Regresando a las raíces, este fin de semana: ¡PERNIL AL BARBi!
Las décadas que llevo cocinando sobre brasas y carbón , que incluyen tiempos de huracanes, terremotos y pandemia, no significaron nada al momento de ver a mi hija postiza cargando medio costillar de cerdo para que se lo prepara al BBQ.
Ante la interpelación, y poniendo cara de macharán en control de la situación, dije sin más: “mañana lo asamos”. Esta es la historia.
Pizza de pernil (pierna) de cerdo, queso blanco del país y recao (culantro largo)…
Pernil asado en barbacoa y vegetales para acompañar…
Parte de las cosas que se fueron con el 2020 fue mi viejo Weber. Barbacoa que me acompaño por casi 20 años y que finalmente pasó a la tierra de las memorias este pasado diciembre.
Esos 20 años incluyeron varios huracanes, entre ellos el nefasto María cuando por casi un mes sirvió como la cocina principal de la casa. Igual durante las semanas de los terremotos al comienzo del 2020 cuando me sentía más seguro cocinando afuera en la terraza. Así también el viejo weber fue mi compañero durante estos 10 meses de pandemia cuando el asado surgió como la mejor manera para manejar el encierro.
Pero como dijo el sonero, “nada dura para siempre”, así que “a rey muerto, rey puesto” canta el dicho popular…
Como toda babarcoa nueva, antes de cocina se debe “sazonar”. es decir quemar carbón a unos 400 grados Fahrenheit para eliminar cualquier residuo indeseable del proceso de manufactura.
Pero claro, como ya “el barbi” estaba caliente, aproveché para preparar almuerzo.
Así que tomé unas costillas de cerdo que dejé a medio asar cuando hace unos días preparé una carne para sándwiches “Po Boys”. En esa ocasión cociné por 4 horas el costillas tipo Saint Louis y las guardé en aluminio para terminarlas luego.
Para complementar el costillar de cerdo, incluí en el asador unas papas y unas zanahorias con mantequilla.
A las costillas, le añadí un poco de jugo de manzanas y las puse por 60 minutos en la nueva barbacoa a fuego indirecto envueltas en el mismo aluminio dónde las guardé originalmente.
Luego saque de la barbacoa la pieza y usando una buen ron y los “drippings” de la carne, reforcé una salsa de barbacoa comercial con la que cubrí el costillar antes devolverlo abierto el aluminio a “el barbi” por otros 45 minutos.
El resultado fue un tierno, pero firme costillar con una glaseado lleno de sabores dulces y salados que se complementaron a las mil maravillas.
¡BUEN PROVECHO!!!
Por aquello de entretenerme y sobrevivir otro domingo de encierre pandémico, decidí irme con algo despacito.
Ragú de cerdo y aceitunas negras en el “slow cooker” fue lo que se me ocurrió con lo que había en la casa.
Trozada una masa de cerdo, sofreí los pedazos con un poco de vino tinto en un sartén de hierro hasta sellarlos.
Luego salteé cebolla, ajos y pimientos, que incorporé junto a la carne en el “slow cooker”.
En este punto añadí tomates romanos frescos en fetas, salsa de tomate comercial, aceitunas negras y albahaca seca. Tapé el “slow cooker” y lo dejé hacer su magia.
Una hora y media más tarde añadí orégano, albahaca y espinaca frescas para seguir la cocción.
Sesenta minutos a fuego lento, añadí la pasta pre-cocida y la terminé con queso palmesano rallado.
Tras dejarlo descansar unos minutos, lo serví con tostadas de baguette aderezadas con aceite de oliva y lo acompañe con un Tempranillo.
¡BUENO PROVECHO!!!
Si bien todos los días de fiestas son ideológico, uno de los mas descarados tiene que ser el llamado “Día de acción de Gracias“. Un burdo intento de saneamiento del proceso de conquista y genocidio por parte de los europeos sobre lo que hoy llamamos América del Norte.
Dicho lo anterior, la realidad es que para mí, cualquier excusa para prender el “barbi” siempre es buena.. Así que, ideología aparte, vamos a cocinar en el patio.
Pero como uno tiene que guardar la integridad política, o por lo menos las apariencias, me niego a preparar pavo. Esa desabrida ave que los estadounidense, sobre todo tras la pintura de Norman Rockwell, establecieron como plato insignia de su avanzada ideológica.
