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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

Resultados de la búsqueda

"vinagre"

Si te gustan “crispy”, métele vinagre


Lograr una corteza crocante en las papas fritas, para mi, es una obsesión.

Mirando una competencia de cocina en Youtube noté que uno de los participantes remojó las papas en agua con vinagre 🤯.

En minutos corte unos tubérculos y los dejé remojando en el refrigerador con vinagre blanco reducido con agua y aderezado con sal y pimienta por 30 minutos.

Luego las puse a freir tapadas (frías de nevera). Diez o 15 minutos más tarde no las destapé y las moví jamaqueando el caldero hasta lograr el color deseado.

Definitivamente, el vinagre “la hace”. Las papas crocantes por fuera y tiernas en su interior.

En este caso, las papas fueron una base maravillosa para un “pull pork” con salsa de guayaba terminado con queso palmesano.

¡BUEN PROVECHO!

Churrasco al hibachi… otra sabrosa simpleza (galería


Sazonado por 24hr con Montreal Steak, aceite de oliva y vinagre de vino rojo
Directo sobre el carbón, volteándola cada dos o tres minutos hasta el termino deseado. En este caso, sobre medio (medium well).

La combinación de el sazonador comercial y el vinagre resulto en una compleja y sabrosa mezcla de sabores que pide buen vino…

¡Maravillosa en su simpleza, buen provecho!

Costillas con Bourbon & Pepper Rub y terminadas con salsa de Parcha… pa’ viernes por la noche


El picantito del rub de Excalibur junto al frutoso dulce de la Salsa de Parcha de Gourmet produjeron unas divertidas costillas para viernes por la noche con cerveza. (foto galería)

Usando mostaza para que de pegue, aplicar generosamente el rub
Luego a fuego indirecto en la barbacoa a 225°f
2 hr más tarde voltear las piezas
Tras 3 hr envolver las costillas en papel de aluminio con una mezcla de salsa de parcha y jugo de manzanas y de vuelta al barbi.
Tras otra hora en la barbacoa, remueva del aluminio y use los jugos para remojar las costillas. Luego más salsa y al bbq para terminar por otra hora.
Cuando las costillas se sientan tiernas sacar las costillas del bbq y dejarlas descansar por más de una hora.
Finalmente servido con papas fritas y unas friítas pa’ bajarlas. ¡Bueno Provecho!

Pechuga de pollo sazonada con “Bourbon Pepper Rub” que envió Manolo… ¡jugosa y sabrosa!


Regularmente no me gusta la pechuga, muy seca. Sin embargo, esta bregó bien duro…

Cortada en trozos y tras 24 horas en una salmuera húmeda, mariné la pechuga por 2 horas el “BURBON PEPPER RUB” de Excalibur, aceite y vinagre.
Luego, la pasé por harina de trigo y freí hasta cocinar bien, sobre 170°f interno con un exterior dorado.

“BUEN PROVECHO”

Ensaladita de granos, pa’ los que no comen carne en cuaresma… pero también con “beicon” la hace


Como tengo amistades que guardan la católica costumbre de no comer carne en cuaresma, aquí mi aportación.

Escoja los granos que desee, tenga o le gusten. Añada aceitunas negras
Los aromáticos frescos: cebolla, pimiento y ajo
Hierbas y especias a gusto
Buen vinagre balsámico y mejor aceite de oliva
Todo junto y revuelto en la nevera paro varias horas y listo…

¡BUEN PROVECHO!

Carne a la brasa y papitas fritas empanadas…


Tras 24 horas en una salmuera seca de sal y pimienta, se toma la carne y se le pasa un poco de aceite de oliva y se ponen a fuego indirecto y tapado a unos 275 a 300ºf.
Mientras se cocina la carne en el BBQ, se cortan las papas, se sazonan y se cubren con partes iguales de vinagre y agua
Se voltean y giran las piezas cada 10 minutos hasta lograr una temperatura interna de más o menos 135ºf
Se mueven sobre las brasas, se voltean las piezas hasta que alcancen 145ºf internos. Luego se sacan del fuego y se dejan reposar
Mientas la carne reposa, se calienta el aceite, se remueven las papas del agua y el vinagre, se pasan por harina de trigo y finalmente se tiran a freír…
Cuando estén doradas a gusto se sacan y se sazonan a gusto, En este caso solo sal y pimienta.
“BUEN PROVECHO”

Pollo lento al caldero… porque hay cosas que despacito “es más mejor”…


Hay cosas en la vida que despacio y a poca velocidad se disfrutan más.

Se lo que estás pensando, y de eso no es lo que estoy hablando así que póngase la ropa que vamos a cocinar.

Hablo por ejemplo del pollo, en este caso cocido despacio al caldero en una olla de cocción lenta (slow cooker)

Comienc sazonando el pollo a su gusto por veinticuatro horas. Para esta receta usé caderas, pero puede ser las piezas de pollo que usted prefiera.

Para sazonarlas usé lo que en Puerto Rico llamamos “adobo criollo”. Lo usamos para sazonar todas las proteínas y todo el mundo lo prepara de forma diferente. En mi caso, ajo machacado, orégano, aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y pimienta, todo a gusto por supuesto.

Comenzamos la cocción cortando varias papas por la mitad y se sofriendo las mismas en un sartén con un poco aceite bien caliente para que sellen. Luego estás se colocan en la parte de abajo del “slow cooker” para evitar que el pollo entre en contacto con la olla durante la cocción. Además de que así recogerán todos los jugos y grasitas del pollo.

Luego, tome las piezas de pollo ya sazonadas o adobadas, las pasa por harina y las sofríe en el mismo aceite de las papas.

Luego, cuando estén doradas, las incorpora al “slow cooker” y le añade los vegetales (frescos o congelados) que tenga disponibles, o que sean de su agrado. No añada ningún líquido, el pollo y los vegetales proporcionaran la humedad necesaria. Tape la olla y deje que el trato haga su magia.

Unas cuatro horas más tarde el pollo está listo para servir y disfrutarse, lo mismo con un vinito blanco que con una cervecita fría.

Es un plato muy reconfortante, que se puede preparar con anticipación si tiene visita y que para compartir despacito con alquien es genial.

Claro que ya en este punto, lo de la ropa es opcional… ¡buen provecho!

Salteado de chorizo parrillero…


Con el calor que hace y el polvo del Sahara que cubre el Caribe, cocinar en el patio pierde parte de su encanto.

Así que busqué una alternativa para disfrutar de los chorizos parrilleros que encontré en rebaja.

Tras ablandar hirviendo unas rodajas de papas, corté los chorizos en ruedas y los sofreí en un salten (en este caso un wok asiático) con aceite de oliva.

Dorados los chorizos le añadí ajo, cebolla, le tire un poco de buen vinagre balsámico y continué salteando.

En este punto incorporé las papas hervidas, añadí un poco de agua, albaca y espinaca fresca. Luego de saltearlo todo, lo tapé para cocer las hojas.

Finalmente, tras unos segundos de salteado para asegurar que todo se integrara, lo terminé con rallado de queso palmesano…

¡BUENO PROVECHO!

Ensalada fría de garbanzos


ensalada de garbanzos

Por aquello de manejar el caluroso verano en tiempo de pandemia, se me ocurrió una bregarle a una ensaladilla fría.

Como lo que había era un pote de garbanzos, los aderecé con ajo, cebolla, orégano fresco del patio, vinagre balsámico y aceite de oliva buenos. Terminados con sal y pimienta, los dejé reposar en el refrigerador por dos horas.

¡Buen provecho!

Coditos con carne: Recordando a Mrs. Santiago y a Paula, las del comedor de la Dr. Pila


Por alguna razón, la criolla versión de pasta que llamamos coditos con carne me lleva al comedor de la escuela Superior Dr. Pila.

A mediados de la década del 70′, aquel merendero escolar era el dominio de Mrs. Santiago y de su principal mariscal de campo doña Paula. Esta ultima, armada de un cucharón, lo mismo servía alimentos que mantenía el orden.

Nadie jodía con Paula. Aquella mujer comandaba respeto.

Volviendo al asunto de los coditos con carnes, que partiendo de lo anterior claramente es “confort food” para mi, no puede ser más fácil de preparar.

Por supuesto, al tratar de reproducir la delicia de mi adolescencia en estos tiempos de pandemia y con los ingredientes que tenía disponibles, pues hicimos lo que se pudo.

Mientras se ablanda la pasta (coditos), se guisa la carne a gusto. En este caso, preparé la carne con sofrito criollo, pedacitos de salami, salsa de tomate, queso blanco, vinagre balsámico y orégano fresco. Pero claro, como quiera que la guise, le brega.

Al final, se mezcla la carne con la pasta cocida y se termina queso parmesano.

Obviamente no es el mismo sabor del que Paula servía en la Dr. Pila, pero igual me hizo sentir tan bien como se sentía en el 1976.

¡buen provecho!!!!

Sándwich de pernil en pan de centeno… estirando para la cuarentena


En la entrada anterior a este blog se describe como marinar con jugo de manzana un pernil delantero que terminó cuatro horas en la barbacoa.

Pernil marinado en jugo y vinagre de manzana por 72 horas

La idea de cocinar un pernil para solo dos personas, como en el caso de mi casa, es tener proteína disponibles para varios días. Con esa carne se pueden preparar rápidamente un sinnúmero de alternativas sabrosas.

En esta ocasión, que contaba con un pan de centeno fresco de Baguette de Puerto Rico la opción obvia era sándwiches.

Sándwich de Pernil en pan de centeno

El fuerte y peculiar sabor del pan de centeno junto a la acidez de pepinillos y mostaza, dominaron y balancearon maravillosamente el fuerte dulzón de la “corteza” del pernil.

En resumen, cuando vienen a costo efectividad tan necesaria en este tiempo de reclusión por causas del COVID 19, invertir tiempo frente a la barbacoa, no solo es bueno para el bolsillo, también es maravilloso para el espíritu.

¡Buen provecho!

Pernil en jugo de manzana, la hace…


Para entretenerme durante el encerramiento impuesto  por el estado ante la pandemia de COVID 19,  recurrí a la barbacoa. Ese arte de dominar el fuego y utilizarlo para cocinar carnes de la forma más ancestral.

En esta ocasión, y buscando alternativas económicas que nos alimente por varios días, encontré medio pernil delantero. Esta pieza tiende a ser más económica que su contraparte trasera que regularmente suele ser mas dura.

Al llegar a casa, y mientras desinfectaba la compra para entrarlas a la casa, recordé una receta para chuletas ahumadas que llamaba a marinar la carne porcina en jugo y vinagre de manzana.

Así puse el pernil en una bolsa plástica reutilizable, incorporé varias cucharadas de adobo seco comercial con pimienta, varios dientes de ajos, media taza de vinagre de manzana y una taza de jugo de manzana y la guardé en el refrigerador

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Setenta y dos horas más tarde, preparé la barbacoa para cocción indirecta.

Mientras el barbi estabilizaba su temperatura, removí la carne de la bolsa plástica, la seque con un papel toalla y terminé roseando una pequeña capa de sal y pimienta sobre toda la posta.

Finalmente, para darle un poco más de dimensión y sabor, añadí unos pedazos de madera de manzana al fuego y colocamos la carne sobre una parrilla en un cubilete con un poco de agua para mantener humedad en el barbi.

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Pasado unos 90 minutos con la barbacoa cubierta y las ventanillas abiertas, volteamos la pieza, añadimos más jugo de manzana con vinagre a la carne y un poco de aceite saborizado a la piel. Volvimos a tapar la barbacoa, pero con las ventanillas a medio cerrar.  Así, cada hora hasta alanzar la temperatura interna de 180 grados Fahrenheit repetimos el proceso de añadir aceite al cuero y jugo a la carne.

