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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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Costillas de ternera y de cerdo al “barbi” con madera de manzana…


Admito que no soy muy fanático de la ternera. Para mi es mucha grasa con relación a la carne. No obstante cuando en la nevera del colmado vi un costillar, no puede resistir la tentación de experimentar.

Por supuesto, si voy a disparar el asador, aproveché para cocinar varias cosas más. Papas, vegetales y un costillar de cerdo.

Mientras encendí el asador para el ahumado, unos 250 grados Fahrenheit, sequé bien las postas y las aderecé con aceite de oliva, sal y pimienta. Luego al asador para dejar la magia del humo hacer lo que se supone.

Dos horas a fuego de madera de manzana indirecto hasta que las piezas desarrollaron corteza. Luego envueltos en papel de aluminio con un poco de jugo de manzana para mantener la humedad, continué el cocido hasta que las piezas ablandaron. El costillar de cerdo poco mas de una hora y el de ternera dos horas. y media.

Tras sacar las piezas del fuego, las deje descansar envueltas en el aluminio por casi tres horas.

El resultado fue poco menos que hermoso.

La carne de la ternera se desprendía sola, lo que la hizo perfecta para sándwiches y tacos.

Las costillas de cerdos pro su parte las acompañe con papas fritas estilo “home fries”.

En fin que el hallazgo del costillar de ternera, no solo me sirvió para pasar otro día de cuarentena voluntaria, también me alimentó por varios días… Creo que due un buen negocio.

¡buen provecho!

Costillas y chuletas, “Tennessee style”…


Cuando viene al sur de Estados Unidos, la barbacoas son uno de lo referentes inmediatos. Claro, que esa afición por el asado no es homogéneo.

Prueba de esa premisa es la selección salsas que el amigo y maestro podacastero Manolo Matos me envió como muestra solidaria con mi fiebre por la barbacoa.

Cada región incorpora los sabores y productos locales a su paleta de sabores. Por tanto no es de sorprender que cuando viene al estado de Tennessee, la barbacoa se defina desde el whiskey, su producto más emblemático.

Ese es el caso de la salsa para barbacoa, Lynchburg Swineapple BBQ Sauce. Una dulce melaza producto de la cocción de piña y whiskey con aromáticos y especias que se produce en la mencionada región.

Rotulado como salsa y glaseado, decidimos probarlo tanto en costillas como en chuletas anchas.

La costillas preparadas de la forma que hemos visto en otras ocasiones. Con un rub de adobo criollo que tiende a ser un poco salado. No obstante, ese salado del adobo se balancea bien el dulce de la salsa.

Luego, con la barbacoa entre 275 y 300 grados, es decir con las ventanillas a medio abrir, se colocan las costillas unas dos horas a fuego indirecto, luego se empaquetan en papel de aluminio con jugo de manzana y salsa Sauceynchburg Swineapple BBQ Sauce. Se vuelven a poner fuego in directo en el “barbi” por más o menos otra hora.

Finalmente, se desempaquetan del aluminio y se bañan nuevamente por ambos lado con el glaseado Lynchburg Swineapple BBQ Sauce a fuego indirecto hasta que se alcance la textura deseada.

Impresionante el resultado. La salsa se seca y se adhere creando un pegajoso y azucarado caramelo con un trasunto del sabor del wiskey famoso de la región que es poco menos que maravilloso.

Mientras las chuletas, se marinaron en jugo de piña por unas 12 horas en la nevera.

Para cocinarlas, se colocan sobre brasas vivas, se sellan unos tres minutos por ambos lados, para luego pasarlas a fuego indirecto y bañarlas con la Lynchburg Swineapple BBQ Sauce por ambos lados.

Alcanzado los 145, se remueven las chuletas y se dejan descansar.

La lenta cocción y el grueso de la chuleta -1.5 pulgadas- produjo una carne tierna y jugosa encapsulada por el dulzón caramelo de producto de la reducción de la Lynchburg Swineapple BBQ.

Nada que realmente, cuando viene a la barbacoa, los estadounidenses del sur y sobre todo los afrodecendientes, elevaron la forma de cocinar de nuestros padres originarios a otro nivel. En este caso, la mezcla de frutas con el wiskey de la Lynchburg Swineapple BBQ es una de esos desarrollos que demanda respeto.

Gracias a Manolo por las experiencias enbazadas en cristal que me regaló….

¡BUEN PROVECHO!!!!!

Descubriendo el nuevo sabor cubano: gastronomía y revolución.


