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El Blog de Gary Gutiérrez

Abusador de cafeína, asador de patio, comidista y cronista del bajo mundo culinario, iconoclasta aspirante a ácrata, apóstata, y comantenedor de @tempranopr

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"Brown"

Reverse-Sear Steak de Alton Brown, pero al “barbi”


Recientemente, mientras busca algo que mirar en HULU, me tropecé con el relanzamiento de la serie “Good Eats” del comidista estadounidense Alton Brown.

El primer episodio de la serie original, y por supuesto del relanzamiento, se tituló Reverse-Sear Ribeye Steak: Relouded. El el mismo el comidista detalla una interesante forma de cocinar un steak, en su caso un rib eye.

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Lo interesante de la receta en que el sellado de la carne se hace al final de la cocción, es que llama a “curar” el corte de carne con sal entre seis (6) a veinticuatro horas en el refrigerador. El resultado asegura Brown, es una sabrosa carne sazonada totalmente por la sal que penetra por sus fibras.

El programa, y sobre todo el entusiasta estilo de Brown, me estimuló a tratar la receta, pero claro en el “barbi”.  No encontré un buen corte de rib eye, así que utilicé un New York Steak de una pulgada y media.

Siguiendo la instrucciones del maestro Brown, sazoné por ambos lados con sal gruesa la carne y la puse en el refrigerados por unas dieciocho (18) horas.

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Pasado el tiempo, preparé y encendí el WeberSmokey Joe para cocción indirecta y  lo tapé con las ventanillas cerradas más de la mitad para que la temperatura de cocción fuera más o menos los 200 grados recomendados por Brown.

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Precalentado el barbi, inserté un termómetro en la carne, la puse alejado de las brasas en el asador y lo tapé con las ventanillas a medio cerrar.

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Siguiendo la receta de Brown, cuando la temperatura interna del New York Steak pasó los 120 grados, lo removí del asador para que descansara a temperatura ambiente por unos 10 minutos. Tiempo que utilicé para arreglar la barbacoa para cocción directa (grilling).

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Pasados los 10 minutos, aplique un poco de aceite de oliva picual y de vuelta al Smokey Joe. Esta vez directo sobre las brasas hasta alcanzar su sellado por ambos lados y conseguir el término deseado de 135 grados.

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Cuando llegó al termino, saqué la carne del fuego y la dejé descansar por otros 10 minutos.

Como predijo Alton Brown, el resultado es un pedazo de carne perfectamente sazonado. no solo en el exterior como es regularmente, sobre todo si lo hace estilo argentino que incluye la sal cuando ya comienza la cocción.  En este caso, cada bocado de carne viene con la suficiente sal para complementar y ensalzar el sabor natural de la carne de res.

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¡Gracias maestro Brown!

Buen provecho…

 

 

 

 


Brown Magic Woman

Papitas al hibachi…


La lluviosa tarde de domingo me interpeló a encender el “barbi”. En este caso el Smokey Joy de Weber.

La intención era usarlo “hibachi style” para preparar unos porterhouse finitos que llevaban 24 horas salándose en el refrigerador y que preparamos siguiendo las instrucciones del Alton Brown el de la TV.

Para acompañarlo decidí “freir” unas papitas también sobre las brasas.

Corté las papas en cuadritos y en un cubilete de metal las sazoné a gusto. en este caso, sal, pimienta, albahaca, una cabeza de ajo picada a la mitad y una generosa cantidad de aceite de oliva.

Tras 45 minutos directo sobre las brasas en el hibachi tapado con las ventanillas abiertas, las papas quedaron sabrosamente tiernas pero tostaditas por fuera. Mi único error fue no moverlas cada cierto tiempo para que se cocieran más parejo. Lección aprendida para la próxima.

Junto a una cerveza, estas papas y un pedazo de aguacate fueron suficiente complemento para que la carne perfectamente a punto medio fueran un almuerzo de domingo memorable.

¡Buen provecho!

Dallas, no es aplaudible pero si entendible…


Por Gary Gutiérrez

Tomada de: blacklivesmatter.com
Tomada de: blacklivesmatter.com
La muerte de cinco personas en medio de una reyerta es siempre una tragedia. No obstante cuando las víctimas son agentes del estado, la desdicha toma otra connotación simbólica.

