
Buscando alternativas de recetas en YouTube, encontré los que los estadounidenses llaman «beef stew«. Es decir masa de carnes cocidas en su propio jugos, acompañados de aromáticos y carbohidratos como papas y vegetales.
Una especie de carne guisá, pero «gringo style» en un «horno holandés» sobre brasas o carbón.
Inspirados en los videos, compré carne para guisar. Tuve la suerte de encontrarla «USDA CHOISE«, que tiende a ser más tierna.
Sazoné la misma con aceite saborizado con ají verde, le añadí un «rub» picantito para carnes comercial y le polvoreé féculas de maíz para que ayuden al sellado y a espesar el guiso.
Tras varias horas de maceración, calenté bien la olla de hierro y con aceite vegetal sellé la carne.
Le añadí los aromáticos típicos de la cocina francesa, el «miropoix«, y cocine hasta que soltaron su esencia.
En este punto le añadí caldo de res, y lo tapé por una hora a fuego mediano.
Pasado los 60 minutos, más o menos, le añadí papas y tapé nuevamente por 20 min. Hasta que las papas ablandaron.
Para terminar le incorporé maíz y habichuelas tiernas. Lo deje tapado 20 minutos más y listo
La complejidad de los sabores y las tiernas texturas, junto al trasunto picoso del aceite de ají verde y del «rub» resultó en una experiencia verdaderamente maravillosa.
Aunque tradicionalmente los guisos en Puerto Rico se sirven acompañados de arroz blanco, en este caso lo serví con pan frances y una cerveza que balancearon muy bien los fuertes sabores.
¡BUEN PROVECHO!
Hay veces que se triunfa fracasando.
Ese es el caso del mejor sándwich de pollo que he comido en mucho tiempo. Dos tapas del pan rustico de Baguettes de Puerto Rico, dos lascas finas de queso suizo, y pechuga rebanada producto de dos horas de cocción con carbón en un «dutch oven«. Todo eso aderezado con mostaza amarilla.
Digo que el emparedado es producto de un fracaso, pues todo comenzó como a las diez de la cuando decidí probar por primera vez un dutch oven y trata de asar un pollo. Un dutch oven es un caldero (olla pa’los del norte) de hierro que sirve para cocinar con carbón directo simulando un horno regular o de estufa.
Lo primero fue aceitar el interior de la olla, que aunque era nueva, ya viene pre-sazonada. Es decir que ya pasó por el proceso de quemar aceite para que selle la porosidad del hierro colado y lo proteja de la oxidanción.
Luego le añadí unas papas en el fondo para sirvieran de sostén o soporte y para que el pollo no descanse sobre el hierro caliente. Regularmente se usan papas pequeñas, pero las de más tamaño se pueden trozar en cuarto y funciona igual.
Sobre las papas coloqué el pollo que llevaba dos días en el refrigerador aderezándose con adobo criollo. En este caso lo corté tipo mariposa por la pechuga. Para asegurarme más ternura, entre la piel y la carne, le puse mantequilla.
Luego añadí lo que los franceses llaman un mirepoix. Entiéndase cebolla, celery y sanahorias. Además le puse ramitas de orégano y aceite de ajo para complementar el sazón criollo.
Terminado este proceso lo tapé y le puse los carbones. En esta ocasión unos nueve (9) carbones debajo y quince (15) sobre la tapa.
Para asegurar uniformidad en la cocción, cuando se usa un dutch oven con carbón, se debe girar noventa (90) grados la olla en un dirección y la tapa en la otra cada quince (15) minutos. Pasado cuarenta y cinco (45) minutos se remplazan el carbón. A los noventa(90) minutos, con una temperatura que pasa de los ciento noventa grados la carne está tierna y lista para su consumo.
Es aquí donde descubrí mi error. La cantidad de aromáticos produjo más un guiso que un un asado, tipo de cocción que yo buscaba. Así que recogí todo el carbón que quedaba, lo puse sobre la tapa para tratar de generar suficiente calor para dorar el cuero del pollo. Cosa que no produjo gran resultado por lo que terminé dorando la carne en un sartén sobre la estufa. En realidad debí haber hecho al comienzo del proceso.
No obstante la falta de textura en la piel del pollo, la carne del ave quedo literalmente perfecta. Tierna al toque y con una concentración de sabor indescriptible. Igualmente sabroso fue el caldo producto de la cocción del ave y los aromáticos que literalmente saturaron con su sabor las papas que sostuvieron el ave durante su cocción.
En fin que, si bien fracasé en mi intensión de asar un pollo en el dutch oven, no es menos cierto que el sabor y la textura de la carne quedaron maravillosas. Cosa que pude constatar al usar una de las pechugas para el sándwich comentado arriba.
Definitivamente el mejor emparedado de pollo que he comido en mi vida.. Nunca he comido una pechuga tán tierna y sabrosa.
Valió la pena el trabajo, ¡buen Provecho!!!!!
Por Gary Gutiérrez / Foto tomada del Periódico La Perla del Sur
La imagen es familiar.
Vecinos de las comunidades de Peñuelas, entre los que se cuentan muchos ancianos y mujeres, siendo empujadas, atropellados, reprimidos y arrestados por militarizados agentes policiacos que se supone cobran para proteger la ciudadanía.
El delito parece ser utilizar el espacio público para exigir reparación de los agravios que entienden el estado comete contra ellos. Es decir, ejercer el derecho que les es garantizado en la primera enmienda de la Constitución del país del cual son ciudadanos.
Paralelamente al ejercicio de este derecho, los y las ciudadanas que ocupan el espacio público de su comunidad están exigiendo el derecho a autogobernarse, como se supone que pase en una democracia. Después de todo, la institución básica que se supone represente a esta comunidad, el Municipio de Peñuelas, prohíbe por ley que en esa jurisdicción se deposite cenizas producto de la quema industrial de carbón.
¿Cuáles son los agravios?
Hace más de dos décadas, tras negociaciones secretas los -supuestos- representantes electos del pueblo de Puerto Rico, firmaron un acuerdo que obligaba a la compra de la energía que se produciría en una planta de generaría energía quemando carbón. Tecnología que desde aquel entonces está siendo descartada por sucia en la mayoría de los países avanzados del mundo, incluyendo Estados Unidos.
En ese acuerdo inicial, la compañía productora quemadora del carbón se comprometía a sacar de la Isla el residuo de su operación. Es decir, las cenizas resultantes de la quema.
Cenizas que según a quién usted le pregunte pueden o no ser dañinas a la salud y pueden o no ser material para uso en construcción o relleno. Pero esa es otra discusión, pues, después de todo si algo tiene la industria carbonera internacional, es dinero para comprar “la ciencia” que necesiten.
Como la lucha en Peñuelas, este escrito no es una discusión científica. Es una discusión política en torno a si las comunidades tienen o no derecho al autogobierno.
Basado en el mencionado acuerdo firmado “en confidencialidad” y que obligaba a la quemadora de carbón a llevarse las cenizas, se construyó y eventualmente comenzó a operar la planta de generar electricidad quemando carbón.
Tras varios años operando y sacando de la isla las cenizas resultantes, la quemadora enfrentó problemas en la disposición fuera de Puerto Rico de los residuos de su operación. Otros países cancelaron, por las razones que fueran, los acuerdos para recibir estos despojos. Por esta razón que se alegó entonces que estaba en peligro la operación de la férvida industria en Puerto Rico.
Ante la situación, nuevamente en secreto, el gobierno de turno asume como suyo el problema del manejo de estos residuos y enmienda el contrato permitiendo el depósito en la Isla de los residuos industriales.
Ante este nuevo escenario, y ejerciendo su derecho al auto gobierno, decenas de municipios aprobaron leyes que prohíbe el manejo, transporte, uso o disposición en sus jurisdicciones de los residuos de la quema de carbón. Esto sin importar si los mismos son beneficiosos o peligrosos.
La controversia en torno a estas medidas llegó ante la Corte de Apelaciones de Estados Unidos, tribunal que tiene injerencias en Puerto Rico por virtud de la relación colonial entre ese país y Puerto Rico. Contrario a lo que parece ser la tradición estadounidense, donde se le reconoce a las autoridades locales la capacidad de aumentar las protecciones mínimas impuestas por los estados o el gobernó federal, la Corte invalidó las ordenanzas. Es una decisión que para los legos como yo no se entiende, pues partiendo de la lógica usada por el tribunal, los condados y municipios no tienen autoridad para reglamentar o prohibir, como lo hacen, la pornografía, el consumo de alcohol o las horas de comercio, por ejemplo.
Claro, esta decisión en contra de los municipios no es de extrañar si se parte de la premisa de que la principal tarea de la Corte Federal en Estados Unidos es la viabilidad del libre comercio interestatal.
Decisión o no de la corte, los vecinos de Peñuelas no se amedrentaron y continuaron en pie de lucha, protegiendo su derecho a decidir sobre su comunidad.
Ante esta situación y por el apoyo que los y las peñolanas recibieron de otros sectores del país, en aparente intento de lavar su imagen frente a los y las peñolanas, los políticos electos de la región, incluyendo a los de acumulación radicaron proyectos de ley que se vendieron ante la opinión pública como para la protección de la comunidad pero, que terminaron validando las posturas y definiciones que sobre las cenizas tiene la quemadora de carbón.
Es así como estos políticos profesionales, representantes, senadores y el propio gobernador colonial, son los responsables de lo que pase o pueda pasar en Peñuelas. Los primeros por permitir que le aguaran el proyecto que terminó validando el cambio de contrato que firmara la anterior administración y que permite que los residuos se queden en la Isla. Ni siquiera le votaron en contra como protesta a los cambios.
Igualmente, responsable es el gobernador colonial por firmar la ley y tratar de venderlo como una solución salomónica.
En resumen, con esta medida la actual administración se hace cómplice de la anterior y demuestran al servicio de quien están, socializando los costos del manejo del material residual de la quema del carbón mientras mantiene privatizadas las ganancias de esa operación.
Nada que nuevamente el sistema parece estar funcionado a la perfección, dejándonos en la situación que se describen en las coplas del viejo Atahualpa Yupanqui cuando dice:
“Las penas y las vaquitas se van por la misma senda;
Las penas y las vaquitas se van por la misma senda;
las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas;
las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas.”