Siempre que preparo pull pork, parte de la diversión es buscar como servirlo. Así que como tenía plantillas para empanadillas, pues dos más dos suma cuatro: “empanadillas de pull pork it is”.
En este caso tome el pull pork que tenía en la nevera, le añadí un poco más de salsa para barbacoas con base de guayaba y las empaqueté en la masa. Luego las freí en aceite vegetal, y listo.
El resultado, una sabrosa almohada frita rellena de la complegidad de sabores que caracteriza el pull pork estadounidense.
Estoy en record en torno a eso que llamaron “cocina fusión”. Pero en este caso no sé si el término realmente aplica. Después de todo, tanto el pull pork como las empanadillas, nacieron de esa cocina de resistencia que desarrollaron los padres y madres africanas quienes se las inventaron para transformar las “brosas” que les dejaba el patrón en maravillosas expresiones gastronómicas cargadas de nutrición.
¡BUEN PROVECHO!
“
Llámelas como usted quiera, pero yo las llamo desayuno gracias a doña Julia la vecina
Letras y fotos por: Gary Gutiérrez.
Para quienes imparten clase como instructores a jornada parcial, “part time”, adjuntos, o cómo sea que les denomine la institución universitaria que los contrate, regularmente la llegada del verano implica precariedad económica por varios meses. Algo así como el invernazo que sufría los obreros de la caña, pasada la época de cosecha.
Para lidiar con esa realidad económica, el cocinar en la casa, con ingredientes que estén en precios especiales o rebajados es una alternativa. Por supuesto el cocinar todos los días implica cierto grado de creatividad para no terminar comiendo lo mismo siempre.
Una forma de manejar las cosas es seleccionar un ingrediente principal, porque este a precio reducido, y de ahí crear el plato que se vaya a disfrutar.
En este caso, los chorizos parrilleros que estaban en rebaja por la proximidad a la fecha de vencimiento. El paquete se vía bien y estaban sellados al vacío. Pero después de todo, están en fecha y se van a cocinar ese mismo día.
Como el chorizo parrillero es un producto que nos llega desde el plano y frio sur de las Américas, la Argentina, a la mente vienen los vinos, las parrilladas y las empandas.
Empanadas argentinas al “barbi”, suena genial.
Se abren los chorizos para sofreír la carne con un poco de aceite de oliva. Como esta carne ya está condimentada, solo se le añadió unos pedazos de papas hervida con sal y una ramita de romero, y se “desglaseó” con un poco de vino que quedaba en la nevera. Por aquello de mantener una paleta de sabores, se le incorporó al guiso un poco de romero fresco picadito. Cuando el chorizo estaba cocido, se terminó con unas hojas de espinaca del patio, y un poco de vinagre balsámico para darle el tradicional dulzón de las empanadas argentinas.
Tras la cocción, se deja que la carne baje de temperatura para poderse manejar, para montar las empanas con la carne y un poco de queso fundido que venden para tacos o quesadillas. En este caso, se utilizaron plantillas comerciales para empanaidllas y pastelillos como estipula la etiqueta.
Cuando la masa llegue al color que a usted le agrada, abra una cerveza y métale mano… Comimos tres con un paquete de cuatro (4) chorizos…
Fotos y letras por Gary Gutiérrez
Soy citadino, me gustan las ciudades, tomar café “espresso” en “coffee bars”, moverme en transporte público, los restaurantes, las tiendas de vinos, las librerías, los museos.
Por tanto dos deducciones son ciertas. Soy un aspirante de “snob” y desconfío del campo y la naturaleza.
Sin embargo, el amor que desarrollé por mis compas Milagros y Cesar, me llevó a un campo de Corozal, sí ese de la “leyenda dorada”, para participar del junte familiar de los Pérez Lizasuaín.
Todos los años, aprovechándose de las cristianas fiestas navideñas, don Cesar el patriarca de la familia, convoca a su familia y amistades a su finca de frutos menores y cerdos para una celebración digna de los seguidores de Bacco o Dionisio.
Allí, don Cesar sacrifica un cerdo de casi 180 libras en nombre de la unión familiar y los placeres del exceso.
