Buscar

El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

Etiqueta

Barbacoa

“Asaduras”: valor añadido a la perfección


Si algo está claro es que, en mi mundo, cuando hago pollo a fuego lento en el “barbi”, el valor añadido lo atesora el interior del ave.

Regularmente, al comprar un pollo fresco, en su interior viene las víceras del pollo. En algunos lugares de Puerto Rico a esos órganos, entre los que se incluye el corazón, la molleja, el cuello y el hígado. le llaman “las asaduras”.

Aun cuando se usan para consomé o arroz, yo las sazono con el ave a la que divido por la mitad y le remuevo el espinazo para facilitar cocción.

Al poner las dos mitades de pollo en el “barbi”, coloco el espinazo y las asaduras en algún lugar cercano a las brasas.

Si bien el pollo se toma una hora y media o dos para llegar a los 165 grados recomendados para que sea seguro, el espinazo y las asaduras están listas en unos 45 minutos.

Como dicen los PitBoys, estas asaduras y el espinazo son “good eat”, y por supuesto, comérselas es “pit-master privilege”.

En mi caso, con una Medalla pa’ que no me dañe el hambre… Buen Provecho

Anuncios

Fin de semana de “picanha” y la importancia de tener un “meat guy”


Por Gary Gutiérrez

Definitivamente el “verano del 19”, no importa su resultado, pasará a la historia puertorriqueña como un hito tras el cual el pueblo no será el mismo.

Igualmente, en términos personales el verano del 2019 marca un periodo interesante. Por primera vez en mucho tiempo desarrollé un interés y pasión especial.

Me refiero a mi recién encontrado entusiasmo por la barbacoa. Arte culinario que, según algunos, fue uno de los legados que las naciones originarias del Caribe le dejaron al mundo.

En el proceso de entrarme al aromático y sabroso mundo del asado, dos cosas quedaron más que claras.

Primero la presencia de un mentor, en mi caso el maestro asador José Lucca Pérez de La Manada y en segundo lugar, y no menos importante, usted necesita un “meat guy”.

Los asiáticos, con ese balance entre lo espiritual y lo mundano aseguran que “cuando el estudiante está listo el maestro aparece”.  Esa fue mi experiencia.

Haces unos meses, dando vueltas por las góndolas de carnes en el supermercado Econo de Ponce, que siendo un negocio dirigido al público general tiene una oferta de carnes maravillosa, descubrí lo complejo de ese mundo.

Como el manejo y selección de los cortes puede ser abrumante, me acerqué a la ventanilla y, entre medio de veteranos comerciantes y experimentadas amas de casa que pedían cortes como si se trataran de acciones en la bolsa de valores, pedí hablar con un carnicero.

Fue así que conocí a Oliveras -confieso que no se su primer nombre-, supervisor de la carnicería en el Econo de Ponce y mi nuevo “sensei” cuando viene a comprar carnes.

Gracias a su ayuda y conocimiento, ahora cuento con maravillosas experiencias frente al asador pues, como cualquier buena comida, todo comienza por la selección de producto.

La experiencia más reciente fue esta semana cuando Olivera me vio entre las góndolas y vino a señalarme, con el orgullo a flor de piel, que había “picanha”. Ese corte que los americanos llama Rump Cap y que los brasileños elevan a nivel de culto religioso en las churrasquerías.

IMG_0054

Definitivamente es la mejor carne que uno puede consumir, siempre y cuando se maneje adecuadamente. Su delicada textura y el intenso sabor hace de consumir “picanha” una experiencia aparte. Aun con lo fanático que soy del porterhouse, este corte que es más económico le da mano y muñeca.

IMG_0049

Así, tras explicaciones y apuntes de cómo manejar el preciado corte, y la debida bendición magistral, llegué a casa listo para una nueva experiencia.

Antes de comenzar y tras una búsqueda en You Tube decidí cocinar la “picanha”, o picaña como se dice en español, en cortes de ‘steak” en vez de asarlas ensartadas en una varilla al estilo churrasquería. Esto luego de ver el video “PICANHA! – STEAKS vs SKEWERS – How, What & When, all you need to know” de Guga Food.

En resumen, que, gracias a Olivera este fin de semana pasará a mi historia personal como el momento en que conquisté la “picanha”. De más está decir que ese bajó con un Woodford Reserve que le fue de maravilla…

IMG_0050 (1)

¡Buen Provecho!

Wasabi, para que se sienta el “coleslaw”


Por Gary Gutiérrez

Una de las cosas que más difícil se me hace es buscar alternativas para acompañar las carnes asadas o ahumadas.

Como estamos en verano, trato de mirar alternativas como ensaladas fría, sean de papa, de pastas o de repollo (cole).

