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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador y comunicador social, asador de patio, fondero y comidista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata y comantenedor de Temprano en la Tarde por WPAB 500am

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Barbacoa

#Iphonegraphy: Kielbasa al BBQ en salsa de guayaba…


Pernil criollo boricua… viñeta de un domingo de pandemia…


Este domingo en el que sigo observando el distanciamiento físico, la barbacoa junto a WRTU, vuelven a ser mi refugio emocional.

En este caso fue un medio pernil que encontré a buen precio.

Tras marinar la posta por dos días en adobo criollo, el que a usted le guste, preparé el BBQ para fuego alto indirecto.

Antes de ponerlo en el asador precalentado, seque bien la pieza con papel toalla y cubra el cuero generosamente con sal fina.

Luego coloque la pieza en la barbacoa por 45 minutos por libra, más o menos. Pasada la primera hora remueva la sal seca del cuero y aplique aceite de oliva (o el que tenga) sobre el cuero. Dependiendo del tamaño de la pierna, gire la misma cada hora para asegurar que se cocine pareja. Aproveche cada vez que abra la barbacoa y pinte el cuero con más aceite….

Buen provecho…

Pernil Criollo…

Frente al calor del verano, las ensaladitas frescas la hacen…


Si bien el verano del 2019 pasó a la historia por la mayor movilización cívico-política de la historia puertorriqueña, el estío del 2020 parece que será recordado por la pandemia mundial y por el calor. Claro, si es que no se experimenta una temporada de huracanes como la del 2017.

El asunto es que, respetando el confinamiento preventivo ante la pandemia, me puse a buscar alternativas frescas para almuerzos ligeros y así hacer frente al infernal clima.

Recordé una receta para ensalada mediterránea y otra para un sándwich de atún a la barbacoa que cumplen al dedillo con esa descripción.

La primera, la pasta mediterránea no puede ser mas simple.

En este caso pasta penne rigate que de colores se vería mejor pero solo tenía blancos, queso feta, aceitunas negras, ajo, albaca, sal, pimienta y aceite de oliva. Usé uno saborizado con hierbas toscanas, pero cualquiera que tenga le brega.

Mientras se ablanda la pasta siguiendo las instrucciones del paquete, en un cubilete añada ajo machacado, aceitunas negras, albaca (en este caso seco, pero fresca es mejor) y mezcle todo con una generosa porción de aceite del aceite de oliva.

Tan pronto la pasta esté al punto que le guste, la incorpora caliente sobre la mezcla de ingrediente y continúe mezclando hasta que la pasta absorba los sabores y aromas.

Luego, lo deja reposar en el congelador por lo menos por treinta minutos y lo sirve, lo mismo como acompañante de proteínas que como plato fuerte vegetariano.

Para el sándwich, mientras se prende la barbacoa, comenzamos sazonando el atún con sal, pimienta y aceite de oliva.

Una vez el carbón del asadero está totalmente encendido, grille el atún hasta que pase el punto de medio cocido.

Una vez al punto, remuévalo del fuego y deje descansar mientras incorpora en un cubilete los ingredientes que usualmente usa para su ensalada de atún. En este caso, por que era los que tenía disponibles, cebolla, tomate, aceite de oliva, mostaza y mayonesa. Igual pueden ser pepinillos avinagrados, aceitunas,o los que usted prefiera y disfrute.

Luego desmenuce el atún y junto a la mayonesa lo mezcla hasta que todo quede uniforme.

Lo guarda en el refrigerador por lo menos por una hora para que se enfríe y luego lo utiliza a su conveniencia. Lo mismo para sándwiches, que para comer con galletas, o sobre ensalada verde.

¡Buen provecho!!!

Atún al “barbi”, con sorullos y ¿mayu-limón?


Cocinando con lo que tengo en la casa para alargar el periodo entre visitas al colmado durante el acuartelamiento por la pandemia, hoy le metimos a la tuna que, desde mi último viaje al mercado, guardaba en el congelador .

Para acompañar al pescado, unos sorullitos de maíz, pero como no soy amante del mayu-ketchup, ni tenía los ingredientes para hacer una salsa tártara,  inventé con lo que se pudo y terminé con una mayonesa con limón.