Es por esto que los incidentes suscitados en Dallas durante al comienzo de este mes de julio no solo estremecieron la nación estadounidense, pusieron en relieve las relaciones de poder, dominación y exclusión que constituyen esa sociedad.

El incidente se convirtió en un virus mediático desde el mismo momento que comenzó, ya que tanto las redes sociales como la prensa consumieron el mismo como si se tratara del estreno de una saga taquillera.

De hecho, las crónicas periodísticas de la tragedia eran comparables con las historias periodísticas que en otras décadas llegaban de guerras civiles como lo conflictos en Centro América, Vietnam y la Europa de los año 1940.

Después de todo,  la reyerta que terminó con la muerte de cinco policías tenía los tres elementos para hacer de la historia una viral. Es decir, estaba ocurriendo en vivo, era fácil ver quiénes eran los buenos y los malos y por supuesto, en ese momento, se podía descontextualizar fácilmente de todo análisis histórico o social.

Como resultado, el suceso reafirmó la imagen de que las comunidades negras son salvajes por lo que tienen que ser vigiadas y controladas todo el tiempo. Esto a pesar de los llamados de unidad y oración del propio Jefe de la Policía en Dallas, David Brown.

Sin embargo al mirar este acontecimiento en el contexto de la tradición socio política estadounidense, el mismo surge como el más reciente hecho de una historia de terror y guerra entre el sector poderoso estadounidense y los sectores más pobres, que en esa nación se encarna en los negros y latinos.

Ese conflicto, entre negros, es decir pobres, y el sector poderoso o “establishment” se viene suscitando en Estados Unidos desde el siglo XIX cuando se ilegalizo la esclavitud como forma de organización para la producción.

Por décadas creció tanto el miedo y la frustración en los sectores negros explotados, como el miedo y la desconfianza por parte del blanco propietario.

El miedo y la frustración de los sectores negros creció bajo el régimen legal conocido como el periodo de las leyes Jim Crow.

Es decir un conjunto de leyes que no solo controlaban la vida de los afroamericanos imponiendo y justiciando por la fuerza del propio Estado un estatus inferior a esos seres humanos. Permitían licencia de corso al blanco para cubrirse su rostro con una capucha blanca y castigar, abusar físicamente o linchar a cualquier afrodescendiente sin necesidad de juico alguno.

De igual manera el precio de esa supuesta superioridad del blanco y propietario, era la constante vigilancia y el miedo ante la posibilidad del levantamiento de estos “salvajes” a quienes desde el periodo esclavista veían como peligrosos gigantes y robustos, con insaciable apetito sexual para las mujeres blancas.

Es con esa visión que durante casi todo el siglo XX se forjaron las relaciones de poder entre negros y blancos. No es hasta mediados de la década del 1960 que Lyndon Baines Johnson, movido por luchadores de los derechos civiles entre los que se destacan Martin Luther King y Malcolm X, firma una ley para declarar la igualdad de Derechos de todos y todas las ciudadanas.

De esta manera, según en el pasado las leyes de Jim Crow sustituyeron la forma de control bajo la esclavitud, ahora surgiría un nuevo aparato represivo que controlaría desde las estructuras policiacas a estos sectores pobres, es decir negros y latinos, que ahora “se creen con derechos”.

Ante esta nueva política de control, sectores afroamericanos y latinos con consciencia, política y de clase, se organizaron para reclamar y verdaderamente hacer valer sus derechos, incluso por la fuerza si fuera necesario.

Es así que la administración del republicano Richard Nixon declara a nivel federal, primero la Guerra contra el Crimen y luego la Guerra contra las Drogas.

Ambas leyes fueron en realidad pretextos para que el Estado pudiera intervenir y controlar lo que ellos llamaban “el problema negro”. Entiéndase la respuesta organizada y consciente de aquellos pobres que se negaban a ocupar su rol como fuerza de trabajo sumisa y barata.

En resumen, el resultado de estas políticas fue el recrudecimiento de los conflictos entre las comunidades y las fuerzas policiacas que, al igual que las leyes Jim Crow,  dejaron un sin número de activistas afrodescendientes, nativo americanos y latinos asesinados por el Estado.

Paralelo a este proceso, surge una nueva variante, el narcotráfico, actividad económica ilegalizada que, por un lado va proveyendo capacidad económica a estas comunidades negras y latinas, mientras por otro va sustituyendo la organización política como forma de ordenar la respuesta a esa marginación.

