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El Blog de Gary Gutiérrez

“Barbiquero” de patio en formación, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor del programa Temprano en la Tarde de http://www.pab550.com

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Asador

Pastelón de carne asada con salsa de guayaba… Valor añadido de la barbacoa del domingo…


Como valor añadido al asado de este fin de semana, con la carne que nos sobró preparamos un pastelón.

California Steak asado por 9 horas en madera de manzana
Para el pastelón, cortamos la carne en pequeños trozos y la recalentamos en sus jugos y salsa de guayaba para barbacoa. Luego preparamos una majado de papa simple con un poco de mantequilla. Luego en un cubilete de aluminio, montamos capas de papa, carne, más papa, zetas y queso rallado.
Tras media hora en el horno a 350°f, el almuerzo estuvo listo para servir

¡BUEN PROVECHO!

Empanado con harina de maíz, pollo acompañado de papas y zanahorias con beicon y maíz…


Por 24 horas, sazoné el pollo con una salmuera húmeda de adobo criollo
luego, por otras 24 horas, mariné las piezas de pollo en aceite de oliva y sofrito en polvo (aromáticos y hierbas secas)
Mientras la barbacoa llegó a temperatura, empané el pollo con harina de maíz
Para acompañar el pollo, corté en dos unas papas tiernas y una zanahorias, añadí aceite de oliva, sal pimienta y tocineta (beicon)
Puse en la barbacoa tapada el pollo, y el cubilete con las papas, las zanahorias y el beicon, cuando la temperatura se estabilizó a 350°f,
Mientras la barbacoa hacía su alquimia, puse en la estufa porque no tenía espacio en el bbq, hervir en agua, aceite de oliva, aromáticos y hierbas secas el maíz.
Tras 30 minutos abrí la barbacoa y sin tocar el pollo, removí las papas…
…pasada una hora removí el pollo y lo puse a descansar
Luego abrí todas las ventanas para elevar la temperatura de “el barbi”, y a fuego indirecto dorar los tubérculos y el beicon.
finalmente serví todo “family style” y repartí las cervezas

Costillitas en salsa de Don Q, para inaugurar el nuevo Weber


Parte de las cosas que se fueron con el 2020 fue mi viejo Weber. Barbacoa que me acompaño por casi 20 años y que finalmente pasó a la tierra de las memorias este pasado diciembre.

Esos 20 años incluyeron varios huracanes, entre ellos el nefasto María cuando por casi un mes sirvió como la cocina principal de la casa. Igual durante las semanas de los terremotos al comienzo del 2020 cuando me sentía más seguro cocinando afuera en la terraza. Así también el viejo weber fue mi compañero durante estos 10 meses de pandemia cuando el asado surgió como la mejor manera para manejar el encierro.

Pero como dijo el sonero, «nada dura para siempre», así que «a rey muerto, rey puesto» canta el dicho popular…

Como toda babarcoa nueva, antes de cocina se debe «sazonar». es decir quemar carbón a unos 400 grados Fahrenheit para eliminar cualquier residuo indeseable del proceso de manufactura.

Pero claro, como ya «el barbi» estaba caliente, aproveché para preparar almuerzo.

Así que tomé unas costillas de cerdo que dejé a medio asar cuando hace unos días preparé una carne para sándwiches «Po Boys». En esa ocasión cociné por 4 horas el costillas tipo Saint Louis y las guardé en aluminio para terminarlas luego.

Para complementar el costillar de cerdo, incluí en el asador unas papas y unas zanahorias con mantequilla.

A las costillas, le añadí un poco de jugo de manzanas y las puse por 60 minutos en la nueva barbacoa a fuego indirecto envueltas en el mismo aluminio dónde las guardé originalmente.

Luego saque de la barbacoa la pieza y usando una buen ron y los «drippings» de la carne, reforcé una salsa de barbacoa comercial con la que cubrí el costillar antes devolverlo abierto el aluminio a «el barbi» por otros 45 minutos.

El resultado fue un tierno, pero firme costillar con una glaseado lleno de sabores dulces y salados que se complementaron a las mil maravillas.

¡BUEN PROVECHO!!!

Ragú de ajo y pernil asado con zanahorias, espinacas, albahaca, y palmesano


Papas y embutidos asados al “barbi” en sartén de hierro…


papas tiernas (baby)
cebollas perlas
aromáticos y hierbas secas
baño de aceite de oliva libiano
embutidos (longaniza criolla y chorizo de español)
al barbi (fuego directo)
15 min. voltear y mover
30min. (añadir vegetales y pasar a fuego indirecto)
45 min (ultima volteada)
servido con un chorrito de aceite de oliva bueno

¡Buen provecho!!!

¿Tostaditas con “dripping” o pan confitado? Como lo llame, es un valor añadido del “barbi”


Una de las ventajas de la barbacoa es que regularmente genera “by products” o valores añadidos que pueden ser base para otras delicias.

