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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador social, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, comantenedor del programa @tempranopr de http://www.pab550.com, y barbicuero de patio

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Cesar José Pérez Lizasuaín

Resistencia y reafirmación culinaria, La Alcapurria Quemá


Por Gary Gutiérrez

Pocas cosas desaniman más a uno que el salir a comer para algún lugar y encontrar el mismo cerrado.

Recientemente, tras llevar a mi compañera al aeropuerto Luis Muñoz Marín se me antojó visitar La Cucina di Ivo.  Maravilloso local en la calle Fortaleza de la vieja ciudad amurallada de San Juan.

El solo pensar en la tierna y jugosa Tagliata di filetto en crema di tartufo que Ivo prepara a la perfección provocaba en mí el sabroso cosquilleo de adolescente enamorado.

IMG_1587Además quería compartir la gustosa experiencia con mis acompañantes de viaje, mi hermano postizo José Raúl Cepeda y su hija Rosana, una comidista en formación que con la gracia de una bailarina clásica puede comer como un camionero.

Sin embargo, el destino nos tenía una jugada.

Al buscar en Google el teléfono de La Cucina di Ivo el mundo se vino abajo. ¡No abren los domingos!

Ante la crisis causada por la decepción, y en contra de mi mejor juicio pues no soy amante de lugares “trending” o “hípsters”, decidimos parar en la Placita de Santurce.

Por supuesto, como todo buen estratega, me di cuenta que, para lograr salir airoso de nuestra nueva escaramuza, aquel improvisto cambio de rumbo requería nueva información – inteligencia le dicen los militares-.

Así que siguiendo los consejos del Arte de la Guerra de Zun Tzu, antes de hacer nuestra incursión, contactamos el maestro del bajo mundo culinario nacional Cesar José Pérez Lizasuai.

Sin titubeos dijo dos nombres: La Tasca del Pescador y La Alcapurria Quemá. Acto seguido explicó que la última era “Hard Core”.

IMG_1612Tan pronto nos paramos en la puerta de La Alcapurria Quemá corroboramos que el perito no fallaba y que aquel antro era “real”.

Una honesta fonda boricua sin pretensiones, con una barrita bien surtida y atendida por una eficiente joven a la izquierda, y al final como lugar sacrosanto separada por un mostrador por donde salen las delicias, la cocina.

IMG_1599Igualmente, la presencia de comensales regulares que llegaban a recoger lo ordenado por teléfono, era una buena señal.
Tan pronto Lady, la joven a cargo de la barra y el salón, despachó uno de los regulares con su orden y dos más que iban para la misma dirección, nos señaló la pizarra y preguntó que deseábamos.

Tras examinar la pizarra escrita a mano pedimos tres alcapurrias como aperitivos, una de carne, otra de conbif y la mía de jueyes. Como plato fuerte, carne frita, chicarrones de pollo y masitas de dorado servidas con ceviche de cebolla y acompañados de arroz con tocino, habichuelas y tostones.IMG_1602

Por supuesto, diabetes o no, eso tenía que salir con cervezas.

IMG_1586Tanto las alcapurrias, que como eran de masa de viandas o verduras en Ponce llamaríamos hallacas pues acá las alcapurrias son las de masa de yuca, como los chicharrones, las masitas de dorado, así como la carne frita son un verdadero tributo al tradicional arte de freír.

La crocante capa exterior, así como el mullido y tierno interior de todas las frituras dan fe de una maestría culinaria desarrollada y heredara por generaciones.

IMG_1585Igualmente, impresionante son los guisos que rellenan las alcapurrias. Tanto el dulce sabor del juey como el robusto gusto del conbif y la carne, todos guisados con aromáticos tradicionales y sazonados al punto, son un complemento maravilloso para la masa frita que le sirve de comestible empaque.

¡Altamente recomendados!

En fin, que, que gracias al maestro fondero Cesar José, la decepción resultó ser una oportunidad para superar mis prejuicios y apreciar un lugar como La Alcapurria Quemá,  donde diariamente y sin pretensiones la cocina sigue siendo una trinchera de resistencia y reafirmación para la gastronomía nacional.

Patria o Muerte cenaremos… Buen Provecho.

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Epifanía gastronómica en Corozal


Fotos y letras por Gary Gutiérrez

Soy citadino, me gustan las ciudades, tomar café “espresso” en “coffee bars”, moverme en transporte público, los restaurantes, las tiendas de vinos, las librerías, los museos.

Por tanto dos deducciones son ciertas. Soy un aspirante de “snob” y desconfío del campo y la naturaleza.

cesar y milagros
Foto: Rosana Cepeda

Sin embargo, el amor que desarrollé por mis compas Milagros y Cesar, me llevó a un campo de Corozal, sí ese  de la «leyenda dorada”, para participar del junte familiar de los Pérez Lizasuaín.

Todos los años, aprovechándose de las cristianas fiestas navideñas, don Cesar el patriarca de la familia, convoca a su familia y amistades a su finca de frutos menores y cerdos para una celebración digna de los seguidores de Bacco o Dionisio.

