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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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ahumado

Como no hay para “briskets”, practicamos ahumar con un “California Steak”


Primero preparar el barbi para ahumar con el método de serpiente
Con mostaza como pegamento, sazonar generosamente la posta de 5 lb. con Montreal Steak seasoning.
Siete horas a más o menos 225°f, volteando y rociándolo con jugo de manzana cada 90 minutos.
Cuando la temperatura interior de la posta llegó a 160°f se envuelve en aluminio con un poco de jugo de manzana. En este punto añadimos más charcoal briquettes para asegurar una temperatura de cocción de unos 300°f
Tras dos horas en el aluminio, 9 en total en el bbq, el resultado fue una húmeda y rica posta perfecta para sándwiches, tacos o empanadillas.

Cuando ahumas demasiada carne: ¡EMPANADILLAS!. Esta vez con queso fresco y salsa de guayaba. Genial para acompañar con cerveza…


El pasado fin de semana ahumamos una posta de 5lb de lo que llaman California Steak. Durante la semana, con la carne producto de este proceso preparamos tacos y varios tipos de sándwiches o bocatas. Para terminar la carne que quedaba decidimos hacer empanadillas.

En plantillas comerciales, comenzamos con salsa de barbacoa (guayaba) y carne picada en pequeños trozos con sus jugos. Luego la terminamos con queso blanco del país.
Finalmente cerramos los cartuchos y los dejamos descansar en la nevera.
Para cocinar las almohadillas, las pusimos en el horno a 350°f hasta cocerlas y dorarlas. Igual se pueden freír.
Una vez cocidas las servimos con salsa de barbacoa sobre y al lado.

¡BUEN PROVECHO!

California steak ahumado despacito… ¡es domingo!


Conseguir un “california steak” fue la oportunidad perfecta probar el “SMOKEHOUSE BBQ RUB” de Excalibur que me envió el maestro Manolo Matos desde Kentucky.

california steak
Mostaza como base para que el rub se pegara mejor a la carne
Al barbi a fuego indirecto estilo serpiente y con un cubilete de agua para mantener la humedad
5hr. más tarde, con una temperatura interna de sobre 150°f se complemento con mantequilla y se empaqueto en aluminio para volver al bbq.
2hr a 300°f , el resultado fue una jugosa posta con una corteza con balanceado sabor ahumado, maravilloso.
La tierna textura resultado de la lenta cocción resulta perfecta para tacos y sandwiches durante la semana.

¡BUEN PROVECHO!

Pull pork en salsa de ajo y miel gracias a Manolo el de Cucubano…


Cada cierto tiempo, el hermano en el exilio Manolo Matos, podcastero OG, me sorprende con un “care package”.

En este caso una salsa para marinar de ajo y miel que produce Allegro, compañía con base en Tennessee, Estados Unidos.
En una bolsa de 1gl. con la marinada por unas 18 horas, un “Boston but”.
Luego a fuego indirecto en el barbi entre 275°y 300°f
2 horas
4 horas
6 horas
Con más marinada y envuelto en papel de aluminio de vuelta al barbi
2 horas (8 horas total) con temperatura interna en torno a los 200°f
Tras 2 hr descansando en una neverita y arropado en con frazada, se hilacha la carne con un par de tenedores. En este caso, se soltaba con las manos.
Servido con tomate y mayonesa en pan blanco rústicos de Baguette de Puerto Rico, maravilloso para cena de domingo.

¡Buen provecho y gracias Manolo!!!!

Salmón ahumado con papas majadas y vegetales… como es viernes de Cuaresma


salmón ahumado

Pasta estilo asiático con chuck steak ahumado (foto cameo)


Empanadilla de chuck steak ahumado… Smoke chuck steak fry pies… (crónica visual)


ahume la carne con su recta favorita
luego de que la carne este tierna por la lenta cocción prepare las empanadillas o pastelillos con plantillas comerciales
¡Buen provecho!!!!