Por Gary Gutiérrez
Fotos: Gary Gutiérrez y José Raúl Cepeda

Minutos antes de llegar a nuestro destino, por la ventanilla del avión se veía un paisaje que dejaba claro que llegábamos a un país donde muy poco se deja al azar.

Cientos de sembradíos prácticamente de las mismas dimensiones e interconectados por carreteras rectas como reglas que se extendían al infinito atestiguaban que en estas tierras la planificación es compleja y centralizada.

Mi mente divaga con excitación y expectativas mientras recordaba las miles de imágenes, que producto de la propaganda en favor y en contra, despertaron por décadas mi curiosidad, miedo y expectativas de este viaje.

File 7-3-15 1 36 16 PMDe repente, el golpe de los neumáticos en la pista de aterrizaje y la voz de una joven interrumpe mi reflexión.

“Bienvenidos a La Habana”

Una semana antes de que Raul Castro y Obama oficializaran la reapertura de embajadas en sus respectivas capitales, un funcionario cubano ponchaba mi pasaporte dando comienzo a mi búsqueda del sabor y la culinaria desarrollada tras casi seis décadas de revolución socialista.

Como la mayoría de los turistas mi viaje comenzó guiado tanto por recomendaciones de amigos que visitaron antes, como por guías profesionales, en este caso contratados por una gubernamental agencia de giras.

Cuba_764_La primera parada, El Aljibe ubicado desde el 1946 en la calle 24 y 7ma avenida del sector Miramar, un verdadero altar a la cocina tradicional cubana.  Su amplia entrada y gigantesco salón deja claro el carácter turístico de su clientela, entre la que se destacan Danny Glover, Jimmy Carter y Jack Nicholson.

No obstante ese carácter turístico, la comida servida al “estilo familiar”, es un ejemplo de una simple culinaria, donde el sabor y la frescura de los productos es el factor clave.

Los moros con cristianos, como allá llaman al arroz con habichuelas negras guisadas, desplegaban orgullosamente el sabor a comino y pimientos verdes característico de la cocina cubana.

Ahora, si buenas las habichuelas, la estrella en este lugar tiene que ser el tierno y delicado pollo que luego de ser adobado con aromáticos y naranja, es confitado a fuego lento en sus propios jugos, memorable. Sobre todo cuando los espesos caldos resultantes de su cocción terminan aderezando el arroz blanco al momento de servirse. Solo ese arroz hace costo efectivo los $15 por persona que cuesta la cena.

Cuba_787_Si buena fue la experiencia en El Aljibe, decepcionante fueron las giras guiadas que incluyen cenas en los hoteles o en los negocios tipo terrazas o paradores por donde diariamente desfilan como ganado miles de turistas que se mueven en estatales autobuses. Igualmente delusorios resultaron algunos negocios para turistas en las inmediaciones a la plaza de armas en La Habana vieja. Todo cocinado anónimamente “for export”.

Diseñados para la eficiencia y rápido movimiento de clientes, restaurantes como el ubicado en el Parque del Mural de la prehistoria o al lado del Castillo del Morro, son poco menos que tragedias gastronómicas. Solo la calidad y la frescura de los productos utilizados hacen de la experiencia una tolerable.

Es como comer en Puerto Rico las reinterpretaciones criollas producidas por multinacionales como Sizzler, Ponderosas o Pollo Tropical.

Gracias a que nuestro itinerario no incluyó muchas giras guiadas y usando como guías, tanto las recomendaciones de amigos que ya conocen La Habana, así como a las sugerencias de nuevas amistades desarrolladas en el propio hotel donde pernotamos, es decir las mucamas, los maleteros y los trabajadores del bar, encontré sitios bien interesantes.

Para mí, esos trabajadores del hotel que saben que mañana tienen que verte la cara, son los mejores guías gastronómicos de cualquier ciudad. Por eso uno debe ser generoso cuando de dar propina se trata.

Cuba_789_A insistencias de Tamara Yantín, la de El Candil en Ponce, la segunda noche libre en La Habana terminamos en Los Nardos, frente al capitolio. Al igual que El Aljibe, un orgulloso represéntate de la tradición culinaria habanera desde antes de la revolución.

Si bien hay que esperar para entrar y a pesar de que la experiencia es también “turística”, vale la pena visitarlo. Sobre todo por los precios.

Los sabrosos pescados rellenos o los mariscos como la langosta preparadas al punto, así como su barroca decoración, hacen de la visita a Los Nardos una buena experiencia. Sobre todo cuando lo más costoso es una langosta de $15.

