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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador y comunicador social, asador de patio, fondero y comidista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata y comantenedor de Temprano en la Tarde por WPAB 500am

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BBQ

Delicado complemento, la salsa de Bad Bob’s BBQ


Hace uno meses, como apoyo a mi afición por la cocina sobre brasas, el utuadeño residente en Kentucky Manolo Matos, me envío una caja con varias salsas regionales para carnes a la barbacoa.

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De inmediato, en aquel momento, comencé a preparar recetas experimentando con estas delicias del sureste estadounidenses.

Así las cosas, le llegó el turno a la salsa de Bad Bob’s BBQ. Negocio que parece extenderse por la frotera entre Tennessee y Kentucky, región importantísima de la cocina al carbón estadounidense.

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Para probarla utilicé un costillar de cerdo, cortado al estilo St. Louis y lo preparé en el Weber Smokey Joe.

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Tapado con ventanillas a medio cerrar y a fuego indirecto con un “rub” de adobo criollo azúcar y páprika.

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Poco más de una hora más tarde, cuando la carne pasaba los 140 grados Fahrenheit, añadí la salsa y envolví las costillas en papel de aluminio. por 40 minutos más hasta que la carne se sentía tierna al pincharla con el termómetro.

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Sin removerla del aluminio, la envolví en una toalla y la puse en un cubilete por 5 horas como me enseño el maestro José Luccas de La Manada Ribs. El resultado me encantó, la textura de la carne perfecta, tierna pero firme a la vez. Luccas tenía razón.

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A diferencias de la salsas anteriores, que eran sabrosas pero pesadas y bien dulces, la Bad Bob’s BBQ es un delicado aderezo con un trasunto dulce de tamarindo y moras azules que complementa sin ocultar el sabor de la carne porcina.

¡ME ENCANTÓ Manolo, buen provecho!!!!

 

 

 

 

Reverse-Sear Steak de Alton Brown, pero al “barbi”


Recientemente, mientras busca algo que mirar en HULU, me tropecé con el relanzamiento de la serie “Good Eats” del comidista estadounidense Alton Brown.

El primer episodio de la serie original, y por supuesto del relanzamiento, se tituló Reverse-Sear Ribeye Steak: Relouded. El el mismo el comidista detalla una interesante forma de cocinar un steak, en su caso un rib eye.

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Lo interesante de la receta en que el sellado de la carne se hace al final de la cocción, es que llama a “curar” el corte de carne con sal entre seis (6) a veinticuatro horas en el refrigerador. El resultado asegura Brown, es una sabrosa carne sazonada totalmente por la sal que penetra por sus fibras.

El programa, y sobre todo el entusiasta estilo de Brown, me estimuló a tratar la receta, pero claro en el “barbi”.  No encontré un buen corte de rib eye, así que utilicé un New York Steak de una pulgada y media.

Siguiendo la instrucciones del maestro Brown, sazoné por ambos lados con sal gruesa la carne y la puse en el refrigerados por unas dieciocho (18) horas.

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Pasado el tiempo, preparé y encendí el WeberSmokey Joe para cocción indirecta y  lo tapé con las ventanillas cerradas más de la mitad para que la temperatura de cocción fuera más o menos los 200 grados recomendados por Brown.

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Precalentado el barbi, inserté un termómetro en la carne, la puse alejado de las brasas en el asador y lo tapé con las ventanillas a medio cerrar.

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Siguiendo la receta de Brown, cuando la temperatura interna del New York Steak pasó los 120 grados, lo removí del asador para que descansara a temperatura ambiente por unos 10 minutos. Tiempo que utilicé para arreglar la barbacoa para cocción directa (grilling).

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Pasados los 10 minutos, aplique un poco de aceite de oliva picual y de vuelta al Smokey Joe. Esta vez directo sobre las brasas hasta alcanzar su sellado por ambos lados y conseguir el término deseado de 135 grados.

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Cuando llegó al termino, saqué la carne del fuego y la dejé descansar por otros 10 minutos.