Descongelado los filetes de tuna, los sazoné con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta negra y pimienta roja a gusto. Los dejé descansar por dos (2) horas en el refrigerador.

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Luego, sobre las brasas en la barbacoa tipo hibachi por unos cinco (5) o seis (6) minutos por cada lado es suficiente para que el pescado llegara al termino medio.

mientras se terminaban los filetes de pescado,  preparé los sorullos de maíz y la mayonesa con limón.

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Usando mayonesa comercial, le añadí un diente pequeño de ajo, sal y pimienta a gusto, un poco de pimienta roja y la termnié con el jugo de media lima (limón caribeño) y un poco de salsa de soja.

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Resultó ser un maravilloso aderezo tanto para los sorullos como para el pescado. Así que si a usted no le gusta el mayu-ketchup, o simplemente quiere variar, dele una oportunidad a esta salsa. Le aseguro que con mariscos o sorullos la mayu-limón “la hace bien duro”.

¡Buen provecho!!!!

Tratando de variar el pollo nuestro de cada día… POLLITO PICOSO


Cuando viene al cocinar pollos en la barbacoa, lejos de prepararlos como los estadounidenses con pesadas salsas de fuertes sabores, o como lo manejan en el caribe inglés con fuertes maceraciones basadas en pasta de chiles o pimientos, los puertorriqueño mantenemos la cosa más simples. Cosa que no significa que no podamos experimentar y mantener el perfil criollo del plato.

Ese proceso de elevar el pollo a nuevos paradigmas criollos, por lo menos para mi, es uno de los pasatiempos que uso para campear el encerramiento frente a la pandemia.

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En esta ocasión, dejé los trozos de ave macerando por solo dos horas en adobo (comercial) tradicional, limón y “pimienta cayenne”. Todo a gusto como siempre.

Al momento de cocinar, sequé con papel toalla las piezas, les pasé una brochita de aceite de oliva con extracto de “ají verde” para ayudar a dorar la piel y darle mas “kick”. Luego las puse, con la tapa puesta y las ventanillas completamente abiertas, en la parrilla directo sobre las brasas del Weber Smokie Joe bien encendido.

Tras unos 35 minutos con la barbacoa, volví a pasarle un poco de aceite a la piel, las volteé y volví a tapar el “barbi”  por otros 15 minutos.

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El resultado fue genial.

La carne tierna y sabrosa mientras la complejidad de los sabores del limón y los ajís explotaban en la boca dando otra dimensión al aburrido sabor regularmente asociado con los pollos que se consiguen en los supermercados.

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Como valor añadido, puse “las asaduras“-cuello, mollejas, corazón e hígado que vienen con el pollo entero-  en una “bolsita” hecha de papel de aluminio y las aderecé de igual manera. Cocidoen el BBQ casi 50 minutos, el resultado fue una especie de “mini guiso” cuyo jugo sirvió para aderezar con más sabor las piezas de pollo. Digo, ademas de que las asaduras quedaron maravillosas para comerse solas.

¡BUEN PROVECHO!

Pernil en jugo de manzana, la hace…


Para entretenerme durante el encerramiento impuesto  por el estado ante la pandemia de COVID 19,  recurrí a la barbacoa. Ese arte de dominar el fuego y utilizarlo para cocinar carnes de la forma más ancestral.

En esta ocasión, y buscando alternativas económicas que nos alimente por varios días, encontré medio pernil delantero. Esta pieza tiende a ser más económica que su contraparte trasera que regularmente suele ser mas dura.

Al llegar a casa, y mientras desinfectaba la compra para entrarlas a la casa, recordé una receta para chuletas ahumadas que llamaba a marinar la carne porcina en jugo y vinagre de manzana.

Así puse el pernil en una bolsa plástica reutilizable, incorporé varias cucharadas de adobo seco comercial con pimienta, varios dientes de ajos, media taza de vinagre de manzana y una taza de jugo de manzana y la guardé en el refrigerador

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Setenta y dos horas más tarde, preparé la barbacoa para cocción indirecta.

Mientras el barbi estabilizaba su temperatura, removí la carne de la bolsa plástica, la seque con un papel toalla y terminé roseando una pequeña capa de sal y pimienta sobre toda la posta.

