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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador social, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, comantenedor del programa @tempranopr de http://www.pab550.com, y barbicuero de patio

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Chinchorreo de sábado en la tarde (crónica)


Fotos y letras por Gary Gutiérrez

Pasada la una de la tarde, el estómago reciente las cuatro horas sin comer y dos horas de reuniones.

Siendo sábado, las alternativas vespertinas para comida criolla no son muchas. Sobre todo al este de la ciudad de Ponce, donde ubica el recinto de Ponce de la Universidad Interamericana, sede de las mencionadas reuniones.
Por suerte, como conspirador en la reunión se encontraba José Raúl Cepeda, chinchorrero probo y conocedor fondero de viejo cuño.

Precisamente gracias a que Cepeda recordó la recomendación de otro maestro chinchorrero, el amigo Tico Frontera, llegamos al local que por décadas albergó el Landing. Un negocio consagrado al colesterol nacional que ubica en la carretera número uno, frente al espacio donde antes estuvo el terminar del aeropuerto de Mercedita.

 

La Nueva Ponceña
 Allí, bajo un letrero que lee La Nueva Ponceña se encarna un híbrido entre «sport bar» criollo y «quick lunch» o fonda. Es decir el chinchorro perfecto para sábado en la tarde.

2016-02-27 13.23.29De entrada, el comensal es recibido por una enorme pizarra donde se detallas las delicias gastronómicas disponibles. Por supuesto, según va pasando el día, van aumentando los espacios vacíos que atestiguan los manjares que se agotaron para el día.

A mano izquierda de la puerta, frente a un televisor con las carreras de caballos, se encuentra una barrita donde, como en el inolvidable Cheers de la televisión estadounidense, todos se conocen por el primer nombre y todos se alegran al verse.

2016-02-27 13.20.42Precisamente al final de ese mostrador guardado por los parroquianos habituales se encuentra el espacio «sacrosanto», la mesa caliente coronada por bombillones.

Todavía a esa hora la mesa caliente cobijaba bandejas con arroz blanco, sabrosas habichuelas, arroz guisado, tostones y amarillos.

De igual manera este sagrario gastronómico acaudalaba pedazos de muslos con caderas al horno, tierno bisté encebollado a la criolla, costillas de cerdo glaseadas y unas “caderas salteadas” espectaculares.

2016-02-27 13.23.20 Ahora, no se confunda por el nombre. Las llamadas caderas salteadas en realidad es una sabrosa reconstrucción criolla de un confitado de pollo con aromáticos como ajos, cebolla y pimiento criollo.  Sabrosas y de textura impresionante.

Como si fuera poco un espectacular y espeso sopón de gandules que por el tiempo que lleva en la mesa caliente al momento que llegamos ya era un robusto plato que evoca el más sustancioso risotto coronaba la oferta del día.

En resumen, visitar La Nueva Ponceña fue como ir a comer un sábado a casa de abuela o de Tití Yolanda.

No solo por el sabroso balance en la comida, sino por el familiar y relajado ambiente del salón comedor donde un televisor compartía con los comensales la intrigas de la WWF y donde cada mesa custodia una botella plástica de mayu-ketshup y una de cristal con pique boricua, ambas preparadas en la casa.

¿Dígame si eso es o no una fonda “old school”?

Ahora, si usted es un chinchorrero de respeto en el sur de la isla o un fondero braga’o, tan pronto se pare frente a la sagrada vitrina que reguarda los alimentos usted reconocerá el verdadero secreto de La Nueva Ponceña, Doña Aidé. Una de las veteranas cocineras que se forjaron en las trincheras del desaparecido templo de la cocina criolla en Ponce, El Fogón de Yuya.

Con esa referencia que más se puede decir.

Solo que La Nueva Ponceña es un  referente del ideal de la fonda criolla y una parada obligada para los chinchorreros sabatinos en el sur del País.

Buen provecho…

 

 

 

Epifanía gastronómica en Corozal


Fotos y letras por Gary Gutiérrez

Soy citadino, me gustan las ciudades, tomar café “espresso” en “coffee bars”, moverme en transporte público, los restaurantes, las tiendas de vinos, las librerías, los museos.