Claro, como en todo lugar turístico, si te descuidas acabas aumentando la cuenta con una jarra de sangría y aperitivos para todos, aun cuando no estás claro que los pediste.

IMG_4580Además de estos restaurantes “tradicionales”, hoy La Habana cuenta con una nueva y vibrante escena culinaria, sobre todo noveles restoranes producto del desarrollo natural de aquellos legendarios “paladares” que en un momento sacaron la cara gastronómica ante el creciente turismo que visitaba la Isla en las primeras décadas de la apertura política.

Es así que siguiendo la recomendación de un barman del hotel, llegamos a una pequeña edificación del sector Playa de la Habana. Allí salvando una pequeña e incómoda escalera, el segundo piso alberga lo que se puede describir como una ermita de la gastronomía tradicional cubana, El Partenón.

Lejos de ser un lugar turístico y  de ser un poco más costoso con platos hasta de $25, este pequeño negocio,  que  cuenta solo con unas 30 sillas, es una alternativa para la nueva clase empresarial y para los funcionarios gubernamentales tanto locales, como extranjeros.

En El Partenon el pan es servido con un paté de conejo que es toda una invitación al consumo de alcohol. Una delicada pasta de hígado de conejo, aromatizada con aceitunas, pimientos y alcaparras que con una Havana Club -7 años- a las rocas es poco menos que una experiencia erótica; ¡BRAVO!

Este maravilloso paté resultó solo ser el comienzo de la mejor cena que tuve en La Habana, la ropa vieja es algo espectacular, y la delicada langosta a la parrilla, con un trasunto ahumado de barbacoa, es poco menos que perfecta. Todo servido con un cariño y las atenciones relacionadas con la IMG_3105comida casera en cualquier parte del mundo.

Si bien por lo general, la comida en La Habana es aceptable y en muchas ocasiones buenas, aun es evidente que Cuba tiene la necesidad de desarrollar su gastronomía para que pueda competir, sobre todo en término de presentación, y técnicas nuevas, con lo que está ocurriendo en el resto del mundo gastronómico.

Un intento en esa dirección es el flamante restorán 1958 en Miramar, Playa de La Habana. Allí en medio de embajadas y hoteles se desarrolla un espacio minimalista y elegante que muy bien pudiera estar en el Maremágnum de Barcelona.

El menú de tapas que sirven como aperitivo incluyen un “milhojas de salmón” y una berenjena con mariscos y salsa de caviar a nivel internacional, exquisitos. Ambos frescos, delicados y sabrosos, donde los sabores de las proteínas son estelares y donde los aromáticos son solo delicados complementos.

Las entradas principales en 1958 no son menos impresionantes, a pesar de su sencillez. Las tiernas costillas, así como el lomo de cerdo a las brasas, son presentados con una finesa que demuestra verdadero respeto al alimento y a la gastronomía. Igualmente la tradicional cazuela de mariscos, es reconstruida con sutilezas y presentada de forma elegante, pero conservando y respetando la integridad de uno de los platos más tradicionales en la isla.

Cuba_666_Antes de terminar, tengo que mencionar a El Idilio en la Avenida de los Presidentes esq. 15 en el Vedado, otro de esos antiguos paladares que se desarrollaron en restoranes.

En este caso, una amena terraza abierta donde la cocina y la barbacoa son el punto focal del salón comedor. Su menú, detallado en una pizarra, cosa que siempre es buena señal, es cambiante y depende que lo que se encuentre en los mercados.

Durante nuestra visita, y para suerte de nosotros, el pulpo ocupaba el papel estelar de la carta. ¡Qué manera de preparar algo tan simple y a la vez tan sabroso!

Cuba_676_Tras hervir el molusco, se grilla a la brasa hasta el punto perfecto de cocción, y luego se sirve aderezado con un aceite y aromáticos, que evoca la “mojaera” que se disfruta en La Verdadera Casa de las Tías en Ponce.

Por supuesto que con el calor y humedad del verano habanero, ese pulpo hubo que bajarlo con una Cristal, la cerveza rubia y liviana cubana. ¿Qué más se puede pedir por $15?

En fin que al experimentar la culinaria cubana, es notable el impacto que los procesos económicos y políticos experimentados y sufrido por los cubanos durante pasadas décadas. Son procesos que ponen a la principal isla de  El Caribe en desventaja frente a los nuevos centros gastronómicos del mundo.

No obstante, al visitar El Partenón, el 1958 y El Idilio, queda claro que los cubanos no han tirado la toalla y que, si madura como pinta, en pocos años, estarán reclamando su espacio en el mapa gastronómico internacional.

¡Buen provecho!

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