Fiesta Cesar _038Allí, don Cesar sacrifica un cerdo de casi 180 libras en nombre de la unión familiar y los placeres del exceso.

¡Alabanzas!

Manejándolo con el respeto que amerita una bestia que ofrece su vida para la reafirmación familiar, don Cesar solo utiliza sal y pimienta para sazonar la carne. Luego lo envara abierto, emulando una crucifixión y lo ubica en un rustico horno de cemento.

Allí el marrano descansaría por horas, abrazado y abrasado por las tenues flamas de los quemadores de gas, hasta que la sabiduría de don Cesar indique que es hora de comer.

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Don Cesar

Por supuesto una vez que don Cesar da la señal es cada hombre, mujer o niño por su cuenta. La sabrosa, jugosa y tierna carne asada a la perfección, complementada del crocante cuerito es una experiencia digna de los dioses del exceso en todas las culturas.

Ahora, el verdadero tesoro porcino, como siempre, radica en el cachete. La tira de jugosa carne de fuerte sabor cerdoso se entrelaza con la grasita del animal convirtiéndose en un relleno ideal para el pan de agua criollo. Que mucho sabe el amigo Cesar.

No obstante, el puerco es solo el clímax de la celebración, que comienza entre los acordes de la música tradicional, con las aportaciones de diversos componentes de las familias de Cesar y Milagros.

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Titi Zoraida

No bien llegamos, nos armaron con Medallas, no esperamos otra cosa de Milagros, y un plato con bacalaos fritos de titi Zoraida, cuya mano para freír es digna del programa de “Iron Chef”.

Livianos y finos como papel, crocantes en los extremos y cocidos al punto en el centro para que no absorban mucha grasa, los bacalaos de titi Zoraida son poco menos que un tesoro nacional que debe ser preservado a cualquier costo.

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Pastel de arroz y pollo

Sin embargo, cuando pensamos que nuestros corazones y estómagos habían encontrado el amor eterno, titi Jenny, interrumpió el idilio con un plato de pasteles de arroz rellenos de pollo.

Como en la historia de Pablo, el cielo se abrió una luz cegadora se apoderó de nosotros, mientras casi de rodillas Sharon, mi compañera de vida, exclamaba “…es como un “asopao” de pollo compactado en un “almuhadoncito”.

En medio de aquel desenfreno gastronómico, en el que el amigo Cepeda, el criminólogo, trataba infructuosamente de mantener su dignidad entre bacalaítos, pasteles y mFiesta Cesar _147edallas, Cesar se me acerca y me dice por lo bajo, “ven para que pruebes los pastelillos de garbanzos con pata de cerdos que hace tío Junior”.

¡Qué cosas dijo, empanadillas –como en Ponce conocemos lo que en el norte llaman pastelillos- de garbanzos con pata de cerdos! ¿Qué genio culinario pudo concebir tal maravilla? ¿No será que la sobredosis de bacalaítos fue demasiado para mi corazoncito y que entraba al paraíso?

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Tío Junior

Me acerqué piadosa y humildemente al freidor donde tío Junior, como “sensei” milenario trata, y enfatizo en trataba, de enseñar a Cesar el Zen de freír pastelillos – empanadillas-.

Por supuesto ingerir semejante creación requiere un protocolo.

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Pastelillos (empanadillas) de garbanzos y para de cerdo

Primero se muerde una de las esquina para revelar el espeso contenido producto de la cocción de los garbanzos y la gelatina natural de las patas del cerdo. Pasado la solemnidad de ese primer momento, la delicia se termina de aderezar con unas gotas de pique criollo hecho en la casa.

”He aquí el detalle”, como decía Cantinflas. La cantidad de pique añadido determina el éxito de la operación, pero por supuesto, todo el mundo tiene una opinión de cuánto debe ser. Confíe en su interior y que Dios reparta suerte.

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Titi Toña

Si hasta aquí usted no está iracundo porque se perdió el cachete en la casa de los Pérez Lizasuaín, prepárese para el final; el arroz con gandules servido con habichuelas rosadas guisadas con jamón y pata de cerdo de titi Toña, hermana de don Cesar y obviamente jefa del clan.

No hay palabras, solo, “Señor ten piedad de nosotros”.

En fin que la visita a los Pérez Lizasuaín fue más que una oportunidad para celebrar que la vida nos dio la oportunidad de conocer a dos seres que encarnan lo que debemos ser como pueblo.

Fiesta Cesar _162lFue un viaje que nos demuestra que la mayoría de los problemas de la humanidad se ven más fáciles de resolver cuando primero nos sentamos en la mesa y compartimos el pan. Bueno en este caso, poco más que pan.

Cesar y Milagros, que en el viaje de vida siempre tengan el sol en la cara y el viento en la espalda. Pero por supuesto que esa brisa siempre esté aderezada con el olor de la maravillosa culinaria de sus familias.

Hasta siempre hermanos.

 

 

 

 

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