Imitación de Lo-mein con carne ahumada en la barbacoa del patio.


Buscando alternativas para consumir lo que sobró de un “chuck Steak” ahumado preparado el pasado fin de semana, se me ocurrió tratar una imitación de Lo-mein. Digo imitación pues, ademas de no tener todos los ingredientes, es una forma de mostrar mi respeto por una de las verdaderas cocinas madres de la humanidad.

Primero tome la ahumada posta de carne y la corté en trozos que en inglés llaman “mouth bite”.

Aderecé los trozos con aceite de ajonjolí y salsa de soja y los dejé marinando.

Mientras la carne mutaba con los sabores asiáticos, en un wok puse a hervir agua para ablandar la pasta. En este caso espaguetis, que es lo que había en la alacena.

Ablandada y drenada la pasta, le añadí un poco de aceite de ajonjolí para evitar que se pegaran hasta que la fuera a usar.

Seco el wok, lo calenté, añadí aceite de oliva y tires los aromáticos. En esta ocasión solo ajo pues era lo que tenía. También lleva cebollines verdes y jengibre.

Salteando los aromáticos, incorporé la carne y su marinera…

… seguí salteando y añadí los vegetales y más salsa de soja.

Cuando todos los ingredientes se incorporaron, le tiré un poco más de aceite de ajonjolí y listo.

El resultado fue inesperadamente sabroso, la tierna carne ahumada balanceó genial con los vegetales, el ajo y la marinada.

¡BUEN PROVECHO!

Salmón ahumado para Lara…


Recientemente descubrí que a una de mis nietas postizas, Lara Sofía, le gustaba el salmón.

Cómo estamos en cuarentena y no me atrevo visitar a nadie, decidí mostrarle mi amor preparando un salmón al “barbi”.

Para esto, tome un filete de pescado y lo corte en trozos de 2” más o menos. Lo puse por 18 horas en un cubilete cubierto con 3 porciones de azúcar negra y una de sal. Pasado el tiempo, saqué los filetes y lave con agua fría todo el azúcar y la sal que a este punto es una especie de sirope. Lo sequé con papel toalla y lo puse en una rejilla para que soltara cualquier humedad.

Asi, cuando el asador llegó a unos 175°f, puse las piezas. y las dejé tapadas por una hora.

Lo difícil fue mantener la temperatura entre 175 y 200°f.

Cuando el salmón alcanzó los 140°f internos, lo saqué y ll deje descansar por unos 45 min.

El resultado fue mixto, la textura y el ahumado excelente… pero quedó alto de sal. Asumo que para la próxima debo usar sal gruesa en vez de sal de mesa…

Espero que lo que sobró de sal se balanceé con el amor con que se preparó.

Ya les cuento.

Buen provecho.

Costillas de ternera y de cerdo al “barbi” con madera de manzana…


Admito que no soy muy fanático de la ternera. Para mi es mucha grasa con relación a la carne. No obstante cuando en la nevera del colmado vi un costillar, no puede resistir la tentación de experimentar.

Por supuesto, si voy a disparar el asador, aproveché para cocinar varias cosas más. Papas, vegetales y un costillar de cerdo.

Mientras encendí el asador para el ahumado, unos 250 grados Fahrenheit, sequé bien las postas y las aderecé con aceite de oliva, sal y pimienta. Luego al asador para dejar la magia del humo hacer lo que se supone.

Dos horas a fuego de madera de manzana indirecto hasta que las piezas desarrollaron corteza. Luego envueltos en papel de aluminio con un poco de jugo de manzana para mantener la humedad, continué el cocido hasta que las piezas ablandaron. El costillar de cerdo poco mas de una hora y el de ternera dos horas. y media.

Tras sacar las piezas del fuego, las deje descansar envueltas en el aluminio por casi tres horas.

El resultado fue poco menos que hermoso.

