en Ponce significa lo que la receta de la casa incluya.

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En el caso de La Borinqueña, el emparedado sale con dos huevos, varias lascas gruesas de jamón y un par de rebanadas de queso americano. Esa creación del genio industrial estadounidense que no es queso realmente, pero que nos cautiva cuando niños y que nunca podemos superar realmente.

Además incluye lechuga del país, tomate, ruedas de cebolla blanca cruda, todo adrezado con mayonesa, ketchup, sal y servido en el pan de agua de la casa.

Ese es el secreto pues, tanto en La Boriqueña, como en su archirival La Imeprial, el pan sale del horno cocido al punto que permite, cuando se usa para sándwiches, terminar la cocción en la plancha o tostadora de presión.

En fín que, si usted quiere experimentar lo que es desayunar sándwich “Ponce Style”, La Boriqueña en el Coto Laurel “la hace”.

Sobre qué pan es el mejor, no me meto ene eso. Esa se la dejo a usted, si viene Ponce, visite las dos panaderías y únase al equipo de entienda, “team Boriqueña” o “team Imperial”.

¡Buen provecho!

 

 

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