Recién, al utilizar una bandeja para evitar que el asador se ensuciara m’as de lo inevitable terminé con varias onzas del concentrado y potente líquido percolado de la carne. Recogí gran parte de ese líquido, que incluye tanto grasas como jugos del pollo, para utilizarlo en algún arroz.

Sin embargo, siempre quedó parte de la maravillosa sustancia en la bandeja de asar. Así que corté unos pedacitos de pan rústico y los coloque en la bandeja para que absorbieran el elixir restante.

Luego, coloqué los pedazos de pan sobre un sartén de hierro precalentado hasta secar y dorar el pan.

El resultado fue una tostada coronada con el maravilloso sabor de las grasas y los jugos del asado que complementó de maravilla la carne de pollo.

Realmente la tostada se transformó en una especie de pan confitado que me puedo imaginar como un montadito con pedacitos del pollo y algún aromático.

Sabroso pero les advierto que “demanda cerveza”. ¡Buen provecho!

Tenía razón, con carne es que el aderezo de cilantro la hace…


Desde que probé el aderezo de cilantro de DEVORALO supe que sería un complemento perfecto para carnes.

Así que el encontrar un CLUB STEAK en el supermercado fue la oportunidad perfecta para comprobar mi hipótesis.

Tras salarla por 18 horas, preparé la posta directo sobre brasas hasta llegar a unos 145°f.

Terminada la cocción y descansada la carne por unos 5 minutos, rebané la misma y monté un sándwich en pan de hamburger.

El resultado fue genial. El complejo pero delicado y refrescante sabor del “dip de cilantro”, producto de la chef Mara Estrada, definitivamente es el complemento perfecto para acompañar, y complementar, cualquier carne a la brasa.

Nuevamente, altamente recomendado. ¡GRACIAS CHEF ESTRADA!

Costillas de cerdo fuego, y cinco horas de paciencia… @Hipstamatic @chargriller #BBQ


Tierna y dulzona carne, «Tennessee style»


allegro_marinade_grilling_tennessee_whiskey

Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el «barbi» con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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Barbacoa del sábado, almuerzo para toda la semana…


Por Gary Gutiérrez

Tras la adquisición de una barbacoa -smoker-, pasar el sábado atendiendo las carnes que lentamente se transformas en sabrosos y tiernos asados, se convirtió en una verdadera pasión.

No obstante, esta relajante actividad tiene valor añadido. Hay comida para el resto de la semana.

Sándwiches, quesadillas, burritos y hasta arroces, son solo algunos ejemplos que se pueden desarrollar fácilmente una vez las proteínas están cocidas.

Por ejemplo, el sándwich de costilla de cerdo con tomate y aderezado con salsa de barbacoa de guayaba y mayonesa es una maravilla.IMG_6716

Igual el emparedado de costilla de res con queso provolone, pepinillos y un poco de “wasabi” reducido a gusto con mayonesa. Uff este pide cerveza a gritos…

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Con el pollo, mezclando carnes blancas y oscuras, un burrito -wrap- de revoltillo con cebollines y las carnes del ave hacen un desayuno espectacular para acompañar un buen “espresso”.

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Finalmente, cuando ya solo queda pedacitos sueltos de las piezas, busque en la nevera todo lo que encuentre y lo “zumba” en un caldero con un buen sofrito, una lata de habichuela, algunos vegetales, y arroz. El resultado es un arroz gusaó que es poco menos que una versión criolla de la paella.

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Claro, ese día separé espacio pa’ la siesta. Después de esta hartera no hay de otra.

En fin, que el entusiasmo por la barbacoa no solo tiene como beneficio el manejo de la ansiedad semanal y el compartir en el patio con quién llegue.

También permite comer sabroso y más económico en la semana… buen provecho.

 

 

 

Ensalada de codorniz ahumada…


Por Gary Gutiérrez

Durante el pasado fin de semana encendimos a “Jimena” para tratar de ahumar unos perniles.

El proceso, de nueve (9) horas de cocción, no fue tan mal según el juicio de los voluntarios que le dieron “pa’ bajo” en la casa de la maestra Carmen Inés.

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Aun cuando la estética de la pieza porcina dejo algo que desear, sobre todo cuando vino “al cuerito” que se pasó del crocante, el sabor y la textura fue suficiente para que mis amigos se sacrificaran y le atacaran sólido. Incluso lo que sobró se lo llevaron para el revoltillo con pan del domingo.

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Claro, cuando se “corre” una barbacoa como Jimena por nueve (9) horas, lo más inteligente es incluir otras piezas para sacarle más provecho a la leña, que barata no es.

En esta ocasión dos codornices maridadas al seco con especias y limón cumplieron esa función.

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Una de estas codornices terminó el lunes deshilachada en un sándwich de ensalada fría.

Desmenuzadas y cortadas las pechuguitas, se le incorporó cebollines frescos, arándano, y zumo de limón. Todo se aderezó con mayonesa comercial y se sirvió en pan de agua -especie criolla de pan francés- con tomate y aceite de oliva.