Recientemente probé una “salsa de wasabi” comercial paraacompañar unas carnes ahumadas, por lo que me quedaba en la nevera. Así fue como se me ocurrió usarla como complemento a la mayonesa en una ensalada de repollo.

IMG_6779

El wasabi no es otra cosa que rábano picante japonés y las versiones comerciales, regularmente son combinaciones reducidas de rábano picante (horseradish).

Regularmente, preparo la ensalda de repollo, o “coleslaw”, aderezando el repollo con sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva, vinagre y mayonesa. Todo a gusto, como debe ser.

En esta ocasión sustituí la sal por salsa soja, el aceite de oliva por aceite de ajonjolí oscuro, y el vinagre por la salsa de wasabi.

IMG_6778

El resultado fue una sabrosa ensalada de repollo, excitante por sus múltiples niveles de sabores exóticos que complementaron de maravilla el poderoso sabor de un filete tipo “cowboy” grillado sobre las brasas en el Smoke Joe de Weber.

Definitivamente este es una fácil receta para guardar y repetir… buen provecho.

Barbacoa del sábado, almuerzo para toda la semana…


Por Gary Gutiérrez

Tras la adquisición de una barbacoa -smoker-, pasar el sábado atendiendo las carnes que lentamente se transformas en sabrosos y tiernos asados, se convirtió en una verdadera pasión.

No obstante, esta relajante actividad tiene valor añadido. Hay comida para el resto de la semana.

Sándwiches, quesadillas, burritos y hasta arroces, son solo algunos ejemplos que se pueden desarrollar fácilmente una vez las proteínas están cocidas.

Por ejemplo, el sándwich de costilla de cerdo con tomate y aderezado con salsa de barbacoa de guayaba y mayonesa es una maravilla.IMG_6716

Igual el emparedado de costilla de res con queso provolone, pepinillos y un poco de “wasabi” reducido a gusto con mayonesa. Uff este pide cerveza a gritos…

IMG_6735

Con el pollo, mezclando carnes blancas y oscuras, un burrito -wrap- de revoltillo con cebollines y las carnes del ave hacen un desayuno espectacular para acompañar un buen “espresso”.

IMG_6726

Finalmente, cuando ya solo queda pedacitos sueltos de las piezas, busque en la nevera todo lo que encuentre y lo “zumba” en un caldero con un buen sofrito, una lata de habichuela, algunos vegetales, y arroz. El resultado es un arroz gusaó que es poco menos que una versión criolla de la paella.

IMG_6744

Claro, ese día separé espacio pa’ la siesta. Después de esta hartera no hay de otra.

En fin, que el entusiasmo por la barbacoa no solo tiene como beneficio el manejo de la ansiedad semanal y el compartir en el patio con quién llegue.

También permite comer sabroso y más económico en la semana… buen provecho.

 

 

 

Otra alternativa para la codorniz ahumada…


Volviendo a cualquier carne que nos sobre luego de disfrutar la barbacoa, una buena alternativa es saltearla.

Corte en trozos la carnes, en este caso la codorniz que sobró. Haga lo mismo con las papas que sobraron.

En un salten caliente, en mi caso un wok, incorpore las carnes, papas y los vegetales, si alguno, que sobraron. Añada aceite de oliva y saltee rápidamente hasta que todo caliente.

Termine en el plato con un poco más de aceite y sal si necesita.

Luego dele pa’ bajo… “buen provecho”

Sándwiches de garrón… “despacito y mojadito”


Por Gary Gutiérrez

Recientemente, buscando una alternativa para prender el “barbi”, encontré en el supermercado una postita de garrón que me cautivó.

El garrón, que es un corte horizontal de la pieza que llamamos osobuco, es una pieza saborosa pero densa que requiere saber manejarla. Tradicionalmente en Puerto Rico se usan para fricasé o guisos, pero recientemente la preparamos en pinchos y quedo genial.

En esta ocasión, la preparamos usando una receta con cerveza que los Pitboys presentaron en su canal de YouTube bajo el título “Boneless Beef Ribs”. Simplemente sustituimos las postas de carne rebanadas por el garrón.

Así, luego de sazonar y sellar las piezas de garrón sobre brasas en el Weber Smokey Joe, la dejamos a fuego indirecto hasta que llegó a 140 grados más o menos. Luego las pasamos al “crock pot” por unas cuatro (4) horas a fuego lento con cerveza y sala de barbacoa.

 

El resultado fue una sabrosa carne firme pero tierna que en pan francés y tomates frescos fue una maravilla.

 

¡Buen provecho!

Basa a la brasa y en wrap… ¡ohhhh yes!


Por Gary Gutiérrez

Provocado por la recién adquisición del Smokey Joe de Weber, me he pasado la semana buscando cosas para grillar. Confieso que “la fiebre” es insoportable.

