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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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BBQ

Pernil criollo y “cuerito” pa’ almuerzo sabatino…


Regresando a las raíces, este fin de semana: ¡PERNIL AL BARBi!

Salmuera con pimienta descubierto en el refrigerador por 24 horas
Ubos 90 minutos antes de asar, sacar de la nevera, secar el cuero con papel toalla, darle unos tajitos para crear un poco de textura al cuero. Finalmente aplicar sal gruesa al cuero y dejar reposar al tiemepo.
Mientras se prende en carbón, en un cubilete de metal o aluminio, que servirá de bandeja para recoger la grasa que suelta el pernil pones los tubérculos que prefieras y los sazonas a gusto.
Cuando ya se estabilice la temperatura del asador a unos 375°f, vuelves a secar el cuero con papel toalla y aplicas un poco de acéitese oliva.
Con la barbacoa preparada para cocción indirecta, a nivel del carbón pones el cubilete con los tubérculos, y en la parrilla para asar, directamente sobre el cubilete pones el pernil. Tapas y trata de mantener la temperatura a los 375°f ya mencionado.
120 minutos más as tarde, coteje la temperatura interna del pernil y aplique un poco de aceite de oliva al cuero. Vuelva a tapar y repita esta operación cara 30 minutos hasta alcanzar la temperatura deseada de cocción.
En este caso 175°f internos
Remueva del fuego y deje reposar…
¡BUEN PROVECHO!

Pollo sazonado con “rub” de Tajín mexicano


Tras una salmuera ceca de 48 horas, apliqué el Tajín como cualquier rub. Lo dejé descansar mientras encendí el barbi. Luego cuando la barbacoa alcanzó unos 350°f, puse el medio pollo a fuego indirecto hasta que llegó a unos 165°f interno en las pechugas.

¡BUEN PROVECHO!

Pan pizza de SPAM al barbi… (galería)


Pernil borracho, gracias a Manolo el de Cucubano


Cuando viene a cerdo y bbq, pocas veces el resultado no es disfrutable… Pero tener un amigo en el hard land of America, lo hace más diverso. En este caso, pernil en sabores de whiskey americano.

Marinado por 24 horas en salsa Tennessee Whiskey que envío Manolo Matos
Luego 18 horas descubierto en el refrigerador para que la carne incorpore y selle el gusto
Mientras calienta el barbi, se aplica el Rub de bourbon y pimienta que también envió Manolo
En un cubilete coloco lascas de papad y cebollas, una rejilla y encima el pernil
Luego un poco de aceite y sal al cuero para ayudar a que tueste.
A fuego indirecto, tapado a unos 375°f más o menos
Voltear la bandeja a los 45 min
90 min
120 min ya a unos 165° internos
Como la marinada tiene mucha azúcar, el cuero no tostó como me gusta. Así que directo sobre la braza hasta que caramelice.
El resultado fue un cerdo sabroso y tierno con un fuerte trasunto dulce y cuero que parecía caramelo que va de maravilla con las papas y las cebollitas que recogieron todos los jugos y la grasa de la posta.

¡BUEN PROVECHO!

Picaña: robusta y delicada reina del “barbi”


Si en algo hay consenso entre quienes conocen de carnes, es que bien manejada, la picaña es la reina madre de cualquier barbacoa.

Para comenzar, usando la sal más gruesa que encuentre, deje los filetes de la carne en una salmuera seca por una 12 horas. Es importante cortar los filetes en favor de la fibra para que el corte fina en la mesa sea en contra de la misma y se pueda disfrutar mejor la tierna textura de la picaña.
Para cocinarla, primero ponerla a fuego indirecto alto por 6 o 7 minutos por cada lado hasta que la temperatura interna llegue a unos 120°f
Luego a fuego directo hasta el término deseado. Que realmente no debiera pasa de 135°f.
¡Pero para gusto, colores!
¡BUEN PROVECHO!

Pull pork en salsa de ajo y miel gracias a Manolo el de Cucubano…


Cada cierto tiempo, el hermano en el exilio Manolo Matos, podcastero OG, me sorprende con un “care package”.