Esta es la realidad que sirve de referente para que, con el surgimiento del neoliberalismo durante las administraciones de Ronald Wilson Reagan y William Jefferson Clinton, se militarizaran los cuerpos policiacos en contra de estos sectores pobres que se niegan a la sumisión.

Así llegamos a la polarizada sociedad estadounidense del siglo XXI.

Por un lado hay una organización social que tiene una enorme fuerza trabajadora marginada y excluida que, si bien tiene cierta consciencia de sus Derechos, perdieron la capacidad para organizarse políticamente para reclamar los mismos.

Mientras por otro lado mantiene un aparato represivo cuya visión de esa fuerza trabajadora, es decir del negro y el latino, es que la misma está compuesta por peligrosos salvajes capaces de reaccionar con violencia irracional.

Esta es la realidad histórica que termina en la tragedia del Dallas.  Un lobo solitario, y probablemente enajenado, respondió con violencia inconsciente ante los abusos que por más de cien años viene realizado el “establishment”en contra de su comunidad.

En resumen que este tipo de incidente, no es otra cosa que el resultado esperado del orden social que el blanco, varón, propietario, heterosexual y cristiano lleva más de tres siglos imponiendo por la fuerza.

Esto no quiere decir que esa respuesta no sea condenable. Lo que quiere decir es que es explicable.

 

 

 

“Soul Food” en el “Lowcountry”


… resistiendo al neoliberalismo un plato a la vez

Por: Gary Gutiérrez

IMG_0179La imagen es ancestral. Miles de acres de humedales que se extienden hasta el infinito y que sirvieron de escenario, tanto al brutal régimen esclavista, como al orden igualmente violento producto de las leyes de Jim Crow.

Por siglos aquí la cosa está clara, el orden es blanco, varón, millonario, heterosexual y cristiano. Si tú no eres esas cosas, pero respetas su estructura, “no la pasas tan mal”, o incluso puede que llegues a “prosperar”.

Se trata del llamado “Lowcountry” del sur este estadounidense y se extiende desde el norte de Georgia a lo largo de toda la costa de Carolina del Sur.

De la relación entre ese medio ambiente, el poder blanco y el trabajo de los afroamericanos, surgió una estructura feudal que, como resultado no intencionado, produjo una interesante y sabrosa gastronomía.

IMG_0177 (2)Hoy aquel viejo régimen económico sigue presente de forma más sofisticada y sutil, pero igualmente explotadora.

La vieja hacienda, hoy es remplazada por modernos complejos de costosas viviendas para los millonarios que colonizan la isla de Hilton Head, mientras que el resto de la zona sirve de albergue a los “otros” que le dan servicio a esos millonarios.

Esa nueva estructura social y ese nuevo orden, nuevamente como resultado no intencionado, parece que va dando paso a dos tipos de gastronomía.

Por un lado la industrializada y eficiente culinaria de las cadenas supranacionales capturan el paladar y destruyen la salud de las nuevas generaciones de poder adquisitivo medio o bajo.

Mientras que las sofisticadas y creativas cocinas, producto de talentosos jóvenes desarrollados a la imagen de los fenómenos mediáticos y de la cultura “foodie” o comidista, como ahora la llaman en español, acaparan el paladar de los ricos.

Como todo fenómeno social, es difícil saber si, a la larga o a la corta, este proceso será positivo o negativo.

No obstante, la realidad parece ser que esos pequeños negocios que por generaciones sirvieron de ermitas protectoras de la ancestral culinaria llamada “soul food”, endémica de estas comunidades, está en peligro de extinción.

Cada vez parecen ser menos, y cada vez sus horarios de operación más cortos.

Pero no todo está perdido.

Ante estas tendencias, negocios como Guilligan’s Seafood, The Pink Pig, The Hilton Head Diner y el glorioso MJ’s Soul Food Restaurant en Frogmore, se levantan como ejemplos de una culinaria que es poco menos que cocina de resistencia.

IMG_0019.JPGEntrar a Guilligan’s Seafood es caminar a la década del 1970, tanto en las decoraciones como en el menú y el tamaño de las porciones.

IMG_0036Sus camarones para “peel & eat” son una excelente excusa para tomar cerveza. Una docena de crustáceos hervidos y sazonados con polvos de pimienta cajún que, como dicen los dominicanos da seguidilla.