Por tanto dos deducciones son ciertas. Soy un aspirante de “snob” y desconfío del campo y la naturaleza.

cesar y milagros
Foto: Rosana Cepeda

Sin embargo, el amor que desarrollé por mis compas Milagros y Cesar, me llevó a un campo de Corozal, sí ese  de la «leyenda dorada”, para participar del junte familiar de los Pérez Lizasuaín.

Todos los años, aprovechándose de las cristianas fiestas navideñas, don Cesar el patriarca de la familia, convoca a su familia y amistades a su finca de frutos menores y cerdos para una celebración digna de los seguidores de Bacco o Dionisio.

Fiesta Cesar _038Allí, don Cesar sacrifica un cerdo de casi 180 libras en nombre de la unión familiar y los placeres del exceso.

¡Alabanzas!

Manejándolo con el respeto que amerita una bestia que ofrece su vida para la reafirmación familiar, don Cesar solo utiliza sal y pimienta para sazonar la carne. Luego lo envara abierto, emulando una crucifixión y lo ubica en un rustico horno de cemento.

Allí el marrano descansaría por horas, abrazado y abrasado por las tenues flamas de los quemadores de gas, hasta que la sabiduría de don Cesar indique que es hora de comer.

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Don Cesar

Por supuesto una vez que don Cesar da la señal es cada hombre, mujer o niño por su cuenta. La sabrosa, jugosa y tierna carne asada a la perfección, complementada del crocante cuerito es una experiencia digna de los dioses del exceso en todas las culturas.

Ahora, el verdadero tesoro porcino, como siempre, radica en el cachete. La tira de jugosa carne de fuerte sabor cerdoso se entrelaza con la grasita del animal convirtiéndose en un relleno ideal para el pan de agua criollo. Que mucho sabe el amigo Cesar.

No obstante, el puerco es solo el clímax de la celebración, que comienza entre los acordes de la música tradicional, con las aportaciones de diversos componentes de las familias de Cesar y Milagros.

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Titi Zoraida

No bien llegamos, nos armaron con Medallas, no esperamos otra cosa de Milagros, y un plato con bacalaos fritos de titi Zoraida, cuya mano para freír es digna del programa de “Iron Chef”.

Livianos y finos como papel, crocantes en los extremos y cocidos al punto en el centro para que no absorban mucha grasa, los bacalaos de titi Zoraida son poco menos que un tesoro nacional que debe ser preservado a cualquier costo.

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Pastel de arroz y pollo

Sin embargo, cuando pensamos que nuestros corazones y estómagos habían encontrado el amor eterno, titi Jenny, interrumpió el idilio con un plato de pasteles de arroz rellenos de pollo.

Como en la historia de Pablo, el cielo se abrió una luz cegadora se apoderó de nosotros, mientras casi de rodillas Sharon, mi compañera de vida, exclamaba “…es como un “asopao” de pollo compactado en un “almuhadoncito”.

En medio de aquel desenfreno gastronómico, en el que el amigo Cepeda, el criminólogo, trataba infructuosamente de mantener su dignidad entre bacalaítos, pasteles y mFiesta Cesar _147edallas, Cesar se me acerca y me dice por lo bajo, “ven para que pruebes los pastelillos de garbanzos con pata de cerdos que hace tío Junior”.

¡Qué cosas dijo, empanadillas –como en Ponce conocemos lo que en el norte llaman pastelillos- de garbanzos con pata de cerdos! ¿Qué genio culinario pudo concebir tal maravilla? ¿No será que la sobredosis de bacalaítos fue demasiado para mi corazoncito y que entraba al paraíso?

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Tío Junior

Me acerqué piadosa y humildemente al freidor donde tío Junior, como “sensei” milenario trata, y enfatizo en trataba, de enseñar a Cesar el Zen de freír pastelillos – empanadillas-.

Por supuesto ingerir semejante creación requiere un protocolo.

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Pastelillos (empanadillas) de garbanzos y para de cerdo

Primero se muerde una de las esquina para revelar el espeso contenido producto de la cocción de los garbanzos y la gelatina natural de las patas del cerdo. Pasado la solemnidad de ese primer momento, la delicia se termina de aderezar con unas gotas de pique criollo hecho en la casa.

”He aquí el detalle”, como decía Cantinflas. La cantidad de pique añadido determina el éxito de la operación, pero por supuesto, todo el mundo tiene una opinión de cuánto debe ser. Confíe en su interior y que Dios reparta suerte.

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Titi Toña

Si hasta aquí usted no está iracundo porque se perdió el cachete en la casa de los Pérez Lizasuaín, prepárese para el final; el arroz con gandules servido con habichuelas rosadas guisadas con jamón y pata de cerdo de titi Toña, hermana de don Cesar y obviamente jefa del clan.

No hay palabras, solo, “Señor ten piedad de nosotros”.

En fin que la visita a los Pérez Lizasuaín fue más que una oportunidad para celebrar que la vida nos dio la oportunidad de conocer a dos seres que encarnan lo que debemos ser como pueblo.

Fiesta Cesar _162lFue un viaje que nos demuestra que la mayoría de los problemas de la humanidad se ven más fáciles de resolver cuando primero nos sentamos en la mesa y compartimos el pan. Bueno en este caso, poco más que pan.

Cesar y Milagros, que en el viaje de vida siempre tengan el sol en la cara y el viento en la espalda. Pero por supuesto que esa brisa siempre esté aderezada con el olor de la maravillosa culinaria de sus familias.

Hasta siempre hermanos.

 

 

 

 

El hábito ni hace al monje, ni a la fonda… Crónica del bajo mundo gastronómico


Por Gary Gutiérrez

Arroz, habichuelas y pollo gisa'o en Winner de Cotto Laurel, Ponce
Arroz, habichuelas y pollo gisa’o en Winner de Cotto Laurel, Ponce

Son casi las tres de la tarde y el hambre aprieta.

Estacionado frente Winner en el Cotto Laurel, me pregunto si debo o no entrar.

Desde afuera el local parece más un antro de “jangeo” nocturno que tuvo épocas más gloriosas, que un chinchorrito para almorzar. Además el estacionamiento está vacío, lo que rara vez es una buena señal.

Finalmente, y llamado por la curiosidad y el hambre, me decido entrar.

Después de todo, ya estoy aquí y además me lo recomendó José Raúl Cepeda, un maestro chinchorrero por derecho propio para quién las alitas fritas de este sitio son dignas de mención.

Al entrar, el panorama fue tan desolador como en el exterior. A mi mente vinieron mis días de juventud, cuando laboré en “Pubs” y discotecas. Esos lugares, al igual que este, son negocios que solo se ven bien de noche, con poca luz, mucho gentío, un gran revolú, fiesta y la psicoactivación producto del alcohol.

Los paneles decorativo de por lo menos veinte años, las pocas mesas, las losetas de linolium cuya multiplicidad de colores dan fe de un sin fin de redecoraciones y el viejo “estimer” sin luces completan el ambiente poco esperanzador.

Sin embargo, de cerca, se revela el contenido del “estimer” y es estimulante.

Las aceitunas y los pedacitos de aromáticos como la cebolla, pimiento, ají dulce, así como las hojitas de orégano que engalanan la oferta dan fe de que esto es otro nivel. De lejos se nota que esto es “old school”.

“Esos colores no son de sobresito. Ese brillito color amarillo acaramelado que pica a dorado profundamente oscuro del pollo guis’o solo se logra con achiote, vino y fuego lento” pensé mientras me decidía entre las chuletas en salsa o el pollo.

Mi lujuria gastronómica y mis fantasías culinarias se interrumpieron de golpe cuando doña Nidia, cocinera a cargo del negocio, me pregunto que desea.

Venía en pos de las alas fritas recomendadas por José Raúl, pero definitivamente aquel pollo había que probarlo.

La decisión no pudo ser mas acertada, arroz habichuelas y pollo gisa’o es la que hay. Admito que me dio trabajo, pero no pedí cerveza que es lo que manda eso.  Lo baje con agua.

El arroz, con buena textura le sirvió de cambas blanco para destacar el natural sabor de unas buenas habichuelas claramente ablandadas en casa y guisadas a fuego lento con sofrito casero fresco y pedacitos de papa. Excelente acompañante para el pollo ya descrito.

Que clase de guiso. El mismo demuestra las destrezas culinarias de nuestras mejores cocineras doméstica, tradición de donde viene doña Nidia.

Ella aprendió a cocinar en su casa alimentando a nueves y los arrima’os.  De esa forma, pero sin saberlo, Nidia se inserta en una culinaria que se levanta como resistencia en estos tiempos de fuertes presiones económicas.

