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El Blog de Gary Gutiérrez

“Barbiquero” de patio en formación, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor del programa Temprano en la Tarde de http://www.pab550.com

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Carbón de quenepo, otro nivel de barbacoa


Contestando mi pedido, Luccas, mi sensei barbiquero y pitmaster de La Manada Ribs, me provecho unas libras del carbón de quenepas que utiliza en sus asadores.

Ese carbón es otra cosa. Si bien tarda en encender, su consumo es más estable y sobre todo, produce muy poco del humo grueso que da un sabor amargo a las carnes, sobre todo cuando se habla de cocciones a lentas.

Por supuesto, todavía estoy tratando de entender y dominar la lógica de como quema y cómo mantener l temperatura estables.

No obstante el delicado aroma producto de su combustión es maravilloso y para mi, cambia las reglas del juego. No hay vuelta a el carbón industrial.

Carbón de quenepo, otro nivel de barbacoa


Contestando mi pedido, Luccas, mi sensei barbiquero y pitmaster de La Manada Ribs, me provecho unas libras del carbón de quenepas que utiliza en sus asadores.

Ese carbón es otra cosa. Si bien tarda en encender, su consumo es más estable y sobre todo, produce muy poco del humo grueso que da un sabor amargo a las carnes, sobre todo cuando se habla de cocciones a lentas.

Por supuesto, todavía estoy tratando de entender y dominar la lógica de como quema y cómo mantener l temperatura estables.

No obstante el delicado aroma producto de su combustión es maravilloso y para mi, cambia las reglas del juego. No hay vuelta a el carbón industrial.

Taquitos de club steak con guacamole de la casa…


Cómo tenía los ingredientes, y mi vecina doña Julia me dió una aguacate “maduro”, solo había un camino a recorrer: TACOS CON GUACAMOLE.

Para el guacamole solo tire en el procesador de alimento ajo, cebolla, tomate, aguacate, aceite de oliva y jugo de limon
La carne sin sazonar sobre fuego directo por 5 minutos por cada lado. Luego a fuego indirecto hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 145°f
sazonar la carne solo con sal gruesa
calentar las plantillas directo sobre carbon
Para montar los tacos: picar la carne en lascas, incorporar cebolla, cilantro y cebollas picadas.

Pollo al limón y pimienta (crónica visual)


Carne guisá; “gringo style”


Buscando alternativas de recetas en YouTube, encontré los que los estadounidenses llaman “beef stew“. Es decir masa de carnes cocidas en su propio jugos, acompañados de aromáticos y carbohidratos como papas y vegetales.

Una especie de carne guisá, pero “gringo style” en un “horno holandés” sobre brasas o carbón.

Inspirados en los videos, compré carne para guisar. Tuve la suerte de encontrarla “USDA CHOISE“, que tiende a ser más tierna.

Sazoné la misma con aceite saborizado con ají verde, le añadí un “rub” picantito para carnes comercial y le polvoreé féculas de maíz para que ayuden al sellado y a espesar el guiso.

Tras varias horas de maceración, calenté bien la olla de hierro y con aceite vegetal sellé la carne.

Le añadí los aromáticos típicos de la cocina francesa, el “miropoix“, y cocine hasta que soltaron su esencia.

En este punto le añadí caldo de res, y lo tapé por una hora a fuego mediano.

Pasado los 60 minutos, más o menos, le añadí papas y tapé nuevamente por 20 min. Hasta que las papas ablandaron.

Para terminar le incorporé maíz y habichuelas tiernas. Lo deje tapado 20 minutos más y listo

La complejidad de los sabores y las tiernas texturas, junto al trasunto picoso del aceite de ají verde y del “rub” resultó en una experiencia verdaderamente maravillosa.

Aunque tradicionalmente los guisos en Puerto Rico se sirven acompañados de arroz blanco, en este caso lo serví con pan frances y una cerveza que balancearon muy bien los fuertes sabores.

¡BUEN PROVECHO!

El mejor sándwich de pollo que he comido, y salió por error…


Hay veces que se triunfa fracasando.

Ese es el caso del mejor sándwich de pollo que he comido en mucho tiempo. Dos tapas del pan rustico de Baguettes de Puerto Rico, dos lascas finas de queso suizo, y pechuga rebanada producto de dos horas de cocción con carbón en un “dutch oven“. Todo eso aderezado con mostaza amarilla.

