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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador y comunicador social, fondero, asador de patio, abusador de cafeína, iconoclasta, aspirante a ácrata y apóstata

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"Manolo Matos"

Tierna y dulzona carne, “Tennessee style”


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Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el “barbi” con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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Delicado complemento, la salsa de Bad Bob’s BBQ


Hace uno meses, como apoyo a mi afición por la cocina sobre brasas, el utuadeño residente en Kentucky Manolo Matos, me envío una caja con varias salsas regionales para carnes a la barbacoa.

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De inmediato, en aquel momento, comencé a preparar recetas experimentando con estas delicias del sureste estadounidenses.

Así las cosas, le llegó el turno a la salsa de Bad Bob’s BBQ. Negocio que parece extenderse por la frotera entre Tennessee y Kentucky, región importantísima de la cocina al carbón estadounidense.

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Para probarla utilicé un costillar de cerdo, cortado al estilo St. Louis y lo preparé en el Weber Smokey Joe.

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Tapado con ventanillas a medio cerrar y a fuego indirecto con un “rub” de adobo criollo azúcar y páprika.

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Poco más de una hora más tarde, cuando la carne pasaba los 140 grados Fahrenheit, añadí la salsa y envolví las costillas en papel de aluminio. por 40 minutos más hasta que la carne se sentía tierna al pincharla con el termómetro.

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Sin removerla del aluminio, la envolví en una toalla y la puse en un cubilete por 5 horas como me enseño el maestro José Luccas de La Manada Ribs. El resultado me encantó, la textura de la carne perfecta, tierna pero firme a la vez. Luccas tenía razón.

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A diferencias de la salsas anteriores, que eran sabrosas pero pesadas y bien dulces, la Bad Bob’s BBQ es un delicado aderezo con un trasunto dulce de tamarindo y moras azules que complementa sin ocultar el sabor de la carne porcina.

¡ME ENCANTÓ Manolo, buen provecho!!!!

 

 

 

 

Solomillo al “barbi”, porque hay veces que uno se lo merece…


Cuando viene a cerdo, la crema de la crema es el solomillo, eso que en inglés llaman el “tenderloin”. Así que, cansado tras semanas de manejar los problemas de la vida, decidí regarme el place de saborear el más tierno y magro manjar porcino.

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Así que llamé a mi “meat guy”, quien me consiguió un magnifico ejemplar, que compuesto por dos pedazos no pasaban de dos libras. Perfecto para compartir con mi compañera y mi progenitora.

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Los sazoné por más de 12 horas en el refrigerador con un rob de adobo criollo, páprika y un poco de azúcar. Una hora antes de cocinarlo lo saque del congelador y lo arropé con lascas de tocineta -beicon- mientras encendí el Smokey Joe.

Una vez prendido el cabrón, lo separé para cocinar de forma indirectas las dos piezas que coloqué en el centro de la parrilla.

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Tapé el barbi con las ventanillas totalmente abiertas por unos veinte minutos. Cuando la temperatura interna de la carne llegó a los 115 Fahrenheit, la volité y aplique lo que me quedaba de la salsa para barbacoa Swineapple que me regaló Manolo Matos el de Cucubano Podcast.  Después de este punto, repetí el procedimiento de voltear y ensalsar cada 10 minutos hasta llegar al la temperatura interna de 145 grados Fahrenheit.

Ya, para sellar la tocineta, moví las piezas sobre las brasas por varios minutos por cada lado hasta llegar a los 145 grados Fahrenheit. En este punto simplemente saqué del fuego las piezas y mientras descansaban, aproveché para grillar unas mazorcas de maíz y una papas ya hervidas.

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Para servirla, aderecé la tierna y jugosa carne con una reducción de la salsa Swineapple y un poco de agua que le fue de maravilla.

En fin,  que si bien el solomillo no resolvió los problemas que complican mi cotidianidad, no es menos cierto que me regaló unas dos y media horas de tranquilo placer.

¡Buen Provecho!

 

La Swineapple no es solo para cerdo… genial con el pollo


Desde hace un tiempo vengo documentando una serie de salsas para la barbacoas que, desde el sureste estadounidense, me envió el amigo podcastero Manolo Matos.

Tanto con costillas, como con chuletas o con salchichas kielbasa, esta salsa oriunda de Lynchburg Tennessee resultó poco menos que maravillosa.

Claro eso no debe sorprender a nadie pues su base de piña y whisky esta diseñada para dominar y ensalzar la carne porcina. Sin embargo, y como después de todos esos platos todavía quedaba salsa, decidí ponerla a prueba con un pollo asado.

Para comenzar sazoné por más de 12 horas un pollo picado en dos mitades con adobo criollo comercial y el jugo de dos limones amarillos.

Para cocinarlo, preparé el viejo Weber para cocción indirecta con fuego medio alto.

Una vez lista las brasas, puse las dos mitades en el lado alejado del fuego y lo tapé el asador. Treinta (30) más tarde comencé a utilizar la Swienapple para bañar generosamente las piezas de pollo cada 15 minutos.