En ese sentido, y gracias a las habilidades de Nidia, la comida de Winners en el Cotto Laurel de Ponce es verdadera comida tradicional de fonda. Productos económicos, tratados con cariño y dedicación que se transforman con aromáticos, especias y hojitas del patio, para terminar produciendo los más sabrosos y ricos manjares a un precio económico.

Me refiero a los manjares que doña Nidia prepara y sirve a esos que trabajan y sudan diariamente para ganarse los cinco pesitos que cuesta la mixta en Winners.

En fín, que si usted es un fondero, chichorrero, “hard core foodie” o simplemente un aventurero gastronómico,  Winner en la catorce es una experiencia que debe tener, aun cuando la primera impresión no sea la más positiva.

Después de todo, el hábito no hace al monje y en este caso, ni a la fonda.

Buen Provecho

Fondeando por Cayey


Por: Gary Gutiérrez

Recientemente, mientras visitabamos Cayey para participar en una reunión, un grupito de amigos decidimos salir a probar fortuna en la escena gastronómica local.

Siendo sábado en la tarde, la cosa resultó más difícil de lo que esperábamos pues todos los lugares conocidos por mis amistades estaban cerrados.

Así decidimos probar suerte a ver donde podíamos almorzar bueno, bonito y barato.

De pronto, mientras transitábamos por la carretera catorce casi llegando a la número uno, se nos reveló “la tierra prometida”.

Desde una vitrina de cristal en un pequeño edificio comercial, un rotulo de neón gritaba “open” en fluorescentes colores iluminados.

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Moncho’s Café es una alternativa que vale la pena

Aquel local, que pudiera pasar desapercibido para los que no saben que buscar, tenía todas las señales de una buena fonda local.

Primero, no solo estaba abierta sábado en la tarde, estaba llena de comensales de todas las edades incluyendo, familias, padres solo con hijos pequeños y personas mayores. Cosa que regularmente apunta a que allí se cocina tradicional pero saludable. Es decir velando el colesterol y esas cositas.

Segundo, este negocio está ubicado frente a una fabrica y dos de sus mesas estaban ocupadas por lo que a todas luces eran empleados de esa empresa vecina. Así que allí no solo se cocina con buen gusto, sino que las porciones son abundantes y la calidad constante. Después de todos son tus vecinos y los quieres de clientes diarios.

Finalmente y como señal definitiva de que allí se come bueno y barato, dos policías de servicio entraron al local para tomar su hora de almuerzo.

No había nada más que buscar.

Como si lo anterior no fuera razón para aventurarse a probar su oferta, los aromas que se escapan de la cocina inundaban el estacionamiento provocando en nosotros una verdadera lujuria gástrica.

En ese momento, ya estábamos “engancha’os” y minutos más tardes hicíamos fila mientras observábamos las delicias que eran servídas a los que estaban primeros en la fila.

Mofongos rellenos, filetes de pesca’o con tostones, bifté con papás, carnes fritas desfilaban frente a nosotros desde la cocina al mostrador como “top model” en pasarela.

Cual de todos más apetecibles y cada cual haciendo del proceso de selección uno más difícil.

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Salmón en salsa criolla, tostones y ensalada en Mocho’s Café Cayee

Finalmente me tocó el turno de pedir y allí, como oráculo griego, un papel escrito a mano en marcador y pagado con “tape” al mostrador me mostraba el camino a seguir: Filete de salmón en ajo o salsa criolla con dos acompañantes y refresco: $10.00

Repetí lo escrito en el cartel a manera de orden y la joven en el mostrador me contestó, “en salsa criolla es que es bueno”.

De primera intención lo de salsa criolla o al mojo, como se le conoce por la costa sur a la guarnición de aromáticos en salsa de tomates, no me pareció buena ida para complementar el salmón, pero si “la nena lo recomienda”.

Fue de esta manera que terminé en una fonda cayeyana de nombre Moncho’s Café, disfrutando de un almuerzo memorable compuesto por un filetito de salmón bien preparado, con muy buena textura y complementado de una delicada versión del mojo isleño, tostones y ensaladas.

Definitivamente una fondita de nuevo cuño cuya oferta gastronómica, atenciones, limpieza y buen ambiente lo hacen sentir a uno como si estuviera almorzando en la casa de viejas amistades.

Si está por Cayey y es “fondero”, Moncho’s Café es una alternativa que vale la pena visitar…

Buen provecho.

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