Con esta desafortunada ilustración el maestro estadounidense estableció como la norma, la peor forma de cocinar el descomunal pajarraco que, para ser preparado adecuadamente, se debe trozar y sus piezas cocinar separadamente una da las otras.
Descartado el pavo, como todo boricua, cuando viene a comelatas familiares, puse la mirada en el pernil. Esa síntesis de todo lo que es bueno en el puerco, bestia que llegó a nuestras costas gracias a otros invasores y genocidas, los colonizadores españoles.
El proceso comenzó el martes de la última semana de noviembre, dos días antes de la fecha en la que los estadounidenses celebran su festividad, sazonando o adobando la pierna delantera. Pedazo de cerdo de unas 7 libras.
El primer paso es desprender casi 80% de la capa que incluye la grasa y el cuero. Luego se hacen inserciones para que penetre el condimento. algunos de los orificios se pueden rellenar con dientes de ajo. Bajo el calor de la cocción, esto aromáticos dejaran correr sus aceites añadiendo otra capa de sabor a la ya sabrosa posta.
En este punto se incorpora los aromáticos y especias que distinguen la gastronomía puertorriqueña. Es decir: ajos, orégano, pimienta, aceite de oliva y vinagre, que al ser molidos en una licuadora eléctrica toman la textura de un alioli fuertemente aromatizado.
Con este alioli, que si lo prueba directamente lo debe sentir fuerte o agresivo, se frota la pieza de carne y se empuja la mezcla en los orificios. Una vez terminado se regresa la capa de grasa y cuero a su sitio y se deja descansar en la nevera. En este caso unas 36 horas.
Para cocinar el pernil en la barbacoa, se prepara el barbi para fuego indirecto y se deja que alcanzada la una temperatura que no sobrepase los 325 grados fahrenheit. Una vez alcanzado esta temperatura se incorpora pieza sobre un cubilete con rejillas y se deja tranquilo por lo menos durante la primera hora con la barbacoa cerrada.
El cubilete, además de evitar que los jugos y la grasa que sudará la pieza durante la cocción se pierdan, ensucie el “barbi” o provoque un accidente incendiándose con el calor del as brasas, sirve para aguantar agua o cerveza cuyo vapor ayuda a que la pieza no se reseque.
Al poner la pieza en el bbq, puede frotar el cuero con aceite y luego sal para que ayude a que el cuero quede más crocante.
Una vez se cierra la tapa del bbq, es cuando el proceso pasa de ser uno técnico y surge como un arte,es decir el arte de mantener la temperatura. La barbacoa no es otra cosa que el control del aire que pasa por fuego, que se calienta y cubre lo que se esté cocinando, para luego salir por el otro extremo.
La única forma de que, en un asador tradicional sin elementos tecnológicos, usted pueda aprender este proceso de control de temperatura es cocinando.
Aquí es que la barbacoa se convierte en “zen” y donde los niños se separan de los adultos. Donde te creces o colapsas…
En este caso del pernil, como se dijo, buscamos más o menos 325 grados fahrenheit. Es decir una temperatura que permita una cocción lo suficientemente lenta para producir ternura y suficientemente caliente para dorar el cuero.
Si baja de esta temperatura, se puede aumentar el flujo del aire abriendo las ventanillas por dónde entra y sale el aire. A más aire, más oxígeno y más temperatura. Si por el contrario la temperatura sube, se hace lo contrario, se cierran los conductos.
Pero recuerde, esto es un arte y no una ciencia. Lo importante es que usted confíe en su termómetro y/o experiencia, y no abra la barbacoa necesariamente. Recuerde, si está mirando, no está cocinando.
Recuerde también que este proceso tan inexacto, es el que hace que las barbacoas tradicionales requieran atención constante, aun cuando uno ya las entienda y tenga experiencia usándolas.
Pasada una hora, probablemente su “barbi” requiera más carbón para mantener la temperatura. Aproveche este momento en que abre la barbacoa y con una brocha aderece el cuero con aceite, cosa de que se vaya tostando. Recuerde que la medida puertorriqiueña para cualquier asado de cerdo es lo crocante del cuero.
Igualmente en este momento, se puede usar el líquido producto de la cocción, para “bañar” la pieza sobre todo esas partes donde la carne está expuesta y debajo del cuero. Esto ayudará a mantener la carne más húmeda.
