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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

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BBQ

Chilling sábado… BBQ y @RadioUPR


“Un sábado más” dice la canción de Chico Nazario.

No obstante este no lo fue un “sábado más”.

En el viejo Weber una gallina codorniz, baby potatoes y mazorca de maíz.

Mientras en el “echo” un viaje de jazz por el mundo con @radioupr 89.7 FM | 88.3 FM

8:00 am Cool Jazz Countdown

9:00 am The Soul of Jazz

10:00 am Soul Clave

11:00 am Jazz en seis Cuerdas

1200 pm Jazz in the New Millennium

1:00 pm Música Franca

2:00 pm Marhaban

3:00 pm Brazil en Música

4:00 pm Rumba Africana

5:00 pm Mundofonías

Apollemos a RADIO UNIVERSIDAD

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“Asaduras”: valor añadido a la perfección


Si algo está claro es que, en mi mundo, cuando hago pollo a fuego lento en el “barbi”, el valor añadido lo atesora el interior del ave.

Regularmente, al comprar un pollo fresco, en su interior viene las víceras del pollo. En algunos lugares de Puerto Rico a esos órganos, entre los que se incluye el corazón, la molleja, el cuello y el hígado. le llaman “las asaduras”.

Aun cuando se usan para consomé o arroz, yo las sazono con el ave a la que divido por la mitad y le remuevo el espinazo para facilitar cocción.

Al poner las dos mitades de pollo en el “barbi”, coloco el espinazo y las asaduras en algún lugar cercano a las brasas.

Si bien el pollo se toma una hora y media o dos para llegar a los 165 grados recomendados para que sea seguro, el espinazo y las asaduras están listas en unos 45 minutos.

Como dicen los PitBoys, estas asaduras y el espinazo son “good eat”, y por supuesto, comérselas es “pit-master privilege”.

En mi caso, con una Medalla pa’ que no me dañe el hambre… Buen Provecho

#Iphonegraphy: Patio espectro


Barbacoa sabatina…


La visita de un familial es siempre la mejor excusa para prender el “barbi”.

En esta ocasión, papa asada aderezado con aceite saborizado con chiles, romero y un toque de mantequilla y la mazorcas con sal en granos y aceite de oliva sirven de complemento perfecto a un ribeye a termino medio y unas costillas ahumada sobre madera de “pecan”.

Para acompañarlos, un Pinot Nour sugerido por el Maestro David Talavera: Ghost In The Night.

Después de esto, solo se necesita un espacio donde tirarse una siesta….

¡buen provecho!

Potaje de lentejas, “smokey style”


Si algo sabe todo el que se dedica a la barbacoa casera, es que rara es la vez que no sobra comida. Claro, hay veces que lo que sobra no da para mucho, pero tampoco es como para botarlo.

Esta semana fue un ejemplo de este caso. Sobraron dos costillas y dos caderas, ambos ahumados con madera de manzana que no teniamos intensión de botar.

El remedio, un paquete de lentejas secas, un poco de espinaca fresca  y caldo base de vegetales.

Costados en trozos, a fuego lento en un caldero (olla para los del norte) se sofríen en aceite saborizado con ajos  las carnes que nos quede.

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Tras unos minutos tapado, las carnes comienzan a soltar sus aceites y sabores, se incorpora el sofrito y las hierbas que usted prefiera, en este caso orégano del patio secado en la casa.

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Se continua sofriendo la mezcla, y se tapa otro ratito para que todo se incorpore. Luego se le añade el caldo, se le sube el fuego y cuando comienza a hervir incorpora las lentejas previamente remojadas. Se baja el fuego y se tapan hasta que los granos se ablanden.

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En este punto se coteja de sal y se le incorpora las hojas de espinacas. Se tapa nuevamente y se deja secar a gusto tapadas a fuego bajo.

Finalmente solo resta buscar un fría y darle pa’ bajo….

!buen provecho!

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Fin de semana de “picanha” y la importancia de tener un “meat guy”


Por Gary Gutiérrez

Definitivamente el “verano del 19”, no importa su resultado, pasará a la historia puertorriqueña como un hito tras el cual el pueblo no será el mismo.

Igualmente, en términos personales el verano del 2019 marca un periodo interesante. Por primera vez en mucho tiempo desarrollé un interés y pasión especial.