La carne de la ternera se desprendía sola, lo que la hizo perfecta para sándwiches y tacos.

Las costillas de cerdos pro su parte las acompañe con papas fritas estilo “home fries”.

En fin que el hallazgo del costillar de ternera, no solo me sirvió para pasar otro día de cuarentena voluntaria, también me alimentó por varios días… Creo que due un buen negocio.

¡buen provecho!

Arroz guisado con costilla de ternera ahumada #BBQ


Tras el #BBQ del fin de semana, taquitos de lo que sobró


Este fin de semana, mi barbacoa se ocupó con una codorniz y una posta “chuck” que se ahumó por unas siete horas.

Al día siguiente pique las carnes (codorniz y chuck) que sobraron en una especie de picadillo que luego sofreí en una sartén de hierro con cebollas y que terminé con una mezcla de varios quesos blancos.

Monté esa “mogolla” en tortillas de maíz y las coroné con una “salsa” simple de tomate y cilantro hecha en casa.

No tengo que decir que esto “se bajó” con cervezas 🍻

¡BUERN PROVECHO!

Tratando de imitar el #Po-Boys de los hermanos afro descendientes de Mississippi…


Buscando cómo ampliar mi experiencia barbiquiuera, decidí tratar eso que llaman po-boy.

Por supuesto, este asado producto de las clases negras trabajadoras tiene múltiples variantes a lo ancho del sur estadounidense. Así que en este caso decidí tratar de imitar la tradición de Mississippi.

Comencé con un California Steak de poco menos de tres libras.

Lo ahumé, con madera de manzana usando el método de serpiente por unas dos horas en un Weber Smokey Joe con las ventanillas superiores cerradas un poco más de la mitad.

Pasadas las dos horas, la posta ya había generado corteza. La pase a un “Dutch Oven” de hierro, en este caso, de unas 12 pulgadas. Allí la condimenté con un sobre de aderezo italiano y uno de “gravy” de res. Luego la terminé con una cuarta de mantequilla y 8 pimientos pepperoncinis.

Entonces lo tape por dos horas en el dutch oven con 10 briskets debajo y 15 en la tapa.

El resultado fue una tierna posta que se desmorono al toque, con un fuerte sabor a carne y un trasunto del picante de los pepperoncinis.

Esperé que se enfriara lo suficiente para manejarse y desmenuce la pieza. Luego incorporé la carne a los jugos que quedaron en el dutch oven.

Para servirlo, lo mismo le bregó bien en sandwiches que sobre papas majadas… y por supuesto, la baje con dos friítas…

¡Buen provecho!

Tierna y dulzona carne, “Tennessee style”


allegro_marinade_grilling_tennessee_whiskey

Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el “barbi” con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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“Pull beef”: ropa vieja a la americana…


“Esto es ropa vieja americana”; esa fue la genial respuesta de mi vecino Julio a quien orgullosamente le compartí el “pull beef” que preparé para almuerzo del Día de los Reyes.

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Todo comenzó la víspera de la Epifanía cristiana como a eso de la una de la tarde cuando encendí una de las puntas de la hilera de carbones, y  “adobé” generosamente una pieza de masa para hornear con adobo criollo comercial.

Una vez varios carbones estaban encendidos, le coloqué unos pedazos de maderas de árbol de manzana para sabor y coloqué un cubilete con agua debajo, no solo para proporcionar humedad a la carne, también para recoger los jugos que de la misma se desprendan. Así también coloqué la masa de carne al lado opuesto de los carbones.

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Luego tapé mi barbacoa y dejé las ventanillas completamente abierta por cuatro horas durante las cuales añadí un puñado de carbón cada 45 minutos. Por experiencia ya sé que, con el carbón que utilizo y en mi viejo Weber tendré una temperatura constante entre 250 y 300 grados Fahrenheit. Usted debe experimentar con su barbacoa y el tipo de carbón que usted usa para generar su propia fórmula.

