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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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"Pull pork"

Empanadillas de “pull pork”… una fusión natural


Siempre que preparo pull pork, parte de la diversión es buscar como servirlo. Así que como tenía plantillas para empanadillas, pues dos más dos suma cuatro: “empanadillas de pull pork it is”.

En este caso tome el pull pork que tenía en la nevera, le añadí un poco más de salsa para barbacoas con base de guayaba y las empaqueté en la masa. Luego las freí en aceite vegetal, y listo.

El resultado, una sabrosa almohada frita rellena de la complegidad de sabores que caracteriza el pull pork estadounidense.

Estoy en record en torno a eso que llamaron “cocina fusión”. Pero en este caso no sé si el término realmente aplica. Después de todo, tanto el pull pork como las empanadillas, nacieron de esa cocina de resistencia que desarrollaron los padres y madres africanas quienes se las inventaron para transformar las “brosas” que les dejaba el patrón en maravillosas expresiones gastronómicas cargadas de nutrición.

¡BUEN PROVECHO!

“Carnitas”…”pull pork” latino style


Mientras buscaba alternativas para el almuerzo dominical, encontré “medio pernil”, es decir media pierna de cerdo que no pesaba más de dos libras. Tamaño perfecto para la barbacoa dominical.

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No obstante, cansado del “pull pork”, decidí cambiar la paleta y tratar de hacer lo que lo mexicanos llaman carnitas. Es decir, “pull pork” latino style.

Para preparar la posta, se le secó bien, se le añadió generosamente Tajín, un condimento comercial mejicano, el jugo de dos limones y dos naranjas. Todo se colocó en uan bolsa plástica sellable y se puso a marinar con una cabeza de ajo partida por la mitad por unas 12 horas.

Una hora antes de la cocción, se sacó el pernil de la marinada y nuevamente se secó con papel toalla, para luego volver a polvorizare otra capa de condimento Tajín.

Mientras tanto, con carbón bien encendido se calentó el horno holandés -dutch oven- y se le añadió una combinación de aceite de oliva regular y aceite saborizado con ají picante a gusto. Cuando se calentó el aceite se doro la pieza unos 4 o 5 minutos por cada lado.

En este punto se le añadió unas dos tazas de Coca Cola y se tapó. Se colocaron unos 10 carbones debajo del horno y unos 14 o 15 para lograr una temperatura de cocción sobre 300 grados.

Una hora más tarde, dependiendo del peso de la pieza, se removió la pierna del horno holandés, se ubicaron unos 30 carbones debajo de la olla y se dejó destapada para reducir el líquido une dos terceras partes.

Luego se volvió a incorporar la carne al líquido, que también se usó para bañar la posta varias veces durante la próxima hora en que se colocaron todos los carbones sobre la tapa del trasto para terminar de cocinarla.

Ablandada la carne, se desmenuzó o cortó en trozos pequeños y se sazonó añadiéndole del líquido producto de su cocción para darle más sabor .

Una ves alcanzada la textura deseada por la caramelización de la salsa, se sirve, en este caso en taquitos con tortillas de maíz, como Dios manda.

La carne resultante es fue una explosión de sabores en la que el agrio y la acidez de los limones y la naranja complementaron de maravilla el azúcar caramelizada de la Coca Cola. De más está decirle que estos taquitos demandan cerveza y, después de el tercerro, la siesta es asunto sine qua non”…

¡BUEN PROVECHO!!!

 

Pull pork salad…


¿Alguna pregunta???

Si te gustan “crispy”, métele vinagre


Lograr una corteza crocante en las papas fritas, para mi, es una obsesión.

Mirando una competencia de cocina en Youtube noté que uno de los participantes remojó las papas en agua con vinagre 🤯.

En minutos corte unos tubérculos y los dejé remojando en el refrigerador con vinagre blanco reducido con agua y aderezado con sal y pimienta por 30 minutos.

Luego las puse a freir tapadas (frías de nevera). Diez o 15 minutos más tarde no las destapé y las moví jamaqueando el caldero hasta lograr el color deseado.

Definitivamente, el vinagre “la hace”. Las papas crocantes por fuera y tiernas en su interior.

En este caso, las papas fueron una base maravillosa para un “pull pork” con salsa de guayaba terminado con queso palmesano.

¡BUEN PROVECHO!

Con pollo, también la Smokey Mountain brega


La llegada de un “care package” con diversas salsas para barbacoa al estilo sureño me tiene gozando.

Tan pronto recibí el paquete que desde Kentucky me envió el hermano Manolo Matos del Podcast Cucubano, comencé a cocinar. Lo primero fueron unas costillas de cerdo y lo segundo un “pull pork que usé en quesadillas y sandwiches confeccionados y terminados con la “Smokey Mountain” de Blues Hog.

Como quedó casi medio pote de la “Smokey Mountain”, decidí ver como le brega a un pollo a fuego directo en la parrilla del “Smokey Joe”. El más pequeño de los productos de “Weber Grills“.

Comencé cortando en mariposa un pollo parrillero que sazoné con adobo criollo comercial, paprika y pimienta roja.

Una hora más tarde, encendí el pequeño Weber con suficiente carbón para solo cubrir la parrilla interior. Es decir, solo una capa de carbón natural bien encendidos.

Coloqué el ave sobre las brasas, con la piel hacia arriba y cerré la barbacoa con las ventanillas inferiores completamente abiertas y la superior cerrada dos terceras partes.

Media hora más tarde, viré el pollo para que la piel se expusiera a las brasas y volví a tapar la barbacoa.

Vente (20) minutos más tarde apliqué la “Smokey Mountain” sobre la parte interior del pollo y volví a cerrar el Weber.

Unos quince (15) minutos más tarde volví a voltear el pollo para aderezar la parte de la piel.

Ya en la recta final, esperé con el “barbi” tapado unos vente (20) minutos y listo.

Nuevamente la “Smokey Mountain” hizo el trabajo como se necesitaba.

El fuerte y frutal dulce de este producto de Blues Hog, balanceó de maravilla el poderoso sabor de los condimentos produciendo una paleta extraordinaria de sabores que se entrelazan en una danza sensorial en el paladar.

Esto, junto al hecho de que la cocción lenta, casi hora y media, produjo una tierna textura como pocas veces he logrado en un pollo a la BBQ, hizo de esta una experiencia gastronómica para recordar. Definitivamente, ya los “pollos BBQ” que venden por ahi, no la hacen.

La verdad que si uno tiene el tiempo, para pasar par de horas relajado en el patio y luego experimetar el fruto, no hay excusas.

¡Buen prvecho!

Dulzona y juguetona la Smokey Mountain Sauce de Blues Hog


Lo que uno debe coleccionar son amigos, recordaba a la menor provocación el maestro y amigo Quique Ayoroa Santaliz.

El paquete con que me sorprendió el cartero esta semana da fe de la máxima predicada por el “abogado de provincia” antes mencionado.

Desde Kentucky, Manolo Matos, uno de esos amigos que colecciono gracias a la Internet, me envió una caja con salsas para complementar las carnes que suelo preparar en la barbacoa.

Conocí a Manolo cuando gracias al twitter me invitó a participar en uno de sus proyectos. Manolo es un “OG” del mundo de los podcast en Puerto Rico, siendo el creador original del podcast Ateorizar, y ahora mantiene, entre otros proyectos el podcast Cucubano, espacio en el que se dedica a documentar y guardar historias.

La cosa es que el envío llegó lunes y por supuesto, el viejo Weber estaba encendido el martes a primera hora. Siendo salsas producto del sureste estadounidense, cerdo es lo que mandan.

En este caso unas costillas y un hombro (Boston But) ambos de cerdo y ambos sazonados a gusto con adobo comercial, paprika y un poco de polvo de chiles picantes. Igual mente ambos se cocieron en la barbacoa a fuego lento por varias horas y se terminaron con la salsa Smokey Mountain Sauce de Blues Hog.

Por un lado, el fuerte dulzón de la Smokey Mountain complementó y balanceó bien el fuerte sabor del “rub” criollo que utilizamos para las costillas, dándole una juguetona armonía de sabores que bajaron de maravilla con el bourbon que usamos para acompañar. Además, el fuerte dulzón maridó fabulosamente, tanto con maíz como con el pan de romero de Baguettes de Puerto Rico que usamos de complemento.