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El resultado fue una pieza con una dulce “corteza” producto de la caramelizarción de los azúcares del jugo. Su carne bien tierna, pero con consistencia para cortar el lascas y también con un trasunto dulzón que me pareció bien agradable.

Fabuloso para acompañar un buen bourbon o un ron añejo de buena calidad.

Mi única queja es que el ahumado me produjo un cuerito con un fuerte sabor a caramelo y demasiado oscuro para mi gusto. Asumo que la próxima no usaré la madera a ver cómo resulta el cuero.

No obstante, cuando viene a pernil, al barbi o al horno, creo que el jugo de manzana si la hace. Hay que repetirlo.

Buen provecho y recuerden que que durante la pandemia, el distanciamiento debe ser físico y nunca social…

 

Ante la cuarentena: “PERNIL @ Barbi”


La situación en torno a una pandemia mundial trastorna la sociedad puertorriqueña.

Dirigidos por una administración colonial que no tiene recursos, fiscales o intelectuales, los puertorriqueños y puertorriqueñas vivimos sometidos a una cuarentena con toque de queda y movilidad restringidas, pero sin pruebas diagnostica que guíen los trabajos.

Como no hay de otra y uno tiene que pasarse el día en la casa, y como una de las pocas razones permitidas por la ley para estar en la vía pública es el abasto de alimentos, dos más dos suma cuatro. “IS BBQ TIME”.

Ante esta situación, compramos medio pernil delantero que dejamos marinando por dieciocho horas en ajo, orégano, sal pimienta, aceite, vinagre y jugo de manzana.

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Pasado el periodo de marinado, y mientras encendimos el “Weber Smokey Joe“, procedimos a secar bien la pieza con un papel y untar aceite de oliva en la piel de la pieza porcina.

Cuando el “barbi” estaba totalmente encendido, dividimos los carbones en dos partes para cocinar a fuego indirecto en el centro de la barbacoa donde colocamos la pieza.

Tapamos el asador con las ventanas de abajo totalmente abiertas y las superiores a poco menos de la mitad. Por experiencia sabemos que, en el Smokey Joe,  eso produce más o menos unos 275 o 300 grados Fahrenheit.

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Cada 30 minutos, cotejamos la cocción hasta que la carne alcanzó una temperatura interna de 170 grados Fahrenheit. En ese momento, incorporamos aceite con infusión de chiles colorados y arreglamos el carbón para cocción directa. Volteando la pieza sobre las brasas hasta que alcanzamos el tostado deseado del cuero.

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En poco más de dos horas estábamos almorzando una delicada carne de cerdo que se deshacía con solo mirarla.

Me imagino que, de sobrevivir esta pandemia, parte de las historias que compartiremos al recordar la tragicomedia será el pernilito que nos ayudó a pasarla mejor.

¡Buen Provecho!

Tierna y dulzona carne, “Tennessee style”


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Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el “barbi” con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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Pollo al BBQ criollo: “hibachi style”


Siguiendo mi búsqueda por dominar la barbacoa de pollo al estilo puertorriqueño, en esta ocasión experimente asando fuego directo o “hibachi style“.  Es decir colocar el pollo directo sobre las brasas.

Como he dicho antes, cuando viene a pollo a la barbacoa, los puertorriqueños la mantenemos bastante simple.

En esta ocasión comenzamos con marinar las piezas del ave por más de 12 horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva. Algunos le añaden ajo y orégano, pero para mi esa sazón es más para cerdo.

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Al momento de asar, en este caso grillar pues la intensión era aprender a dominar el estilo del tazón de fugo (hibachi), el primer paso mientras encendemos los carbones, es secar con papel toalla las piezas para remover la humedad residual del marinado. esto permitirá que la piel del pájaro quede más crocantes.