Digo que el emparedado es producto de un fracaso, pues todo comenzó como a las diez de la cuando decidí probar por primera vez un dutch oven y trata de asar un pollo. Un dutch oven es un caldero (olla pa’los del norte) de hierro que sirve para cocinar con carbón directo simulando un horno regular o de estufa.

4.5ltr-dutch-oven

Lo primero fue aceitar el interior de la olla, que aunque era nueva, ya viene pre-sazonada. Es decir que ya pasó por el proceso de quemar aceite para que selle la porosidad del hierro colado y lo proteja de la oxidanción.

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Luego le añadí unas papas en el fondo para sirvieran de sostén o soporte y para que el pollo no descanse sobre el hierro caliente. Regularmente se usan papas pequeñas, pero las de más tamaño se pueden trozar en cuarto y funciona igual.

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Sobre las papas coloqué el pollo que llevaba dos días en el refrigerador aderezándose con adobo criollo. En este caso lo corté tipo mariposa por la pechuga. Para asegurarme más ternura, entre la piel y la carne, le puse mantequilla.

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Luego añadí lo que los franceses llaman un mirepoix. Entiéndase cebolla, celery y sanahorias. Además le puse ramitas de orégano y aceite de ajo para complementar el sazón criollo.

Terminado este proceso lo tapé y le puse los carbones.  En esta ocasión unos nueve (9) carbones debajo y quince (15) sobre la tapa.

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Para asegurar uniformidad en la cocción, cuando se usa un dutch oven con carbón, se debe girar noventa (90) grados la olla en un dirección y la tapa en la otra cada quince (15) minutos.  Pasado cuarenta y cinco (45) minutos se remplazan el carbón. A los noventa(90) minutos, con una temperatura que pasa de los ciento noventa grados la carne está tierna y lista para su consumo.

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Es aquí donde descubrí mi error. La cantidad de aromáticos produjo más un guiso que un un asado, tipo de cocción que yo buscaba. Así que recogí todo el carbón que quedaba, lo puse sobre la tapa para tratar de generar suficiente calor para dorar el cuero del pollo. Cosa que no produjo gran resultado por lo que terminé dorando la carne en un sartén sobre la estufa. En realidad debí haber hecho al comienzo del proceso.

No obstante la falta de textura en la piel del pollo, la carne del ave quedo literalmente perfecta. Tierna al toque y con una concentración de sabor indescriptible. Igualmente sabroso fue el caldo producto de la cocción del ave y los aromáticos que literalmente saturaron con su sabor las papas que sostuvieron el ave durante su cocción.

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En fin que, si bien fracasé  en mi intensión de asar un pollo en el dutch oven, no es menos cierto que el sabor y la textura de la carne quedaron maravillosas. Cosa que pude constatar al usar una de las pechugas para el sándwich comentado arriba.

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Definitivamente el mejor emparedado de pollo que he comido en mi vida.. Nunca he comido una pechuga tán tierna y sabrosa.

Valió la pena el trabajo, ¡buen Provecho!!!!!

 

 

 

 

Peñuelas: el sistema funcionando perfectamente


Por Gary Gutiérrez / Foto tomada del Periódico La Perla del Sur

La imagen es familiar.

Vecinos de las comunidades de Peñuelas, entre los que se cuentan muchos ancianos y mujeres, siendo empujadas, atropellados, reprimidos y arrestados por militarizados agentes policiacos que se supone cobran para proteger la ciudadanía.

El delito parece ser utilizar el espacio público para exigir reparación de los agravios que entienden el estado comete contra ellos. Es decir, ejercer el derecho que les es garantizado en la primera enmienda de la Constitución del país del cual son ciudadanos.

Paralelamente al ejercicio de este derecho, los y las ciudadanas que ocupan el espacio público de su comunidad están exigiendo el derecho a autogobernarse, como se supone que pase en una democracia. Después de todo, la institución básica que se supone represente a esta comunidad, el Municipio de Peñuelas, prohíbe por ley que en esa jurisdicción se deposite cenizas producto de la quema industrial de carbón.

¿Cuáles son los agravios?

Hace más de dos décadas, tras negociaciones secretas los -supuestos- representantes electos del pueblo de Puerto Rico, firmaron un acuerdo que obligaba a la compra de la energía que se produciría en una planta de generaría energía quemando carbón. Tecnología que desde aquel entonces está siendo descartada por sucia en la mayoría de los países avanzados del mundo, incluyendo Estados Unidos.