Mientras, con el Boston Butt fue otra historia. En el caso de los perniles ahumado, el sabor del “rub” y de la madera -manzana- son muchos más delicados y fácil de dominar. Es así que el fuerte dulzón del Smokey Mountain tuvo control del escenario.

El dulzón frutal, que por la lista de ingrediente viene del extracto de tamarindo, explota desde el primer bocado y se queda en el paladar. Interesantemente, esta es una de las críticas que los estadounidenses, que están más acostumbrados a los sabores de condimentos como chiles picantes, hacen a la esta salsa. La encuentran muy dulce.

Sin embargo, como la mayoría de los puertorriqueños, si usted le encanta lo dulce, esta salsa es para usted. Tanto en quesadillas como en emparedado de “pull pork” la carne aderezada con Smokey Moutain es maravillosa.

Esto pues para el azucarado paladar boricua, el dulzón y frutal perfil de esta Salsa Smokey Mountain de Blues Hog es poco menos que perfecta. Igual si usted es de los que disfruta el calor del pique, siempre puede complementar este dulce perfil con el condimento de preferencia. Después de todo, es usted quien lo va a consumir.

Regresando al principio y el asunto de coleccionar amistades.

Agradezco al hermano, exiliado en las azules montañas de Kentucky, por su regalo. Si bien me ayudó a romper mi insularismo en torno a la barbacoa, también me jodió el paladar abriéndolo a nuevas experiencias.

Pero después de todo, de eso se tratan los amigos. De acompañarnos y ayudarnos a tener nuevas experiencias.

Buen provecho…

Carne a la barbacoa: solo el primer paso…


Regularmente, cuando hacemos barbacoa, vemos la carne como el producto final.

Cosa que se entendible. Después de todo, pocas cosas encarnan la perfección de la simpleza como carne sobre brasas vivas.

Sin embargo, según uno se adentra al ahumado mundo, con el tiempo descubre diversidad de técnicas para potencial los sabores que naturalmente se desarrollan sobre el carbón encendido.

Una de las verdades que le son reveladas a los que con sudor pagán el precio de iniciación es que una vez cocidas al gusto, las proteínas, estás pueden ser consumidas directamente. Pero igual pueden ser protagonistas de platos más complejos.

En este caso, ¡tacos de “pull pork”!!!

Preparado el lomo delantero de cerdo a fuego indirecto (250° f) por 4 o 5 horas, se desmenuza y se adereza con su salsa de barbacoas. En este caso la de base de piña de Artesanías Gourmet.

Una vez listo, prepare las salsas de su preferencia. Como el vecino me regaló un aguacate, le metimos al guacamole. Hay miles de recetas en la internet.

Caliente las plantillas de maíz y sírvalo “family style” para que cada quién se prepare su taco como prefiera.

¡buen provecho!

Coleslaw… boricua style


Por Gary Gutiérrez

Cuando se habla de la barbacoa, lo primero que viene a la mente son las proteínas. Lo mismo res, que cerdo, cordero o pescados, “el barbi” es territorio de carnes.

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Recién tuve unos amigos de visita, y para la ocasión prendimos la nueva barbacoa y ahumamos varias alternativas.

Sin embargo, no solo de carne vive el hombre, o las mujeres para ser inclusivos.

Así que para acompañar, o como dicen en el norte como “side dishes”, incluimos una ensalada fría de repollo. Plato que es muy emblemático como acompañante de las barbacoas sureñas de Estados Unidos.

El repollo se corta en tiras y se adereza con un aromático, algún tipo de azúcar, algo agrio, algo ácido y aceites.

En este caso, cebollita en ruedas muy finas, sal, pimienta, aceite y mayonesa. Para los sabores ácido, dulce. agrio complementamos la mezcla con la Salsa de Barbacoa Gourmet de guayaba. 

Cómo esto es más artes que ciencia, las cantidades quedan al gusto. Lo importante es mezclar todos los ingredientes, menos la mayonesa. Se deja descansar en el refrigerador   para que se amarren los sabores y luego o al momento de servir se le añade la mayonesa.