Una vez totalmente encendidos las brasas, coloqué las piezas de ave sobre la parrilla del “hibachi, en este caso un Smokey Joe de Weber. Luego tapé la barbacoa con las ventanillas de la tapa a medio cerrar para mantener una temperatura media y evitar las flamas que pudieran quemar el pollo.

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Si el estilo de “hibachi” o asador que usted usa no tiene tapa, puede cubrir el pollo con papel de aluminio. Recuerde que en este caso el lado más brilloso del papel debe ir hacia la carne, puew es el que más calor irradia.

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Pasado los primero 15 minutos, cotejé la carne, bañé con un poco de aceite de oliva y volteé las piezas. Repetí este procedimiento cada 15 minutos hasta que la temperatura interna de las carnes sobre pasó los 165 grados fahrenheit.

En este caso lo dejé llegar sobre los 190 fahrenheit, pues el pollo es la única proteína que me gusta bien hecha. Aun cuando no quede tan jugoso, la alta temperatura de cocción ayuda a romper los ligamentos en las caderas y los muslos, piezas que estuve trabajando en esta ocasión,  resultando en un pollo muy tierno, sabroso, e interesante en sus texturas.

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El resultado fue sabroso e interesante en sus texturas.

En fin que cuando viene a la cocción tipo hibachi o fuego directo, el secreto parece estar en asegurarse que las carnes estén libres de humedad al momento de ponerlas sobre las brasas, voltear las carnes a menudo, y evitar las flamas altas. Entiéndase, necesita atención constante…

¡Buen provecho!

 

 

 

Que clase de sopa, la crema de plátanos en Lydia’s


Si la premisa de la serie española es correcta, y existen puertas al pasado, Lydia’s Restauran de Ponce tiene que ser uno de esos portales.

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De entrada, no parece tener nada de particular. Amplio salón comedor, música tropical a un nivel adecuado para que no moleste, y un menú especializado en en “filetes y mariscos frescos del País”.

Sin embargo, para quien sabe y puede observar, las señales de un buen “pocito dulce” están allí.

Del saque, la forma en que los comensales saludan por su nombre a los meseros, y la forman en que se saludan entre ellos deja claro que en Lydiás la clientela es “de siempre”.

Decir que es un viaje al pasado no es una metáfora. Después de todo este negocio lleva casi 40 años sirviendo a la clientela local. Primero bajo la dirección de Lydia’s la fundadora y ahora custodiado por Elbaliz Irizarry.

Pero en Lydia’s, no solo el ambiente es “old school”.

La paleta de sabores no puede ser mas criolla y hogareña. Todos los platos evocan por un lado lo mejor de aquellos restaurantes que enamoraron a los ponceños de clase media durante los dorados años de bonanza económica en la década del 1960. Y por el otro, los sabores, olores y texturas que esa misma generación disfrutaba en casa de sus abuelas.

Para comenzar como aperitivo, la crema de plátano que es poco menos que pecaminosa.

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Una sensual combinación de texturas que incluyen la crema del plátano molido, la crocante estructura de una arañita frita y la consistencia de un maduro queso parmesano. Todo eso macerado en un sabroso caldo de especias y hierbas criollas.

Esa crema es tan potente que le fue de maravilla y domesticó un Don Q Añejo, otro orgullo ponceño.

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Como debe ser, terminada la sopa de entrada, nuestra mesera Cristal, llegó con otro ícono de los restaurantes “old school”, la ensalada y el pan tostado.

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Sabrosa en su simpleza y balance. Lechuga, tomate y cebolla roja trozados y aderezados con la vinagreta de la casa. “Nice touch” como dicen en el norte.

Con este arranque no es de sorprender el nivel de los platos fuertes.

Por un lado la carne tasajo.  Ese plato que nuestras madres ancestrales desarrollaron mientras trataban de hacer más apetecible la dura carne seca que el patrón le daba para que alimentaran a sus familias.

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Servida sobre viandas, es decir víveres para los dominicanos o verduras para los del norte de Puerto Rico, la tierna pero firme textura producto de paciente cocción, y el sabroso sabor de sus jugos hacen de este plato un viaje a las casas de mis abuelas.

