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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador social, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, comantenedor del programa @tempranopr de http://www.pab550.com, y barbicuero de patio

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"vinagre"

Old school criollo el bifté de Los Amigos de Freddy


El bifté que sirven en sandwich Los Amigos de Freddy es bien criollo. El gusto del adobo en balance con vinagre hace de este emparedado un viaje a la niñez de aquellos que ya peinamos canas. ¡Bravo, altamente recomendado!

Transforman el fuego en una memorable experiencia de sabores


Originalmente publicado en l Periódico La Perla bajo el título: Transforman el fuego en una memorable experiencia de sabores

Gary Gutiérrez Gary Gutiérrez

El vínculo entre los seres humanos y el fuego es ancestral.

Desde el momento en que aquellos homínidos, aterrorizados y fascinados al mismo tiempo, descubrieron el poder de destrucción y creación del proceso de combustión que hoy llamamos fuego, el ser humano no fue el mismo.

Aun cuando nadie sabe cómo ocurrió, se cree que sucedió hace poco menos de 500 mil años en las praderas de África, cuando algún grupo de “Homo Erectus” -ancestros del humano actual- quedaron perplejos con curiosidad y temor al ver arder la selva o la pradera.

Probablemente, luego de un incendio silvestre y tras algún golpe de suerte, aquellos nobles antepasados descubrieron animales que perecieron entre las llamas y cuya carne, transformada por el intenso calor, resultaba más sabrosa y fácil de consumir.

Tuvieron que pasar más de 490 mil años para que otros seres, los llamados “Homo Sapiens”, pudieran dominar y controlar aquel regalo de los dioses, que según los griegos, le costó el martirio a Prometeo.

Desde entonces, reunirse en torno al fuego para disfrutar de su calor, cocer alimentos, disfrutar del producto de la caza y, sobre todo, conversar sobre las experiencias de la vida, es una de las actividades más satisfactorias para los seres humanos.

Diez mil años más tarde, al preparar alimentos directamente sobre brasas o con el calor indirecto que ellas producen en una barbacoa (BBQ), es para muchos casi una religión.

Esta forma de cocción, que según algunos historiadores fue desarrollada por los taínos en el Caribe y luego llegó a Estados Unidos vía el ejército de Napoleón que colonizó lo que hoy es Louisiana, es parte integral de la tradición culinaria puertorriqueña. Sobre todo, cuando pensamos en grandes celebraciones, fiestas, salidas a la playa o fines de semana de chinchorreo en la carretera.

Aun cuando los referentes tradicionales del BBQ en Puerto Rico continúan siendo el cerdo, sobre todo el pernil y las costillas, o el pollo marinado en adobo criollo de sal, pimienta, orégano, aceite de oliva, vinagre y servido sin aderezos o salsas, la cosa parece que está cambiando, en parte, por la cultura comidista popularizada por cadenas televisivas estadounidenses.

Del sincretismo entre técnicas tradicionales de asar y el conocimiento difundido por esas cadenas de televisión surge La Manada Smoke House en Guayanilla: un espacio que nació de la obsesión de José Lucca Pérez, cuya pasión por el fuego y el humo solo se puede comparar con el interés que aquellos antepasados de la humanidad sintieron 500 mil años atrás en las planicies de África.img_0329

Todo comenzó cuando José, quien por más de una década se dedicó a perfeccionar sus destrezas culinarias para impresionar a su familia y amigos, se matriculó en un curso de “pitmaster” ofrecido por la Caribbean BBQ Association.

Así se convirtió en un “semi pro”, terminó que ganó en la competencia de barbacoa del 2014 conocida como Smokin Hot BBQ, principal evento de su tipo en el Caribe.

Dos años más tarde, y tras haber ganado varios galardones entre los que se distinguen la invitación a presentar su Manada Burger en la competencia más prestigiosa del mundo comidista -The World Food Championships-, Lucca Pérez celebra este diciembre el primer aniversario del templo dedicado a su pasión, La Manada Smoke House.

img_0326Todos los domingos, desde las 11:00 de la mañana, Lucca Pérez ofrece a sus comensales las delicias que él considera serán las bases para el “Barbicú Puertorriqueño”, es decir el nuevo perfil de la barbacoa puertorriqueña ante el mundo.

Siguiendo la estructura de las competencias internacionales de BBQ, la oferta de La Manada Smoke House incluye costillas, “loin” y “pulled pork” de cerdo, codorniz y “brisket”, todo cocido a fuego lento, producto del carbón natural y las tablas sacadas de los barriles descartados en el proceso de producción del ponceño ron Don Q.

Y aclaramos: tratar de describir la experiencia de saborear estas delicias asadas es una empresa destinada al fracaso.

No hay forma de expresar con justicia el delicado balance de sabores producto de la fusión perfecta de sabores entre el humo y los aromáticos que complementan el gusto natural de las carnes.

Ahora, si extraordinarias son por si solas las carnes en La Manada, tiene que probarlas con la salsa de guayaba que confecciona Amelia Rodríguez, esposa de José: es poco menos que una epifanía.

En este caso, la reducción de la pulpa de guayaba, sazonada con aromáticos y especias locales, transforma las carnes en verdaderos manjares caribeños.

Para acompañar su oferta principal, La Manada ofrece ensalada de repollo, papas fritas, tostones de plátano -o pana cuando están de temporada-, arroz blanco y habichuelas guisadas o el plato insignia de la casa, el arroz con gandules y carnes ahumadas del encargado de la cocina, Ángel Cruz, tercera generación de cocineros criollos.

Mas si usted es de los que siente que “eso del BBQ” tiene que acompañarse con una “friíta”, sepa que el amigo José Lucca lo tiene cubierto. Incluso, La Manada ofrece variedad de cervezas artesanales FOK de barril.

Pruébelas todas, pero sepa que su Red Ale complementa los asados de Lucca Pérez de tal manera que parecería que se produjo con el “barbicú boricua” en mente.

En resumen, para cualquier “comidista de línea dura” viajar a La Manada Smoke House es una obligación pues, a solo un año de abrir sus puertas, este asadero producto de la pasión de José Lucca tiene seguro un espacio en la historia de ese nuevo estilo de barbacoa que el mundo conocerá como “barbicú borícua”. ¡Buen provecho!

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(Para detalles llame al 787-835-0640)

Momento mágico en La Holandesa de Adjuntas


 

Para muchos de los chicos que crecieron en el Ponce del 1960, el campo era un espacio mágico donde habitaban los ancestros y a donde, cada año, se peregrinaba bajo la promesa de aventuras y sabrosas comidas.

Uno de esos chiquitos cuya vida fue marcada por experiencias dignas de las aventuras de la serie para jóvenes de Isabel Allende, es el ahora agrónomo y empresario ponceño Francisco López Atienza, quien de adolescente pasaba sus veranos en la Hacienda Saliente, hoy Hacienda San Pedro de Adjuntas, propiedad de su familia materna.

Fue en esos viajes de donde germinó su amor por la tierra y la agricultura que luego se convertiría en profesión y su forma de ganarse el sustento.

Hoy, al contar con más de medio siglo de vida, la nostalgia y los recuerdos de esas gestas juveniles han servido de motor para que López Atienza decidiera regresar a ese espacio mágico, esta vez, en búsqueda de tranquilidad.

Así, junto a su familia, terminó viviendo un una finca que décadas antes había desarrollado una familia holandesa en el barrio Vegas Arriba del Pueblo del Gigante Dormido.

Pero al volar del nido sus hijos, el empresario de la jardinería en Ponce decidió abrir su hogar y compartir, desde la tranquilidad hasta belleza de su espacio, con quienes quieran visitarle los fines de semanas.

Así nació el café bistró Hacienda La Holandesa, un espacio muy íntimo que ni es realmente un café, un bistró o un restaurante.

En efecto, se trata de un espacio donde se pasa de maravilla, y se come extraordinariamente bien.

A solo media hora del pueblo de Ponce, Hacienda La Holandesa no es solo un lugar donde alimentar el cuerpo y el espíritu, es “la excusa” para visitar el hogar de Francisco y pasar el día con él.

De hecho, es un verdadero refugio del bullicio diario y de los problemas que sufre el país donde, entre picadera y su bebida favorita, la atmósfera invita a relajarse y conversar sobre música, arte y por supuesto gastronomía.

Ahora no mal interprete eso de que Hacienda La Holandesa no es “realmente un café, un bistró o un restaurante”. Este espacio creado por Atienza, es un uno donde se come con la sazón de las abuelas.

Su siempre cambiante carta, pues se cocina lo que “esté en temporada” y tengan los suplidores locales, incluye las delicias de la “fritanga” nacional, así como reinterpretaciones de manjares como las ensaladas de mariscos y cortes de carnes, complementados por ricas salsas producidas al momento de ordenar.

Por supuesto, como todo se hace la momento, este no es el lugar para los que “tengan apuro”, busquen comer rápido y seguir camino. Para eso hay otros lugares.

La Holandesa es para “subir” temprano y pasarse el día entre amigos y familiares.

En otras palabras, La Holandesa es para coger la vida con calma y disfrutar del paisaje, la compañía y la buena comida preparada de forma honesta, sin “gimmicks” publicitarios.

Sus empanadillas -o pastelillos para los que no son de Ponce- son verdaderos ejemplos del arte de guisar y freír. La de langosta es una experiencia memorable que invita a ser acompañada por una de las muchas “friitas” artesanales que ofrece la casa.

Sí, aun cuando están en el corazón de la montaña, la carta de La Holandesa despliega una sabrosa variedad de productos del mar. Después de todo, la holandesa es una cultura siempre ligada al mar.

Tanto el Coctel de Pulpo, como el Guiso de Salpicón son alternativas que deben ser disfrutadas por los comidistas que se aventuren a llegar hasta este refugio boscoso.

El pulpo es cocido a la perfección, tierno pero firme, y aderezado con aromáticos frescos y crocantes marinados en aceite y vinagre que terminan produciendo un complemento excelente para “bajar tragos” y conversar sobre lo mejor de la vida.

El Guiso de Salpicón, no obstante, es otra cosa. Presentado sobre mofongo, dufongo o trifongo de plátano, amarillo y yuca, es para los que comen en serio, pues este popurrí de mariscos no es para aficionados.

Otras de las delicias marinas que pueden engalanar el menú de La Holandesa -recuerden que el menú es siempre cambiante- son las masitas de mero rebosadas.

“Órale” como dicen los mexicanos. Masa firme de pescados, empanadas con la receta de la casa, son una delicia tanto para los chiquitos, pues son fácil de comer con la mano, como por los adultos que la pueden disfrutar con tostones o como “tapa” para acompañar las “friitas”.

De paso, ¡qué clase de tostones! Evocan la legendaria cocina desarrollada en Salinas y Santa Isabel. Los sirven con una versión de mayo-kétchup que tiene un trasunto agridulce y que complementa maravillosamente, tanto el plátano frito como las propias masitas de mero.

De igual manera, estas delicias de plátano fritos también salen con una salsa de ajo y tomate que hay que probar.

Si bien la oferta marina de La Holandesa es destacable, el rey de la carta tiene que ser el churrasco.

Pídalo con cualquiera de las salsas, lo mismo de zetas frescas, la chimichurri criolla o con las que se producen con frutas de temporadas como la carambolas. Ahora no se ponga “fancy”, deje que la casa lo prepare al terminó que ellos sugieren: no se arrepentirá.

En resumen que, aun cuando usted no sea muy campestre, no debe dejar pasar la oportunidad de dejar atrás los problemas diarios, la discusión política y la llegada de la “Junta” para visitar el “mágico” espacio creado por Francisco en el barrio Vegas Arribas de Adjuntas. ¡Buen provecho!

Nota de Redacción: Debido a limitación de espacio se recomienda reservar llamando al 787-505-7505. La Hacienda ubica en el Km. 7.8 de la carretera PR-521.

Publciado en La Perla del Sur: Milano


Milano: dos genios, una misma pasión

Por Gary Gutiérrez/ publicado en Periódico La Perla
Marimer García Nieves, una talentosa chef puertorriqueña entrenada como “itamae” o chef de sushi en el Estado de la Florida.
Marimer García Nieves, una talentosa chef puertorriqueña entrenada como “itamae” o chef de sushi en el Estado de la Florida.

“Si no está roto, no lo arregle” reza un viejo adagio estadounidense. Por suerte para los foodies del sur de Puerto Rico, Eliezer Pérez, chef y fundador del Restaurante Milano, no le hace caso a los adagios populares.

Por esta razón, tras siete años posicionado entre los mejores restaurantes italianos de Puerto Rico y posiblemente del Caribe, Milanos es ahora “Internacional”. Su transformación comenzó hace poco más de un año, cuando Pérez y su familia viajaron de vacaciones a California.

“Estando allí visitamos la comunidad asiática en San Francisco y eso me dañó la cabeza. Me despertó mi viejo amor por esa gastronomía”, recordó el Chef, mientras explicaba cómo regresó listo para cambiar su exitosa propuesta culinaria, incorporándole la sabiduría de la cocina asiática.

Y como si fuera cosa del destino, el karma o la providencia, en esos días cerraba sus puertas el mejor restaurante asiático del sur de la Isla, dejando disponible a Marimer García Nieves, una talentosa chef puertorriqueña entrenada como “itamae” o chef de sushi en el Estado de la Florida.

De esta manera, el 2013 es recibido por Milano con nueva personalidad y propuesta en la que los tradicionales sabores del Mediterráneo coexisten y complementan la exótica paleta culinaria asiática.

Pero no venga usted a error. No se trata de fusión, sino de complementarse.

Unos  minutos sentados en el acogedor salón comedor con vista al lago de Villalba son suficientes para que el comensal caiga rendido ante el constante y cambiante coqueteo sensorial producido por los olores del ajo, el aceite de oliva y los quesos fuertes que provienen de la cocina de Pérez.

Asimismo, por los aromas del pescado, la soja, el jengibre y el vinagre de arroz que emanan del Sushi Bar de García.Definitivamente, una propuesta culinaria que no es para neófitos o espíritus poco aventureros.

A esta batalla por el paladar, la joven “itamae” trae una sabrosa carta de sushi y sashimi que complementa con cebiches al estilo oriental, tempuras y “sushi-pizza”.

Sishi Pizza @ Milano
Sishi Pizza @ Milano

De las manos de García -que de paso son un deleite verlas en acción- surge una especie de “galleta” producto de arroz y nori, resguardada por una corteza de tempura. La misma sirve de base perfecta a la combinación de proteínas, vegetales y aderezos escogidos por el cliente.

Entre las propuestas de la chef García, la preferida por la mayoría de los comensales puertorriqueños es el denominado “Volcán”, una pirámide construida por rolos californianos, ensaladas de vegetales, frutas y mariscos que se flambean antes de servirse para que su aderezo de soja se reduzca.

Definitivamente, al igual que la “sushi-pizza”, el Volcán es una juguetona y sabrosa opción para ser saboreada, lo mismo con palitos que con los dedos. Cualquiera de estos dos platos es para complementarse con una helada cerveza Sapporo y para compartir con esa compañía especial.

Atún Tataki. @ Milano
Atún Tataki. @ Milano

Si bien estos platos son divertidas opciones, igual como aperitivos compartidos o como entrada principal, la verdadera joya de la corona en la carta del la Chef García tiene que ser el Atún Tataki.

El plato es encarnado por lascas de atún fresco de alta calidad, que -tras ser marinadas en salsa ponzu hecha en casa con salsa soja, jengibre y cítricos- son selladas en la plancha y luego rebanadas y servidas con aguacate y ensalada.“Sexy” es la palabra para describir esta maravilla.

Mas como era de esperarse, la llegada de la joven promesa obliga al veterano Eliezer Pérez a elevar su nivel de juego.

De esta manera, la tradicional carta italiana de Milano se enriquece con tres platos que en el pasado solo se presentaban como opciones temporeras.

Escogidos por el público, el osobuco servido con risotto de azafrán, los piquillos rostizados rellenos de langostas y el “Pesce Genovesse” son ahora la “quinta columna” en la carta mediterránea de Milano.

El osobuco, producto de horas de lenta cocción, se presenta un una reducción de sus propios jugos y del líquido producto de los aromáticos con que se preparó. Para rematar, se aromatiza con aceite de trufas.

El resultado es un delicado balance entre todos los sabores que, como orquesta sinfónica, trabajan en armonía produciendo un exquisito resultado.

Y si usted es de los osados, no tenga vergüenza en pedir una rodaja de pan para acompañar la suculenta médula del hueso, el tesoro escondido de este plato.

Ahora, si su pasión son los mariscos, los pimientos piquillos rellenos de mousse de langosta son su mejor opción. Delicados sabores que se amarran en la salsa paladino que grita Mediterráneo.

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“Pesce Genovesse” del Chef Eliezer

Para aquellos que prefieren el pescado, el “Pesce Genovesse” del Chef Eliezer es una encarnación del perfecto balance entre Italia y el Caribe.

Para este manjar sirve el filete de pescado de su predilección, empanado en una capa crocante de batata y plátano amarillo, que al final presenta sobre pasta en la delicada salsa Alfredo de la casa: una verdadera delicia para grandes, pero sobre todo, para que los chiquitos se adentren en la buena gastronomía.

Sin espacio a dudas, esta nueva etapa de Milano “Internacional” es una parada obligada para todos los foodies del País, pero en especial, para los vegetarianos y veganos.

Aquellos que por razones de salud o ética no comen proteína animal la pasarán de maravilla, entre otras opciones, con la sopa de setas Portobello aderezada con aceite de trufas o la crema de ajos rostizados.

Pero quedan advertidos que posiblemente tendrán que compartirla con los carnívoros que le acompañen en la mesa.

Antes de terminar es justo advertir sobre el “riesgo” de ir a Milano.

Una vez allí existe una alta probabilidad de que se hechice y regrese, una y otra vez. No solo por el nivel y lo maravilloso de la gastronomía de los chefs Pérez y García, sino por el cariño con que el personal recibe y trata, a todo el mundo.

Personal que ha sido entrenado y es dirigido por la esposa de Eliezer, doña Nancy, quien tan pronto alguien nuevo llega al restaurante lo adopta y le hace sentir como de la familia.

Algo que Milano nunca cambió. Sigue siendo un negocio donde todos se sienten familia.

(Para reservaciones llame al 787-847-5444)

Semana Mayor; recogimiento, reflexión y ¡ESCABECHE!


Por Gary Gutiérrez / Publicado originalmente en el Cucharón Boricua

Cuando los “baby Boomers” boricuas se criaban, la Semana Santa tenía dos características básicas: las películas bíblicas en la tele y el escabeche de pesca’o.

Ya el jueves por la mañana, la programación regular de la televisión privada o pública cambiaba totalmente.

Las producciones de Paquito Cordero, Luis Vigoroux y Tommy Muñiz cedían su espacio a clásicos como Quo Vadis, Ben Hur, Los Diez Mandamientos, Éxodus y por supuesto Marcelino, Pan y Vino.

Por otro lado, desde el miércoles se comenzaba a bajar la velocidad y solo se hacia lo necesario.

Esto incluía ir al colmado en busca de la mejor sierra pa’l escabeche.

En esos días antes del Jueves Santo, la sección de pescado en los mercados no era un lugar para novatos.  “Down Town Fallujah” es un paseo por el parque en comparación.

Escuadrones de mujeres mayores y jóvenes en una guerra campal por el mejor ejemplar de sierra congelada y por conseguir la cantidad necesaria para que durara hasta el domingo.

Por supuesto, el ritual de preparación de estos alimentos también tenía un componente hombruno.

Los hombres regularmente estaban a cargo de la preparación de la ensalada de carrucho y pulpo que también se consumía en estas fechas.

Estos mariscos se conseguían porque el “viejo” tenía un amigo que era familia de alguien que  conocía a un tipo, que tenía un amigo pescador que se los guardaba.

Para esta ensalada, el pulpo y el carrucho se ponían a hervir por separado en agua con sal el miércoles en la tarde o el jueves por la mañana temprano.

Mientras estos ablandaban, se preparaba en un cubilete una vinagreta que consistía de aceite de oliva, un poquito de vinagre, sal, pimienta molida, pimientos verdes, cebolla, tomates, aceitunas rellenas, pepinillo y un chililín de pique criollo. Todo picadito al punto de que prácticamente no se reconocieran los ingredientes.

Cuando los mariscos estaban tiernos, el pulpo se cortaba en pedacitos pequeños y el carrucho se pasaba por un moledor de carnes.

Luego ambas delicias marinas se incorporaban a la vinagreta mezclándolo todo y se dejaba marinar.

Para el pescado el procedimiento era similar, pero tenía que comenzar el miércoles.  Las ruedas de sierra se lavaban en limón y se freían aceite. Luego se incorporaban al escabeche previamente preparado.

A diferencia de la vinagreta para la ensalada de mariscos, el escabeche hay que cocerle antes de usarlo.

Para preparar este aderezo se cuecen por más de una hora a fuego bajo aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta en granos, con hojas de laurel y mucha cebolla en ruedas. La resultante vinagreta se deja enfriar antes de incorporarla con el pescado.

Cuando todo el pescado está cubierto por esta salsa, se deja marinar por lo menos de un día para el otro.

En fin, tras horas de trabajo y una montaña de trastes solo comparable con el mismo Górgota, tanto el pescado como la ensalada de mariscos, terminaban en un enorme jarrón de cristal y tapa de rosca sobre el mostrador de la cocina,

De ahí pa’bajo eso era lo único que había hasta el domingo y se comían con pan o con galletas si uno llegaba tarde.

Pasado el tiempo, la Semana Santa y sus rituales cambiaron. Ya casi nadie reduce la velocidad, la televisión no cambia sustancialmente su programación y comer pescado o marisco ya no es una norma estricta.

Examinar si esos cambios son o no negativos, es problemas de los sociólogos, filósofos o teólogos.

Sin embargo, lo que sí es una pena es que ya casi nadie sabe lo que es el placer de sentarse en la noche del Sábado de Gloria a ver el mar partirse en dos frente a Moisés, mientras se disfruta de un pedazo pan relleno con sierra en escabeche que se preparó el Miércoles Santo.

Feliz Pascua de Resurrección.

Ramos Café: retrato de una fonda “hard core”…


Publicado orginalmente on marzo 8, 2008 by Cucharón Boricua| Deja un comentario 

Luego de un tiempo ejerciendo la tediosa labor de observar, estudiar y documentar lugares donde comer, se desarrolla cierta habilidad para “leer” la simbología que describe una buena fonda criolla. 

 Una de las señales básicas lo es el tipo de clientela.  

Las fondas de verdad, regularmente son frecuentadas por personas mayores que conocen como debe ser la comida. También son patrocinados por empleados públicos, especialmente policías que están todo el día en la calle y que saben donde es que se come “B&B”, es decir bueno y barato. 

La “barroca” decoración de estos lugares es otra de las señales. Siempre incluye, carteles, fotos y recortes de periódicos alusivos al pueblo donde están ubicados.  

Por supuesto, también hay cartelones rústicos donde se anuncian los especiales y las reglas de la casa. “Hoy no fío, mañana si, o “Cuajito con guineos, todos los sábados”, son ejemplos típicos. 

Otra de las señales que establecen la naturaleza “fondil” de un local, lo es la presencia de un radio sintonizado a una de las estaciones locales, donde probablemente pasen por intercambios sus anuncios.  

Además de los iconos físicos de lo que es una fonda “hard core”, estos establecimientos se distinguen por una idiosincrasia especial.  

Cuando le dicen: “siéntese y coma, bregamos con la cuenta después” o cuando uno pide algo y el dueño le dice, “le puse un vasito de caldo, pa’ que lo pruebe”; usted sabe que esta en una fonda de verdad.  

Como toda basílica, en este caso del sabor, las fondas genuinas tienen su lugar sagrado.

 Allí en el espacio mas privilegiado del establecimiento se ubica la vitrina de frituras. Tipo de comida que no puede faltar en cualquier fonda que se respete. 

Si usted llega a un sitio para comer y reconoce las señales antes descritas, usted puede estar seguro seguro que está en una fonda.

Este es el caso de Ramos Café en la calle Capitán Correa de Ponce. 

Allí su dueño Jesús “Chito” Ramos, es el que cocina. No es chef, nunca estudió, pero es el que sabe como se hacen las cosas. 

El menú regularmente consta de dos o tres platos que esperan por los comensales en la mesa de vapor. 

Menú que solo se le puede describir como “boricua línea dura”. Sancochos, cuajo, carne frita, chicharrones de pollo, chuleta, guisos de todas clases, conforman la siempre variable carta del “especial” del día.

De vez en cuando hay “conbíf”. Si, así mismo.  Conbíf, no “corn beef” como lo comen los gringos.  

Carne enlatada guisada con el sofrito boricua, papas fritas, rueditas de guineos maduros y huevo. Claro que se sirve con arroz, habichuela (que tiene calabaza)  y tostones.  

Esta amenidad, que es parte del “confot food” boricua, es preparada como el resto de la oferta del Ramos Café, sin condimento en exceso. Cuando uno lo disfruta, puede recrearse en el juego de los sabores naturales, salados y dulces, de los ingredientes. 

Como si el menú de los especiales de Ramos Café, no fuera suficiente, su verdadera seducción se guarda en la vitrina de las frituras.

 “Wow”, es la mejor expresión para describir estos tesoros gastronómicos. Las empanadillas repleta de carne, pollo o jueyes, son extraordinarias. Otra vez, el relleno de estas frituras sabe a lo que se supone, no a sobrecitos, cubitos o polvitos.  

Entre las frituras del Ramos Café, el estatus de elite lo ostenta la empanadilla de bisté machacado. Siiii, así mismos es, empanadilla de bisté machacado. “Brutal” como dicen los jóvenes.

Por excelentes que sean las empanadillas, donde se reconoce la técnica de freidor profesional de Chuito es en las alcapurrias. Para lograr preparar que esta delicia de yuca rallada no sea grasosa, se requiere maestría. 

Si usted es verdaderamente “línea dura” con la fritura, no le puede faltar el pique.

Por eso, la vitrina de frituras en Ramos Café, esta siempre coronada con varias botellas “pique” criollo. Delicioso liquido producto de la maceración del “ají bravo” en vinagre, agua o extracto de frutas como la piña. Pos supuesto el de Ramos Café, es receta de la casa.

 Después de narrado, puede haber duda de que Ramos Café es el retrato de una fonda verdadera.  

Sitios como este son la última trinchera de la nacionalidad gastronómica. Por tanto, se puede decir que Chuito es uno de los comandantes de esa resistencia. Alcapurria o muerte, ¡VENCEREMOS!

Delicada y balanceada:


Delicada y balanceada: Así es la nueva propuesta de Sancho’s

Texto y fotos por Gary Gutiérrez

La propuesta culinaria que por más de cinco años hizo de Sancho’s Sushi Bar un refugio para los amantes de las delicias marinas, se renueva y expande. La llegada a este templo del arroz avinagrado de los chefs Tony y Mark Leu constituye, por una parte, una redefinición del antiquísimo arte chino de escabechar pescado, mientras por otro amplía la carta con delicias de la cocina cantonesa.

La carta de sushi y sachimi de Sancho’s es ahora reinterpretada por Mark Leu quien -a pesar de su nombre- es boricua como el coquí.

“El paladar de los puertorriqueños se inclina más por los sabores dulces”, dijo el joven yaucano, mientras explicaba que el sushi es un arte culinario que se adapta muy fácilmente a las culturas donde llega.

De igual forma, Leu explica que para él, quien es mitad tailandés y mitad boricua, le es muy fácil desarrollar un producto que mantenga la integridad tradicional de los sabores orientales del sushi, mientras los redefine con los sabores tropicales del Caribe.

Es por esta razón que en la nueva oferta de Sancho’s, abundan las frutas y los crocantes como la tempura.

Este mismo balance adaptado para el gusto boricua en la propuesta de Leu, se percibe en el avinagrado arroz que es la verdadera base y principal ingrediente de esta tradición culinaria.

Su receta, heredada del chef William Chin del Oriental Plaza en la zona metropolitana, es una de sutil aroma floral y delicado balance entre vinagre y azúcar. Por supuesto, Mark se reservó los específicos de la receta.

Este arroz es la base para delicias como el “Green Dragon”, un rolo de anguila grillada, delicada carne de juey y pepino fresco, terminada con lascas de aguacate. Un manjar, simplemente, maravilloso.

Por supuesto, para ese paladar puertorriqueño que disfruta de todo lo que es frito, el “Super Cronchy” con su desfile de mariscos empanados en tempura, es siempre uno de los favoritos.

“Es una interpretación errónea de muchos que no se atreven a acercarse al sushi. Piensan que solo es pescado crudo. Nosotros  utilizamos varias formas de cocción, no solo el escabechado”, explicó Leu.

Entre las tendencias que estudia este joven chef, se encuentra el desarrollo de un sushi boricua donde el avinagrado arroz sea la base para carnes como el churrasco y vegetales como los amarillitos fritos.

Por supuesto, este tipo de fusión son de esperarse cuando hablamos con Mark, quien es producto de la fusión cultural de sus padres y que desde pequeño cortaba en finas lascas las frutas que compartía con sus amigos.