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Ufff el juguito de limón hizo la diferencia… “buen porvecho”

Ritual de paso; crónicas de unas “short ribs” ahumadas.


Por Gary Gutiérrez

Cuando viene a seres humanos hay varias características que nos separan del resto de los animales. Entre ellas nuestra capacidad para crear rituales y nuestro dominio de la fuerza destructora, y creadora a la vez, del fuego.

Esta crónica es de ambas cosas, de rituales de paso y del dominio del fuego.

Este último fin de semana de mayo, los estadounidenses y por colonialidad los puertorriqueños, celebramos el “Día de la Recordación”. Es decir, el día para recuerdar de aquellos que dieron su vida en las guerras en la que ese imperio se involucró o causó.

Política aparte, la celebración de un día para recordar a quienes ya no están es un ritual en si mismo. No obstante, ese ritual tiene diversas expresiones. Una de ellas es el cocinar al exterior, usualmente en barbacoas. En ese sentido, esa recordación por los caídos se torna en una especie de ritual de recibimiento para el verano en Estados Unidos y sus colonias.

Este año por pura casualidad, en mi casa la fecha coincidió con la adquisición de un nuevo asador. Pero no cualquier asador, un “Competition Pro” de la marca Char-Grilles.

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De más está Decir que la compra de este asador fue un salto a otro nivel. Un verdadero “ritual de paso”.

Llevo sobre 40 años “haciendo bbq”. Como todo hijo de la década de los 50’ en Puerto Rico, mi adolescencia se desarrolló durante los años 70’ y la barbacoa era parte de las excursiones a la playa o al rio. Además, siendo la primera generación que en Puerto Rico  creció en las “urbanizaciones”, es decir en una especie de imitación de las suburbia estadounidense, el cocinar carnes al carbón en una barbacoa en el patio trasero de la casa era parte de la narrativa.

Así que según fui madurando en la vida, algún tipo de barbacoa me acompaño en el proceso. Claro, que aun cuando nunca me he considerado un conocedor, siempre me gustó experimentar. De los Hibachi del 70’, pasé a las parrillas o asadores de gas y finalmente en la década del 1990 descubrí los huevitos Weber.

Es con esta maravilla de barbacoa que mantuve por más de dos décadas una relación de amor y respeto, pero sobre todo de crecimiento y desarrollo que me llevó enfrentar y conquistar nuevos retos culinarios.

Es así como la llegada del nuevo “Competition Pro” marca un ritual de paso a una nueva etapa. Por supuesto que ese desarrollo también es producto de la ayuda de videos en YouTube y de amigos como José Lucca Pérez de La Manada Smoke House en Guayanilla.

Ensamblado y sazonado el “Competition Pro” según las instrucciones de Luccas , la verdadera prueba era qué cocinar. La respuesta salió de YouTube: “short ribs”.

Sazonadas con adobo tradicional, complementado con sal de piedra y pimientas negra, y roja, dejé la pieza descansar en la nevera desde la noche anterior, unas diez horas.

A eso de las seis de la mañana me levanté encendí el carbón que servirían de base para, cuando estaban en su punto añadir la madera de árbol de manzana. Una vez se estabilizó la combustión y el humo ya solo era un espectro transparente que salía limpio por la chimenea del asador, coloqué la pieza de costilla y cerré como un sarcófago el “Competition Pro” que resistía un calor de 250 grados.

Dos (2) horas más tardes, añadí más carbón pues ya la carne se había impregnado del aroma de la manzana y rocié la posta con un buen vinagre de manzana reducido con agua al cincuenta por ciento (50%). Operación que repetí cada hora por las próximas cuatro (4) horas.  Ya la temperatura interna de la carne en unos 180 grados, el aroma dejaba saber que la cosa perfilaba bien.

Es en este punto que envolví las costillas en papel de aluminio y lo devolví a las entrañas del nuevo asador, el cual bauticé con el nombre de “Jimena”.  Ahora la batalla era mantener la temperatura añadiendo carbón y aprendiendo a controlar el flujo de aire.

Después de todo, cocinar en barbacoa no es otra cosa que controlar el flujo del aire que pasa por la fuente calor y sobre el producto a cocer. Todavía recuerdo los nervios cuando, hace unos años, me atreví a cocer por primera vez un pernil de cerdo en el viejo Weber. La misma odisea tratando de controlar la temperatura.

Seis (6) horas más tarde, saqué las costillas del asador y, mientras el aroma de la carne ahumada llenaba la casa, las dejé descansar en el empaque de aluminio por unos 45 min.

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Finalmente, la expresión en las caras de mi compañera y de madre tras el primer bocado me confirmador tres cosas. Primero que las costillas estaban tiernas y sabrosas. Segundo que valió la pena levantarme a las seis de la mañana y pasar siete horas cocinado. Tercero, y más importante, que había cumplido con el rito de paso y que entraba en otro nivel de asador aficionado.

Un largo trayecto desde que comencé a experimentar con el pequeño Hibachi allá para la década del 1970.

Buen provecho….

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