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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

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BBQ

“Pull beef”: ropa vieja a la americana…


“Esto es ropa vieja americana”; esa fue la genial respuesta de mi vecino Julio a quien orgullosamente le compartí el “pull beef” que preparé para almuerzo del Día de los Reyes.

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Todo comenzó la víspera de la Epifanía cristiana como a eso de la una de la tarde cuando encendí una de las puntas de la hilera de carbones, y  “adobé” generosamente una pieza de masa para hornear con adobo criollo comercial.

Una vez varios carbones estaban encendidos, le coloqué unos pedazos de maderas de árbol de manzana para sabor y coloqué un cubilete con agua debajo, no solo para proporcionar humedad a la carne, también para recoger los jugos que de la misma se desprendan. Así también coloqué la masa de carne al lado opuesto de los carbones.

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Luego tapé mi barbacoa y dejé las ventanillas completamente abierta por cuatro horas durante las cuales añadí un puñado de carbón cada 45 minutos. Por experiencia ya sé que, con el carbón que utilizo y en mi viejo Weber tendré una temperatura constante entre 250 y 300 grados Fahrenheit. Usted debe experimentar con su barbacoa y el tipo de carbón que usted usa para generar su propia fórmula.

Cuatro horas más tardes, la temperatura al interior de la masa alcanzó los 150 grados Fahrenheit, cubrí la pieza con aluminio para asegurarme que el calor llegara a centro de lapieza. A esto se le conoce como el “truco texano”.

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Tras otras dos horas,  el termómetro interno marcó sobre 190. En este punto ya los músculos y los cartílagos de la carne se rompen y hacen la pieza más tierna e ideal para hilacharla.  en este punto la saqué del “barbi” y la deje descansar por otra hora.

Luego la hilaché y le incorporé sal y pimienta a gusto. Además le añadí salsa de barbacoa generosamente, en este caso de guayaba, y listo.

En mi caso la guardé en la nevera para el almuerzo del próximo día… !BUEN PROVECHO!

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Clásico del sur de EEUU… Costillas ahumadas y pan de maíz (sin azúcar)


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Recibiendo el año “Texas Style” y al “barbi”


Para la mayoría de las cultura, el paso de la estrella central de nuestro sistema por su punto más cercano al planeta que habitamos siempre fue motivo de observación y respeto. Sobre todo desde el surgimiento de la agricultura, actividad que tanto depende de los siclos naturales.

Para el mundo eurocéntrico que habitamos, la observación de este proceso se complica con la mezcolanza de entre las “viejas”costumbres romanas, las nuevas impuesta por la religión cristiana y el calendario gregoriano.

En fin, que como resultado de esa mogolla política y cultural, alguien determinó que el fin del mes donde cae el solsticio de invierno para el norte del globo sería el “fin del año”. Cosa realmente arbitraria y sin mayor consecuencia que no sea la organización de la historia. Pero eso es otro tema.

Lo importante para este escrito es que compramos ese cuento de que estamos en fin de año y de esa fomra no celebramos los rituales paganos de revitalización durante el solsticio, sino que como buenos cristianos eurocéntricos, celebramos el “nuevo año” unos cinco o seis días después. Claro está, regularmente esto, paganos o cristianos, lo celebramos comiendo comidas que nos apunten a la abundancia.

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En el caso de los puertorriqueños la hartera descomunal con motivo del ritual regularmente es de cerdo, acompañado con  arroz y otras delicias productos de la tierra, riqueza del campesinado.

Sin embargo, en el sur de los Estados Unidos, una de las tradiciones para celebrar la esperanza de una nuevo año con prosperidad es comer pan de maíz (sin azúcar) y  frijoles (black eye peas) que mi abuela llamaba habichuelas “culo prieto”. Aun cuando el origen de esta tradición sureña estadounidense es difícil de establecer, casi todas las hipótesis apuntan a que está era la comida con que los esclavos afrodescendientes celebraban, con la esperanza de que la prosperidad les acompañara, el comienzo de otro ciclo solar.

En fin que es por esta razón que en mi casa, la que comparto con mi compañera de vida y sureña estadounidense, este es el plato con que almorzamos los días primero del nuevo año, frijoles “culo prieto” y pan de maíz sin azúcar.

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Todo comienza con credo, tanto tocineta como de jamón curado, sofrito con mirepoix, es decir zanahorias, cebolla y apio verde.

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Primero se pone sobre el fuego directo del barbi la olla de hierro con un podo de aceite, y cuando esté caliente,  se sofríen todos los ingredientes para que suelten sus sabores y se vayan complementando.

Luego se incorporan los líquidos, el tomate en lata, los frijoles y el caldo, en este caso de vegetales pero puede ser el que guste. Además se le incorpora un poco de comino y polvo de pimiento rojo picante.

Una vez comienza a hervir, se tapa la olla y se saca del fuego directo.

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Claro, como ya que el fuego está encendido, lo mejor es aprovechar el mismo para cocinar otras cosas. En este caso, gallinitas codornices, previamente adobadas a la criolla. Estás se sellan sobre las llamas y luego se remueven a un lado para seguir la cocción con fuego indirecto.

