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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador y comunicador social, asador de patio, fondero y comidista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata y comantenedor de Temprano en la Tarde por WPAB 500am

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"La Manada Ribs"

La Manada Ribs: de los imprescindibles…


“Hay hombres que luchan un día y son buenos.
Hay otros que luchan un año y son mejores.
Hay quienes luchan muchos años, y son muy buenos.
Pero los hay que luchan toda la vida: esos son los imprescindibles.”

Bertolt Brecht

 

Tras los devastadores terremotos en el sur, como tantos otros negocios La Manada Ribs vio su negocio desaparecer en un jamaquión de 30 seg. No porque su negocio sufriera daños en su infraestructura, sino porque con las edificaciones igualmente cayó el turismo de la región.

Ante esta situación, el maestro asador José Luccas, montó sus delicias ahumadas sobre ruedas y se fue, todos los fines de semanas, a visitar sus clientes quienes habitan en diversas partes del país.

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Tras pasar por Cataño y Carolina, la ruta terminó en el estacionamiento de El Centro de convenciones de Coamo. Allí la sabrosa oferta ahumada de La Manada Ribs, complementó la variada oferta de cervezas, té, café y postres de Antasala Beer Garden.

De esta forma los coameños tuvieron la oportunidad de disfrutar las sabrosas carnes que el maestro Luccas presenta acompañadas con su maravillosa salsa de barbacoa con base de guayaba. Esa salsa es tan violenta que vale la pena perseguir a La Manada Ribs a cualquier parte de la isla en que se ubiqué.

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Parafraseando al inmortal Brecht, cuando viene a la pasión por compartir unas de las mejores, sino la mejor, barbacoa en el país, José Luccas es de los imprescindibles. No por lo buen asador que es, sino por lo extraordinario ser humano.

Si lo visita en Guayanilla, ya que Luccas regresa a su hogar, pase un tiempo con él y pregúntele sobre carbón, humo, fuego o barbacoa para que vea lo que es un hombre comprometido con su pasión, en este caso con la barbacoa.

¡Buen provecho!

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Más sobre La Manada Ribs

 

Ritual de paso; crónicas de unas “short ribs” ahumadas.


Por Gary Gutiérrez

Cuando viene a seres humanos hay varias características que nos separan del resto de los animales. Entre ellas nuestra capacidad para crear rituales y nuestro dominio de la fuerza destructora, y creadora a la vez, del fuego.

Esta crónica es de ambas cosas, de rituales de paso y del dominio del fuego.

Este último fin de semana de mayo, los estadounidenses y por colonialidad los puertorriqueños, celebramos el “Día de la Recordación”. Es decir, el día para recuerdar de aquellos que dieron su vida en las guerras en la que ese imperio se involucró o causó.

Política aparte, la celebración de un día para recordar a quienes ya no están es un ritual en si mismo. No obstante, ese ritual tiene diversas expresiones. Una de ellas es el cocinar al exterior, usualmente en barbacoas. En ese sentido, esa recordación por los caídos se torna en una especie de ritual de recibimiento para el verano en Estados Unidos y sus colonias.

Este año por pura casualidad, en mi casa la fecha coincidió con la adquisición de un nuevo asador. Pero no cualquier asador, un “Competition Pro” de la marca Char-Grilles.

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De más está Decir que la compra de este asador fue un salto a otro nivel. Un verdadero “ritual de paso”.

Llevo sobre 40 años “haciendo bbq”. Como todo hijo de la década de los 50’ en Puerto Rico, mi adolescencia se desarrolló durante los años 70’ y la barbacoa era parte de las excursiones a la playa o al rio. Además, siendo la primera generación que en Puerto Rico  creció en las “urbanizaciones”, es decir en una especie de imitación de las suburbia estadounidense, el cocinar carnes al carbón en una barbacoa en el patio trasero de la casa era parte de la narrativa.

Así que según fui madurando en la vida, algún tipo de barbacoa me acompaño en el proceso. Claro, que aun cuando nunca me he considerado un conocedor, siempre me gustó experimentar. De los Hibachi del 70’, pasé a las parrillas o asadores de gas y finalmente en la década del 1990 descubrí los huevitos Weber.

Es con esta maravilla de barbacoa que mantuve por más de dos décadas una relación de amor y respeto, pero sobre todo de crecimiento y desarrollo que me llevó enfrentar y conquistar nuevos retos culinarios.

Es así como la llegada del nuevo “Competition Pro” marca un ritual de paso a una nueva etapa. Por supuesto que ese desarrollo también es producto de la ayuda de videos en YouTube y de amigos como José Lucca Pérez de La Manada Smoke House en Guayanilla.

Ensamblado y sazonado el “Competition Pro” según las instrucciones de Luccas , la verdadera prueba era qué cocinar. La respuesta salió de YouTube: “short ribs”.

Sazonadas con adobo tradicional, complementado con sal de piedra y pimientas negra, y roja, dejé la pieza descansar en la nevera desde la noche anterior, unas diez horas.

A eso de las seis de la mañana me levanté encendí el carbón que servirían de base para, cuando estaban en su punto añadir la madera de árbol de manzana. Una vez se estabilizó la combustión y el humo ya solo era un espectro transparente que salía limpio por la chimenea del asador, coloqué la pieza de costilla y cerré como un sarcófago el “Competition Pro” que resistía un calor de 250 grados.

Dos (2) horas más tardes, añadí más carbón pues ya la carne se había impregnado del aroma de la manzana y rocié la posta con un buen vinagre de manzana reducido con agua al cincuenta por ciento (50%). Operación que repetí cada hora por las próximas cuatro (4) horas.  Ya la temperatura interna de la carne en unos 180 grados, el aroma dejaba saber que la cosa perfilaba bien.