Cuatro horas más tardes, la temperatura al interior de la masa alcanzó los 150 grados Fahrenheit, cubrí la pieza con aluminio para asegurarme que el calor llegara a centro de lapieza. A esto se le conoce como el “truco texano”.

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Tras otras dos horas,  el termómetro interno marcó sobre 190. En este punto ya los músculos y los cartílagos de la carne se rompen y hacen la pieza más tierna e ideal para hilacharla.  en este punto la saqué del “barbi” y la deje descansar por otra hora.

Luego la hilaché y le incorporé sal y pimienta a gusto. Además le añadí salsa de barbacoa generosamente, en este caso de guayaba, y listo.

En mi caso la guardé en la nevera para el almuerzo del próximo día… !BUEN PROVECHO!

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Clásico del sur de EEUU… Costillas ahumadas y pan de maíz (sin azúcar)


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“Asaduras”: valor añadido a la perfección


Si algo está claro es que, en mi mundo, cuando hago pollo a fuego lento en el “barbi”, el valor añadido lo atesora el interior del ave.

Regularmente, al comprar un pollo fresco, en su interior viene las víceras del pollo. En algunos lugares de Puerto Rico a esos órganos, entre los que se incluye el corazón, la molleja, el cuello y el hígado. le llaman “las asaduras”.

Aun cuando se usan para consomé o arroz, yo las sazono con el ave a la que divido por la mitad y le remuevo el espinazo para facilitar cocción.

Al poner las dos mitades de pollo en el “barbi”, coloco el espinazo y las asaduras en algún lugar cercano a las brasas.

Si bien el pollo se toma una hora y media o dos para llegar a los 165 grados recomendados para que sea seguro, el espinazo y las asaduras están listas en unos 45 minutos.

Como dicen los PitBoys, estas asaduras y el espinazo son “good eat”, y por supuesto, comérselas es “pit-master privilege”.

En mi caso, con una Medalla pa’ que no me dañe el hambre… Buen Provecho

Barbacoa sabatina…


La visita de un familial es siempre la mejor excusa para prender el “barbi”.

En esta ocasión, papa asada aderezado con aceite saborizado con chiles, romero y un toque de mantequilla y la mazorcas con sal en granos y aceite de oliva sirven de complemento perfecto a un ribeye a termino medio y unas costillas ahumada sobre madera de “pecan”.

Para acompañarlos, un Pinot Nour sugerido por el Maestro David Talavera: Ghost In The Night.

Después de esto, solo se necesita un espacio donde tirarse una siesta….

¡buen provecho!

Otra alternativa para la codorniz ahumada…


Volviendo a cualquier carne que nos sobre luego de disfrutar la barbacoa, una buena alternativa es saltearla.

Corte en trozos la carnes, en este caso la codorniz que sobró. Haga lo mismo con las papas que sobraron.

En un salten caliente, en mi caso un wok, incorpore las carnes, papas y los vegetales, si alguno, que sobraron. Añada aceite de oliva y saltee rápidamente hasta que todo caliente.

Termine en el plato con un poco más de aceite y sal si necesita.

Luego dele pa’ bajo… “buen provecho”

Stir fry: otra reencarnación para el pollo ahumado…


Buscando alternativas para utilizar el pollo que sobró de la barbacoa del pasado sábado, por alguna razón el ahumado y picoso sabor me evocó la paleta de sabores que uno encuentra en platos asiáticos.

Es así que surgió la idea para un “stir fry” con penne pasta que teníamos en la casa.

Ciertamente el ahumado del pollo complementó de maravilla los sabores fuertes del ajo, los vegetales, los aceite de oliva y de ajonjolí que se amarraron maravillosamente en el wok con la salsa de la soja.

La combinación fue tan perfecta que dudo me vuelva a comer un “stir fry” de pollo, sin tener este como referente.

Buen provecho…

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