Repita este proceso hasta que la temperatura interna de la carne pase los 190 grados fahrenheit. Este es el punto donde los ligamentos de la carne se deshacen y es el secreto para que la pieza quede tierna. Regularmente eso toma poco menos de una hora por libre, pero va a depender. Recuerde, esto es arte y no ciencia.
Una vez la pieza llegue a temperatura, remuévala del “barbi” y deje descansar como 30 minutos ante de servir.
Luego se viste con ropa cómoda y haga el mayor daño posible…
¡Colesterol nacional o muerte…. buen provecho!
Antes de las combinaciones chinas, nuestro colesterol nacional boricua se veía así.
Arroz con vegetales, papas y carne frita (cerdo) de La Nueva Ponceña
¡buen provecho!
Lo que comemos y cómo lo comemos, es político.
Una de los mejores ejemplos de esta máxima tiene que ser el guiso de pata de cerdo.
Como el cuajo o mondongo, el cuajito o la gandinga, la feijoada, el gombo; el guiso de patita de cerdo surgió del desprecio, el abuso y la exclusión del racimo y la explotación.
Las manos de nuestras ancestrales madres africanas tornaron los cortes de carnes y los órganos que el blanco descartaba, por sus texturas o apariencia, en maravillosos y suculentos platos como los antes mencionados.
Así estos manjares surgen como un discurso contestatario por parte de las mujeres, que no solo mantuvieron saludables a sus familias, constituyeron un discurso de resistir en espera de otros órdenes políticos.
Cada uno de estos platos es un grito con el cual esas madres reclamaban su humanidad y dejaban claros que sus hijos e hijas sobrevivirían…
¡SALUD Y RESISTENCIA!
Por Gary Gutiérrez
Tras la adquisición de una barbacoa -smoker-, pasar el sábado atendiendo las carnes que lentamente se transformas en sabrosos y tiernos asados, se convirtió en una verdadera pasión.
No obstante, esta relajante actividad tiene valor añadido. Hay comida para el resto de la semana.
Sándwiches, quesadillas, burritos y hasta arroces, son solo algunos ejemplos que se pueden desarrollar fácilmente una vez las proteínas están cocidas.
Por ejemplo, el sándwich de costilla de cerdo con tomate y aderezado con salsa de barbacoa de guayaba y mayonesa es una maravilla.
Igual el emparedado de costilla de res con queso provolone, pepinillos y un poco de “wasabi” reducido a gusto con mayonesa. Uff este pide cerveza a gritos…
Con el pollo, mezclando carnes blancas y oscuras, un burrito -wrap- de revoltillo con cebollines y las carnes del ave hacen un desayuno espectacular para acompañar un buen “espresso”.
Finalmente, cuando ya solo queda pedacitos sueltos de las piezas, busque en la nevera todo lo que encuentre y lo “zumba” en un caldero con un buen sofrito, una lata de habichuela, algunos vegetales, y arroz. El resultado es un arroz gusaó que es poco menos que una versión criolla de la paella.
Claro, ese día separé espacio pa’ la siesta. Después de esta hartera no hay de otra.
En fin, que el entusiasmo por la barbacoa no solo tiene como beneficio el manejo de la ansiedad semanal y el compartir en el patio con quién llegue.
También permite comer sabroso y más económico en la semana… buen provecho.
Altamente recomendada la Pata de Cerdo en la Casita Italiana. Por supuesto, dos Jack Daniels pa’ bajarlo… Gary have left the building…
Fotos y letras por Gary Gutiérrez
Soy citadino, me gustan las ciudades, tomar café “espresso” en “coffee bars”, moverme en transporte público, los restaurantes, las tiendas de vinos, las librerías, los museos.
Por tanto dos deducciones son ciertas. Soy un aspirante de “snob” y desconfío del campo y la naturaleza.
Sin embargo, el amor que desarrollé por mis compas Milagros y Cesar, me llevó a un campo de Corozal, sí ese de la “leyenda dorada”, para participar del junte familiar de los Pérez Lizasuaín.
Todos los años, aprovechándose de las cristianas fiestas navideñas, don Cesar el patriarca de la familia, convoca a su familia y amistades a su finca de frutos menores y cerdos para una celebración digna de los seguidores de Bacco o Dionisio.
Allí, don Cesar sacrifica un cerdo de casi 180 libras en nombre de la unión familiar y los placeres del exceso.
¡Alabanzas!
