Con el hueso que sobró del pernil asado anterior, ¡POTAJE!
Buscando cómo ampliar mi experiencia barbiquiuera, decidí tratar eso que llaman po-boy.
Por supuesto, este asado producto de las clases negras trabajadoras tiene múltiples variantes a lo ancho del sur estadounidense. Así que en este caso decidí tratar de imitar la tradición de Mississippi.
Comencé con un California Steak de poco menos de tres libras.
Lo ahumé, con madera de manzana usando el método de serpiente por unas dos horas en un Weber Smokey Joe con las ventanillas superiores cerradas un poco más de la mitad.
Pasadas las dos horas, la posta ya había generado corteza. La pase a un «Dutch Oven» de hierro, en este caso, de unas 12 pulgadas. Allí la condimenté con un sobre de aderezo italiano y uno de «gravy» de res. Luego la terminé con una cuarta de mantequilla y 8 pimientos pepperoncinis.
Entonces lo tape por dos horas en el dutch oven con 10 briskets debajo y 15 en la tapa.
El resultado fue una tierna posta que se desmorono al toque, con un fuerte sabor a carne y un trasunto del picante de los pepperoncinis.
Esperé que se enfriara lo suficiente para manejarse y desmenuce la pieza. Luego incorporé la carne a los jugos que quedaron en el dutch oven.
Para servirlo, lo mismo le bregó bien en sandwiches que sobre papas majadas… y por supuesto, la baje con dos friítas…
¡Buen provecho!
Como he dicHo antes, una de las pocas ventajas del acuartelamiento voluntario, no porque lo diga el estado, es poder cocinar con calma.
Nada más «con calma» que «blues» instrumental en el pod, Don Q Añejo en el vaso y el horno holandés en la terraza.
En esta ocasión, más básico no podía ser, pollo con papas…
Sazonado el pollo, se sella por ambos lados sobre aceite caliente en el fondo del horno holandés precalentado.
Una vez sellado, como 10 minutos por cada lado, se le añaden las papas y las hierbas aromáticas que desee.
Luego se cubre y se deja cocinar por una hora. ¡NO LO ABRA! Recuerde qué, al igual que con en la barbacoa, «si estás mirando, no estás cocinando».
Como con cualquier otro método, para cocinar en el horno holandés, es importante manejar el calor. Para eso, uno debe controlar la cantidad de briquetas de carbón a ser usadas y, cada 15 min, girar la olla 15 grados en dirección del reloj y la tapa 15 grados en dirección contraria para asegurar una cocción pareja.
Pasada la hora, rocié un poco de páprika y con una brocha pinté el ave con aceite saborizado. Pero cada cual use le que le agrade, incluyendo matequilla.
Otros 20 o 30 minutos más de cocción y el resultado es un sabroso y tierno pollo que en mi caso, que solo somos dos personas, nos sirvió para alimentarnos dos días.
Como valor añadido, con los jugos producidos durante la lenta cocción hicimos un sabroso «gravy» (aderezo o salsa) con solo añadir harina vegetales. este aderezo no solo dio más sabor al pollo, lo usamos para el almuerzo del día siguientes sobre tostadas y chorizos parrilleros.
¡BUEN PROVECHO!
Buscando alternativas de recetas en YouTube, encontré los que los estadounidenses llaman «beef stew«. Es decir masa de carnes cocidas en su propio jugos, acompañados de aromáticos y carbohidratos como papas y vegetales.
Una especie de carne guisá, pero «gringo style» en un «horno holandés» sobre brasas o carbón.
Inspirados en los videos, compré carne para guisar. Tuve la suerte de encontrarla «USDA CHOISE«, que tiende a ser más tierna.
Sazoné la misma con aceite saborizado con ají verde, le añadí un «rub» picantito para carnes comercial y le polvoreé féculas de maíz para que ayuden al sellado y a espesar el guiso.
Tras varias horas de maceración, calenté bien la olla de hierro y con aceite vegetal sellé la carne.
Le añadí los aromáticos típicos de la cocina francesa, el «miropoix«, y cocine hasta que soltaron su esencia.
En este punto le añadí caldo de res, y lo tapé por una hora a fuego mediano.