En ese acuerdo inicial, la compañía productora quemadora del carbón se comprometía a sacar de la Isla el residuo de su operación. Es decir, las cenizas resultantes de la quema.

Cenizas que según a quién usted le pregunte pueden o no ser dañinas a la salud y pueden o no ser material para uso en construcción o relleno. Pero esa es otra discusión, pues, después de todo si algo tiene la industria carbonera internacional, es dinero para comprar “la ciencia” que necesiten.

Como la lucha en Peñuelas, este escrito no es una discusión científica. Es una discusión política en torno a si las comunidades tienen o no derecho al autogobierno.

Basado en el mencionado acuerdo firmado “en confidencialidad” y que obligaba a la quemadora de carbón a llevarse las cenizas, se construyó y eventualmente comenzó a operar la planta de generar electricidad quemando carbón.

Tras varios años operando y sacando de la isla las cenizas resultantes, la quemadora enfrentó problemas en la disposición fuera de Puerto Rico de los residuos de su operación. Otros países cancelaron, por las razones que fueran, los acuerdos para recibir estos despojos. Por esta razón que se alegó entonces que estaba en peligro la operación de la férvida industria en Puerto Rico.

Ante la situación, nuevamente en secreto, el gobierno de turno asume como suyo el problema del manejo de estos residuos y enmienda el contrato permitiendo el depósito en la Isla de los residuos industriales.

Ante este nuevo escenario, y ejerciendo su derecho al auto gobierno, decenas de municipios aprobaron leyes que prohíbe el manejo, transporte, uso o disposición en sus jurisdicciones de los residuos de la quema de carbón. Esto sin importar si los mismos son beneficiosos o peligrosos.

La controversia en torno a estas medidas llegó ante la Corte de Apelaciones de Estados Unidos, tribunal que tiene injerencias en Puerto Rico por virtud de la relación colonial entre ese país y Puerto Rico. Contrario a lo que parece ser la tradición estadounidense, donde se le reconoce a las autoridades locales la capacidad de aumentar las protecciones mínimas impuestas por los estados o el gobernó federal, la Corte invalidó las ordenanzas. Es una decisión que para los legos como yo no se entiende, pues partiendo de la lógica usada por el tribunal, los condados y municipios no tienen autoridad para reglamentar o prohibir, como lo hacen, la pornografía, el consumo de alcohol o las horas de comercio, por ejemplo.

Claro, esta decisión en contra de los municipios no es de extrañar si se parte de la premisa de que la principal tarea de la Corte Federal en Estados Unidos es la viabilidad del libre comercio interestatal.

Decisión o no de la corte, los vecinos de Peñuelas no se amedrentaron y continuaron en pie de lucha, protegiendo su derecho a decidir sobre su comunidad.

Ante esta situación y por el apoyo que los y las peñolanas recibieron de otros sectores del país, en aparente intento de lavar su imagen frente a los y las peñolanas, los políticos electos de la región, incluyendo a los de acumulación radicaron proyectos de ley que se vendieron ante la opinión pública como para la protección de la comunidad pero, que terminaron validando las posturas y definiciones que sobre las cenizas tiene la quemadora de carbón.

Es así como estos políticos profesionales, representantes, senadores y el propio gobernador colonial, son los responsables de lo que pase o pueda pasar en Peñuelas. Los primeros por permitir que le aguaran el proyecto que terminó validando el cambio de contrato que firmara la anterior administración y que permite que los residuos se queden en la Isla. Ni siquiera le votaron en contra como protesta a los cambios.


Igualmente, responsable es el gobernador colonial por firmar la ley y tratar de venderlo como una solución salomónica.

En resumen, con esta medida la actual administración se hace cómplice de la anterior y demuestran al servicio de quien están,  socializando los costos del manejo del material residual de la quema del carbón mientras mantiene privatizadas las ganancias de esa operación.

Nada que nuevamente el sistema parece estar funcionado a la perfección, dejándonos en la situación que se describen en las coplas del viejo Atahualpa Yupanqui cuando dice:

“Las penas y las vaquitas se van por la misma senda;

Las penas y las vaquitas se van por la misma senda;

las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas;

las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas.”

