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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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criollo

Chicharrones caseros… @hipstamatic


Cartas el cuero, con la grasa, en cuadritos.

Los pones a hervir con sal y suficiente agua para que los cubra. Cuando se evapore todo el agua, los sacas, añades aceite de freír. Al calentar el aceite tiras los cueros hervidos hasta tostarse.

Cuidado que la grasa pued “explotar, y salpicar.

¡Buen provecho!!!!

Pernil criollo boricua… viñeta de un domingo de pandemia…


Este domingo en el que sigo observando el distanciamiento físico, la barbacoa junto a WRTU, vuelven a ser mi refugio emocional.

En este caso fue un medio pernil que encontré a buen precio.

Tras marinar la posta por dos días en adobo criollo, el que a usted le guste, preparé el BBQ para fuego alto indirecto.

Antes de ponerlo en el asador precalentado, seque bien la pieza con papel toalla y cubra el cuero generosamente con sal fina.

Luego coloque la pieza en la barbacoa por 45 minutos por libra, más o menos. Pasada la primera hora remueva la sal seca del cuero y aplique aceite de oliva (o el que tenga) sobre el cuero. Dependiendo del tamaño de la pierna, gire la misma cada hora para asegurar que se cocine pareja. Aproveche cada vez que abra la barbacoa y pinte el cuero con más aceite….

Buen provecho…

Pernil Criollo…

Tratando de variar el pollo nuestro de cada día… POLLITO PICOSO


Cuando viene al cocinar pollos en la barbacoa, lejos de prepararlos como los estadounidenses con pesadas salsas de fuertes sabores, o como lo manejan en el caribe inglés con fuertes maceraciones basadas en pasta de chiles o pimientos, los puertorriqueño mantenemos la cosa más simples. Cosa que no significa que no podamos experimentar y mantener el perfil criollo del plato.

Ese proceso de elevar el pollo a nuevos paradigmas criollos, por lo menos para mi, es uno de los pasatiempos que uso para campear el encerramiento frente a la pandemia.

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En esta ocasión, dejé los trozos de ave macerando por solo dos horas en adobo (comercial) tradicional, limón y “pimienta cayenne”. Todo a gusto como siempre.

Al momento de cocinar, sequé con papel toalla las piezas, les pasé una brochita de aceite de oliva con extracto de “ají verde” para ayudar a dorar la piel y darle mas “kick”. Luego las puse, con la tapa puesta y las ventanillas completamente abiertas, en la parrilla directo sobre las brasas del Weber Smokie Joe bien encendido.

Tras unos 35 minutos con la barbacoa, volví a pasarle un poco de aceite a la piel, las volteé y volví a tapar el “barbi”  por otros 15 minutos.

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El resultado fue genial.

La carne tierna y sabrosa mientras la complejidad de los sabores del limón y los ajís explotaban en la boca dando otra dimensión al aburrido sabor regularmente asociado con los pollos que se consiguen en los supermercados.

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Como valor añadido, puse “las asaduras“-cuello, mollejas, corazón e hígado que vienen con el pollo entero-  en una “bolsita” hecha de papel de aluminio y las aderecé de igual manera. Cocidoen el BBQ casi 50 minutos, el resultado fue una especie de “mini guiso” cuyo jugo sirvió para aderezar con más sabor las piezas de pollo. Digo, ademas de que las asaduras quedaron maravillosas para comerse solas.

¡BUEN PROVECHO!

Pollo al limón, por aquello de variar…


Cuando viene a barbacoa, el pollo es un protagonista habitual porque es relativamente barato y rinde servido con guarniciones como papas y vegetales.

Así que buscando alternativas para variar la paleta de sabores de estás aves, le metí limón.

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Para comenzar, partí el pollo en dos mitades y en una bolsa plástica sellada lo dejé macerar en la nevara por 48 horas en adobo, aceite de oliva y el jugo de varios limones.

Al momento de cocinarlo, preparé el bbq para cocción indirecta. Mientras el carbón llegaba a temperatura, saqué el pollo, lo sequé con un papel toalla y le pasé un poco de aceite saborizado para ayudar a que la piel se dorara mejor.

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Ya sobre la parrilla, cerré el “barbi” con todas las ventanillas abiertas. De esta manera, en mi viejo Weber, se generan sobre 400 grados Fahrenheit que también ayuda a cerrar el pellejo del pollo.

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Unos 60 minutos más tardes, volteé las piezas, le pasé un poco más de aceite al pellejo, y volví a tapar por unos 20 minutos hasta que la temperatura interna de la carne en la pechuga pasó los 170 grados Fahrenheit. El pollo me gusta bien cocido.

Alcanzada la temperatura deseada, lo dejé descansar unos 15 minutos para servirlo en trozos con papas fritas y una mazorca de maíz… eL resultado fue una carne tierna con gusto criollo y un trasunto cítrico bien agradable.