¡Alabanzas!
Manejándolo con el respeto que amerita una bestia que ofrece su vida para la reafirmación familiar, don Cesar solo utiliza sal y pimienta para sazonar la carne. Luego lo envara abierto, emulando una crucifixión y lo ubica en un rustico horno de cemento.
Allí el marrano descansaría por horas, abrazado y abrasado por las tenues flamas de los quemadores de gas, hasta que la sabiduría de don Cesar indique que es hora de comer.
Por supuesto una vez que don Cesar da la señal es cada hombre, mujer o niño por su cuenta. La sabrosa, jugosa y tierna carne asada a la perfección, complementada del crocante cuerito es una experiencia digna de los dioses del exceso en todas las culturas.
Ahora, el verdadero tesoro porcino, como siempre, radica en el cachete. La tira de jugosa carne de fuerte sabor cerdoso se entrelaza con la grasita del animal convirtiéndose en un relleno ideal para el pan de agua criollo. Que mucho sabe el amigo Cesar.
No obstante, el puerco es solo el clímax de la celebración, que comienza entre los acordes de la música tradicional, con las aportaciones de diversos componentes de las familias de Cesar y Milagros.
No bien llegamos, nos armaron con Medallas, no esperamos otra cosa de Milagros, y un plato con bacalaos fritos de titi Zoraida, cuya mano para freír es digna del programa de “Iron Chef”.
Livianos y finos como papel, crocantes en los extremos y cocidos al punto en el centro para que no absorban mucha grasa, los bacalaos de titi Zoraida son poco menos que un tesoro nacional que debe ser preservado a cualquier costo.
Sin embargo, cuando pensamos que nuestros corazones y estómagos habían encontrado el amor eterno, titi Jenny, interrumpió el idilio con un plato de pasteles de arroz rellenos de pollo.
Como en la historia de Pablo, el cielo se abrió una luz cegadora se apoderó de nosotros, mientras casi de rodillas Sharon, mi compañera de vida, exclamaba “…es como un “asopao” de pollo compactado en un “almuhadoncito”.
En medio de aquel desenfreno gastronómico, en el que el amigo Cepeda, el criminólogo, trataba infructuosamente de mantener su dignidad entre bacalaítos, pasteles y m
edallas, Cesar se me acerca y me dice por lo bajo, “ven para que pruebes los pastelillos de garbanzos con pata de cerdos que hace tío Junior”.
¡Qué cosas dijo, empanadillas –como en Ponce conocemos lo que en el norte llaman pastelillos- de garbanzos con pata de cerdos! ¿Qué genio culinario pudo concebir tal maravilla? ¿No será que la sobredosis de bacalaítos fue demasiado para mi corazoncito y que entraba al paraíso?
Me acerqué piadosa y humildemente al freidor donde tío Junior, como “sensei” milenario trata, y enfatizo en trataba, de enseñar a Cesar el Zen de freír pastelillos – empanadillas-.
Por supuesto ingerir semejante creación requiere un protocolo.
Primero se muerde una de las esquina para revelar el espeso contenido producto de la cocción de los garbanzos y la gelatina natural de las patas del cerdo. Pasado la solemnidad de ese primer momento, la delicia se termina de aderezar con unas gotas de pique criollo hecho en la casa.
”He aquí el detalle”, como decía Cantinflas. La cantidad de pique añadido determina el éxito de la operación, pero por supuesto, todo el mundo tiene una opinión de cuánto debe ser. Confíe en su interior y que Dios reparta suerte.
Si hasta aquí usted no está iracundo porque se perdió el cachete en la casa de los Pérez Lizasuaín, prepárese para el final; el arroz con gandules servido con habichuelas rosadas guisadas con jamón y pata de cerdo de titi Toña, hermana de don Cesar y obviamente jefa del clan.
No hay palabras, solo, “Señor ten piedad de nosotros”.
En fin que la visita a los Pérez Lizasuaín fue más que una oportunidad para celebrar que la vida nos dio la oportunidad de conocer a dos seres que encarnan lo que debemos ser como pueblo.