Pasado los 60 minutos, más o menos, le añadí papas y tapé nuevamente por 20 min. Hasta que las papas ablandaron.
Para terminar le incorporé maíz y habichuelas tiernas. Lo deje tapado 20 minutos más y listo
La complejidad de los sabores y las tiernas texturas, junto al trasunto picoso del aceite de ají verde y del «rub» resultó en una experiencia verdaderamente maravillosa.
Aunque tradicionalmente los guisos en Puerto Rico se sirven acompañados de arroz blanco, en este caso lo serví con pan frances y una cerveza que balancearon muy bien los fuertes sabores.
¡BUEN PROVECHO!
Para la mayoría de las cultura, el paso de la estrella central de nuestro sistema por su punto más cercano al planeta que habitamos siempre fue motivo de observación y respeto. Sobre todo desde el surgimiento de la agricultura, actividad que tanto depende de los siclos naturales.
Para el mundo eurocéntrico que habitamos, la observación de este proceso se complica con la mezcolanza de entre las «viejas»costumbres romanas, las nuevas impuesta por la religión cristiana y el calendario gregoriano.
En fin, que como resultado de esa mogolla política y cultural, alguien determinó que el fin del mes donde cae el solsticio de invierno para el norte del globo sería el «fin del año». Cosa realmente arbitraria y sin mayor consecuencia que no sea la organización de la historia. Pero eso es otro tema.
Lo importante para este escrito es que compramos ese cuento de que estamos en fin de año y de esa fomra no celebramos los rituales paganos de revitalización durante el solsticio, sino que como buenos cristianos eurocéntricos, celebramos el «nuevo año» unos cinco o seis días después. Claro está, regularmente esto, paganos o cristianos, lo celebramos comiendo comidas que nos apunten a la abundancia.
En el caso de los puertorriqueños la hartera descomunal con motivo del ritual regularmente es de cerdo, acompañado con arroz y otras delicias productos de la tierra, riqueza del campesinado.
Sin embargo, en el sur de los Estados Unidos, una de las tradiciones para celebrar la esperanza de una nuevo año con prosperidad es comer pan de maíz (sin azúcar) y frijoles (black eye peas) que mi abuela llamaba habichuelas «culo prieto». Aun cuando el origen de esta tradición sureña estadounidense es difícil de establecer, casi todas las hipótesis apuntan a que está era la comida con que los esclavos afrodescendientes celebraban, con la esperanza de que la prosperidad les acompañara, el comienzo de otro ciclo solar.
En fin que es por esta razón que en mi casa, la que comparto con mi compañera de vida y sureña estadounidense, este es el plato con que almorzamos los días primero del nuevo año, frijoles «culo prieto» y pan de maíz sin azúcar.
Todo comienza con credo, tanto tocineta como de jamón curado, sofrito con mirepoix, es decir zanahorias, cebolla y apio verde.
Primero se pone sobre el fuego directo del barbi la olla de hierro con un podo de aceite, y cuando esté caliente, se sofríen todos los ingredientes para que suelten sus sabores y se vayan complementando.
Luego se incorporan los líquidos, el tomate en lata, los frijoles y el caldo, en este caso de vegetales pero puede ser el que guste. Además se le incorpora un poco de comino y polvo de pimiento rojo picante.
Una vez comienza a hervir, se tapa la olla y se saca del fuego directo.
Claro, como ya que el fuego está encendido, lo mejor es aprovechar el mismo para cocinar otras cosas. En este caso, gallinitas codornices, previamente adobadas a la criolla. Estás se sellan sobre las llamas y luego se remueven a un lado para seguir la cocción con fuego indirecto.
En este momento es cosa de cerrar el la barbacoa y dejar que se suscite le milagro gracias al regalo de Prometeo.
Mientras eso pasa, en el horno holandés, se prepara el pan de maíz al estilo sureño, es decir sin azúcar.
Mientras el pan se va cocinando en el «dutch oven» se cotejan los frijoles y las gallinitas.
Una vez cocido el pan de maíz, los frijoles y las gallinitas, es cosa de darle pa’bajo.
¡BUEN PROVECHO Y FELIZ AÑO 2020!
El Blog de Gary Gutiérrez 