A los 60 minutos, cuando ya el pollo pasaba los 140° Fahrenheit, giré las piezas para balancear la cocción y las bañé nuevamente con la salsa.

Quince minutos más tarde, removí el pollo del asador para dejarlo descansar por otros quince minutos antes de cortar el mismo.

El resultado, una compleja combinación de sabores que se fueron revelando de forma escalonadas. ¡BIEN BUENO!

Primero el fuerte dulzón de la Swineapple concentrada en la piel del ave, y luego el saladito del adobo y el agrio de los limones que sazonaron la carne.

Esta hay que repetirlo…

¡Buen provecho!

Costillas y chuletas, “Tennessee style”…


Cuando viene al sur de Estados Unidos, la barbacoas son uno de lo referentes inmediatos. Claro, que esa afición por el asado no es homogéneo.

Prueba de esa premisa es la selección salsas que el amigo y maestro podacastero Manolo Matos me envió como muestra solidaria con mi fiebre por la barbacoa.

Cada región incorpora los sabores y productos locales a su paleta de sabores. Por tanto no es de sorprender que cuando viene al estado de Tennessee, la barbacoa se defina desde el whiskey, su producto más emblemático.

Ese es el caso de la salsa para barbacoa, Lynchburg Swineapple BBQ Sauce. Una dulce melaza producto de la cocción de piña y whiskey con aromáticos y especias que se produce en la mencionada región.

Rotulado como salsa y glaseado, decidimos probarlo tanto en costillas como en chuletas anchas.

La costillas preparadas de la forma que hemos visto en otras ocasiones. Con un rub de adobo criollo que tiende a ser un poco salado. No obstante, ese salado del adobo se balancea bien el dulce de la salsa.

Luego, con la barbacoa entre 275 y 300 grados, es decir con las ventanillas a medio abrir, se colocan las costillas unas dos horas a fuego indirecto, luego se empaquetan en papel de aluminio con jugo de manzana y salsa Sauceynchburg Swineapple BBQ Sauce. Se vuelven a poner fuego in directo en el “barbi” por más o menos otra hora.

Finalmente, se desempaquetan del aluminio y se bañan nuevamente por ambos lado con el glaseado Lynchburg Swineapple BBQ Sauce a fuego indirecto hasta que se alcance la textura deseada.

Impresionante el resultado. La salsa se seca y se adhere creando un pegajoso y azucarado caramelo con un trasunto del sabor del wiskey famoso de la región que es poco menos que maravilloso.

Mientras las chuletas, se marinaron en jugo de piña por unas 12 horas en la nevera.

Para cocinarlas, se colocan sobre brasas vivas, se sellan unos tres minutos por ambos lados, para luego pasarlas a fuego indirecto y bañarlas con la Lynchburg Swineapple BBQ Sauce por ambos lados.

Alcanzado los 145, se remueven las chuletas y se dejan descansar.

La lenta cocción y el grueso de la chuleta -1.5 pulgadas- produjo una carne tierna y jugosa encapsulada por el dulzón caramelo de producto de la reducción de la Lynchburg Swineapple BBQ.

Nada que realmente, cuando viene a la barbacoa, los estadounidenses del sur y sobre todo los afrodecendientes, elevaron la forma de cocinar de nuestros padres originarios a otro nivel. En este caso, la mezcla de frutas con el wiskey de la Lynchburg Swineapple BBQ es una de esos desarrollos que demanda respeto.

Gracias a Manolo por las experiencias enbazadas en cristal que me regaló….

¡BUEN PROVECHO!!!!!

Con pollo, también la Smokey Mountain brega


La llegada de un “care package” con diversas salsas para barbacoa al estilo sureño me tiene gozando.

Tan pronto recibí el paquete que desde Kentucky me envió el hermano Manolo Matos del Podcast Cucubano, comencé a cocinar. Lo primero fueron unas costillas de cerdo y lo segundo un “pull pork que usé en quesadillas y sandwiches confeccionados y terminados con la “Smokey Mountain” de Blues Hog.

Como quedó casi medio pote de la “Smokey Mountain”, decidí ver como le brega a un pollo a fuego directo en la parrilla del “Smokey Joe”. El más pequeño de los productos de “Weber Grills“.

Comencé cortando en mariposa un pollo parrillero que sazoné con adobo criollo comercial, paprika y pimienta roja.

Una hora más tarde, encendí el pequeño Weber con suficiente carbón para solo cubrir la parrilla interior. Es decir, solo una capa de carbón natural bien encendidos.

Coloqué el ave sobre las brasas, con la piel hacia arriba y cerré la barbacoa con las ventanillas inferiores completamente abiertas y la superior cerrada dos terceras partes.

Media hora más tarde, viré el pollo para que la piel se expusiera a las brasas y volví a tapar la barbacoa.

Vente (20) minutos más tarde apliqué la “Smokey Mountain” sobre la parte interior del pollo y volví a cerrar el Weber.

Unos quince (15) minutos más tarde volví a voltear el pollo para aderezar la parte de la piel.

Ya en la recta final, esperé con el “barbi” tapado unos vente (20) minutos y listo.

Nuevamente la “Smokey Mountain” hizo el trabajo como se necesitaba.