Majar las viandas en los jugos producto de la lenta cocción es volver a ser niño.

Por otro lado, los camarones en la salsa de Lydia’s si son una experiencia verdaderamente erótica. Que cosa más sabrosa.

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El dulce y delicado sabor del crustáceo se complementa con la salsa que parece producto de un lento confitado de los aromáticos en m una  mantequilla maravillosamente sazonadas… Cristal, la mesera, explicó que esta salsa también es “bien buena sobre la pechuga de pollo”.

Como complemento a esta delicia, unos tostositos con el mojo de la casa.

Es decir una salsa producto de  pique, salsa de tomate y abundante aceite de oliva.

¡BRAVO!. Venga otro “Doncusito”.

Así, la jornada finalizó con un flan de coco que no necesita descripción.

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En fin que si usted es de los que peina cana y pica sobre los cincuentas, la visita a Lydias én Ponce será un nostálgico viaje a un lugar donde todavía habitan los sabores de las abuelas… ¡buen provecho!

 

 

 

Churrasco: rey de la barbacoa retro…


Mirando la nevera en mi supermercado de preferencia, tomé un paquete de carne que estaba en especial y mi mente viajó a mi niñez.

Para quienes nos criamos durante la década del 1960 en urbanizaciones, es decir la imitación puertorriqueña del suburbio estadounidense, nada dice “high end BBQ” como el churrasco. Ese corte de carne que en el mundo tablajero se conoce como falda.

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Esta definición del churrasco es interesante pues al fin y al cabo es un corte de carne secundario que viene de España y que se popularizo como la comida de los trabajadores del campo en los países ganaderos de nuestra América sureña. Sin embargo, por alguna razón la creciente clase media producto de artificiales procesos económicos en Puerto Rico durante la mencionada década vio en este corte de carne un símbolo de su artificial capacidad de consumo.

Superado el viaje nostálgico, o tal vez para completarlo, decidí que ese churrasco sería mi almuerzo dominical.

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Por supuesto, para que el viaje al pasado fuera completo, había que adobarlo “old school” borícua por veinticuatro horas. Sal, mucha pimienta, ajo machacado, orégano fresco, cebollita picada, vinagre y aceite de oliva.

Al momento de cocinar, la opción más fácil por el tamaño de las piezas fue el “Weber Smockey Joe“. Una vez completamente encendido las brasas, tiré las carnes sobre el fuego y derramé sobre ellas toda la cebolla en que se maceró la misma.

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Varios minutos más por cada lado fue suficiente para llevar las tiras de carne a la temperatura interna de “medium rear” y listo.  Para servirla, la acompañe con cristales rústicos de sla y un “chimichurri” preparado en Tablajero de Ponce que le vino de maravilla.

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Así las cosas, mi almuerzo dominical no solo fue un viaje a los tiempos en que mi padre trataba de dominar su pequeña barbacoa tipo “hibachi” en el patio de nuestra casa tipo urbanización, fue una hartera descomunal por muy poco dinero.

¡BUEN PROVECHO!

 

 

 

 

Pollo BBQ @ lo criollo…


Cuando viene a la barbacoa, mi nueva pasión es redescubrir el sabor y la textura de nuestra barbacoa criolla.

En este caso, caderas de pollo marinadas por varias horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva.

Una vez listo el “barbi” para cocción indirecta, se colocan las piezas y, con una brocha se bañan con aceite de oliva.

Cubres el BBQ con la ventanilla de abajo abierta y la de arriba a la mitad, y dejas el fuego de las brazas hacer su magia por una media hora.

Cuando el pollo llega a una temperatura de 160°F, le pasa un poco más de aceite de oliva y lo pone sobre fuego directo hasta lograr el color y efecto desados.

¡Buen Provecho!