En este momento es cosa de cerrar el la barbacoa y dejar que se suscite le milagro gracias al regalo de Prometeo.

Mientras eso pasa, en el horno holandés, se prepara el pan de maíz al estilo sureño, es decir sin azúcar.

Mientras el pan se va cocinando en el “dutch oven” se cotejan los frijoles y las gallinitas.

Una vez cocido el pan de maíz, los frijoles y las gallinitas, es cosa de darle pa’bajo.

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¡BUEN PROVECHO Y FELIZ AÑO 2020!

 

 

 

 

 

 

 

 

Roast Beef al “barbi”… crónica gráfica


Una de las carnes que más disfruto es el “roast beef”, y por años había tratado, sin éxito,  varios métodos para prepararla.

Pues finalmente me animé a tratar de dominar esa posta en la barbacoa. Así que saqué mi viejo Weber, busqué algunas ideas en la Internet y le metí mano.

Primero sequé la posta de unas cuatro (4) libras con un  papel toalla, le aplique un poco de aceite de oliva y la sazoné generosamente con un “rub” seco comercial para carne de res. La coloqué junto a unas ‘baby potatos” sobre una rejilla en un cubilete donde habían trozos de cebolla, zanahorias y celery.

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Una vez encendidos el carbón y colocados para cocción indirecta coliqué la bandeja al extremo contrato al fuego y añadí agua hasta cubrir los vegetales. Luego coloqué la posta sobre el fuego para sellarla.

Terminado el sellado (1 min. por cada lado), coloque la carne nuevamente sobre la rejilla del cubilete, añadí pedazos de madrera de árbol de manzana y tapé el asador dejando las ventanillas totalmente abiertas.

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Unos 45 minutos más tardes, la temperatura al interior de la pieza alcanzó los 115 grados Fahrenheit, por lo que le cerré a dos terceras parte (2/3) las ventanillas superiores al “barbi” para continuar la cocción.

Otros 45 minutos mas tarde la cocción llego a 149 grados Fahrenheit, es decir se me pasó de los 140 grados que buscaba. Esas cosas pasan, aprenda a vivir con ellas.

Así, en vez de cubrir la carne en papel de aluminio como tenía planificado, decidí dejarla descansar a temperatura ambiente en lo que preparaba el “gravy”.

Para esto rescate en una ollita (caldero pa los del norte) el líquido recogido en la bandeja, le añadí maicena y sal y lo deje espesar moviéndolo con la cuchara.

Finalmente corte la piesa por la mitad para encontrar que el termino estaba un poco por debajo del medio, lo que lo hace perfecto para mi.

Claro, para quién le gusta más cocido siempre se puede cocinar un poco más en el horno tras rebanarse. Luego se serve con el “gravy”, y los vegetales. En este caso con un maíz que también se cocinó en la barbacoa mientras espesaba la salsa.

Lo bueno d estos cortes es que lo que sobra es maravilloso en sándwiches. En este caso entre pan rustico tostado de Baguettes de Puerto Rico, tomates, mayonesa y Horseradish .

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¿Qué mas uno puede pedir?

Una “birra” pa bajarlo’… ¡BUEN PROVECHO!

Cuando viene a pernil…


Definitivamente cuando viene a pernil, dos requisitos básicos.

Primero, tiene que ser al carbón, y segundo, se baja con Añejo…

Buen provecho…

Miércoles de burger @ Gary’s


Cuando viene a “burguers”, El Weber Smoke Joe la hace.

Siete minutos sobre fuego directo, se voltea y se corona con buen queso cheddar. Se cubre el barbi con las ventanillas completamente abiertas por otros siete minutos.

Terminado un poco por debajo de “medium”, se monta con los aromáticos y complementos preferidos.

En mi caso, se acompaña con un Añejo de Don Q, por supuesto…

¡buen provecho!

Pollo BBQ @ lo criollo…


Cuando viene a la barbacoa, mi nueva pasión es redescubrir el sabor y la textura de nuestra barbacoa criolla.

En este caso, caderas de pollo marinadas por varias horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva.

Una vez listo el “barbi” para cocción indirecta, se colocan las piezas y, con una brocha se bañan con aceite de oliva.

Cubres el BBQ con la ventanilla de abajo abierta y la de arriba a la mitad, y dejas el fuego de las brazas hacer su magia por una media hora.

Cuando el pollo llega a una temperatura de 160°F, le pasa un poco más de aceite de oliva y lo pone sobre fuego directo hasta lograr el color y efecto desados.

¡Buen Provecho!

Chillo a la brasa… vamos mejorando


Buscando alternativas para mejorar mi pescado a las brasas, encontré la página en YouTube: Serious Eats.

Allí, bajo el título How to Grill a Whole Fish, encontré el mejor video de instrucciones para que el pescado, no solo sepa bien, tenga buena apariencia.

Siguiendo los consejos del video y por supuesto con las debidas modificaciones criollas, en un poco más de media hora los pejes estaban en la mesa con la piel crocante a la perfección.

¡BUEN PROVECHO!

Medium rear & Don Q Añejo… “priceless”


Medium rear New York strip @ Weber Smoke Joe, some veggies & Don Q Añejo… “priceless

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