Como predijo Alton Brown, el resultado es un pedazo de carne perfectamente sazonado. no solo en el exterior como es regularmente, sobre todo si lo hace estilo argentino que incluye la sal cuando ya comienza la cocción.  En este caso, cada bocado de carne viene con la suficiente sal para complementar y ensalzar el sabor natural de la carne de res.

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¡Gracias maestro Brown!

Buen provecho…

 

 

 

 

Solomillo al “barbi”, porque hay veces que uno se lo merece…


Cuando viene a cerdo, la crema de la crema es el solomillo, eso que en inglés llaman el “tenderloin”. Así que, cansado tras semanas de manejar los problemas de la vida, decidí regarme el place de saborear el más tierno y magro manjar porcino.

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Así que llamé a mi “meat guy”, quien me consiguió un magnifico ejemplar, que compuesto por dos pedazos no pasaban de dos libras. Perfecto para compartir con mi compañera y mi progenitora.

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Los sazoné por más de 12 horas en el refrigerador con un rob de adobo criollo, páprika y un poco de azúcar. Una hora antes de cocinarlo lo saque del congelador y lo arropé con lascas de tocineta -beicon- mientras encendí el Smokey Joe.

Una vez prendido el cabrón, lo separé para cocinar de forma indirectas las dos piezas que coloqué en el centro de la parrilla.

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Tapé el barbi con las ventanillas totalmente abiertas por unos veinte minutos. Cuando la temperatura interna de la carne llegó a los 115 Fahrenheit, la volité y aplique lo que me quedaba de la salsa para barbacoa Swineapple que me regaló Manolo Matos el de Cucubano Podcast.  Después de este punto, repetí el procedimiento de voltear y ensalsar cada 10 minutos hasta llegar al la temperatura interna de 145 grados Fahrenheit.

Ya, para sellar la tocineta, moví las piezas sobre las brasas por varios minutos por cada lado hasta llegar a los 145 grados Fahrenheit. En este punto simplemente saqué del fuego las piezas y mientras descansaban, aproveché para grillar unas mazorcas de maíz y una papas ya hervidas.

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Para servirla, aderecé la tierna y jugosa carne con una reducción de la salsa Swineapple y un poco de agua que le fue de maravilla.

En fin,  que si bien el solomillo no resolvió los problemas que complican mi cotidianidad, no es menos cierto que me regaló unas dos y media horas de tranquilo placer.

¡Buen Provecho!

 

La Manada Ribs: de los imprescindibles…


“Hay hombres que luchan un día y son buenos.
Hay otros que luchan un año y son mejores.
Hay quienes luchan muchos años, y son muy buenos.
Pero los hay que luchan toda la vida: esos son los imprescindibles.”

Bertolt Brecht

 

Tras los devastadores terremotos en el sur, como tantos otros negocios La Manada Ribs vio su negocio desaparecer en un jamaquión de 30 seg. No porque su negocio sufriera daños en su infraestructura, sino porque con las edificaciones igualmente cayó el turismo de la región.

Ante esta situación, el maestro asador José Luccas, montó sus delicias ahumadas sobre ruedas y se fue, todos los fines de semanas, a visitar sus clientes quienes habitan en diversas partes del país.

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Tras pasar por Cataño y Carolina, la ruta terminó en el estacionamiento de El Centro de convenciones de Coamo. Allí la sabrosa oferta ahumada de La Manada Ribs, complementó la variada oferta de cervezas, té, café y postres de Antasala Beer Garden.

De esta forma los coameños tuvieron la oportunidad de disfrutar las sabrosas carnes que el maestro Luccas presenta acompañadas con su maravillosa salsa de barbacoa con base de guayaba. Esa salsa es tan violenta que vale la pena perseguir a La Manada Ribs a cualquier parte de la isla en que se ubiqué.

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Parafraseando al inmortal Brecht, cuando viene a la pasión por compartir unas de las mejores, sino la mejor, barbacoa en el país, José Luccas es de los imprescindibles. No por lo buen asador que es, sino por lo extraordinario ser humano.

Si lo visita en Guayanilla, ya que Luccas regresa a su hogar, pase un tiempo con él y pregúntele sobre carbón, humo, fuego o barbacoa para que vea lo que es un hombre comprometido con su pasión, en este caso con la barbacoa.