 

 

Caras de Arroyo Barril (portafolio fotografía)


Como parte de una asignación del Centro de Periodismo Investigativo, visité el poblado de Arroyo Barril en la República Dominicana. El viaje, que se realizó junto al periodista Omar Alfonso del  semanario La Perla del Sur, tenía como objetivo calibrar los efectos de sobre 27 mil toneladas de cenizas tóxicas de carbón que entre los años 2003 y 2007 fueron descargadas y abandonadas a un costado de la comunidad, casi sobre el mar y a la intemperie.

El material cenizo se produjo, descartó y transportó desde la planta eléctrica en Guayama, Puerto Rico, de la multinacional AES.

Los hallazgos de la investigación se dieron a conocer en un reportaje especial titulado:

Algo pasó en Arroyo Barril

En la búsqueda de pruebas y testimonios para la asignación de Alfonso y el Centro de Periodismo Investigativo, el viaje generó un portafolio gráfico que titulo Caras de Arroyo Barril y que comparto aquí:

Caras de Arroyo Barril

 

COMUNICADO DE PRENSA
Para publicación inmediata
2 de marzo de 2015.

Dramáticos efectos de las cenizas de carbón en Puerto Rico y República Dominicana son revelados en serie investigativa

Bomba de tiempo, las cenizas de carbón es la más reciente serie especial del Centro de Periodismo Investigativo (CPI) sobre la contaminación por cenizas de carbón en Puerto Rico y en la República Dominicana, y sus peligrosas repercusiones en la salud y el ambiente. El periodista Omar Alfonso, de La Perla del Sur, logró acceso a los estremecedores testimonios de los afectados por el desperdicio tóxico y levanta la voz de alerta.

La serie será divulgada a partir de este miércoles, 2 de marzo, con todos sus elementos multimedia e interactivos, en periodismoinvestigativo.com, página del CPI que ha sido renovada.
Además, una alianza de más 20 medios de comunicación de Puerto Rico y extranjeros estarán divulgando la serie investigativa. Entre ellos, WKAQ 580 AM; Noticias SIN, Acento y Diario Libre (República Dominicana); El Nuevo Herald (Miami); Metro, NotiCel, El Vocero, La Perla del Sur, Cybernews, Caribbean Business, Claridad, Mi Puerto Rico Verde, Latino Rebels, WPAB 550 AM; 80grados.net, Sin Comillas, Radio Vieques 90.1 FM, Diálogo; Puerto Rico Te Quiero; Radio Casa Pueblo 1020 AM, Bonita Radio, Radio Universidad.

La multinacional AES ha dispuesto de miles de toneladas de cenizas de carbón en Puerto Rico desde el año 2002 sin cumplir las regulaciones existentes. Estudios comisionados por la Agencia de Protección Ambiental federal (EPA) concluyen que muestras tomadas en esta cogeneradora eléctrica excedieron miles de veces los límites permitidos de arsénico, cloruro o cromio. Comunidades y grupos ecologistas lo han denunciado, pero ninguna investigación periodística había profundizado en sus reclamos.

Omar Alfonso llegó a Samaná, República Dominicana, a donde fueron transportadas en barco y descargadas en el muelle sobre 27 mil toneladas de cenizas de la planta de carbón AES, ubicada en Guayama, Puerto Rico. ¿Qué le pasó a los vecinos de esa comunidad? ¿Qué puede esperar Puerto Rico, donde se acaba de legalizar tras bastidores la disposición estas cenizas tóxicas?

El periodista, que investigó este tema durante casi un año, entrega una serie en español e inglés con elementos multimedia e interactivos, incluyendo un programa radial o podcast que resume sus hallazgos. El trabajo es resultado de una beca de periodismo ambiental otorgada por el Instituto de Formación Periodística del CPI y Para La Naturaleza.

A la publicación de la serie Bomba de tiempo, las cenizas de carbón, se suma la exposición de retratos en gran formato Caras de Arroyo Barril, que estrena el jueves, 7 de abril, a partir de las 7:00 de la noche en la librería El Candil de Ponce. La misma ha sido realizada por el fotoperiodista Gary Gutiérrez Renta, quien acompañó al periodista Omar Alfonso en su viaje a Samaná, República Dominicana.

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Contacto: Carla Minet | 787-220-0146 | cminet@periodismoinvestigativo.com

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