El resultado es una ensalada de repollo a la boricua, que acompañó muy bien un sándwich de “pull pork” ahumado lentamente y aderazo también con la la Salsa de Barbacoa Gourmet de guayaba y polvo de chipotle.

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Buen Provecho

 

“Soul Food” en el “Lowcountry”


… resistiendo al neoliberalismo un plato a la vez

Por: Gary Gutiérrez

IMG_0179La imagen es ancestral. Miles de acres de humedales que se extienden hasta el infinito y que sirvieron de escenario, tanto al brutal régimen esclavista, como al orden igualmente violento producto de las leyes de Jim Crow.

Por siglos aquí la cosa está clara, el orden es blanco, varón, millonario, heterosexual y cristiano. Si tú no eres esas cosas, pero respetas su estructura, “no la pasas tan mal”, o incluso puede que llegues a “prosperar”.

Se trata del llamado “Lowcountry” del sur este estadounidense y se extiende desde el norte de Georgia a lo largo de toda la costa de Carolina del Sur.

De la relación entre ese medio ambiente, el poder blanco y el trabajo de los afroamericanos, surgió una estructura feudal que, como resultado no intencionado, produjo una interesante y sabrosa gastronomía.

IMG_0177 (2)Hoy aquel viejo régimen económico sigue presente de forma más sofisticada y sutil, pero igualmente explotadora.

La vieja hacienda, hoy es remplazada por modernos complejos de costosas viviendas para los millonarios que colonizan la isla de Hilton Head, mientras que el resto de la zona sirve de albergue a los “otros” que le dan servicio a esos millonarios.

Esa nueva estructura social y ese nuevo orden, nuevamente como resultado no intencionado, parece que va dando paso a dos tipos de gastronomía.

Por un lado la industrializada y eficiente culinaria de las cadenas supranacionales capturan el paladar y destruyen la salud de las nuevas generaciones de poder adquisitivo medio o bajo.

Mientras que las sofisticadas y creativas cocinas, producto de talentosos jóvenes desarrollados a la imagen de los fenómenos mediáticos y de la cultura “foodie” o comidista, como ahora la llaman en español, acaparan el paladar de los ricos.

Como todo fenómeno social, es difícil saber si, a la larga o a la corta, este proceso será positivo o negativo.

No obstante, la realidad parece ser que esos pequeños negocios que por generaciones sirvieron de ermitas protectoras de la ancestral culinaria llamada “soul food”, endémica de estas comunidades, está en peligro de extinción.

Cada vez parecen ser menos, y cada vez sus horarios de operación más cortos.

Pero no todo está perdido.

Ante estas tendencias, negocios como Guilligan’s Seafood, The Pink Pig, The Hilton Head Diner y el glorioso MJ’s Soul Food Restaurant en Frogmore, se levantan como ejemplos de una culinaria que es poco menos que cocina de resistencia.

IMG_0019.JPGEntrar a Guilligan’s Seafood es caminar a la década del 1970, tanto en las decoraciones como en el menú y el tamaño de las porciones.

IMG_0036Sus camarones para “peel & eat” son una excelente excusa para tomar cerveza. Una docena de crustáceos hervidos y sazonados con polvos de pimienta cajún que, como dicen los dominicanos da seguidilla.

IMG_0038.JPGAhora, si de justificar las cervezas se trata, la mejor excusa tiene que ser el plato de delicias del mar fritas, que en Guilligans incluyen vieiras -scallop-, camarones y almejas, servidas con complementos como mazorcas de maíz, quimbombó empanado y frito, papas o ensalada de cole.

Ya lo dice Andrew Zimmer, si puede ser hervido o asado, por qué no frito.

IMG_0087Si de freirlo se trata, en Levi, Carolina del Sur, se encuentra The Pink Pig. Un BBQ “joint” donde el cerdo y el pollo asado son buenos aunque no memorable, pero donde el pollo y el pescado frito son realmente majestuoso.IMG_0090

Ahora, antes de proseguir, es justo aclarar que si bien como se dijo el cerdo y el pollo no son nada del otro mundo, las salsas para aderezar los mismos en el Pink Pig, son hechas en la casa y son brutales de buenas. Ponen el BBQ del Pink Pig a otro nivel y las venden embazadas para la casa.

Volviendo a la freidera.