Pernil contestatario: “sangüivin 2019”


Si bien todos los días de fiestas son ideológico, uno de los mas descarados tiene que ser el llamado “Día de acción de Gracias“. Un burdo intento de saneamiento del proceso de conquista y genocidio por parte de los europeos sobre lo que hoy llamamos América del Norte.

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Dicho lo anterior, la realidad es que para mí, cualquier excusa para prender el “barbi” siempre es buena.. Así que, ideología aparte, vamos a cocinar en el patio.

Pero como uno tiene que guardar la integridad política, o por lo menos las apariencias, me niego a preparar pavo. Esa desabrida ave que los estadounidense, sobre todo tras la pintura de Norman Rockwell, establecieron como plato insignia de su avanzada ideológica.

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Con esta desafortunada ilustración el maestro estadounidense estableció como la norma, la peor forma de cocinar el descomunal pajarraco que, para ser preparado adecuadamente, se debe trozar y sus piezas cocinar separadamente una da las otras.

Descartado el pavo, como todo boricua, cuando viene a comelatas familiares, puse la mirada en el pernil. Esa síntesis de todo lo que es bueno en el puerco, bestia que llegó a nuestras costas gracias a otros invasores y genocidas, los colonizadores españoles.

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El proceso comenzó el martes de la última semana de noviembre, dos días antes de la fecha en la que los estadounidenses celebran su festividad, sazonando o adobando la pierna delantera. Pedazo de cerdo de unas 7 libras.

El primer paso es desprender casi 80% de la capa que incluye la grasa y el cuero. Luego se hacen inserciones para que penetre el condimento. algunos de los orificios se pueden rellenar con dientes de ajo. Bajo el calor de la cocción, esto aromáticos dejaran correr sus aceites añadiendo otra capa de sabor a la ya sabrosa posta.

En este punto se incorpora los aromáticos y especias que distinguen la gastronomía puertorriqueña. Es decir: ajos, orégano, pimienta, aceite de oliva y vinagre, que al ser molidos en una licuadora eléctrica toman la textura de un alioli fuertemente aromatizado.

Con este alioli, que si lo prueba directamente lo debe sentir fuerte o agresivo, se frota la pieza de carne y se empuja la mezcla en los orificios. Una vez terminado se regresa la capa de grasa y cuero a su sitio y se deja descansar en la nevera. En este caso unas 36 horas.

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Para cocinar el pernil en la barbacoa, se prepara el barbi para fuego indirecto y se deja que alcanzada la una temperatura que no sobrepase los 325 grados fahrenheit. Una vez alcanzado esta temperatura se incorpora pieza sobre un cubilete con rejillas y se deja tranquilo por lo menos durante la primera hora con la barbacoa cerrada.

El cubilete, además de  evitar que los jugos y la grasa que sudará la pieza durante la cocción se pierdan, ensucie el “barbi” o provoque un accidente incendiándose con el calor del as brasas, sirve para aguantar agua o cerveza cuyo vapor ayuda a que la pieza no se reseque.

Al poner la pieza en el bbq, puede frotar el cuero con aceite y luego sal para que ayude a que el cuero quede más crocante.

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Una vez se cierra la tapa del bbq, es cuando el proceso pasa de ser uno técnico y surge como un arte,es decir el arte de mantener la temperatura. La barbacoa no es otra cosa que el control del aire que pasa por fuego, que se calienta y cubre lo que se esté cocinando, para luego salir por el otro extremo.

La única forma de que, en un asador tradicional sin elementos tecnológicos, usted pueda aprender este proceso de control de temperatura es cocinando.

Aquí es que la barbacoa se convierte en “zen” y donde los niños se separan de los adultos. Donde te creces o colapsas…

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En este caso del pernil, como se dijo, buscamos más o menos 325 grados fahrenheit. Es decir una temperatura que permita una cocción lo suficientemente lenta para producir ternura y suficientemente caliente para dorar el cuero.

Si baja de esta temperatura, se puede aumentar el flujo del aire abriendo las ventanillas por dónde entra y sale el aire.  A más aire, más oxígeno y más temperatura.  Si por el contrario la temperatura sube, se hace lo contrario, se cierran los conductos.