En este caso una salsa para marinar de ajo y miel que produce Allegro, compañía con base en Tennessee, Estados Unidos.
En una bolsa de 1gl. con la marinada por unas 18 horas, un “Boston but”.
Luego a fuego indirecto en el barbi entre 275°y 300°f
2 horas
4 horas
6 horas
Con más marinada y envuelto en papel de aluminio de vuelta al barbi
2 horas (8 horas total) con temperatura interna en torno a los 200°f
Tras 2 hr descansando en una neverita y arropado en con frazada, se hilacha la carne con un par de tenedores. En este caso, se soltaba con las manos.
Servido con tomate y mayonesa en pan blanco rústicos de Baguette de Puerto Rico, maravilloso para cena de domingo.

¡Buen provecho y gracias Manolo!!!!

Mini quesadilla y taco de pollo con guacamole… (cameo)


Taquitos de club steak con guacamole de la casa…


Cómo tenía los ingredientes, y mi vecina doña Julia me dió una aguacate “maduro”, solo había un camino a recorrer: TACOS CON GUACAMOLE.

Para el guacamole solo tire en el procesador de alimento ajo, cebolla, tomate, aguacate, aceite de oliva y jugo de limon
La carne sin sazonar sobre fuego directo por 5 minutos por cada lado. Luego a fuego indirecto hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 145°f
sazonar la carne solo con sal gruesa
calentar las plantillas directo sobre carbon
Para montar los tacos: picar la carne en lascas, incorporar cebolla, cilantro y cebollas picadas.

Costillas de cerdo ahumadas en madera de manzana con zanahorias y batatas (foto galería)


Porterhouse a la brasa y mantequilla…


Con deseos de comer carne de res, no encontré nada especial. Aun cuando encontré un porterhouse, el mismo no tenía una buena relación de grasa y fibra. Para resolver el asunto, simplemente añadí un poco de mantequilla al momento de grillar.

añadir un poco de matequilla al momento de grillar, no solo aumentó el sabor de la carne. La hizo mas jugosa y tierna
¡Buen provecho!

Búrguer al barbi, pa’ comenzar otro fin de semana encerrado (Cameo)


Taquitos de costillar de cerdo al barbi…


Con la la carne del costillar asado, maravillosos taquitos.

Desmenuzar la carne de la costilla de cerdo asada a fuego el lento.
En un sartén o plancha, calentar las tortillas con aceite de oliva. Incluya el queso, dip de cilantro. Remueva del fuego y añada la carne desmenuzada, salsa comercial, lechuga, tomate o los complementos que desee.
¡Sirva con cerveza, buen provecho!

Costillar de cerdo al barbi, mi mayor reto hasta ahora


Las décadas que llevo cocinando sobre brasas y carbón , que incluyen tiempos de huracanes, terremotos y pandemia, no significaron nada al momento de ver a mi hija postiza cargando medio costillar de cerdo para que se lo prepara al BBQ.

Ante la interpelación, y poniendo cara de macharán en control de la situación, dije sin más: “mañana lo asamos”. Esta es la historia.

Costillar de cerdo sazonado solo con sal y pimienta por 12 horas
Siguiendo los consejos del sensei Luccas, el de La Manada Ribs, puse las piezas a fuego indirecto a una temperatura de 275°f.
Unos 90 minutos más tardes moví las postas y apliqué aceite de oliva al cuerito. acción que repetí cada 45 minutos.
A tres horas de cocción.
A las cuatro horas, las carnes llegaron a unos 175°f promedio
En ese momento pase las piezas por fuego directo para terminar de dorar el cuero.
¡BUEN PROVECHO!

Caderitas empanadas y papas Tajín a “el barbi”… ¡crocantes!


Preparación de las papas:

Cortadas en cuartos, espolvoreadas con condimento Tajín y terminadas con aceite de oliva

Preparación del pollo:

Una hora antes de cocinar, saque el pollo que por 36 horas mantuvo en salmuera en la nevera. Luego seque las piezas y déjelas sobre una parrilla.
Condimente a gusto la harina de trigo
Pase el pollo por la harina condimentada hasta que esté cubierto

Cocinar:

Poner el pollo y las papas en la barbacoa a unos 350°f en fuego indirecto.
A los 30 minutos mover las papas y el pollo para asegurar una cocción balanceada.
Cuando las papas estén tiernas, sacar de la barbacoa y terminar con un buen aceite de oliva.
Cuando el pollo este listo (sobre 165° interno) remueva y dejé descansar.
Sirva acompañado de los vegetales de su preferencia
¡BUEN PROVECHO!