IMG_0089Producto de las manos de Lupe, un migrante que desde los trece años vive bajo el radar en Estados Unido, tanto el pollo como los pescados son ejemplos de perfección. Un empanado dorado y crocante que protege la tierna y jugosa carne cocida al punto. Qué mano para freír, alabanza.

Pero como decía mi abuela, nunca hay felicidad completa. La tragedia del Pink Pig es que el mismo está en un condado seco, por lo que no hay fríitas pa’ bajarlo.

IMG_0091Claro, como dice mi amigo Ramón, todo tiene su truco. Cuando usted visite el Pink Pig, en lo que Lupe frie, usted va a la gasolinera de al lado, que está en otro condado, y busca las friiiitas vestiditas de novia.

En fin que con, o sin frías, tanto el pollo como los pescados fritos y las salsas para barbacoas en The Pink Pig, “la hacen” como decían los muchachos.

Por supuesto, no toda la comida en el “low country” es “soul food”.

En la isla de Hilton Head se encuentra un verdadero tributo a eso que se llama “americana”, el “Hilton Head Diner”.

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Un “diner” tipo negocios desarrollados por la cultura del carro y las autopistas de la mitad de siglo veinte en Estados Unidos.

Su extenso menú, que es una documentación de la comida clásica estadounidense, incluye sándwiches, macarrones con queso amarillo, “meatloaf”, hamburguers, ensaladas, pastas, y sobre todo desayunos a la americana.

Todo disponible veinticuatro horas al día, siete días a la semana, como debe ser un “diner old school”.

IMG_0174.JPGUbicado en el “Lowcountry’, el extenso menú del Hilton Head Diner incluye también los clásicos del área. Y para muestra el sándwich de “pull pork”. Generosa porción de carne de cerdo asada y desmenuzada que es aderezada con la salsa de barbacoa de la casa. No muy dulce, no muy condimentada, simplemente en balance.

Servida con ensalada de cole, pepinillo avinagrado, “onion ring” y una fría. Pocas cosas pueden ser más sabrosamente sureñas.

Si decide visitar el Hilton Head Diner, pida que Sherry le atienda. Sea generoso con la propina, que es una madre de dos universitarios, que lleve veinte años trabajando en el local y que además trabaja en una gasolinera para ayudar a sus hijos.

Si bien, la lista detallada anteriormente puede ser el comienzo de una saludable relación con la maravillosa cultura culinaria de esta región, la experiencia estaría corta sin experimentar la culinaria producto de la cultura Gallah.

Según la página cibernética http://www.africanamericancharleston.com/gullah.html, los Gallah son descendientes de africanos esclavizados quienes, gracias a la geografía y la apartada localización en estos humedales, lograron desarrollar un fuerte sentido de comunidad independiente, desarrollando y manteniendo su propia cultura, lenguaje y gastronomía.

Como toda culinaria producto de relaciones de opresión, la gastronomía Gallah es un tributo a las mujeres que tomaron la filfa y las partes menos deseadas de animales sacrificados por el amo o producidos por los ecosistemas cercanos, y las convirtieron en manjares de sabor y nutrición.

IMG_0167.JPGPara muestra, el MJ’s Soul Food Restaurante, atendida por su fundadora y cocinara Mary J., “the big mama in charge”.

IMG_0184Un ser hermoso humano que tras veinte años de trabajar en la industria turística decidió usar el talento gastronómico heredado de sus ancestros para declarar su independencia económica.

Con tan solo uno pararse en la puerta del MJ’s Soul Food Restaurante, uno sabe que aquello es “the real Mccoy”

IMG_0182.JPGEl amplio espacio del salón, que solo tiene lo necesario para servir a los clientes sin el menor respeto o interés por la eficiencia, es controlado por tres generaciones de mujeres afrodescendientes que de mirarlas uno se sabe que “they mean business”.

De las manos de esas mujeres y bajo el ojo supervisor de Mary, surgen delicias como el pan de maíz sin azúcar, los macarrones con quesos, el “meatloaf” en “brown gravy”, la ensalada de cole, las alas de pavo fritas, el hígado encebollado, las costillas de puerco asadas en barbacoa y el sabroso guiso de rabo de buey entre otras.

