Mejor que el brisket y más económico: garrón ahumado
Por Gary Gutiérrez
Recientemente, buscando una alternativa para prender el “barbi”, encontré en el supermercado una postita de garrón que me cautivó.
El garrón, que es un corte horizontal de la pieza que llamamos osobuco, es una pieza saborosa pero densa que requiere saber manejarla. Tradicionalmente en Puerto Rico se usan para fricasé o guisos, pero recientemente la preparamos en pinchos y quedo genial.
En esta ocasión, la preparamos usando una receta con cerveza que los Pitboys presentaron en su canal de YouTube bajo el título “Boneless Beef Ribs”. Simplemente sustituimos las postas de carne rebanadas por el garrón.
Así, luego de sazonar y sellar las piezas de garrón sobre brasas en el Weber Smokey Joe, la dejamos a fuego indirecto hasta que llegó a 140 grados más o menos. Luego las pasamos al “crock pot” por unas cuatro (4) horas a fuego lento con cerveza y sala de barbacoa.
El resultado fue una sabrosa carne firme pero tierna que en pan francés y tomates frescos fue una maravilla.
¡Buen provecho!
Por Gary Gutiérrez
La semana fue terrible, desde accidentes del auto hasta pérdidas de unas tarjetas de crédito. Escapar y refugiarme de todo me parecía indispensable.
Pero, como todo en la vida la planificación es clave del éxito.
Así que el primer paso fue visitar a mis amigos de La Cava de Serrallés. No tenía nada en específico en mente, pero buscado entre la elegante decoración de La Cava, la hermosa figura coronada por el interesante color rubio rojizo de la más reciente edición de Don Q me cautivó.
Se trata del Don Q, double cask; finish in Sherry Casks… “ohhhh yes!!!!”
El destilado zumo de la caña es añejado en roble blanco americano entre 5 y 8 años, para luego descansar unas semanas en barricas de roble anteriormente usadas para curar Jerez Olorosos. Al igual que su primo el terminado en barricas de Vermuth, este delicado elixir es sueve y dulzón, pero en el caso de Sherry termina con un picantito frutuoso que me pareció genial para balancear los ahumados tonos resultante de asar proteínas y vegetales en la barbacoa de carbón.
Teniendo ya un punto de partida para la paleta de sabores, me dirigí al supermercado para ver que se me presentaba, como acompañante del “doncusito”. Pescado entero, algunas piezas de pollo y alguna carne serían suficiente para encuevarme todo el fin de semana frente al viejo Weber.
Encontré unos chillos congelados enteros a buen precio. Estos los sazoné con sal y pimienta. Los embuché con culantro y orégano fresco del patio y los terminé con limón. Cuatro horas más tarde los saqué de refrigerador y en una canasta de seguridad, junto a rueditas de limón amarillo, los puse sobre brasas de carbón y pedacitos de madera de manzana.
Cuando vino a la carne, fui en búsqueda de algún corte para hacer pinchos, esos que en los restaurantes caros le llaman “shish kebab”. Consulté con el carnicero, quien me dijo que no gastara dinero en cortes caros ya que, con un ejemplar de garrón, seleccionado al tacto para asegurar su ternura, sería más que suficiente.
Según la página argentina Bluebergs, garrón es “la última extremidad del conjunto de la paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas y comidas tradicionales del norte”.
Por supuesto el carnicero tenía razón. Cortado en cuadros como de una pulgada, ensartados entre pimientos morrones amarillos, cebolla roja y papas tiernas resultó maravillosa con el sabor del chamuscado producto del fuego directo y el humo de la madera de manzanas. Una hartera espectacular que pedía Don Q pa’ bajar relax.
Con el pollo no tuve muchas opciones. Fui buscando unas alitas para hacer una receta “Crispy Grilled Wings on Weber” que ví en el canal «How To BBQ Right», pero lo que encontré fue caderas, así que a falta pan…
Modifiqué la receta y mariné las caderas por 24 horas en una pasta producto de hierbas y aromáticos que se venden bajo el nombre o denominación “Montreal Chicken”, ajo fresco machacado y aceite de oliva. Antes deponerlas al BBQ las pasé por harina de Maizena en una bolsa plástica, cosa que me permitió empanarlas en su totalidad.
Para lograr maximizar el espacio para fuego indirecto, usando 4 ladrillos formé una especie de pozo (pitt) en el medio del Weber y allí concentré el fuego de los carbones y la madera de manzana. Con ese fuego indirecto por hora y media, girándolas y volteándolas cada 20 minutos, las caderitas quedaron como pollo frito, pero sin la grasa. El picantito y los fuertes sabores de las especias y los aromáticos balancearon bien con el roncito.
Como extra. Mientras esperaba por las caderitas, me encontré un queso blanco del país en la nevera. Lo aderecé con aceite de oliva y orégano. Lo puse al costado de las caderas hasta que se doró. Con galletas y cervezas, definitivamente es un aperitivo sabroso.
En fin, que con lo que me hubiera gastado una noche en un restaurante, pasé todo un fin de semana genial y me dio tiempo para un poco de lectura y ponerme al día con las series que sigo en Netflix y Hulu. ¿Qué más se puede pedir?
¡Buen Provecho!
El Blog de Gary Gutiérrez 