!BUEN PROVECHO!

 

 

Pollo BBQ @ lo criollo…


Cuando viene a la barbacoa, mi nueva pasión es redescubrir el sabor y la textura de nuestra barbacoa criolla.

En este caso, caderas de pollo marinadas por varias horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva.

Una vez listo el “barbi” para cocción indirecta, se colocan las piezas y, con una brocha se bañan con aceite de oliva.

Cubres el BBQ con la ventanilla de abajo abierta y la de arriba a la mitad, y dejas el fuego de las brazas hacer su magia por una media hora.

Cuando el pollo llega a una temperatura de 160°F, le pasa un poco más de aceite de oliva y lo pone sobre fuego directo hasta lograr el color y efecto desados.

¡Buen Provecho!

Arroz con morcilla, ¡atangana!


Arroz con morcilla pa’ celebrar la navidad. Regalo de la Cafetería Ramos a la gastronomía nacional… “Obliga’o, hay que probarlo

Chinchorreo de sábado en la tarde (crónica)


Fotos y letras por Gary Gutiérrez

Pasada la una de la tarde, el estómago reciente las cuatro horas sin comer y dos horas de reuniones.

Siendo sábado, las alternativas vespertinas para comida criolla no son muchas. Sobre todo al este de la ciudad de Ponce, donde ubica el recinto de Ponce de la Universidad Interamericana, sede de las mencionadas reuniones.
Por suerte, como conspirador en la reunión se encontraba José Raúl Cepeda, chinchorrero probo y conocedor fondero de viejo cuño.

Precisamente gracias a que Cepeda recordó la recomendación de otro maestro chinchorrero, el amigo Tico Frontera, llegamos al local que por décadas albergó el Landing. Un negocio consagrado al colesterol nacional que ubica en la carretera número uno, frente al espacio donde antes estuvo el terminar del aeropuerto de Mercedita.

 

La Nueva Ponceña
 Allí, bajo un letrero que lee La Nueva Ponceña se encarna un híbrido entre “sport bar” criollo y “quick lunch” o fonda. Es decir el chinchorro perfecto para sábado en la tarde.

2016-02-27 13.23.29De entrada, el comensal es recibido por una enorme pizarra donde se detallas las delicias gastronómicas disponibles. Por supuesto, según va pasando el día, van aumentando los espacios vacíos que atestiguan los manjares que se agotaron para el día.

A mano izquierda de la puerta, frente a un televisor con las carreras de caballos, se encuentra una barrita donde, como en el inolvidable Cheers de la televisión estadounidense, todos se conocen por el primer nombre y todos se alegran al verse.

2016-02-27 13.20.42Precisamente al final de ese mostrador guardado por los parroquianos habituales se encuentra el espacio “sacrosanto”, la mesa caliente coronada por bombillones.

Todavía a esa hora la mesa caliente cobijaba bandejas con arroz blanco, sabrosas habichuelas, arroz guisado, tostones y amarillos.

De igual manera este sagrario gastronómico acaudalaba pedazos de muslos con caderas al horno, tierno bisté encebollado a la criolla, costillas de cerdo glaseadas y unas “caderas salteadas” espectaculares.

2016-02-27 13.23.20 Ahora, no se confunda por el nombre. Las llamadas caderas salteadas en realidad es una sabrosa reconstrucción criolla de un confitado de pollo con aromáticos como ajos, cebolla y pimiento criollo.  Sabrosas y de textura impresionante.

Como si fuera poco un espectacular y espeso sopón de gandules que por el tiempo que lleva en la mesa caliente al momento que llegamos ya era un robusto plato que evoca el más sustancioso risotto coronaba la oferta del día.

En resumen, visitar La Nueva Ponceña fue como ir a comer un sábado a casa de abuela o de Tití Yolanda.

No solo por el sabroso balance en la comida, sino por el familiar y relajado ambiente del salón comedor donde un televisor compartía con los comensales la intrigas de la WWF y donde cada mesa custodia una botella plástica de mayu-ketshup y una de cristal con pique boricua, ambas preparadas en la casa.

¿Dígame si eso es o no una fonda “old school”?

Ahora, si usted es un chinchorrero de respeto en el sur de la isla o un fondero braga’o, tan pronto se pare frente a la sagrada vitrina que reguarda los alimentos usted reconocerá el verdadero secreto de La Nueva Ponceña, Doña Aidé. Una de las veteranas cocineras que se forjaron en las trincheras del desaparecido templo de la cocina criolla en Ponce, El Fogón de Yuya.

Con esa referencia que más se puede decir.

Solo que La Nueva Ponceña es un  referente del ideal de la fonda criolla y una parada obligada para los chinchorreros sabatinos en el sur del País.

Buen provecho…

 

 

 

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