Recetas ancestrales, sabrosas, sustanciosas y ricas en sabor y nutrición que fueron desarrolladas por aquellas madres de quienes dependía la sobrevivencia de la comunidad. IMG_0181Recetas sin mucha pompa, que usa los saborizantes locales y frescos para acentuar el sabor de las proteínas.

Un buen ejemplo tiene que ser el guiso de rabio de buey, una pieza descartada por los ricos y elevada a delicia por las madres Gullah

Cocido a fuego lento hasta que la fibrosa carne, sus cartílagos y sus tendones se disuelven en un caldo que más tarde se espesa con engrudo para crear un suero de proteína que es poco menos que un concentrado de sabor a carne de res fresca capaz de dar vida y sustento a cualquier trabajador.

Por supuesto, hablar de cualquier cocina sureña en Estados Unidos y no hablar de postre es blasfemarIMG_0183.JPG

En MJ, los postres hechos en casa como peach o strawberry cobbler, red pudding, o el bizcocho de chocolate son solo parte de las maravillas dulces que se pueden experimentar.

Pero si de “sugar” se trata que más dulzura que el amor de esas madres afro descendiente cuyo mayor orgullo es alimentar al visitante de la forma que aprendieron de sus madres y abuelas.

Definitivamente en MJ’s Soul Food Restaurante, el principal ingrediente es el amor.

La lista de locales detallada anteriormente es solo una pequeña muestra de centros de resistencia donde diariamente se combate para preservar una rica cultura gastronómica.

Eso no quiere decir que con las nuevas influencias no lleguen ejemplos de otras gastronomías que enriquezcan la culinaria local. Como ejemplos de esas nuevas influencias comprometidas con crear comunidad con cada plato servido, se pueden mencionar el Rayn,s Diner-In y el City Java, ambos en Beaufort, Carolina del sur, son dos de esos comercios.IMG_0042.JPG

IMG_0029.JPGEl primero un “dinner” bar que sirve una pizza con una espectacular salsa roja que puede ser la envidia de cualquier pizzero en Nueva York, y el segundo un pequeño coffee shop que trabaja un café tostado localmente que siempre te deja esperando otra tacita.

En resumen, no importa dónde uno vaya en Estados Unidos, aun en medio del más brutal y amenazante avance de las grandes cadenas, de los restaurantes industrializados o de la cultura producto del Food Network, aquellos que se atrevan a salirse de la calle principal y aventurar, siempre encontraran gente como Lupe o como Mary J., dispuestas a compartir su cultura y amor en cada plato que sirven.

Es cosa de atreverse a buscar. Buena suerte y buen provecho para quiénes se atreva a aceptar el reto.

Taquitos de carne asada


Hace unos días me dio con buscar alternativas mexicanas que se pudieran preparar en la barbacoa. En aquella ocasión, preparé unas carnitas en el horno holandés.

Por supuesto, de la aventura con las carnitas, sobraron plantillas, así que cuando vi churrasco a buen precio en el supermercado, la conclusión fue evidente, “tacos de carne asada es la que hay”.

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Además del churrasco, compré cilantro y  le sumé un limón y una naranja que sobró de las carnitas. También le añadí  aceite de oliva y ajos. Coloqué todo picado, sazonado con sal y pimienta a gusto y con los jugos exprimidos sobre la carne en un cubilete por unas tres horas. Doce sería espectacular, pero esto me lo improvisé cuando vi el churrasco en el colmado.

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Para la cocción, utilice el pequeño Weber Smokey Joe cargado con carbón suficiente para cubrir su parrilla inferior. Es decir una sola hilera de carbón para generar brasas moderadas que cocinen la carne sin quemarlas.

Unos 5 minutos fueron suficientes para que el churrasco alcanzó el punto. El churrasco es la única carne de res que me gusta sobre el punto medio de cocción.

Una vez fuera del fuego la terminé con sal gruesa y la dejé descansar unos 5 minutos.

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Como complemento para los tacos, cilantro picado, tomates, cebolla cruda, sal gruesa y pimienta, todo amarrado con aceite de oliva y jugo de limón fresco.

Terminé el taco a gusto con salsa comercial para darle picantito…

¡BUEN PROVECHO!

 

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