Me refiero a mi recién encontrado entusiasmo por la barbacoa. Arte culinario que, según algunos, fue uno de los legados que las naciones originarias del Caribe le dejaron al mundo.

En el proceso de entrarme al aromático y sabroso mundo del asado, dos cosas quedaron más que claras.

Primero la presencia de un mentor, en mi caso el maestro asador José Lucca Pérez de La Manada y en segundo lugar, y no menos importante, usted necesita un “meat guy”.

Los asiáticos, con ese balance entre lo espiritual y lo mundano aseguran que “cuando el estudiante está listo el maestro aparece”.  Esa fue mi experiencia.

Haces unos meses, dando vueltas por las góndolas de carnes en el supermercado Econo de Ponce, que siendo un negocio dirigido al público general tiene una oferta de carnes maravillosa, descubrí lo complejo de ese mundo.

Como el manejo y selección de los cortes puede ser abrumante, me acerqué a la ventanilla y, entre medio de veteranos comerciantes y experimentadas amas de casa que pedían cortes como si se trataran de acciones en la bolsa de valores, pedí hablar con un carnicero.

Fue así que conocí a Oliveras -confieso que no se su primer nombre-, supervisor de la carnicería en el Econo de Ponce y mi nuevo “sensei” cuando viene a comprar carnes.

Gracias a su ayuda y conocimiento, ahora cuento con maravillosas experiencias frente al asador pues, como cualquier buena comida, todo comienza por la selección de producto.

La experiencia más reciente fue esta semana cuando Olivera me vio entre las góndolas y vino a señalarme, con el orgullo a flor de piel, que había “picanha”. Ese corte que los americanos llama Rump Cap y que los brasileños elevan a nivel de culto religioso en las churrasquerías.

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Definitivamente es la mejor carne que uno puede consumir, siempre y cuando se maneje adecuadamente. Su delicada textura y el intenso sabor hace de consumir “picanha” una experiencia aparte. Aun con lo fanático que soy del porterhouse, este corte que es más económico le da mano y muñeca.

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Así, tras explicaciones y apuntes de cómo manejar el preciado corte, y la debida bendición magistral, llegué a casa listo para una nueva experiencia.

Antes de comenzar y tras una búsqueda en You Tube decidí cocinar la “picanha”, o picaña como se dice en español, en cortes de ‘steak” en vez de asarlas ensartadas en una varilla al estilo churrasquería. Esto luego de ver el video “PICANHA! – STEAKS vs SKEWERS – How, What & When, all you need to know” de Guga Food.

En resumen, que, gracias a Olivera este fin de semana pasará a mi historia personal como el momento en que conquisté la “picanha”. De más está decir que ese bajó con un Woodford Reserve que le fue de maravilla…

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¡Buen Provecho!

A falta de tamaño, creatividad… crónicas de un sábado de BBQ


Por Gary Gutiérrez

Recientemente, para poder experimentar en el mundo del asado sin botar una fortuna en carbón, adquirí una barbacoa pequeña.

La decisión la tome luego de ver en YouTube las cosas que, con el conocimiento adecuado, se pueden hacer en estos pequeños gigantes.

Como parte de mi práctica, este fin de semana jugamos con unas costillitas de cerdo “St. Louis Style”, un filete “cowboy” y macarrones con queso. Como complemento adicional, una la ensalada de repollo con wasabi.

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Cuando viene a estas barbacoas pequeña, parece que la organización y el manejo del tiempo es lo más importante.

Así, acompañado por un buen jazz, el proceso comenzó a eso de las 8:00am, después de todo, la idea es que todo estuviera listo para almorzar a eso de la 1:00pm.

Encendido y dividido “el barbi”, por un cubilete de agua, en dos áreas, se pusieron las costillas que se adobaron la noche antes con un “rub” de adobo criollo, azúcar negra y páprika.

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Tras poco más de 45 minutos tapadas con los ventiladores abiertos a menos de la mitad, las rociamos con una mezcla vinagre y jugo de manzana y las volvimos a tapar por otros 45 minutos. Pasado este tiempo, las aderezamos con una salsa de barbacoa con base de guayaba y las dejamos en el fuego tapadas por otra media hora para que se caramelizada.