¡Buen provecho!

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Más sobre La Manada Ribs

 

La Swineapple no es solo para cerdo… genial con el pollo


Desde hace un tiempo vengo documentando una serie de salsas para la barbacoas que, desde el sureste estadounidense, me envió el amigo podcastero Manolo Matos.

Tanto con costillas, como con chuletas o con salchichas kielbasa, esta salsa oriunda de Lynchburg Tennessee resultó poco menos que maravillosa.

Claro eso no debe sorprender a nadie pues su base de piña y whisky esta diseñada para dominar y ensalzar la carne porcina. Sin embargo, y como después de todos esos platos todavía quedaba salsa, decidí ponerla a prueba con un pollo asado.

Para comenzar sazoné por más de 12 horas un pollo picado en dos mitades con adobo criollo comercial y el jugo de dos limones amarillos.

Para cocinarlo, preparé el viejo Weber para cocción indirecta con fuego medio alto.

Una vez lista las brasas, puse las dos mitades en el lado alejado del fuego y lo tapé el asador. Treinta (30) más tarde comencé a utilizar la Swienapple para bañar generosamente las piezas de pollo cada 15 minutos.

A los 60 minutos, cuando ya el pollo pasaba los 140° Fahrenheit, giré las piezas para balancear la cocción y las bañé nuevamente con la salsa.

Quince minutos más tarde, removí el pollo del asador para dejarlo descansar por otros quince minutos antes de cortar el mismo.

El resultado, una compleja combinación de sabores que se fueron revelando de forma escalonadas. ¡BIEN BUENO!

Primero el fuerte dulzón de la Swineapple concentrada en la piel del ave, y luego el saladito del adobo y el agrio de los limones que sazonaron la carne.

Esta hay que repetirlo…

¡Buen provecho!

Taquitos de carne asada


Hace unos días me dio con buscar alternativas mexicanas que se pudieran preparar en la barbacoa. En aquella ocasión, preparé unas carnitas en el horno holandés.

Por supuesto, de la aventura con las carnitas, sobraron plantillas, así que cuando vi churrasco a buen precio en el supermercado, la conclusión fue evidente, “tacos de carne asada es la que hay”.

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Además del churrasco, compré cilantro y  le sumé un limón y una naranja que sobró de las carnitas. También le añadí  aceite de oliva y ajos. Todo.  Coloqué todo picado, sazonado con sal y pimienta a gusto y con los jugos exprimidos sobre la carne en un cubilete por unas tres horas. Doce sería espectacular, pero esto me lo improvisé cuando vi el churrasco en el colmado.

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Para la cocción, utilice el pequeño Weber Smokey Joe cargado con carbón suficiente para cubrir su parrilla inferior. Es decir una sola hilera de carbón para generar brasas moderadas que cocinen la carne sin quemarlas.

Unos 5 minutos fueron suficientes para que el churrasco alcanzó el punto. El churrasco es la única carne de res que me gusta sobre el punto medio de cocción.

Una vez fuera del fuego la terminé con sal gruesa y la dejé descansar unos 5 minutos.

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Como complemento para los tacos, cilantro picado, tomates, cebolla cruda, sal gruesa y pimienta, todo amarrado con aceite de oliva y jugo de limón fresco.

Terminé el taco a gusto con salsa comercial para darle picantito…

¡BUEN PROVECHO!

 

Kielbasas en salsa Swineapple… piden alcohol


Abiendo experimentado con la salsa Swineapple de preparando costillas y chuletas anchas, decidí probarla con unas kielbasas que tenía en el refrigerador.

Para esto corté el embutido polaco en trozos y lo bañe con la salsa para que se fuera adhiriendo mientras encendía la barbacoa para cocción indirecta.

Una vez los carbones estaban totalmente encendidos, coloqué las salchichas al costado de las brasas para cocinarlas con el calor indirecto y el “barbi” tapado.

Unos 10 minutos más tarde, volteando las kielbasas cada 2 o 4 minutos, volví a aderezar las mismas con la salsa Swineapple. Cubrí la barbacoa por unos 4 o 5 minutos por cada lado para terminar la cocción.