El fuerte y frutal dulce de este producto de Blues Hog, balanceó de maravilla el poderoso sabor de los condimentos produciendo una paleta extraordinaria de sabores que se entrelazan en una danza sensorial en el paladar.

Esto, junto al hecho de que la cocción lenta, casi hora y media, produjo una tierna textura como pocas veces he logrado en un pollo a la BBQ, hizo de esta una experiencia gastronómica para recordar. Definitivamente, ya los “pollos BBQ” que venden por ahi, no la hacen.

La verdad que si uno tiene el tiempo, para pasar par de horas relajado en el patio y luego experimetar el fruto, no hay excusas.

¡Buen prvecho!

Dulzona y juguetona la Smokey Mountain Sauce de Blues Hog


Lo que uno debe coleccionar son amigos, recordaba a la menor provocación el maestro y amigo Quique Ayoroa Santaliz.

El paquete con que me sorprendió el cartero esta semana da fe de la máxima predicada por el “abogado de provincia” antes mencionado.

Desde Kentucky, Manolo Matos, uno de esos amigos que colecciono gracias a la Internet, me envió una caja con salsas para complementar las carnes que suelo preparar en la barbacoa.

Conocí a Manolo cuando gracias al twitter me invitó a participar en uno de sus proyectos. Manolo es un “OG” del mundo de los podcast en Puerto Rico, siendo el creador original del podcast Ateorizar, y ahora mantiene, entre otros proyectos el podcast Cucubano, espacio en el que se dedica a documentar y guardar historias.

La cosa es que el envío llegó lunes y por supuesto, el viejo Weber estaba encendido el martes a primera hora. Siendo salsas producto del sureste estadounidense, cerdo es lo que mandan.

En este caso unas costillas y un hombro (Boston But) ambos de cerdo y ambos sazonados a gusto con adobo comercial, paprika y un poco de polvo de chiles picantes. Igual mente ambos se cocieron en la barbacoa a fuego lento por varias horas y se terminaron con la salsa Smokey Mountain Sauce de Blues Hog.

Por un lado, el fuerte dulzón de la Smokey Mountain complementó y balanceó bien el fuerte sabor del “rub” criollo que utilizamos para las costillas, dándole una juguetona armonía de sabores que bajaron de maravilla con el bourbon que usamos para acompañar. Además, el fuerte dulzón maridó fabulosamente, tanto con maíz como con el pan de romero de Baguettes de Puerto Rico que usamos de complemento.

Mientras, con el Boston Butt fue otra historia. En el caso de los perniles ahumado, el sabor del “rub” y de la madera -manzana- son muchos más delicados y fácil de dominar. Es así que el fuerte dulzón del Smokey Mountain tuvo control del escenario.

El dulzón frutal, que por la lista de ingrediente viene del extracto de tamarindo, explota desde el primer bocado y se queda en el paladar. Interesantemente, esta es una de las críticas que los estadounidenses, que están más acostumbrados a los sabores de condimentos como chiles picantes, hacen a la esta salsa. La encuentran muy dulce.

Sin embargo, como la mayoría de los puertorriqueños, si usted le encanta lo dulce, esta salsa es para usted. Tanto en quesadillas como en emparedado de “pull pork” la carne aderezada con Smokey Moutain es maravillosa.

Esto pues para el azucarado paladar boricua, el dulzón y frutal perfil de esta Salsa Smokey Mountain de Blues Hog es poco menos que perfecta. Igual si usted es de los que disfruta el calor del pique, siempre puede complementar este dulce perfil con el condimento de preferencia. Después de todo, es usted quien lo va a consumir.

Regresando al principio y el asunto de coleccionar amistades.

Agradezco al hermano, exiliado en las azules montañas de Kentucky, por su regalo. Si bien me ayudó a romper mi insularismo en torno a la barbacoa, también me jodió el paladar abriéndolo a nuevas experiencias.

Pero después de todo, de eso se tratan los amigos. De acompañarnos y ayudarnos a tener nuevas experiencias.

Buen provecho…

Finalmente llegué al Cucubano


Hace unas semanas tuve el placer de participar en la grabación del episodio #81 del Cucubano, para mi uno de los mejores podcast que se producen sobre la sociedad puertorriqueña.Cucubano Heather

El podcast Cucubano es un espacio para que los podescuchas nos cuenten sus historias. Estamos exhortando a los podescuchas a que nos graben una historia, una entrevista o que graben con nosotros una o más historias de cosas que les hayan pasado. Nos puedes contactar o seguirnos a través de Twitter en @cucubanopod. También nos puedes contactar usando nuestro email: cucubanopod@gmail.com o nuestra página de Facebook: https://www.facebook.com/cucubanopod. El único requisito es que la historia sea una experiencia personal. Envíanos tu historia, porque todos tenemos una historia que contar.

También puedes seguir a César en @CesarTweetsHere, a Ruth en @mrsdeobaldia y a Manolo en @ManoloMatos.

El podcast lo puedes bajar desde cualquier aplicación de podcasts, ivoox.comStitcher o escucharlo a continuación.

 

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