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Mientras todo esto pasaba en la pequeña barbacoa, en la cocina preparaba los macarrones con queso. Terminadas las costillas, y aprovechando el carbón, colocamos los macarrones. Menos de una hora más tarde, cuando salían burbujas por los bordes, el plato estaba terminado.

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Ya para este momento eran poco más de las 11:00am.

Destapado “el barbi”, removido el cubilete, abierto todas las ventanillas y dispersado los carbones, esperamos un tiempo para elevar la temperatura. Cuando el calor se sentía adecuado, que solo se puede mantener la mano uno o dos segundos sobre el carbón, se tiró el “cowboy” sobre las brasas.

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Cuatro minutos por cada lado para sellarlo, y luego con las ventanillas cerradas más de la mitad, 10 minutos tapados hasta que alcanzó una temperatura interna de 140 grados.

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IMG_6820Finalmente y mientas todas las carnes descansaban, preparamos la ensalada de repollo con wasabi.

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En fin, que cuando viene a pasar un buen día frente a la barbacoa, se cumple con la premisa de que no es cosa de tamaño, realmente es habilidad.

Buen provecho…

 

Wasabi, para que se sienta el “coleslaw”


Por Gary Gutiérrez

Una de las cosas que más difícil se me hace es buscar alternativas para acompañar las carnes asadas o ahumadas.

Como estamos en verano, trato de mirar alternativas como ensaladas fría, sean de papa, de pastas o de repollo (cole).

Recientemente probé una “salsa de wasabi” comercial paraacompañar unas carnes ahumadas, por lo que me quedaba en la nevera. Así fue como se me ocurrió usarla como complemento a la mayonesa en una ensalada de repollo.

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El wasabi no es otra cosa que rábano picante japonés y las versiones comerciales, regularmente son combinaciones reducidas de rábano picante (horseradish).

Regularmente, preparo la ensalda de repollo, o “coleslaw”, aderezando el repollo con sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva, vinagre y mayonesa. Todo a gusto, como debe ser.

En esta ocasión sustituí la sal por salsa soja, el aceite de oliva por aceite de ajonjolí oscuro, y el vinagre por la salsa de wasabi.

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El resultado fue una sabrosa ensalada de repollo, excitante por sus múltiples niveles de sabores exóticos que complementaron de maravilla el poderoso sabor de un filete tipo “cowboy” grillado sobre las brasas en el Smoke Joe de Weber.

Definitivamente este es una fácil receta para guardar y repetir… buen provecho.

Barbacoa del sábado, almuerzo para toda la semana…


Por Gary Gutiérrez

Tras la adquisición de una barbacoa -smoker-, pasar el sábado atendiendo las carnes que lentamente se transformas en sabrosos y tiernos asados, se convirtió en una verdadera pasión.

No obstante, esta relajante actividad tiene valor añadido. Hay comida para el resto de la semana.

Sándwiches, quesadillas, burritos y hasta arroces, son solo algunos ejemplos que se pueden desarrollar fácilmente una vez las proteínas están cocidas.

Por ejemplo, el sándwich de costilla de cerdo con tomate y aderezado con salsa de barbacoa de guayaba y mayonesa es una maravilla.IMG_6716

Igual el emparedado de costilla de res con queso provolone, pepinillos y un poco de “wasabi” reducido a gusto con mayonesa. Uff este pide cerveza a gritos…

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Con el pollo, mezclando carnes blancas y oscuras, un burrito -wrap- de revoltillo con cebollines y las carnes del ave hacen un desayuno espectacular para acompañar un buen “espresso”.

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Finalmente, cuando ya solo queda pedacitos sueltos de las piezas, busque en la nevera todo lo que encuentre y lo “zumba” en un caldero con un buen sofrito, una lata de habichuela, algunos vegetales, y arroz. El resultado es un arroz gusaó que es poco menos que una versión criolla de la paella.

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Claro, ese día separé espacio pa’ la siesta. Después de esta hartera no hay de otra.

En fin, que el entusiasmo por la barbacoa no solo tiene como beneficio el manejo de la ansiedad semanal y el compartir en el patio con quién llegue.

También permite comer sabroso y más económico en la semana… buen provecho.

 

 

 

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