Pero recuerde, esto es un arte y no una ciencia. Lo importante es que usted confíe en su termómetro y/o experiencia, y no abra la barbacoa necesariamente. Recuerde, si está mirando, no está cocinando.

Recuerde también que  este proceso tan inexacto, es el que hace que las barbacoas tradicionales requieran atención constante, aun cuando uno ya las entienda y tenga experiencia usándolas.

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Pasada una hora, probablemente su “barbi” requiera más carbón para mantener la temperatura. Aproveche este momento en que abre la barbacoa y con una brocha aderece el cuero con aceite, cosa de que  se vaya tostando. Recuerde que la medida puertorriqiueña para cualquier asado de cerdo es lo crocante del cuero.

Igualmente en este momento, se puede usar el líquido producto de la cocción, para “bañar” la pieza sobre todo esas partes donde la carne está expuesta y debajo del cuero. Esto ayudará a mantener la carne más húmeda.

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Repita este proceso hasta que la temperatura interna de la carne pase los 190 grados fahrenheit. Este es el punto donde los ligamentos de la carne se deshacen y es el secreto para que la pieza quede tierna. Regularmente eso toma poco menos de una hora por libre, pero va a depender. Recuerde, esto es arte y no ciencia.

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Una vez la pieza llegue a temperatura, remuévala del “barbi” y deje descansar como 30 minutos ante de servir.

Luego se viste con ropa cómoda y haga el mayor daño posible…

¡Colesterol nacional o muerte…. buen provecho!

 

 

 

 

Nostalgia gastronómica: El Turpial Boricua del Coto Laurel de Ponce “la hace”…


Definitivamente hay comidas que, con sus olores y sabores, nos transportan a otras épocas. En ingles, los estadounidenses le llaman “confort food”.

Olores y sabores que, como dijo Silvio en otro contexto, nos llevan a un “lugar donde habitan raíces y luceros”.

Este fin de semana, como parte de la rutina dominguera de almorzar con mi madre, le caímos a El Turpial Boricua en la salida para Juana Díaz del Coto Laurel de Ponce.

El Turpial es uno de esos sitios que, aun cuando siempre ha están ahí, por alguna razón, que no puedo determinar, no es parte de mi rutina gastronómica.

Un sitio agradable, desde que nos abrieron la puerta se sintió tranquilo, con una barra que aparenta estar bien surtida, música latina a un volumen adecuado para la conversación, y unos meseros listos a complacer de forma cuidadosa pero no “estirada”.

Como aperitivo pedimos unas alitas que estaban buenas, no extraordinarias, pero suficientemente buenas para acompañar agradablemente el wiskey de Tennessee que acostumbro para abrir el apetito.

Ahora bien, lo que puso las alas a otro nivel fue el aderezo de queso azul. No sé si es comercial o preparado en la casa, pero el cremosos aderezo es una excelente balance donde el sabor de crema domestica el fuerte queso azul para complementar agradablemente las alitas fritas. Ahora pienso que con cerveza debe ir de maravilla.

Sin embargo, la verdadera sorpresa fue la carne de res empanada que EL Turpial presenta con salsa roja italiana y queso mozzarella derretido.

Lejos de ser la “sábana” de fina carne, regularmente sobre cocinada, que en muchos lugares presentan bajo el nombre de “empanada de res”, la de El Turpial es otra cosa.

Empacada en un sabroso rebosado, el grueso pero tierno bisté producto del machacado y el macerado en adobo criollo y vinagre es tan tierno que no se necesita cuchillo de carnes para cortarlo.

El trasunto del vinagre y el adobo fue un viaje en la nostalgia que me llevó a la cocina de doña Esther mi abuela abuela materna.

En fin y al cabo y para mi sorpresa, El Turpial Boricua en el Coto Laurel de Ponce resultó una inesperada, pero agradable experiencia de eso que en el norte llaman “confort food”.

¡Buen provecho!

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