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Lo he dicho antes y me reafirmo, las fondas criollas se miden por el arroz y habichuelas.
Si bien esta máxima define El Paraiso Fonda Criolla y Bar como una fonda por derecho propio, no es menos cierto que este local cumple con la segunda regla de un fonda. Los chicharrones de pollo tienen hueso, cuerito, y ¡no se empanan!
Si el cielo existe, probablemente tiene estos chicharrones en su menú… Tiernos y húmedos trozos de caderas y muslos fritos hasta lograr el perfecto balance entre la crocante piel del ave y la ternura de su carne sabrosamente condimentada al gusto criollo.
Los míos que salgan con papas fritas y una Medalla por favor…
La verdad que, mídase como se mida, El Paraiso Fonda Criolla y Bar, es una fonda por derecho propio…. ¡BRAVO!
Buen provecho….
Publicado originalmente en La Perla del Sur bajo el título:
Del asombro al hechizo: cita en El Barril de la Mulata
Por Gary Gutiérrez –
Miércoles 2 de noviembre de 2016
De primera intensión, la surtida barra, las piezas de arte colgadas en paredes, la iluminación tenue y el decorado creado con barriles de madera, curados durante años con dulces caldos de caña de azúcar, confunden.
Se suponía que esto fuera una “fonda”, uno de esos lugares de genérica estética donde se come bien bueno, de forma abundante y por poco dinero.
No obstante, según los ojos se van adaptando, afloran otras señales, como el menú escrito en una pizarra sobre el mostrador y la fila de comensales que, sin instrucción de nadie, se acomodan para esperar su turno.
Para salir de dudas, continuamos.
De pronto, al distinguir caras no conocidas entre los “usuales”, la cortés, cariñosa, pero firme voz de una joven anfitriona nos pregunta qué nos gustaría comer, mientras muestra la pizarra.
“Todos los platos son a cinco dólares, con refresco o agua”.
“Perdón, ¿dijo cinco dólares?” ¡Pues sí! Definitivamente, este es el lugar correcto.
Su nombre es El Barril de la Mulata, y con menos de cuatro años de existencia ya es toda una leyenda entre universitarios “pela’os”, fonderos y comidistas de Ponce.
El acogedor negocio, ubicado casi en la intersección de las calles Villa y Molina de Ponce, es fruto de la creatividad de Elba Alvarado Casiano, quién por décadas trabajó como educadora de Español para el sistema público del país.
Acostumbrada al bullicio y al volumen de trabajo con el que laboran las maestras de escuela elemental, así como al ajetreo inherente a toda madre de cuatro retoños, pasar el día en una casa vacía no era opción tras su jubilación, explicó “Misis Alvarado”, con la característica y pausada elegancia que distingue a las veteranas maestras de Español.
Pero, con este bagaje, ¿cómo se explica el éxito de este negocio?
“Dedicación al trabajo y buscar siempre ser ejemplo de compañerismo”, contestó sin pensar y antes de resaltar otros valores como la ética de servicio y la solidaridad.
Sin embargo, para los comensales que a diario pasan por El Barril de la Mulata, el secreto es más simple, mucho más simple que eso: aquí se come bien bueno y barato.
Manjar boricua
Como ejemplo basta el arroz con habichuelas de “Misis Alvarado”. Después de todo, es con esta tradicional guarnición que se miden las fondas.
Y a juzgar por esa máxima fondera, El Barril de la Mulata ya tiene un lugar asegurado en el Partenón Chinchorrero de Puerto Rico.
Aquí, el arrocito blanco, tierno, granoso y brillosito sirve de trono para habichuelas ablandadas en la casa y ornamentadas con trocitos de calabaza, hierbas del patio y pedacitos de jamón de cocinar. ¡Como para comerse solas!
Pero como a los boricuas jamás nos basta solo eso, todo los días El Barril de la Mulata empareja su “florea’o” de arroz y habichuelas con dos opciones de proteína o mixturas, como las llama “Misis Alvarado”, al aclarar que en su cocina siempre hay un guiso y algo frito para los de “línea dura”.
De los guisos, una muestra basta: la ternera. Con un balance perfecto, la tierna pero firme textura resultante de la lenta cocción de esta proteína produce sabores que se funden a un espeso caldo, creado junto a papas y aromáticos pimientos verdes y morrones, así como aceitunas y hierbas que nunca faltan.
¿Quiere algo más suculento y tradicional? Difícil.
Después de todo, cada plato que sale de la cocina de El Barril de la Mulata es un tributo a doña Rosa y don Andrés, los padres de “Misis Alvarado”, quienes se ganaron la vida con el cucharón en la mano y el calor de la cocina: doña Rosa en casas privadas y don Andrés en las extenuantes cocinas de la Babel de Hierro.
Para quienes buscan comer saludable, el Especial del Día puede salir con ensalada, pero la mayoría lo pide con tostones o amarillitos, por aquello de respetar la tradición.
De igual modo, además del arroz blanco, en este rincón culinario también se puede optar por arroz guisado o una alternativa de pasta.
Pero, ojo, en El Barril de la Mulata también hay “carta” que incluye los iconos de la cocina criolla, con mofongos, alitas, carne frita y unos chicharrones que, según comentarios en la calle, son espectaculares.
Regularmente, la fonda está abierta desde las 11:00 de la mañana hasta las 5:00 de la tarde, pero los viernes “Misis Alvarado” y sus empleados se quedan hasta las 10:00 de la noche para que sus comensales tengan un lugar seguro y familiar donde bajar la tensión de la semana.
De paso, la barrita está bien surtida y el trato no puede ser mejor.
Ahora, una advertencia: el servicio en El Barril de la Mulata es de fonda. Eda, la nuera de “Misis Alvarado”, se ocupa de que sea familiar y cariñoso, pero rápido y eficiente.
Así que aunque su especial llegue a su mesa o mostrador dos o tres minutos después de pedir, prepárese para esperar -sobre todo al mediodía- pues la fila de hambrientos seguidores puede llegar a la calle.
Por esta precisa razón, muchos optan por pedir su orden llamando al 787-455-5683 o al 787-930-7343 y pasar a recoger su manjar.
Eso sí: si tiene el tiempo, junte los panas y vaya un viernes por la tarde, pida las alitas, su “friíta” y regálese una buena conversación.
Incluso, si tiene suerte, hasta podrá lograr que “Misis Alvarado” se una a la mesa para compartir la mejor tertulia y honrar a la clase trabajadora.
¡Buen provecho!
Para los fonderos de mediados del siglo XX hay palabras que desatan especial emoción. Una de estas tiene que ser el “mingolo”.
Es decir el equivalente de una y media o dos tazas de pega’o de arroz blanco humedecido por un poco de habichuelas y su caldo , complementado por un poco de carne o pollo que sobrara del guiso.
No debe confundirse con el “floreaó” que es una fuente pequeña, también de más o menos taza y media, pero en este caso de arroz blando y no de arroz pega’o con igual porción de habichuelas y sin proteína alguna. Es decir eso que ahora le llaman un “side dish”.
Esta larga explicación se debe a que recientemente visité una de las fondas más respetadas y emblemática de la ciudad de Ponce.
Pero como tengo que controlar la diabetes, no pedí el servicio regular que es una cantidad obscena de comida por unos sietes u ochos dólares.
En su lugar pedí medio servicio, concepto que vale cuatro dólares y que parece comenzó en Puerto Rico con los negocios de comida china, que lo desarrollaron para mantener el mercado de trabajadores pobres que ya no pueden pagar ocho dólares por un almuerzo, no importa cuanta comida incluya el mismo.
El asunto es que algunos fonderos, entre ellos los Ramos en Ponce, adoptaron el concepto pues les permites ofrecer un almuerzo razonable a un costo que los y las trabajadoras de salario mínimo pueden pagar.
Así, ellos mueven el inventario y los comensales pueden disfrutar de un mejor y más nutritivo almuerzo que el ofrecido en los “combos” de “come y vete” americanos.
“Todo el mundo gana”.
Al ver el “medio servicio” de pegao, habichuelas y mollejas que me sirvió Sol en la Cafetería Ramos, dos cosas vinieron a mi mente.
Pensé en los “mingolos” y cómo sirvieron para que miles de trabajadores pudieran sobrevivir en la terrible economía del Puerto Rico de la primera parte del siglo XX.
Igualmente pensé como esos nuevos “mingolos”, ahora llamados “medios servicios”, vuelven a rescatar y sustentar una nueva generación de obreros y obreras que, al igual que sus bisabuelos, se levantan todos los días a trabajar, y que al igual que sus ancestros el fruto de su trabajo no les permite la dignidad de acceder a un servicio completo de alimento.
Si bien la reflexión me daño el almuerzo, tengo que confesar que “mingolo” o “medio servicio” de pega’o, las habichuelas y las mollejas en Ramos me reconfortaron el alma, y ese es el trabajo de una verdadera fonda.
Buen Provecho
… cuando en vez de jabón para las manos, en el lavabo hay una botella de Vel 😉
Fotos y letras por Gary Gutiérrez
Pasada la una de la tarde, el estómago reciente las cuatro horas sin comer y dos horas de reuniones.
Siendo sábado, las alternativas vespertinas para comida criolla no son muchas. Sobre todo al este de la ciudad de Ponce, donde ubica el recinto de Ponce de la Universidad Interamericana, sede de las mencionadas reuniones.
Por suerte, como conspirador en la reunión se encontraba José Raúl Cepeda, chinchorrero probo y conocedor fondero de viejo cuño.
Precisamente gracias a que Cepeda recordó la recomendación de otro maestro chinchorrero, el amigo Tico Frontera, llegamos al local que por décadas albergó el Landing. Un negocio consagrado al colesterol nacional que ubica en la carretera número uno, frente al espacio donde antes estuvo el terminar del aeropuerto de Mercedita.
De entrada, el comensal es recibido por una enorme pizarra donde se detallas las delicias gastronómicas disponibles. Por supuesto, según va pasando el día, van aumentando los espacios vacíos que atestiguan los manjares que se agotaron para el día.
A mano izquierda de la puerta, frente a un televisor con las carreras de caballos, se encuentra una barrita donde, como en el inolvidable Cheers de la televisión estadounidense, todos se conocen por el primer nombre y todos se alegran al verse.
Precisamente al final de ese mostrador guardado por los parroquianos habituales se encuentra el espacio “sacrosanto”, la mesa caliente coronada por bombillones.
Todavía a esa hora la mesa caliente cobijaba bandejas con arroz blanco, sabrosas habichuelas, arroz guisado, tostones y amarillos.
De igual manera este sagrario gastronómico acaudalaba pedazos de muslos con caderas al horno, tierno bisté encebollado a la criolla, costillas de cerdo glaseadas y unas “caderas salteadas” espectaculares.
Ahora, no se confunda por el nombre. Las llamadas caderas salteadas en realidad es una sabrosa reconstrucción criolla de un confitado de pollo con aromáticos como ajos, cebolla y pimiento criollo. Sabrosas y de textura impresionante.
Como si fuera poco un espectacular y espeso sopón de gandules que por el tiempo que lleva en la mesa caliente al momento que llegamos ya era un robusto plato que evoca el más sustancioso risotto coronaba la oferta del día.
En resumen, visitar La Nueva Ponceña fue como ir a comer un sábado a casa de abuela o de Tití Yolanda.
No solo por el sabroso balance en la comida, sino por el familiar y relajado ambiente del salón comedor donde un televisor compartía con los comensales la intrigas de la WWF y donde cada mesa custodia una botella plástica de mayu-ketshup y una de cristal con pique boricua, ambas preparadas en la casa.
¿Dígame si eso es o no una fonda “old school”?
Ahora, si usted es un chinchorrero de respeto en el sur de la isla o un fondero braga’o, tan pronto se pare frente a la sagrada vitrina que reguarda los alimentos usted reconocerá el verdadero secreto de La Nueva Ponceña, Doña Aidé. Una de las veteranas cocineras que se forjaron en las trincheras del desaparecido templo de la cocina criolla en Ponce, El Fogón de Yuya.
Con esa referencia que más se puede decir.
Solo que La Nueva Ponceña es un referente del ideal de la fonda criolla y una parada obligada para los chinchorreros sabatinos en el sur del País.
Buen provecho…
Orginalmente publicado en La Perla del Sur: El Glawi: dos décadas sazonando La Playa
Texto y fotos por Gary Gutiérrez
Con el perdón de los hispanoparlantes, estos sí son “The Real Thing”. Simple y llanamente no existe mejor forma para describir la fondita que por los pasados 20 años ha servido y alimentado a la clase trabajadora de La Playa de Ponce.
El emblemático paraje, situado justo entre la avenida Padre Noel y la calle Alfonso XII, se llama El Glawi Café, el mismo que religiosamente abre sus puertas a partir de las 5:00 de la mañana todos los días de semana y los sábados a las 7:00.
Como a diario comprueban sus fieles clientes, de entrada el comensal sabe que llegó a una fonda “como Dios manda” y no a un “come y vete” extranjero, insulso de carácter, sazón y personalidad.
Protegida por una reja que siempre está abierta, de entrada se topará con el mostrador donde se ordena y se recoge la comida, así como con la inmaculada vitrina que bajo dos bombillones despliega los mejores tesoros de la tradición frita de la cocina nacional.
Desde alcapurrias y empanadillas, hasta pollo frito, al horno y costillitas en trozos, estas delicias son preparadas en casa o por allegados a la familia.
Y como en las más genuinas fondas del planeta, en las paredes de El Glawi Café no solo se despliegan los orgullosos logros familiares. También se documentan y celebran a los héroes deportivos y sociales del barrio y la ciudad.
Aquí abundan tanto los recuerdos de la familia, como imágenes que evocan a Ponce y el desaparecido Churumba, así como a Puerto Rico, la salsa como género musical y los Yankees de las Grandes Ligas.
Por supuesto, todo eso está bien chévere, ¿pero qué de la comida? Pues ahí es donde El Glawi se “ranquea”, como dicen los jóvenes.
Si es cierto que la culinaria de una fonda se mide por el arroz blanco y las habichuelas, entonces El Glawi Café ocupa una categoría por sí mismo. Si lo duda, entonces, pida un “floriaíto” cuando visite este tabernáculo de la cocina criolla.
Para quienes crecieron en la época de la comida chatarra y no conocen el lenguaje de las fondas, un “floriaíto” es un plato pequeño con un poco de arroz y habichuelas a caballo, al estilo de los que hoy llamarían un “side order”.
Si bien el arroz blanco es sabroso y tierno al punto, sin duda las habichuelas son las reinas de esta impecable cocina.
El espeso y rojizo caldo producto de los granos ablandados en la casa y sazonados con sofrito criollo, preparado fresco y licuado para que los nenes no vean las hierbitas, se termina con trozos de papa y calabaza: un verdadero tributo a las manos de nuestras madres y abuelas.
La calidad y la honestidad tradicional de esas habichuelas no son de extrañar, cuando se toma en cuenta que fue en el hogar de la familia donde don Carlos Ruiz De Jesús y doña Evelidys “Lilly” Andújar de Jesús, propietarios de El Glawi, aprendieron a cocinar.
“Aquí en 20 años solo hemos tenidos dos cocineros, Juan Gómez, que nos ayudó por un año mientras comenzábamos, y yo. En mi caso, cocino como a mí me gusta. Pruebo algo, lo preparo un par de veces en casa y si nos queda bien lo ponemos en el menú”, explicó Ruiz De Jesús, con una sonrisa de satisfacción casi pícara.
Mas si a lo anterior se suma que por las pasadas dos décadas el negocio sirvió de segundo hogar para Karla, Karylin y Karl, los hijos de la pareja, entonces nadie debe dudar por qué comer en El Glawi es, inequívocamente, compartir la mesa con la familia Ruiz Andújar.
Y en honor a la verdad, el menú de esta fondita no puede ser más criollo.
Para desayuno, además de los sándwiches y los bocadillos ponceños, la oferta incluye tres opciones de cereales calientes, incluyendo algunos con endulzantes artificiales para quienes cuidan su nivel de azúcar.
Entretanto, para los que buscan el “baratongo”, en El Glawi preparan un desayuno criollo de huevo, jamón, tostadas y cariño para todo el día, por menos de $3.75.
Hablando de desayuno, no se equivoque. El café de El Glawi es cola’o como le gusta a don Carlos, que llega todos los días a las 4:00 de la madrugada a prepararlo.
Por supuesto, siendo una fonda, el almuerzo ya está disponible a las 9:00 de la mañana y todavía una mixta comienza en menos de $6, con ensalada verde, agua o refresco incluido.
Las opciones regularmente abarcan variedad de carnes, pescados, mariscos, pollo y, claro, hasta antojitos como las mollejitas, las pastitas con pollo, el meatloaf en salsa y las ensaladitas de papa para los días de calor.
Ahora, no se equivoque. Para los que celebran algo especial o para los días de cobro, El Glawi Café también ofrece una carta que pudiera estar muy cómoda en cualquier restaurante de mantel blanco y servicio estirado.
Pa’ muestra con un botón basta. Solo tiene que probar el mofongo relleno de mariscos: el más tierno carrucho, salteado junto a un delicado pulpo y camarones en un mojo criollo, preparado con sofrito fresco que arropa uno de los mofongos más suaves y delicados de la región.
Tan sabroso y fresco que se nota de solo olerlo. Y, por supuesto, de más está decirlo, ese hay que bajarlo con una “friiiíta”.
Si por casualidad le queda espacio, pida el flan de la casa. ¡Qué caramelo más sabroso y qué textura tan cremosa!
Cuando termine, comprenderá mejor por qué Ponce tiene tanto prestigio como cuna de fondas emblemáticas, como la Cafetería Ramos y el Fogón de Yuya.
Pero con el respeto que todas se merecen y en honor a la verdad, 20 años de servicio “bregando” y velándole el bolsillo a la comunidad de La Playa de Ponce le garantizan a El Glawi Café un espacio distinguido en la liga de “las mejores” de la ciudad.
“Buen provecho” y reitero, disfruten el flan, ¡si les cabe!
8 de octubrede 2014