Churrasco marinado en jugo de china y soja a la brasa


Grillado sobre brasas en un hibachi tras 24 horas de marinada

Churrasco
Marinada con salsa de soja, miel de pulga (melazas), y jugo (sumo) de china (naranja)
24 horas en el refrigerador
Antes de grillarlo, secar el excedente de humedad para ayudar el sellado en la barbacoa.
Al hibachi
Para acompañar, arroz con maíz y habichuelas
¡BUEN PROVECHO!

Marinado en jugo de manzana y acompañado de vegetales rostizados, ¡PERNIL DE SABADO!


Pernil asado en barbacoa y vegetales para acompañar…

Para sazonar el pernil, lo mariné por 48 horas en adobo tradicional y jugo de manzana.
Al momento de asar puse una capa fe vegetales y aromáticos en un cubilete.
Luego coloqué una parrilla sobre los vegetales, puse la pieza de cerdo, la sequé y apliqué aceite y sal al cuero para facilitar su tueste.
Luego a fuego indirecto en la barbacoa tapada.
Tras una hora volví a aplicarle aceite al cuero.
Repetí el proceso a las 2 horas.
Continué asando hasta alcanzar los 185° f.
El resultado fue unos tiernos vegetales y una carne jugosa con un trasunto dulce que acompaño de maravilla a los aromáticos rostizados.
¡Buen Provecho!

Taquitos con salsa de recao, pa’l toque criollo


Pero, como en el patio, las lluvias revivieron la hoja reina de la cocina bosricua, el recao o culantro largo, la utilicé sustituí por el cilantro que es la hierba que regularmente se asocia con la salsa.
Así que usando lo que encontré, pique tomates, cebollas, ajos y el culantro. Le añadí Tajín para darle un trasunto mesoamericano y lo dejé marinar por par de horas. en aceite de oliva y jugo de limas que el Caribe llamamos limón verde.
En tortillas de maíz doradas en aceite de oliva, monté la carne recalentada, queso, y la salsa.
El resultado fue un almuerzo refrescante que bajé con una Medalla…

¡BUEN PROVECHO!

Carne a la brasa y papitas fritas empanadas…


Tras 24 horas en una salmuera seca de sal y pimienta, se toma la carne y se le pasa un poco de aceite de oliva y se ponen a fuego indirecto y tapado a unos 275 a 300ºf.
Mientras se cocina la carne en el BBQ, se cortan las papas, se sazonan y se cubren con partes iguales de vinagre y agua
Se voltean y giran las piezas cada 10 minutos hasta lograr una temperatura interna de más o menos 135ºf
Se mueven sobre las brasas, se voltean las piezas hasta que alcancen 145ºf internos. Luego se sacan del fuego y se dejan reposar
Mientas la carne reposa, se calienta el aceite, se remueven las papas del agua y el vinagre, se pasan por harina de trigo y finalmente se tiran a freír…
Cuando estén doradas a gusto se sacan y se sazonan a gusto, En este caso solo sal y pimienta.
“BUEN PROVECHO”

Mi mejor pollo asado (hasta ahora)


Caderitas de pollo al “barbi”…

Puse las caderas en salmuera seca de sal y pimienta por 24 horas
Luego, usando un poco de aceite como base, sazoné con Sofrito en Polvo por otras 18 horas. Las últimas 2 fuera de la nevera.
Antes de poner las piezas en el bbq, las termine con un poco de aceite y sazón comercial.
Las puse en la barbacoa tapada a fuego indirecto a unos 350°f
Tras 20 minutos giré las piezas para asegurar una cocción balanceada.
A los 40 minutos, usando los jugos y aceites que descargaron las pechugas, aderecé las piezas. Sobre todo la piel para que se tostara mejor.
Abrí las ventanillas del “barbi” para aumentar la temperatura y dorar la piel.
A los 50 minutos la piezas y el cuero tostado estaban listo para comer.
Las dejé descansar por unos 10 minutos
¡Buen Provecho!

Sándwich de chili con carne y palmesano


Sándwich de chili con carne y palmesano en pan criollo

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