Finalmente, para darle un poco más de dimensión y sabor, añadí unos pedazos de madera de manzana al fuego y colocamos la carne sobre una parrilla en un cubilete con un poco de agua para mantener humedad en el barbi.

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Pasado unos 90 minutos con la barbacoa cubierta y las ventanillas abiertas, volteamos la pieza, añadimos más jugo de manzana con vinagre a la carne y un poco de aceite saborizado a la piel. Volvimos a tapar la barbacoa, pero con las ventanillas a medio cerrar.  Así, cada hora hasta alanzar la temperatura interna de 180 grados Fahrenheit repetimos el proceso de añadir aceite al cuero y jugo a la carne.

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El resultado fue una pieza con una dulce “corteza” producto de la caramelizarción de los azúcares del jugo. Su carne bien tierna, pero con consistencia para cortar el lascas y también con un trasunto dulzón que me pareció bien agradable.

Fabuloso para acompañar un buen bourbon o un ron añejo de buena calidad.

Mi única queja es que el ahumado me produjo un cuerito con un fuerte sabor a caramelo y demasiado oscuro para mi gusto. Asumo que la próxima no usaré la madera a ver cómo resulta el cuero.

No obstante, cuando viene a pernil, al barbi o al horno, creo que el jugo de manzana si la hace. Hay que repetirlo.

Buen provecho y recuerden que que durante la pandemia, el distanciamiento debe ser físico y nunca social…

 

Pollo al limón, por aquello de variar…


Cuando viene a barbacoa, el pollo es un protagonista habitual porque es relativamente barato y rinde servido con guarniciones como papas y vegetales.

Así que buscando alternativas para variar la paleta de sabores de estás aves, le metí limón.

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Para comenzar, partí el pollo en dos mitades y en una bolsa plástica sellada lo dejé macerar en la nevara por 48 horas en adobo, aceite de oliva y el jugo de varios limones.

Al momento de cocinarlo, preparé el bbq para cocción indirecta. Mientras el carbón llegaba a temperatura, saqué el pollo, lo sequé con un papel toalla y le pasé un poco de aceite saborizado para ayudar a que la piel se dorara mejor.

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Ya sobre la parrilla, cerré el “barbi” con todas las ventanillas abiertas. De esta manera, en mi viejo Weber, se generan sobre 400 grados Fahrenheit que también ayuda a cerrar el pellejo del pollo.

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Unos 60 minutos más tardes, volteé las piezas, le pasé un poco más de aceite al pellejo, y volví a tapar por unos 20 minutos hasta que la temperatura interna de la carne en la pechuga pasó los 170 grados Fahrenheit. El pollo me gusta bien cocido.

Alcanzada la temperatura deseada, lo dejé descansar unos 15 minutos para servirlo en trozos con papas fritas y una mazorca de maíz… eL resultado fue una carne tierna con gusto criollo y un trasunto cítrico bien agradable.

!BUEN PROVECHO!

 

 

Dorado al grill: continua la cuarentena


En lo que parece una escena de la novela Ensayo sobre la ceguera del inmortal Saramago,  el mundo sigue enfrentando una pandemia complicada por intereses políticos y económicos.

Millones de personas en todo el mundo, sobre todo en el industrializado, somos obligadas a permanecer acuartelados en nuestros hogares como forma de prevenir el contagio.

En mi caso, la forma de sobrevivir este proceso es cocinando en la barbacoa. En esta ocasión; filetes de dorado a la barbacoa. Mahi-mahi, pa’ los hipsters.

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Tras sazonar los filetes con, sal, pimienta y aceite saborizado con limón, precociné las papas en el microondas y las aderecé con aceite saborizado con hierbas de la cocina toscana, puse todo directo sobre el fuego en una canasta para grillar pescados. Entre el pescado y la carne coloqué unas rueditas de limón para dar sabor y evitar que el pescado se peguera a la parrilla.

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Volteé la canastas cada tres (3) minutos hasta alcanzar un temperatura interna de 140 grados Fahrenheit.

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Una vez alcanzada esa temperatura, saqué la canasta del fuego y lo puse a descansar por varios minutos.

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Sabroso y delicado, no es la cura de corono virus pero hace la espera de la misma mucho más llevadera.

¡BUEN PROVECHO!

Tierna y dulzona carne, “Tennessee style”


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Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el “barbi” con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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