Fue un viaje que nos demuestra que la mayoría de los problemas de la humanidad se ven más fáciles de resolver cuando primero nos sentamos en la mesa y compartimos el pan. Bueno en este caso, poco más que pan.
Cesar y Milagros, que en el viaje de vida siempre tengan el sol en la cara y el viento en la espalda. Pero por supuesto que esa brisa siempre esté aderezada con el olor de la maravillosa culinaria de sus familias.
Hasta siempre hermanos.
Chinchorrear debería ser deporte de LAI
Cuando se piensa en Las Justas, de inmediato asoman por la mente las fiestas en las calles, el consumo de alcohol y el deporte. Sin embargo, a pesar de la discriminatoria omisión -y lejos de la atención de los medios de comunicación- Las Justas son también una competencia gastronómica donde la culinaria nacional compite y se corona como reina del medallero.
Si aún lo duda, solo imagine el chinchorreo como una competencia validada por la Liga Atlética Interuniversitaria. ¡No habría extranjero que valga!
Por ejemplo, a la hora del desayuno Ponce ofrece toda una gama de opciones económicas y sustanciosas.
Por supuesto, hay que comenzar por los domplines, eso que los del norte llaman arepa y que en Ponce se rellenan con proteínas como el jamón, queso o huevo, y hasta mariscos, bacalao o pastrami.
Estos sabrosos y tradicionales panecitos fritos son una oferta económica cuyos mejores exponentes son El Trigal en la calle Reina y El Domplín en la Muñoz Rivera. Pero recuerde, como buenos chinchorros, estos locales abren temprano en la mañana y están abiertos mientras dure la mercancía del día.
Otra opción para la mayoría de los que vienen a Las Justas y que se levantan a desayunar a eso de las 4:00 de la tarde son las panaderías.
En esta categoría, la medalla de oro -de seguro- se quedaría entre una de dos panaderías emblemáticas de la ciudad. Estas son La Guarina, una abierta las 24 horas entre la avenida Muñoz Rivera y el Ponce By Pass, y la La Guarina 2, en el Ramal de la PR-2 a pasos del Paquito Montaner y que cierra todos los días a las 10:00 de la noche.
En cualquiera de ellas los sándwiches son de nivel olímpico. Con precios desde los $4, estos empanados de media libra de pan de agua, con las carnes o proteínas que prefiera, salen “con todo”, como “Dios manda”.
Y subrayo, dije “con todo” porque en Ponce los sándwiches regularmente se sirven con lechuga -no repollo-, tomate, cebolla, aceite de ajo y mayoketchup. Por supuesto, cada lugar tiene su receta, así que si es extranjero en la Ciudad, pregunte para estar seguro.
Ahora, si lo suyo son las fondas -esos templos donde los guisos son venerados casi rayando en el paganismo- los candidatos al medallero de Ponce son El Fogón de Yuya, el Glawi Café y La Cafetería Ramos.
El primero, ubicado en el sector Vallas Torres, lleva décadas ofreciendo todo tipo de guisos, mofongos y trifongos, así como variedad de arroces y granos. Las patas de cerdo y el cuajo -los del norte le llaman mondongo- son espectaculares. Abren todos los días menos domingo, desde las 7:00 de la mañana hasta que el último apague el karaoke y apague la luz.
Y si bien en esa categoría la competencia es cerrada y no apta para cardiacos, cuando de sancocho se trata La Cafetería Ramos le saca la milla.
No porque el sancocho de Yuya sea malo. Decir eso sería herejía culinaria. Lo que ocurre es que el de Ramos, el favorito del maestro Antonio Martorell, es una liga en sí mismo.
Abierta de lunes a sábado desde las 7:00 de la mañana hasta las 5:00 de la tarde, la cafetería ubica en la PR-123 frente a la comunidad Morel Campos.
En esta categoría, como ya señalamos, también destaca Glawi Café, que con su vitrina de frituras ha sido por más de 20 años referente de lo que debe ser una buena fonda, desde su sede en la avenida Padre Noel de La Playa de Ponce.
