Por Gary Gutiérrez
Por los pasados dos meses, el furor o “fiebre” por el ahumado dominó mi interés por las barbacoa y el cocinar con fuego.
Así es que me estuve concentrando en como manejar postas de carne cuya cocción lleva horas, que necesitan fuertes y complicados sazonados (rubs) y/o marinados, por el uso de maderas especiales, etc.
De allí salieron maravillosos ejemplos y hermosos recuerdos de comidas compartidas.
Si bien esta forma de cocinar es un verdadero ejercicio de relajamiento, no es menos cierto que a veces regresar a lo básico puede ser muy gratificantes.
Nada más ancestral que gruesos cortes de carnes, sazonado de forma simple y cocido sobre brasas a altas temperatura para concetarnos que esos antepasados que hace poco menos de 500 mil años descubrieron y dominaron el poder destructor y creador del fuego.
Fue así que este fin de semana decidí regresar a lo básico, hamburguesas para el sábado y cowboy steak para el Domingo de Padres.
Para las hamburguesas encontré una carne molida de buena calidad con suficiente grasa para hacerlo sabroso. El usar carnes magras para hamburguesas gruesas en el BBQ, para mí, resulta en hamburguesas muy secas.
Las sazoné solo con sal, pimienta y un toque de balsámico unas horas antes de cocinarlas. Luego de que la carne descansara a temperatura ambiente por más de una hora, las puse sobre las flamas del carbón natural en viejo Weber.
Cuatro o cinco minutos por cada lado hasta alcanzar un fuerte gratinado en el exterior y una temperatura interna entre 130 o 135 grados Fahrenheit. En este punto se puede sacar del fuego directo y tapados a fuego indirecto se lleva al termino deseado.
Yo saco las carnes del fuego unos cinco grados antes del punto de cocción que me gusta consumirlas y las dejo descansar 5 minutos por cada pulgada de espesor. En este caso mientras las hamburguesas descansabas terminadas con queso cheddar, puse un pan estilo “kaiser roll“a fuego indirecto unos dos minutos.
Finalmente monté las hamburguesas con lechuga iceberg, tomates y un poco de mayonesa.
Con un solo bocado queda claro que eso que el payaso y el rey llaman hamburguesas, no lo son…
El domingo repetí el proceso pero esta vez con “cowboy steak” del que comimos tres persona. Sazonado solo con sal y pimienta negra, lo cociné sobre la brasa directa hasta que se caramelizó totalmente por fuera y su temperatura interna llegó a 135 en las partes gruesas y a sobre 140 en los bordes más finitos.
Quince minuto descansando a la temperatura ambiente y listo…
En fin que cocinar en barbacoa es una experiencia sensual, casi erótica. Por lo que hay veces que lento y despacio es bien interesante, pero hay otras que rápido e intenso es “más mejor”.
Buen provecho…
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