Es en este punto que envolví las costillas en papel de aluminio y lo devolví a las entrañas del nuevo asador, el cual bauticé con el nombre de “Jimena”.  Ahora la batalla era mantener la temperatura añadiendo carbón y aprendiendo a controlar el flujo de aire.

Después de todo, cocinar en barbacoa no es otra cosa que controlar el flujo del aire que pasa por la fuente calor y sobre el producto a cocer. Todavía recuerdo los nervios cuando, hace unos años, me atreví a cocer por primera vez un pernil de cerdo en el viejo Weber. La misma odisea tratando de controlar la temperatura.

Seis (6) horas más tarde, saqué las costillas del asador y, mientras el aroma de la carne ahumada llenaba la casa, las dejé descansar en el empaque de aluminio por unos 45 min.

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Finalmente, la expresión en las caras de mi compañera y de madre tras el primer bocado me confirmador tres cosas. Primero que las costillas estaban tiernas y sabrosas. Segundo que valió la pena levantarme a las seis de la mañana y pasar siete horas cocinado. Tercero, y más importante, que había cumplido con el rito de paso y que entraba en otro nivel de asador aficionado.

Un largo trayecto desde que comencé a experimentar con el pequeño Hibachi allá para la década del 1970.

Buen provecho….

Tierna y dulzona carne, “Tennessee style”


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Terminando la serie sobre salsas para barbacoas que me llegaron desde el sureste estadounidense gracias al hermano Manolo Matos, le llegó el turno a la salsa para marinar Allegro. Un combinación de especias y melazas complementadas con el whiskey de maíz,  licor insignia del estado de Tennessee.

Por la calidad y sabor, Allegro es una marca que por los pasados 40 años pasó de ser un negocio que operaba desde la parte trasera de una camioneta, a llenar los estantes de las principales cadenas de ventas al detal y en línea.

Las instrucciones que acompañaron el sabroso regalo enviado por Manolo especificaron que la marinada de Allegro era mejor para carne de res.

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Así que decidimos poner la Allegro a prueba dejando por 18 horas macerando una posta de carne de res para asar en una bolsa plástica sellada.

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Pasado las 18 horas, y mientras el viejo Weber calentaba, sacamos la pieza de la marinada, la secamos con papel toalla y le aplicamos una dosis generosa de el sazonador Montreal Steak de la serie Grill Master de la compañía McCormick.

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Una vez listo el Weber paracocción indirecta, añadimos madera de manzanas, pusimos la pieza opuesta los carbones y tapamos el “barbi” con las ventanillas, superior e inferior, a medio cerrar. De esta manera nuestra barbacoa se mantiene entre 225 y 275 grados Fahrenheit.

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Cada 45 minutos rociamos la pieza con una mezcla de partes iguales de jugo y de vinagre de manzana para asegurarnos que no se sequera y que fuera creando una corteza con las especies del sazonador Montreal Steak. 

Alcanzado los 150 grados Fahrenhit sacamos la posta, la volvimos a bañar con la salsa para marinar Allegro, la envolvimos en papel de aluminio y la regresamos al asador añadiendo unas cuantas briquetas más para mantener la temperatura.

Una vez la carne alcanzó la temperatura interna de 205 grados, removimos la misma del asador, lo cubrimos con una frisa y la dejamos reposar por unas 7 horas, como aprendimos del maestro José Luccas de La Manada Ribs.

El resultado fue una tierna carne bañada en sus jugos que se desprendía con la mano y que, con el dulzón trasunto del wiskey, las melaza, y las especias que formaron la corteza, fue majestuosa lo mismo como plato fuerte acompañada de vegetales que en emparedados.

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Nuevamente gracias a Manolo por hacer posible este viaje culinario y por abrir mi paladar a esos sabores que las madres y padres afro-descendientes desarrollaron en el sureste estadounidense. El problema es que me dañó el paladar y ahora me pasaré la vida buscando estos sabores en cada aventura frente al asador.

¡Buen provecho!

 

 

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Delicado complemento, la salsa de Bad Bob’s BBQ


Hace uno meses, como apoyo a mi afición por la cocina sobre brasas, el utuadeño residente en Kentucky Manolo Matos, me envío una caja con varias salsas regionales para carnes a la barbacoa.

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De inmediato, en aquel momento, comencé a preparar recetas experimentando con estas delicias del sureste estadounidenses.

Así las cosas, le llegó el turno a la salsa de Bad Bob’s BBQ. Negocio que parece extenderse por la frotera entre Tennessee y Kentucky, región importantísima de la cocina al carbón estadounidense.

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Para probarla utilicé un costillar de cerdo, cortado al estilo St. Louis y lo preparé en el Weber Smokey Joe.

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Tapado con ventanillas a medio cerrar y a fuego indirecto con un “rub” de adobo criollo azúcar y páprika.

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Poco más de una hora más tarde, cuando la carne pasaba los 140 grados Fahrenheit, añadí la salsa y envolví las costillas en papel de aluminio. por 40 minutos más hasta que la carne se sentía tierna al pincharla con el termómetro.

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Sin removerla del aluminio, la envolví en una toalla y la puse en un cubilete por 5 horas como me enseño el maestro José Luccas de La Manada Ribs. El resultado me encantó, la textura de la carne perfecta, tierna pero firme a la vez. Luccas tenía razón.

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A diferencias de la salsas anteriores, que eran sabrosas pero pesadas y bien dulces, la Bad Bob’s BBQ es un delicado aderezo con un trasunto dulce de tamarindo y moras azules que complementa sin ocultar el sabor de la carne porcina.

¡ME ENCANTÓ Manolo, buen provecho!!!!

 

 

 

 

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