Al igual que el caso de las anteriores, con lo que usted se come un hamburger congelado en uno de esos quioscos extranjeros, en Glawi se “pimpea” para todo el día.
Las otras dos categorías que definitivamente merecen detallarse si de unas justas chinchorreras en Ponce se trata, se centran en las “guagüitas” y los negocios de empanadillas, eso que en el norte llaman pastelillos.
Si se habla de empanadillas, el medallero se divide entre La Cafetería Ramos -ya mencionada- y los negocios del barrio Bélgica y la comunidad Ferry.
La Refresquería de Bélgica ubica en la calle Cruz, abre desde las 9:00 de la mañana y cierra para eso de la media tarde. Mientras que las empanadillas de Ferry se consiguen desde más temprano en la llamada Avenida del Ferry Crossing.
Cualquiera de estos tres tiene potencial de oro en esta categoría.
Finalmente, a la hora de competir en la liga de los negocios ambulantes o de “guagüitas” -que en Ponce hay muchas y buenas- destacan dos veteranos de más de 20 años de existencia y un novato de solo meses.
Los veteranos son El Monstruo de los Sándwiches que desde temprano siempre está en la carretera PR-2 frente a la urbanización Constancia, a un costado del Paseo Lineal, y Los Pollos de Valle Alto.
De El Monstruo de los Sándwiches no hay mucho que añadir, pues lleva 40 años colocando cuerito a los sándwiches de pernil y por cerca de $7 te resuelve para todo el día. ¡Caso cerrado!
Pero Los Pollos de Valle Alto no son poca cosa, pues por más de 27 años ha sido el referente por el que se miden todos los pollos al BBQ de la ciudad.
¡Y aquí sí! Con menos de cinco pesitos te dan un cuarto de pollo y arroz con gandules. Pero si van de paquete, por menos de $20 come el corrillo entero.
Ahora bien, mucho ojo porque en esta cate-goría destaca un carretón que solo lleva meses y que se llama Tentempié Lunch Stop.
Regularmente está ubicado al costado de la urbanización Constancia, cruzando la carretera frente a El Monstruo, pero en esta semana se va de Justas y se muda hasta la madrugada del domingo al corazón de la fiesta, a la calle León, frente a Wéjele.
A estos hay que velarlos, pues en poco tiempo ya son referentes del buen hamburger.
Para muestra con un botón basta. Sirven uno que incluye plátano maduro, queso amarillo y un huevo frito. Eso debería requerir una nota legal y el auspicio de una unidad cardiaca. ¡Qué cosa más espeluznantemente sabrosa!
De los otros como el “Porqui” con tocineta y el “Amish” con queso azul y las cebollas caramelizadas, ¡qué más uno puedo decir! Bueno, que con uno o dos dólares más de lo que gasta en un come y vete extranjero aquí se compra una experiencia gastronómica.
Para terminar, solo faltaría mencionar otro ejemplo de negocio nuevo donde por un par de dólares más de lo que se gasta en un mal llamado “fast food” se experimenta buena comida y apoya lo de aquí. Esa es la lechonera La Curvita.
Ubicada a la entrada al Aeropuerto Mercedita, este local que abre a las 11:00 de la mañana y cierra cuando lo dejan sus clientes, es una excelente alternativa para quienes quieren salir del bullicio de las fiestas en el casco urbano. Su oferta incluye guisos, diversos arroces, viandas y, por supuesto, cerdo a la vara.
En fin, que como demuestra este pequeño recorrido, Las Justas en Ponce se complementan con una gran oferta gastronómica de la cual aquí solo se detallan unas cuantos ejemplos.
Solo por razón de espacio y no por su excelente cocina quedan fuera decenas de ellos, sobre todo, restaurantes más formales, así como acogedores locales en la Plaza del Mercado Isabel II y el tablado La Guancha.
Ya habrá tiempo para conversar sobre esos otros. Por ahora, a disfrutar de Las Justas con moderación y con la seguridad que cuando ataquen los “monchis”, Ponce también tiene “donde bregarle”. ¡Buen provecho!
9 de abril de 2014