En este caso la alternativa resultó ser unos filetitos de basa, económico pescado muy fácil de aromatizar, que estaban en especial.

Un poco de aceite de oliva con infusión de ajo y una rociadita de un “rub” comercial de hierbas y limón que encontré en una tienda de descuentos, fueron suficientes para elevar el discreto pescado a otro nivel.

Mientras el pescado se crecía con los sabores del “rub” el aceite, preparamos la barbacoa con carbón de palitos. Una vez en su punto las brasas, pusimos los filetes sobre un “grill matt” por 10 minutos sin voltear y cubierto el asador.

Pasado el tiempo, y sobre las brasas directas, se doraron los filetes. Allí mismo se calentaron las plantillas donde, aderezadas con una salsa tártara se sirvió el pescado.

IMG_6541

Si bien este plato sería más fácil al horno o sobre una plancha en la estufa, el ahumado sabor de la barbacoa hace un plato cotidiano una experiencia especial.IMG_6549

Así que, en resumen, definitivamente valió la pena invertir 30 minutos más encendiendo el “barbi”.

Buen provecho…

 

 

 

Chuletas ahumadas; “round” dos


Hace unas semanas me atreví ahumar unas chuletas siguiendo una receta que encontré en YouTube.

En aquella ocasión, las chuletas eran como de pulgada y media y se se marinaron por 24 horas en una mezcla de vinagre y jugo de manzana sazonado con chipotle, azúcar y adobo.

Esta vez, la marinada fue parecida pero con menos chipotle. Encontré su sabor muy agresivo.

Otro cambio fue el ancho de las chuletas. En esta ocasión, cada pieza contaba con dos pulgadas de espesor.

Tras más de dos horas en el smoker, y otra media hora bajo un baño de salsa de barbacoa de guayaba, el resultado fue espectacular.

El ancho de la chuleta permitió que la misma adquiriera el ahumado sabor que complementó maravillosamente con la marinada y la dulce salsa de guayaba producida por Artesanías Gourmet.

Al igual que el primer experimento, la combinación de vinagre y de jugo de manzana produjo una tierna textura muy fácil del consumir.

De paso, en medio de pan Baguette tostado y aderezado con un poco se salsa de barbacoa, estas chuletas son lo que en el norte llamarían “good eats”.

En resumen, si bien es cierto que en esta ocasión, por el grueso, el resultado fue menos jamón y más chuleta, no es menos cierto que la ternura y el sabor dulzón hace de esta receta una para repetirse.

Buen Provecho…

Weber Smokey Joe: porque no siempre es cuestión de tamaño


Si algo está claro es que en el capitalismo, nada es de gratis y mucho menos las aficiones, los hobbies o las fiebres.

Tras varios meses inmerso en el aromoso mundo de las barbacoas y ahumadores, esta máxima queda meridianamente clara.

Jugar con el “barbi” cuesta.

Claro, si bien es cierto que gran parte del costo se consume con la familia y el corillo, no es menos real que el costo del carbón, utensilios, “gadegets”y hasta de productos de aluminio es considerable.

Por otro lado, si usted no practica haciéndole el amor al fuego y las brasas, jamás logrará convivir con ellos de forma disfrutable.

Ante esta disyuntiva, tres videos en YouTube me dieron la respuesta, el Weber Smokey Joe. Un pequeño grill que, si se sabe usar, es excelente para practicar principios básicos de asados y ahumados.

Es así que con la ayuda de los canales Daddy CooksBraum Grillin’z y de Baby Back Maniac, me encontré este huevito de 14″ perfecto para practicar y desarrollar mi intimidad con ese poder destructivo y creativo que es el fuego.

Aceptando el reto lanzado por Daddy Cooks, decidí usar la idea del bloque. No apostante, en vez de acostar el bloque en su lado más delgado para crear una barrera entre un lado para fuego directo y uno para indirecto, lo acosté en su plano más ancho y separé el huevito en fuego indirecto en el medio y fuego directo a los dos costados. Así el bloque me sirvió para poner un cubilete de aluminio como “dripping pan“.

Con muy poco carbón, en poco más de 3 horas, logré ahumar unas costillitas de cerdo. para aprovechar el tiempo y el carbón encendido, mientras la carne descansaba tras su cocción, puse unos camaronsitos para complementar la oferta familiar, un sabroso”Mar y Tierra” en el Weber Smokey Joe.

Así que si usted está pensando en entrar en el maravilloso mundo de las brasas y el humo, pero no quiere hacer mucha inversión, esta es una opción.

El Weber Smokey Joe y YouTube son un excelente punto de partida.

Buen provecho…

Blog de WordPress.com.

Subir ↑

A %d blogueros les gusta esto: