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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador social, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, comantenedor del programa @tempranopr de http://www.pab550.com, y barbicuero de patio

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"vinagre"

Ante la cuarentena: «PERNIL @ Barbi»


La situación en torno a una pandemia mundial trastorna la sociedad puertorriqueña.

Dirigidos por una administración colonial que no tiene recursos, fiscales o intelectuales, los puertorriqueños y puertorriqueñas vivimos sometidos a una cuarentena con toque de queda y movilidad restringidas, pero sin pruebas diagnostica que guíen los trabajos.

Como no hay de otra y uno tiene que pasarse el día en la casa, y como una de las pocas razones permitidas por la ley para estar en la vía pública es el abasto de alimentos, dos más dos suma cuatro. «IS BBQ TIME».

Ante esta situación, compramos medio pernil delantero que dejamos marinando por dieciocho horas en ajo, orégano, sal pimienta, aceite, vinagre y jugo de manzana.

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Pasado el periodo de marinado, y mientras encendimos el «Weber Smokey Joe«, procedimos a secar bien la pieza con un papel y untar aceite de oliva en la piel de la pieza porcina.

Cuando el «barbi» estaba totalmente encendido, dividimos los carbones en dos partes para cocinar a fuego indirecto en el centro de la barbacoa donde colocamos la pieza.

Tapamos el asador con las ventanas de abajo totalmente abiertas y las superiores a poco menos de la mitad. Por experiencia sabemos que, en el Smokey Joe,  eso produce más o menos unos 275 o 300 grados Fahrenheit.

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Cada 30 minutos, cotejamos la cocción hasta que la carne alcanzó una temperatura interna de 170 grados Fahrenheit. En ese momento, incorporamos aceite con infusión de chiles colorados y arreglamos el carbón para cocción directa. Volteando la pieza sobre las brasas hasta que alcanzamos el tostado deseado del cuero.

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En poco más de dos horas estábamos almorzando una delicada carne de cerdo que se deshacía con solo mirarla.

Me imagino que, de sobrevivir esta pandemia, parte de las historias que compartiremos al recordar la tragicomedia será el pernilito que nos ayudó a pasarla mejor.

¡Buen Provecho!

Tierna y dulzona carne, «Tennessee style»


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Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el «barbi» con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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Pollo al BBQ criollo: “hibachi style”


Siguiendo mi búsqueda por dominar la barbacoa de pollo al estilo puertorriqueño, en esta ocasión experimente asando fuego directo o «hibachi style«.  Es decir colocar el pollo directo sobre las brasas.

Como he dicho antes, cuando viene a pollo a la barbacoa, los puertorriqueños la mantenemos bastante simple.

En esta ocasión comenzamos con marinar las piezas del ave por más de 12 horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva. Algunos le añaden ajo y orégano, pero para mi esa sazón es más para cerdo.

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Al momento de asar, en este caso grillar pues la intensión era aprender a dominar el estilo del tazón de fugo (hibachi), el primer paso mientras encendemos los carbones, es secar con papel toalla las piezas para remover la humedad residual del marinado. esto permitirá que la piel del pájaro quede más crocantes.

Una vez totalmente encendidos las brasas, coloqué las piezas de ave sobre la parrilla del «hibachi, en este caso un Smokey Joe de Weber. Luego tapé la barbacoa con las ventanillas de la tapa a medio cerrar para mantener una temperatura media y evitar las flamas que pudieran quemar el pollo.

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Si el estilo de «hibachi» o asador que usted usa no tiene tapa, puede cubrir el pollo con papel de aluminio. Recuerde que en este caso el lado más brilloso del papel debe ir hacia la carne, puew es el que más calor irradia.

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Pasado los primero 15 minutos, cotejé la carne, bañé con un poco de aceite de oliva y volteé las piezas. Repetí este procedimiento cada 15 minutos hasta que la temperatura interna de las carnes sobre pasó los 165 grados fahrenheit.

En este caso lo dejé llegar sobre los 190 fahrenheit, pues el pollo es la única proteína que me gusta bien hecha. Aun cuando no quede tan jugoso, la alta temperatura de cocción ayuda a romper los ligamentos en las caderas y los muslos, piezas que estuve trabajando en esta ocasión,  resultando en un pollo muy tierno, sabroso, e interesante en sus texturas.

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El resultado fue sabroso e interesante en sus texturas.

En fin que cuando viene a la cocción tipo hibachi o fuego directo, el secreto parece estar en asegurarse que las carnes estén libres de humedad al momento de ponerlas sobre las brasas, voltear las carnes a menudo, y evitar las flamas altas. Entiéndase, necesita atención constante…

¡Buen provecho!

 

 

 

Que clase de sopa, la crema de plátanos en Lydia’s


Si la premisa de la serie española es correcta, y existen puertas al pasado, Lydia’s Restauran de Ponce tiene que ser uno de esos portales.

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De entrada, no parece tener nada de particular. Amplio salón comedor, música tropical a un nivel adecuado para que no moleste, y un menú especializado en en «filetes y mariscos frescos del País».

Sin embargo, para quien sabe y puede observar, las señales de un buen «pocito dulce» están allí.

Del saque, la forma en que los comensales saludan por su nombre a los meseros, y la forman en que se saludan entre ellos deja claro que en Lydiás la clientela es «de siempre».

Decir que es un viaje al pasado no es una metáfora. Después de todo este negocio lleva casi 40 años sirviendo a la clientela local. Primero bajo la dirección de Lydia’s la fundadora y ahora custodiado por Elbaliz Irizarry.

Pero en Lydia’s, no solo el ambiente es «old school».

La paleta de sabores no puede ser mas criolla y hogareña. Todos los platos evocan por un lado lo mejor de aquellos restaurantes que enamoraron a los ponceños de clase media durante los dorados años de bonanza económica en la década del 1960. Y por el otro, los sabores, olores y texturas que esa misma generación disfrutaba en casa de sus abuelas.

Para comenzar como aperitivo, la crema de plátano que es poco menos que pecaminosa.

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Una sensual combinación de texturas que incluyen la crema del plátano molido, la crocante estructura de una arañita frita y la consistencia de un maduro queso parmesano. Todo eso macerado en un sabroso caldo de especias y hierbas criollas.

Esa crema es tan potente que le fue de maravilla y domesticó un Don Q Añejo, otro orgullo ponceño.

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Como debe ser, terminada la sopa de entrada, nuestra mesera Cristal, llegó con otro ícono de los restaurantes «old school», la ensalada y el pan tostado.

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Sabrosa en su simpleza y balance. Lechuga, tomate y cebolla roja trozados y aderezados con la vinagreta de la casa. «Nice touch» como dicen en el norte.

Con este arranque no es de sorprender el nivel de los platos fuertes.

Por un lado la carne tasajo.  Ese plato que nuestras madres ancestrales desarrollaron mientras trataban de hacer más apetecible la dura carne seca que el patrón le daba para que alimentaran a sus familias.

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Servida sobre viandas, es decir víveres para los dominicanos o verduras para los del norte de Puerto Rico, la tierna pero firme textura producto de paciente cocción, y el sabroso sabor de sus jugos hacen de este plato un viaje a las casas de mis abuelas.

Majar las viandas en los jugos producto de la lenta cocción es volver a ser niño.

Por otro lado, los camarones en la salsa de Lydia’s si son una experiencia verdaderamente erótica. Que cosa más sabrosa.

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El dulce y delicado sabor del crustáceo se complementa con la salsa que parece producto de un lento confitado de los aromáticos en m una  mantequilla maravillosamente sazonadas… Cristal, la mesera, explicó que esta salsa también es «bien buena sobre la pechuga de pollo».

Como complemento a esta delicia, unos tostositos con el mojo de la casa.

Es decir una salsa producto de  pique, salsa de tomate y abundante aceite de oliva.

¡BRAVO!. Venga otro «Doncusito».

Así, la jornada finalizó con un flan de coco que no necesita descripción.

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En fin que si usted es de los que peina cana y pica sobre los cincuentas, la visita a Lydias én Ponce será un nostálgico viaje a un lugar donde todavía habitan los sabores de las abuelas… ¡buen provecho!

 

 

 

Churrasco: rey de la barbacoa retro…


Mirando la nevera en mi supermercado de preferencia, tomé un paquete de carne que estaba en especial y mi mente viajó a mi niñez.

Para quienes nos criamos durante la década del 1960 en urbanizaciones, es decir la imitación puertorriqueña del suburbio estadounidense, nada dice «high end BBQ» como el churrasco. Ese corte de carne que en el mundo tablajero se conoce como falda.

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Esta definición del churrasco es interesante pues al fin y al cabo es un corte de carne secundario que viene de España y que se popularizo como la comida de los trabajadores del campo en los países ganaderos de nuestra América sureña. Sin embargo, por alguna razón la creciente clase media producto de artificiales procesos económicos en Puerto Rico durante la mencionada década vio en este corte de carne un símbolo de su artificial capacidad de consumo.

Superado el viaje nostálgico, o tal vez para completarlo, decidí que ese churrasco sería mi almuerzo dominical.

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Por supuesto, para que el viaje al pasado fuera completo, había que adobarlo «old school» borícua por veinticuatro horas. Sal, mucha pimienta, ajo machacado, orégano fresco, cebollita picada, vinagre y aceite de oliva.

Al momento de cocinar, la opción más fácil por el tamaño de las piezas fue el «Weber Smockey Joe«. Una vez completamente encendido las brasas, tiré las carnes sobre el fuego y derramé sobre ellas toda la cebolla en que se maceró la misma.

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Varios minutos más por cada lado fue suficiente para llevar las tiras de carne a la temperatura interna de «medium rear» y listo.  Para servirla, la acompañe con cristales rústicos de sla y un «chimichurri» preparado en Tablajero de Ponce que le vino de maravilla.

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Así las cosas, mi almuerzo dominical no solo fue un viaje a los tiempos en que mi padre trataba de dominar su pequeña barbacoa tipo «hibachi» en el patio de nuestra casa tipo urbanización, fue una hartera descomunal por muy poco dinero.

¡BUEN PROVECHO!

 

 

 

 

Pollo BBQ @ lo criollo…


Cuando viene a la barbacoa, mi nueva pasión es redescubrir el sabor y la textura de nuestra barbacoa criolla.

En este caso, caderas de pollo marinadas por varias horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva.

Una vez listo el «barbi» para cocción indirecta, se colocan las piezas y, con una brocha se bañan con aceite de oliva.

Cubres el BBQ con la ventanilla de abajo abierta y la de arriba a la mitad, y dejas el fuego de las brazas hacer su magia por una media hora.

Cuando el pollo llega a una temperatura de 160°F, le pasa un poco más de aceite de oliva y lo pone sobre fuego directo hasta lograr el color y efecto desados.

¡Buen Provecho!

Pernil contestatario: «sangüivin 2019»


Si bien todos los días de fiestas son ideológico, uno de los mas descarados tiene que ser el llamado «Día de acción de Gracias«. Un burdo intento de saneamiento del proceso de conquista y genocidio por parte de los europeos sobre lo que hoy llamamos América del Norte.

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Dicho lo anterior, la realidad es que para mí, cualquier excusa para prender el «barbi» siempre es buena.. Así que, ideología aparte, vamos a cocinar en el patio.

Pero como uno tiene que guardar la integridad política, o por lo menos las apariencias, me niego a preparar pavo. Esa desabrida ave que los estadounidense, sobre todo tras la pintura de Norman Rockwell, establecieron como plato insignia de su avanzada ideológica.

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Con esta desafortunada ilustración el maestro estadounidense estableció como la norma, la peor forma de cocinar el descomunal pajarraco que, para ser preparado adecuadamente, se debe trozar y sus piezas cocinar separadamente una da las otras.

Descartado el pavo, como todo boricua, cuando viene a comelatas familiares, puse la mirada en el pernil. Esa síntesis de todo lo que es bueno en el puerco, bestia que llegó a nuestras costas gracias a otros invasores y genocidas, los colonizadores españoles.

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El proceso comenzó el martes de la última semana de noviembre, dos días antes de la fecha en la que los estadounidenses celebran su festividad, sazonando o adobando la pierna delantera. Pedazo de cerdo de unas 7 libras.

El primer paso es desprender casi 80% de la capa que incluye la grasa y el cuero. Luego se hacen inserciones para que penetre el condimento. algunos de los orificios se pueden rellenar con dientes de ajo. Bajo el calor de la cocción, esto aromáticos dejaran correr sus aceites añadiendo otra capa de sabor a la ya sabrosa posta.

En este punto se incorpora los aromáticos y especias que distinguen la gastronomía puertorriqueña. Es decir: ajos, orégano, pimienta, aceite de oliva y vinagre, que al ser molidos en una licuadora eléctrica toman la textura de un alioli fuertemente aromatizado.

Con este alioli, que si lo prueba directamente lo debe sentir fuerte o agresivo, se frota la pieza de carne y se empuja la mezcla en los orificios. Una vez terminado se regresa la capa de grasa y cuero a su sitio y se deja descansar en la nevera. En este caso unas 36 horas.

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Para cocinar el pernil en la barbacoa, se prepara el barbi para fuego indirecto y se deja que alcanzada la una temperatura que no sobrepase los 325 grados fahrenheit. Una vez alcanzado esta temperatura se incorpora pieza sobre un cubilete con rejillas y se deja tranquilo por lo menos durante la primera hora con la barbacoa cerrada.

El cubilete, además de  evitar que los jugos y la grasa que sudará la pieza durante la cocción se pierdan, ensucie el «barbi» o provoque un accidente incendiándose con el calor del as brasas, sirve para aguantar agua o cerveza cuyo vapor ayuda a que la pieza no se reseque.

Al poner la pieza en el bbq, puede frotar el cuero con aceite y luego sal para que ayude a que el cuero quede más crocante.

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Una vez se cierra la tapa del bbq, es cuando el proceso pasa de ser uno técnico y surge como un arte,es decir el arte de mantener la temperatura. La barbacoa no es otra cosa que el control del aire que pasa por fuego, que se calienta y cubre lo que se esté cocinando, para luego salir por el otro extremo.

La única forma de que, en un asador tradicional sin elementos tecnológicos, usted pueda aprender este proceso de control de temperatura es cocinando.

Aquí es que la barbacoa se convierte en «zen» y donde los niños se separan de los adultos. Donde te creces o colapsas…

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En este caso del pernil, como se dijo, buscamos más o menos 325 grados fahrenheit. Es decir una temperatura que permita una cocción lo suficientemente lenta para producir ternura y suficientemente caliente para dorar el cuero.

Si baja de esta temperatura, se puede aumentar el flujo del aire abriendo las ventanillas por dónde entra y sale el aire.  A más aire, más oxígeno y más temperatura.  Si por el contrario la temperatura sube, se hace lo contrario, se cierran los conductos.

Pero recuerde, esto es un arte y no una ciencia. Lo importante es que usted confíe en su termómetro y/o experiencia, y no abra la barbacoa necesariamente. Recuerde, si está mirando, no está cocinando.

Recuerde también que  este proceso tan inexacto, es el que hace que las barbacoas tradicionales requieran atención constante, aun cuando uno ya las entienda y tenga experiencia usándolas.

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Pasada una hora, probablemente su «barbi» requiera más carbón para mantener la temperatura. Aproveche este momento en que abre la barbacoa y con una brocha aderece el cuero con aceite, cosa de que  se vaya tostando. Recuerde que la medida puertorriqiueña para cualquier asado de cerdo es lo crocante del cuero.

Igualmente en este momento, se puede usar el líquido producto de la cocción, para «bañar» la pieza sobre todo esas partes donde la carne está expuesta y debajo del cuero. Esto ayudará a mantener la carne más húmeda.

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Repita este proceso hasta que la temperatura interna de la carne pase los 190 grados fahrenheit. Este es el punto donde los ligamentos de la carne se deshacen y es el secreto para que la pieza quede tierna. Regularmente eso toma poco menos de una hora por libre, pero va a depender. Recuerde, esto es arte y no ciencia.

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Una vez la pieza llegue a temperatura, remuévala del «barbi» y deje descansar como 30 minutos ante de servir.

Luego se viste con ropa cómoda y haga el mayor daño posible…

¡Colesterol nacional o muerte…. buen provecho!

 

 

 

 

Nostalgia gastronómica: El Turpial Boricua del Coto Laurel de Ponce «la hace»…


Definitivamente hay comidas que, con sus olores y sabores, nos transportan a otras épocas. En ingles, los estadounidenses le llaman «confort food».

Olores y sabores que, como dijo Silvio en otro contexto, nos llevan a un «lugar donde habitan raíces y luceros».

Este fin de semana, como parte de la rutina dominguera de almorzar con mi madre, le caímos a El Turpial Boricua en la salida para Juana Díaz del Coto Laurel de Ponce.

El Turpial es uno de esos sitios que, aun cuando siempre ha están ahí, por alguna razón, que no puedo determinar, no es parte de mi rutina gastronómica.

Un sitio agradable, desde que nos abrieron la puerta se sintió tranquilo, con una barra que aparenta estar bien surtida, música latina a un volumen adecuado para la conversación, y unos meseros listos a complacer de forma cuidadosa pero no «estirada».

Como aperitivo pedimos unas alitas que estaban buenas, no extraordinarias, pero suficientemente buenas para acompañar agradablemente el wiskey de Tennessee que acostumbro para abrir el apetito.

Ahora bien, lo que puso las alas a otro nivel fue el aderezo de queso azul. No sé si es comercial o preparado en la casa, pero el cremosos aderezo es una excelente balance donde el sabor de crema domestica el fuerte queso azul para complementar agradablemente las alitas fritas. Ahora pienso que con cerveza debe ir de maravilla.

Sin embargo, la verdadera sorpresa fue la carne de res empanada que EL Turpial presenta con salsa roja italiana y queso mozzarella derretido.

Lejos de ser la «sábana» de fina carne, regularmente sobre cocinada, que en muchos lugares presentan bajo el nombre de «empanada de res», la de El Turpial es otra cosa.

Empacada en un sabroso rebosado, el grueso pero tierno bisté producto del machacado y el macerado en adobo criollo y vinagre es tan tierno que no se necesita cuchillo de carnes para cortarlo.

El trasunto del vinagre y el adobo fue un viaje en la nostalgia que me llevó a la cocina de doña Esther mi abuela abuela materna.

En fin y al cabo y para mi sorpresa, El Turpial Boricua en el Coto Laurel de Ponce resultó una inesperada, pero agradable experiencia de eso que en el norte llaman «confort food».

¡Buen provecho!

calurosa tarde de verano @ Sanchos


Si algo está claro es que en medio del calor ponceño, la frescura de la «seafood salad» con el dulce ácido del vinagre de arroz, es la opción perfecta….

Sobre todo como aperitivo a cualquiera de los ofrecimientos de carta de sushi que tiene sancho’s.., Por supuesto una Saporo para bajarlos.

¡BUEN PROVECHO!

A falta de tamaño, creatividad… crónicas de un sábado de BBQ


Por Gary Gutiérrez

Recientemente, para poder experimentar en el mundo del asado sin botar una fortuna en carbón, adquirí una barbacoa pequeña.

La decisión la tome luego de ver en YouTube las cosas que, con el conocimiento adecuado, se pueden hacer en estos pequeños gigantes.

Como parte de mi práctica, este fin de semana jugamos con unas costillitas de cerdo “St. Louis Style”, un filete “cowboy” y macarrones con queso. Como complemento adicional, una la ensalada de repollo con wasabi.

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Cuando viene a estas barbacoas pequeña, parece que la organización y el manejo del tiempo es lo más importante.

Así, acompañado por un buen jazz, el proceso comenzó a eso de las 8:00am, después de todo, la idea es que todo estuviera listo para almorzar a eso de la 1:00pm.

Encendido y dividido “el barbi”, por un cubilete de agua, en dos áreas, se pusieron las costillas que se adobaron la noche antes con un “rub” de adobo criollo, azúcar negra y páprika.

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Tras poco más de 45 minutos tapadas con los ventiladores abiertos a menos de la mitad, las rociamos con una mezcla vinagre y jugo de manzana y las volvimos a tapar por otros 45 minutos. Pasado este tiempo, las aderezamos con una salsa de barbacoa con base de guayaba y las dejamos en el fuego tapadas por otra media hora para que se caramelizada.

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Mientras todo esto pasaba en la pequeña barbacoa, en la cocina preparaba los macarrones con queso. Terminadas las costillas, y aprovechando el carbón, colocamos los macarrones. Menos de una hora más tarde, cuando salían burbujas por los bordes, el plato estaba terminado.

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Ya para este momento eran poco más de las 11:00am.

Destapado “el barbi”, removido el cubilete, abierto todas las ventanillas y dispersado los carbones, esperamos un tiempo para elevar la temperatura. Cuando el calor se sentía adecuado, que solo se puede mantener la mano uno o dos segundos sobre el carbón, se tiró el “cowboy” sobre las brasas.

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Cuatro minutos por cada lado para sellarlo, y luego con las ventanillas cerradas más de la mitad, 10 minutos tapados hasta que alcanzó una temperatura interna de 140 grados.

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IMG_6820Finalmente y mientas todas las carnes descansaban, preparamos la ensalada de repollo con wasabi.

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En fin, que cuando viene a pasar un buen día frente a la barbacoa, se cumple con la premisa de que no es cosa de tamaño, realmente es habilidad.

Buen provecho…

 

Wasabi, para que se sienta el «coleslaw»


Por Gary Gutiérrez

Una de las cosas que más difícil se me hace es buscar alternativas para acompañar las carnes asadas o ahumadas.

Como estamos en verano, trato de mirar alternativas como ensaladas fría, sean de papa, de pastas o de repollo (cole).

Recientemente probé una “salsa de wasabi” comercial paraacompañar unas carnes ahumadas, por lo que me quedaba en la nevera. Así fue como se me ocurrió usarla como complemento a la mayonesa en una ensalada de repollo.

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El wasabi no es otra cosa que rábano picante japonés y las versiones comerciales, regularmente son combinaciones reducidas de rábano picante (horseradish).

Regularmente, preparo la ensalda de repollo, o “coleslaw”, aderezando el repollo con sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva, vinagre y mayonesa. Todo a gusto, como debe ser.

En esta ocasión sustituí la sal por salsa soja, el aceite de oliva por aceite de ajonjolí oscuro, y el vinagre por la salsa de wasabi.

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El resultado fue una sabrosa ensalada de repollo, excitante por sus múltiples niveles de sabores exóticos que complementaron de maravilla el poderoso sabor de un filete tipo “cowboy” grillado sobre las brasas en el Smoke Joe de Weber.

Definitivamente este es una fácil receta para guardar y repetir… buen provecho.

Chuletas ahumadas; “round” dos


Hace unas semanas me atreví ahumar unas chuletas siguiendo una receta que encontré en YouTube.

En aquella ocasión, las chuletas eran como de pulgada y media y se se marinaron por 24 horas en una mezcla de vinagre y jugo de manzana sazonado con chipotle, azúcar y adobo.

Esta vez, la marinada fue parecida pero con menos chipotle. Encontré su sabor muy agresivo.

Otro cambio fue el ancho de las chuletas. En esta ocasión, cada pieza contaba con dos pulgadas de espesor.

Tras más de dos horas en el smoker, y otra media hora bajo un baño de salsa de barbacoa de guayaba, el resultado fue espectacular.

El ancho de la chuleta permitió que la misma adquiriera el ahumado sabor que complementó maravillosamente con la marinada y la dulce salsa de guayaba producida por Artesanías Gourmet.

Al igual que el primer experimento, la combinación de vinagre y de jugo de manzana produjo una tierna textura muy fácil del consumir.

De paso, en medio de pan Baguette tostado y aderezado con un poco se salsa de barbacoa, estas chuletas son lo que en el norte llamarían «good eats».

En resumen, si bien es cierto que en esta ocasión, por el grueso, el resultado fue menos jamón y más chuleta, no es menos cierto que la ternura y el sabor dulzón hace de esta receta una para repetirse.

Buen Provecho…

Ni pastelillo, ni empanadillas; empanadas… «al barbi»


Letras y fotos por: Gary Gutiérrez.

Para quienes imparten clase como instructores a jornada parcial, “part time”, adjuntos, o cómo sea que les denomine la institución universitaria que los contrate, regularmente la llegada del verano implica precariedad económica por varios meses. Algo así como el invernazo que sufría los obreros de la caña, pasada la época de cosecha.

Para lidiar con esa realidad económica, el cocinar en la casa, con ingredientes que estén en precios especiales o rebajados es una alternativa. Por supuesto el cocinar todos los días implica cierto grado de creatividad para no terminar comiendo lo mismo siempre.

Una forma de manejar las cosas es seleccionar un ingrediente principal, porque este a precio reducido,  y de ahí crear el plato que se vaya a disfrutar.

En este caso, los chorizos parrilleros que estaban en rebaja por la proximidad a la fecha de vencimiento. El paquete se vía bien y estaban sellados al vacío. Pero después de todo, están en fecha y se van a cocinar ese mismo día.

Como el chorizo parrillero es un producto que nos llega desde el plano y frio sur de las Américas, la Argentina, a la mente vienen los vinos, las parrilladas y las empandas.

Empanadas argentinas al “barbi”, suena genial.

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Se abren los chorizos para sofreír la carne con un poco de aceite de oliva. Como esta carne ya está condimentada, solo se le añadió unos pedazos de papas hervida con sal y una ramita de romero, y se “desglaseó” con un poco de vino que quedaba en la nevera. Por aquello de mantener una paleta de sabores, se le incorporó al guiso un poco de romero fresco picadito. Cuando el chorizo estaba cocido, se terminó con unas hojas de espinaca del patio, y un poco de vinagre balsámico para darle el tradicional dulzón de las empanadas argentinas.

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Tras la cocción, se deja que la carne baje de temperatura para poderse manejar, para montar las empanas con la carne y un poco de queso fundido que venden para tacos o quesadillas. En este caso, se utilizaron plantillas comerciales para empanaidllas y pastelillos como estipula la etiqueta.

Luego se pusieron a fuego indirecto  sobre un “grill mat” en el viejo Weber a unos 300 grados, cotejando cada cinco (5) minutos y volteando el mat para que la cocción fuera uniforme.

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Cuando la masa llegue al color que a usted le agrada, abra una cerveza y métale mano… Comimos tres con un paquete de cuatro (4) chorizos…

Buen Provecho.

Micro crónica de unas caderitas…


Por Gary Gutiérrez

Es miércoles y por primera vez en casi dos semanas no tengo agenda matutina. Por supuesto ese es el día que tu cuerpo decide que las 6:30am es una buena hora para despertar.

Así que, tras el ritual de aseo y el  buche de café mañanero, a esa hora decidí jugar con el viejo Weber. Me vestí y arranqué para el supermercado donde encontré una bandeja de caderas de pollo procesadas en el país.

En este caso, y experimentando, condimenté las caderas con adobo criollo, sal, pimienta aceite de oliva y un buen vinagre de manzana que es casi miel.

Para complementarlo, una búsqueda rápida por la Internet me llevó a la página de Food & Wine donde encontré una excelente receta de «Macaroni and Cheese with Bacon and Blue Cheese».

A fuego indirecto de la madera de manzana, las caderitas descansaron por 90 minutos.  Por aquello de mantener una misma paleta de sabores, una roseadita del vinagre de manzana disuelto en agua, cada media hora.

Aprovechando el calor, los macarrones con queso se terminaron en el Weber por unos 20 minutos. Esto le dio un gusto ahumado bien interesante que amarró muy bien con el aroma y sabor del pollo.

Tras darle pa’ bajo, en la tarde quedó espacio para una siesta antes de irnos al programa de radio.

Buen Provecho

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Ritual de paso; crónicas de unas “short ribs” ahumadas.


Por Gary Gutiérrez

Cuando viene a seres humanos hay varias características que nos separan del resto de los animales. Entre ellas nuestra capacidad para crear rituales y nuestro dominio de la fuerza destructora, y creadora a la vez, del fuego.

Esta crónica es de ambas cosas, de rituales de paso y del dominio del fuego.

Este último fin de semana de mayo, los estadounidenses y por colonialidad los puertorriqueños, celebramos el “Día de la Recordación”. Es decir, el día para recuerdar de aquellos que dieron su vida en las guerras en la que ese imperio se involucró o causó.

Política aparte, la celebración de un día para recordar a quienes ya no están es un ritual en si mismo. No obstante, ese ritual tiene diversas expresiones. Una de ellas es el cocinar al exterior, usualmente en barbacoas. En ese sentido, esa recordación por los caídos se torna en una especie de ritual de recibimiento para el verano en Estados Unidos y sus colonias.

Este año por pura casualidad, en mi casa la fecha coincidió con la adquisición de un nuevo asador. Pero no cualquier asador, un “Competition Pro” de la marca Char-Grilles.

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De más está Decir que la compra de este asador fue un salto a otro nivel. Un verdadero “ritual de paso”.

Llevo sobre 40 años “haciendo bbq”. Como todo hijo de la década de los 50’ en Puerto Rico, mi adolescencia se desarrolló durante los años 70’ y la barbacoa era parte de las excursiones a la playa o al rio. Además, siendo la primera generación que en Puerto Rico  creció en las “urbanizaciones”, es decir en una especie de imitación de las suburbia estadounidense, el cocinar carnes al carbón en una barbacoa en el patio trasero de la casa era parte de la narrativa.

Así que según fui madurando en la vida, algún tipo de barbacoa me acompaño en el proceso. Claro, que aun cuando nunca me he considerado un conocedor, siempre me gustó experimentar. De los Hibachi del 70’, pasé a las parrillas o asadores de gas y finalmente en la década del 1990 descubrí los huevitos Weber.

Es con esta maravilla de barbacoa que mantuve por más de dos décadas una relación de amor y respeto, pero sobre todo de crecimiento y desarrollo que me llevó enfrentar y conquistar nuevos retos culinarios.

Es así como la llegada del nuevo “Competition Pro” marca un ritual de paso a una nueva etapa. Por supuesto que ese desarrollo también es producto de la ayuda de videos en YouTube y de amigos como José Lucca Pérez de La Manada Smoke House en Guayanilla.

Ensamblado y sazonado el “Competition Pro” según las instrucciones de Luccas , la verdadera prueba era qué cocinar. La respuesta salió de YouTube: “short ribs”.

Sazonadas con adobo tradicional, complementado con sal de piedra y pimientas negra, y roja, dejé la pieza descansar en la nevera desde la noche anterior, unas diez horas.

A eso de las seis de la mañana me levanté encendí el carbón que servirían de base para, cuando estaban en su punto añadir la madera de árbol de manzana. Una vez se estabilizó la combustión y el humo ya solo era un espectro transparente que salía limpio por la chimenea del asador, coloqué la pieza de costilla y cerré como un sarcófago el “Competition Pro” que resistía un calor de 250 grados.

Dos (2) horas más tardes, añadí más carbón pues ya la carne se había impregnado del aroma de la manzana y rocié la posta con un buen vinagre de manzana reducido con agua al cincuenta por ciento (50%). Operación que repetí cada hora por las próximas cuatro (4) horas.  Ya la temperatura interna de la carne en unos 180 grados, el aroma dejaba saber que la cosa perfilaba bien.

Es en este punto que envolví las costillas en papel de aluminio y lo devolví a las entrañas del nuevo asador, el cual bauticé con el nombre de “Jimena”.  Ahora la batalla era mantener la temperatura añadiendo carbón y aprendiendo a controlar el flujo de aire.

Después de todo, cocinar en barbacoa no es otra cosa que controlar el flujo del aire que pasa por la fuente calor y sobre el producto a cocer. Todavía recuerdo los nervios cuando, hace unos años, me atreví a cocer por primera vez un pernil de cerdo en el viejo Weber. La misma odisea tratando de controlar la temperatura.

Seis (6) horas más tarde, saqué las costillas del asador y, mientras el aroma de la carne ahumada llenaba la casa, las dejé descansar en el empaque de aluminio por unos 45 min.

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Finalmente, la expresión en las caras de mi compañera y de madre tras el primer bocado me confirmador tres cosas. Primero que las costillas estaban tiernas y sabrosas. Segundo que valió la pena levantarme a las seis de la mañana y pasar siete horas cocinado. Tercero, y más importante, que había cumplido con el rito de paso y que entraba en otro nivel de asador aficionado.

Un largo trayecto desde que comencé a experimentar con el pequeño Hibachi allá para la década del 1970.

Buen provecho….

En otra liga los ¨fish tacos¨ de La Tasca del León


Cuando de tapas o picadera se trata, la super star del momento tienen que ser los tacos de pesca´o. Aun cuando se encuentran en casi todas partes, pocos tiene la dimension de los «Fish Tacos» que se sirven en La Tasca del León en Punta Las Marías.

La frescuras de las plantillas, junto al condimentado al estilo criollo de un empanado que resguarda una delicada y blanca, pero consistente, carne de pescado que sirve de canvas a un repollo macerado en vinagre y terminado con una mayonesa saborizada con un trasunto picantito y dulce al mismo tiempo.

Ideal para bajar con la cerveza de su predilección

Claro como embocadura, pida un tacita del potaje de garbanzos con chorizos de la casa. Simplemente sabroso….

En fin si esta por Punta Las Marías entre 11:00am a 11;00pm, caiga por La Tasca del Leon y regálese unos «fish tacos» con una friita. Me lo va agradecer.

Buen Provecho…

Como el de La Catalana… por poco lloro…


Por Gary Gutiérrez

Si algo distingue en este momento el paisaje gastronómico ponceño, es el surgimiento de “espresso bars”. En su mayoría copias de una misma formula y con un menú batante genérico dirigido al público femenino, los “hipsters” o “yupis”.

Sin embargo, como reza el dicho popular “de cualquier maya sale un ratón”.

Recientemente mientras esperaba en turno en Malao, uno de eso coffee Bar, mi mente se fue en un viaje de nostalgia al leer en una de pizarras: Sandwich de Bifté en pan criollo.

Para los ponceños, pan criollo es lo que en otras jurisdicciones boricuas llaman pan de agua, pan frances o pan obrero. Es decir una mezcla entre el pan de hogaza y el pan baget.

Sin darme cuenta era 1971 nuevamente y en mi paladar resonaba el icónico sabor del sandwich de bifté preparado en la desaparecida cafetería La Catalana de la esquina Salud y Comercio en Ponce. Pan criollo relleno de carne perfectamente sazonada a la criolla, con un notable toque de vinagre y complementado con lechuga, tomate y cebolla. Todo eso amarrado con el aderezo tradicional ponceño, ketchup y aceite de ajo…

Para mi “confort food”.

Movido por la nostalgia y sin muchas espectativas terminé pidiendo el empanedado que costaba nueve veces lo que que hace más o menos cuarenta años pagaba en La Catalana junto a una Fanta de uva en botella.

No obstante mis pocas espectativas y para mi sorpresa, el sandwich de bifté de Melao, “la hace”. on el primer bocado volví a ser aquel niño que al medio día se escapaba del comedor del Colegio para satisfacer su paladar con lo que sería una de las comidas más reconfortante para él.

Wow, hasta el trasunto de vinagre tiene el bifté de Melao, en el Ponce Plaza Hotel. Por supuesto, esta versión sale con mayonesa, adereso que se popularizoó en nuestra culinaria luego de la llegada de la refrigeración por un lado, y de los hermanos cubanos por el otro.

En resumen que si usted es de los que durante sus años mosos, “jangeaba” por La Catalana en la Salud y Comercio, puede que en el sandwich de bifté en Melao encunetre parte de ese tiempo que ya no es.

Claro es una lástima que ya no hay Fanta-Uva de botella… por eso me tuve que sacrificar y pedir una Stella… Buen Provecho

A falta de pan, galletas. A falta de guineitos…


A falta de pan, galletas reza el dicho popular en Puerto Rico.

Sin embargo tras el paso de dos poderosos huracanes por la isla, pudiéramos decir, a falta de guineos… ¿qué?

Así, en la Cafetería Ramos de Ponce la respuesta a esa gastronómica pregunta es «¡YUCA!»

El tradicional y casi perfecto escabeche de mollejas y guineos que servía la familia Ramos, tras la pérdida de la cosecha de los farináceos, es ahora escabeche de mollejas con yuca.

¡BRAAAAAVO, muchas veces!

Bañados en la tradicional vinagreta del escabeche, la suave textura del tubérculo complementa las tiernas mollejas para lograr un delicado balance de sabores y texturas «mucho más mejor» que la versión con guineo verdes.

En fin, si bien los huracanes fueron desastrosos para los boricuas, a los ponceños nos dejó escabeche de mollejas y yuca. Plato que a solo meses ya debe ser llamado tradicional.

Pídalo con una fría y deme las gracias…

¡Buen provecho.

Refugiado con Las Tías…


Como no soy religioso, ni muy familiar que digamos, cuando de buscar refugio se trata solo cuento con los amigos. Agraciadamente, durante más de medio siglo de vida he acumulado suficientes para sentirme afortunado o bendecido de alguna manera.

Esta semana ese espacio de amparo vino de unas amigas a quienes, desde nuestros aciertos y diferencias, amo como hermanas. Hablo de “las tías”, es decir Graciela y Wilda, quienes tras el paso del huracán María se regresaron a su casa en la calle Isabel Ponce donde, a diferencia de su casa en el Área Metro, ya tienen servicio de agua y electricidad.

Hace unos días recibí un mensaje de texto donde Graciela me decía que ellas se enteraron de que no la estoy pasando bien, por lo que Wilda quería cocinarme algo.

Fue así como, al igual que en los mejores tiempos del restaurante La Casa de Las Tías me vi subiendo los tres o cuatro escalones que dan acceso a la ahora residencia privada. La experiencia me era familiar, pues fueron muchos los jueves que me di cita en aquel espacio estimulador de conversaciones y bohemias.

Sin embargo, en esta ocasión la experiencia era diferente. El acogedor espacio era solo para mi y para un reducido grupo que me honran llamándome amigo.

Tras un rato donde la conversación se aderezó con alcohol, Wilda se levantó y dijo, “vamos a comer”. Se fue a la cocina y regreso cargando una simple ensalada verde con tomates y pasas, que en la mesa fue complementada con manzanas y chinas mandarinas.

IMG_2745Por supuesto, conociendo la cocina de Wilda me quedé esperando, pues sabía que la sencillez no la caracteriza como chef. No me defraudó.

Para complementar la sencilla ensalada la veterana periodista tenía un aderezo de balsámico y aceite de oliva, perfecto tanto en sus sabores como en el balance de los mismos. La dulce acidez del vinagre domado por la cantidad precisa de aceite de oliva y sal.

De paso, la vinagreta aguantó muy bien el pesado wiski de Tennessee con que me estaba automedicando esa noche.

“La ensalada y aderezo tenían que ser simples para que no opacaran la carbonara” sentenció Titi Wiwi mientras Chela entraba al salón con un plato digo de ofrenda a cualquier divinidad.

IMG_2744Sustanciosa y rica en sabores, la espesa salsa producto de la tocineta, los huevos y la crema elevó la pasta a una experiencia gastronómica cuasi erótica.

De más está confesar que me tuve que dar otro wiskisito por aquello de la digestión.

En fin que a pesar de los vaivenes de la vida, tengo que confesar que soy un tipo afortunado que no cuenta su riqueza en monedas, sino en amistades con la sensibilidad de notar cuando uno necesita refugio.

Gracias Tias, amigas como ustedes me hacen millonario…

Chinchorreo a la gallega en EL Boquerón


El Boquerón (1)

Por Gary Gutiérrez

El sol, el calor y la aridez del Valle de Lajas que se extiende a mi mano izquierda mientras nos desplazamos al oeste de la Isla me recuerda, por un lado, que es verano y por otro lado la discusión sobre el calentamiento global.  Igualmente viene a mi mente, el deterioro de la carretera da fe de cómo está la infraestructura del País.

Minutos más tarde, mientras la Virgen Negra de Monserrate nos mira desde su Santuario en Hormiguero, me doy cuanta cuán deteriorada está nuestra economía. Décadas atrás, durante cualquier fin de semana de verano, la carretera número dos que conocemos como “La Militar” era un enjambre de empresarismo silvestre encarnado en negocios ambulantes.

De golpe, mi mente regresó y se llenó de optimismo nuevamente cuando en medio de esa pesimista reflexión, José Raúl Cepeda, ese Indiana Jones del chinchorreo boricua que hoy hace de chofer, decide que debemos desviarnos por Guanajibo y visitar El Boquerón Meditarranean Cuisine, un “garito” gallego que ubica en el barrio de Joyuda, Cabo Rojo.

Después de todo, es domingo y aquellos problemas que me ocupaban la mente estarán allí mañana lunes.

Así que, por hoy “let it be”…

El Boquerón (8)De entrada, siendo ya casi la una de la tarde la cosa no pintó bien, estaba vacío. Pero, como el lugar vino recomendado por la comidista y doctora mayagüezana Doris Iturrino, mantuve mi fe.

El tiempo absorbió a la galena… y de que manera.

Al entrar, don Julio el dueño y cocinero estaba reunido en torno a una mesa de ajedrez con sus hijos, Luis y Natalia. Inmediatamente, al vernos los jóvenes se levantaron para conducirnos a una de las sencillas mesas azules ubicada frente al enorme ventanal que abre el salón al Canal de la Mona.El Boquerón (5)

Ante aquel paisaje, y con el calor afuera del salón rayando los tres dígitos, pedimos un Albariño. Tras ser consultado por su hija, don Julio sentenció que teníamos que probar el Marieta de Rias Baixas. Era un vino verde que resulto de maravilla, tanto para acompañar las gambas, las empanadillas de langostas, así como para domar los chorizos txistorras que don Julio monta sobre papas fritas.

El Boquerón (2)El surtido de tapas fue precedido por una canasta de pan, cortesía que todavía se acostumbra por esa área del País, y que en El Boquerón se acompaña por un alioli de ajo hecho en la casa. La simple complejidad del aderezo resultó un ejemplo de las mejores características de la culinaria en El Boquerón.

El Boquerón (4)Percibiendo nuestro interés por su gastronomía, Don Julio se acercó a la mesa para explicar su menú, pero igualmente para lanzar un reto. Su pulpo a la gallega es “el mejor que te hayas comido” dijo.  Ante aquella demostración de seguridad culinaria, no quedó de otra que aceptar el reto.

Tras escuchar el desafío del seguro cocinero, mi mente volvió al lugar donde guardo los mejores ejemplos de pulpo que recuerdo. Uno que comí en un pequeño negocio del Barrio Gótico en Barcelona, el que mi padre preparaba en vinagreta criolla para Semana Santa, el que sirven en El Gallego de Santo Domingo, República Dominicana, y uno maravilloso por su simpleza que probé preparado a la parrilla en El Idilio de la Avenida de los Presidentes esq. 15 en el Vedado de la Habana. Por supuesto, no puedo dejar fuera el que prepara en su casa el amigo Rafí Emmanuelli, para mí es el referente de la textura cuando viene al pulpo.

El Boquerón (6)Unos minutos más tardes, y ya en la tercera copa del Marieta de Rias Baixas, la razón de nuestra concupiscencia gastronómica entraba a la mesa. Un plato simple como una joven mujer que no necesita de maquillajes ni accesorios para acaparar la tensión del salón. Una belleza simple que invita a ser disfrutada con calma. Perdonando el machismo, de paso.

Las expectativas no se defraudaron.

Solo con el primer bocado don Julio dejo claro su dominio sobre nuestro paladar. Tierno pero firme, el delicado sabor del molusco, protagonista principal del plato, se complementa, pero no se opaca con el pimentón y el sabroso aceite de oliva que bañaba las fetitas de papa hervida a perfección.

Luego de esa experiencia solo quedaba terminar el vino y dormir mientras el amigo Cepeda conducía de regreso a Ponce…

Buen Provecho.

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