Una vez caramelizada la salsa, con una textura casi de caramelo, serví las salchichas acompañadas con ensalada de papas.

Maravillosas con las cervezas y el whisky que disfrutaba esa noche junto a la doña y mi madre. Definitivamente un éxito.

¡BUEN PROVECHO!

Costillas y chuletas, “Tennessee style”…


Cuando viene al sur de Estados Unidos, la barbacoas son uno de lo referentes inmediatos. Claro, que esa afición por el asado no es homogéneo.

Prueba de esa premisa es la selección salsas que el amigo y maestro podacastero Manolo Matos me envió como muestra solidaria con mi fiebre por la barbacoa.

Cada región incorpora los sabores y productos locales a su paleta de sabores. Por tanto no es de sorprender que cuando viene al estado de Tennessee, la barbacoa se defina desde el whiskey, su producto más emblemático.

Ese es el caso de la salsa para barbacoa, Lynchburg Swineapple BBQ Sauce. Una dulce melaza producto de la cocción de piña y whiskey con aromáticos y especias que se produce en la mencionada región.

Rotulado como salsa y glaseado, decidimos probarlo tanto en costillas como en chuletas anchas.

La costillas preparadas de la forma que hemos visto en otras ocasiones. Con un rub de adobo criollo que tiende a ser un poco salado. No obstante, ese salado del adobo se balancea bien el dulce de la salsa.

Luego, con la barbacoa entre 275 y 300 grados, es decir con las ventanillas a medio abrir, se colocan las costillas unas dos horas a fuego indirecto, luego se empaquetan en papel de aluminio con jugo de manzana y salsa Sauceynchburg Swineapple BBQ Sauce. Se vuelven a poner fuego in directo en el “barbi” por más o menos otra hora.

Finalmente, se desempaquetan del aluminio y se bañan nuevamente por ambos lado con el glaseado Lynchburg Swineapple BBQ Sauce a fuego indirecto hasta que se alcance la textura deseada.

Impresionante el resultado. La salsa se seca y se adhere creando un pegajoso y azucarado caramelo con un trasunto del sabor del wiskey famoso de la región que es poco menos que maravilloso.

Mientras las chuletas, se marinaron en jugo de piña por unas 12 horas en la nevera.

Para cocinarlas, se colocan sobre brasas vivas, se sellan unos tres minutos por ambos lados, para luego pasarlas a fuego indirecto y bañarlas con la Lynchburg Swineapple BBQ Sauce por ambos lados.

Alcanzado los 145, se remueven las chuletas y se dejan descansar.

La lenta cocción y el grueso de la chuleta -1.5 pulgadas- produjo una carne tierna y jugosa encapsulada por el dulzón caramelo de producto de la reducción de la Lynchburg Swineapple BBQ.

Nada que realmente, cuando viene a la barbacoa, los estadounidenses del sur y sobre todo los afrodecendientes, elevaron la forma de cocinar de nuestros padres originarios a otro nivel. En este caso, la mezcla de frutas con el wiskey de la Lynchburg Swineapple BBQ es una de esos desarrollos que demanda respeto.

Gracias a Manolo por las experiencias enbazadas en cristal que me regaló….

¡BUEN PROVECHO!!!!!

Ensalada de papa con “kick”


La búsqueda de acompañantes o “side dishes” es parte integrante de la labor del asador de patio.

En este caso, mientras preparaba una ensalada de papa recordé tener en la nevera un pote comercial de wasabi, o bueno imitación. En realidad es pasta de rábano picante.

Así que preparé la ensalada de papa como a mi me gusta. Sin manzanas y con pimientos rojos frescos, cebolla, aceitunas, aceite de oliva, mayonesa y para terminar le añadí a gusto la salsa de wasabi.

Me impresionó la forma en que la salsa de wasabi elevó la complejidad de la mundana ensalada y sobre todo lo bien que esta hizo frente y complementó los fuertes sabores de un pollo asado con salsa de barbacoa.

Si a usted le gusta las comidas con “kick”, esta puede ser una alternativa para elevar la aburrida ensalada de papa que aprendimos a comer de niño.

Trátelo y déjeme saber cómo le fue…

¡buen provecho!

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