No pensaba en ese momento que así se ganaría la vida, pero, quien lo hereda no lo hurta.

Mark es el hijo de Tony Leu, quien hoy comparte con él la cocina de Sansho’s.

Tony, tailandés de nacimiento, se entrenó en cocina cantonesa y llega a Sancho’s tras 30 años de experiencia en cocinas como la del Condado Plaza y el legendario Hotel San Juan.

Su delicada culinaria produce una exquisita oferta de comida oriental que complementa perfectamente los sutiles sabores asociados con el sushi.

Tony eleva simples platos como el ‘Camarones con Vegetales’, a delicias sensoriales donde denota el cuidado y respeto de la textura y sabor de los ingredientes.

La dulzura y delicadeza de los camarones cocidos a la perfección se complementa con las texturas crocantes del brécol y la zanahoria “stir fry”, todo terminado con una espesa salsa oriental.

No hay otra forma para describir este plato que no sea sensualidad.

Es un plato “sexy” y divertido para ser compartido, lo mismo con tenedor que con “chopsticks”.

Y si bien este plato es sutil y delicado, el pollo naranja del Chef Leu padre, es todo lo contrario, robusto y  provocador.

Masitas de pollo empanado al estilo oriental que se cubren con una divina y espesa salsa tipo agridulce.

A pesar de lo “agresiva” de la salsa, Chef Leu padre logra mantener la integridad del sabor y la textura del pollo, complementando a la perfección el dulce y agrio balance de la salsa.

Al degustar estas masitas, todos esos sabores se amarran con un sabroso y robusto aceite de ajonjolí ahumado espectacular. La mente se confunde pensando que está preparado a las brasas. ¡Bravo!

En fin, que si algunos adjetivos se pueden utilizar para describir la nueva propuesta de Sancho’s son “delicado y balanceado” y donde mejor se representa esta es en la delicadeza del arroz frito.

Al igual que una buena fonda criolla se mide por su arroz y sus habichuelas, cuando viene a comida oriental, la calidad del arroz frito permite establecer una base para el resto del menú.

Sin temor a error se puede decir que el arroz frito en Sancho’s  está “brutal”, de lo mejor en la Isla.

Lejos del grotesco arroz que salvo algunas honrosas ocasiones los puertorriqueños encontramos en los negocios de comida china y que se distinguen por su intenso sabor a salsa de soja, el arroz de Leu padre es tierno y delicado, con un toque de soja que permite apreciar los sabores del pollo, huevo y demás ingredientes.

Este arroz encarna esa búsqueda de balance que por siglos define la cultura oriental.  El problema es que después que deguste este arroz frito, será difícil regresar a la oferta que regularmente se encuentra en otros lugares.

Esta afinada nueva oferta de Sancho’s, como toda la oferta culinaria del complejo Hilton Ponce Golf & Casino Resort, se puede complementar con la bebida o trago de su predilección, lo mismo sake que cerveza.

Sin embargo, hay que dejar claro una advertencia: cuando visite a Sancho’s sea prudente, deje espacio para el postre.

Porque para terminar la experiencia sensorial que es Sancho’s, la casa ofre-ce un platillo de guineo empanado por una dorada y delicada tempura y coronada por helado de vainilla y aderezada con miel, que no tiene descripción.

Este postre, no solo rico por su sabor, regularmente se sirve con varias cucharas para compartir.

En resumen, Sancho se renueva y aumenta su oferta, pero como aclara Rafael Lebrón, director de comidas y bebidas del Ponce Hilton, no solo amplió el menú, también el servicio.

El nuevo Sancho’s abre su oferta para el almuerzo con un horario de 12:00 del mediodía a 10:00 de la noche, de martes a domingo.

Además ahora los comensales tienen la opción de llamar para ir a buscar y disfrutar en la casa o llamar para que la comida esté lista y disfrutarla en su acogedor salón comedor.

Como otras ofertas de comida en el Hilton Ponce Golf & Casino Resort, tanto el estacionamiento como la vista al mar Caribe son gratis.

(Para órdenes por teléfono puede llamar al 787 259-7676, ext. 5601)

Publicado en La Perla del Sur http://bit.ly/hLc7Io 

24 de noviembre de 2010

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