Manejándolo con el respeto que amerita una bestia que ofrece su vida para la reafirmación familiar, don Cesar solo utiliza sal y pimienta para sazonar la carne. Luego lo envara abierto, emulando una crucifixión y lo ubica en un rustico horno de cemento.
Allí el marrano descansaría por horas, abrazado y abrasado por las tenues flamas de los quemadores de gas, hasta que la sabiduría de don Cesar indique que es hora de comer.
Por supuesto una vez que don Cesar da la señal es cada hombre, mujer o niño por su cuenta. La sabrosa, jugosa y tierna carne asada a la perfección, complementada del crocante cuerito es una experiencia digna de los dioses del exceso en todas las culturas.
Ahora, el verdadero tesoro porcino, como siempre, radica en el cachete. La tira de jugosa carne de fuerte sabor cerdoso se entrelaza con la grasita del animal convirtiéndose en un relleno ideal para el pan de agua criollo. Que mucho sabe el amigo Cesar.
No obstante, el puerco es solo el clímax de la celebración, que comienza entre los acordes de la música tradicional, con las aportaciones de diversos componentes de las familias de Cesar y Milagros.
No bien llegamos, nos armaron con Medallas, no esperamos otra cosa de Milagros, y un plato con bacalaos fritos de titi Zoraida, cuya mano para freír es digna del programa de “Iron Chef”.
Livianos y finos como papel, crocantes en los extremos y cocidos al punto en el centro para que no absorban mucha grasa, los bacalaos de titi Zoraida son poco menos que un tesoro nacional que debe ser preservado a cualquier costo.
Sin embargo, cuando pensamos que nuestros corazones y estómagos habían encontrado el amor eterno, titi Jenny, interrumpió el idilio con un plato de pasteles de arroz rellenos de pollo.
Como en la historia de Pablo, el cielo se abrió una luz cegadora se apoderó de nosotros, mientras casi de rodillas Sharon, mi compañera de vida, exclamaba “…es como un “asopao” de pollo compactado en un “almuhadoncito”.
En medio de aquel desenfreno gastronómico, en el que el amigo Cepeda, el criminólogo, trataba infructuosamente de mantener su dignidad entre bacalaítos, pasteles y m
edallas, Cesar se me acerca y me dice por lo bajo, “ven para que pruebes los pastelillos de garbanzos con pata de cerdos que hace tío Junior”.
¡Qué cosas dijo, empanadillas –como en Ponce conocemos lo que en el norte llaman pastelillos- de garbanzos con pata de cerdos! ¿Qué genio culinario pudo concebir tal maravilla? ¿No será que la sobredosis de bacalaítos fue demasiado para mi corazoncito y que entraba al paraíso?
Me acerqué piadosa y humildemente al freidor donde tío Junior, como “sensei” milenario trata, y enfatizo en trataba, de enseñar a Cesar el Zen de freír pastelillos – empanadillas-.
Por supuesto ingerir semejante creación requiere un protocolo.
Primero se muerde una de las esquina para revelar el espeso contenido producto de la cocción de los garbanzos y la gelatina natural de las patas del cerdo. Pasado la solemnidad de ese primer momento, la delicia se termina de aderezar con unas gotas de pique criollo hecho en la casa.
”He aquí el detalle”, como decía Cantinflas. La cantidad de pique añadido determina el éxito de la operación, pero por supuesto, todo el mundo tiene una opinión de cuánto debe ser. Confíe en su interior y que Dios reparta suerte.
Si hasta aquí usted no está iracundo porque se perdió el cachete en la casa de los Pérez Lizasuaín, prepárese para el final; el arroz con gandules servido con habichuelas rosadas guisadas con jamón y pata de cerdo de titi Toña, hermana de don Cesar y obviamente jefa del clan.
No hay palabras, solo, “Señor ten piedad de nosotros”.
En fin que la visita a los Pérez Lizasuaín fue más que una oportunidad para celebrar que la vida nos dio la oportunidad de conocer a dos seres que encarnan lo que debemos ser como pueblo.
Fue un viaje que nos demuestra que la mayoría de los problemas de la humanidad se ven más fáciles de resolver cuando primero nos sentamos en la mesa y compartimos el pan. Bueno en este caso, poco más que pan.
Cesar y Milagros, que en el viaje de vida siempre tengan el sol en la cara y el viento en la espalda. Pero por supuesto que esa brisa siempre esté aderezada con el olor de la maravillosa culinaria de sus familias.
Hasta siempre hermanos.