IMG_0038.JPGAhora, si de justificar las cervezas se trata, la mejor excusa tiene que ser el plato de delicias del mar fritas, que en Guilligans incluyen vieiras -scallop-, camarones y almejas, servidas con complementos como mazorcas de maíz, quimbombó empanado y frito, papas o ensalada de cole.

Ya lo dice Andrew Zimmer, si puede ser hervido o asado, por qué no frito.

IMG_0087Si de freirlo se trata, en Levi, Carolina del Sur, se encuentra The Pink Pig. Un BBQ “joint” donde el cerdo y el pollo asado son buenos aunque no memorable, pero donde el pollo y el pescado frito son realmente majestuoso.IMG_0090

Ahora, antes de proseguir, es justo aclarar que si bien como se dijo el cerdo y el pollo no son nada del otro mundo, las salsas para aderezar los mismos en el Pink Pig, son hechas en la casa y son brutales de buenas. Ponen el BBQ del Pink Pig a otro nivel y las venden embazadas para la casa.

Volviendo a la freidera.

IMG_0089Producto de las manos de Lupe, un migrante que desde los trece años vive bajo el radar en Estados Unido, tanto el pollo como los pescados son ejemplos de perfección. Un empanado dorado y crocante que protege la tierna y jugosa carne cocida al punto. Qué mano para freír, alabanza.

Pero como decía mi abuela, nunca hay felicidad completa. La tragedia del Pink Pig es que el mismo está en un condado seco, por lo que no hay fríitas pa’ bajarlo.

IMG_0091Claro, como dice mi amigo Ramón, todo tiene su truco. Cuando usted visite el Pink Pig, en lo que Lupe frie, usted va a la gasolinera de al lado, que está en otro condado, y busca las friiiitas vestiditas de novia.

En fin que con, o sin frías, tanto el pollo como los pescados fritos y las salsas para barbacoas en The Pink Pig, “la hacen” como decían los muchachos.

Por supuesto, no toda la comida en el “low country” es “soul food”.

En la isla de Hilton Head se encuentra un verdadero tributo a eso que se llama “americana”, el “Hilton Head Diner”.

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Un “diner” tipo negocios desarrollados por la cultura del carro y las autopistas de la mitad de siglo veinte en Estados Unidos.

Su extenso menú, que es una documentación de la comida clásica estadounidense, incluye sándwiches, macarrones con queso amarillo, “meatloaf”, hamburguers, ensaladas, pastas, y sobre todo desayunos a la americana.

Todo disponible veinticuatro horas al día, siete días a la semana, como debe ser un “diner old school”.

IMG_0174.JPGUbicado en el “Lowcountry’, el extenso menú del Hilton Head Diner incluye también los clásicos del área. Y para muestra el sándwich de “pull pork”. Generosa porción de carne de cerdo asada y desmenuzada que es aderezada con la salsa de barbacoa de la casa. No muy dulce, no muy condimentada, simplemente en balance.

Servida con ensalada de cole, pepinillo avinagrado, “onion ring” y una fría. Pocas cosas pueden ser más sabrosamente sureñas.

Si decide visitar el Hilton Head Diner, pida que Sherry le atienda. Sea generoso con la propina, que es una madre de dos universitarios, que lleve veinte años trabajando en el local y que además trabaja en una gasolinera para ayudar a sus hijos.

Si bien, la lista detallada anteriormente puede ser el comienzo de una saludable relación con la maravillosa cultura culinaria de esta región, la experiencia estaría corta sin experimentar la culinaria producto de la cultura Gallah.

Según la página cibernética http://www.africanamericancharleston.com/gullah.html, los Gallah son descendientes de africanos esclavizados quienes, gracias a la geografía y la apartada localización en estos humedales, lograron desarrollar un fuerte sentido de comunidad independiente, desarrollando y manteniendo su propia cultura, lenguaje y gastronomía.

Como toda culinaria producto de relaciones de opresión, la gastronomía Gallah es un tributo a las mujeres que tomaron la filfa y las partes menos deseadas de animales sacrificados por el amo o producidos por los ecosistemas cercanos, y las convirtieron en manjares de sabor y nutrición.

IMG_0167.JPGPara muestra, el MJ’s Soul Food Restaurante, atendida por su fundadora y cocinara Mary J., “the big mama in charge”.

IMG_0184Un ser hermoso humano que tras veinte años de trabajar en la industria turística decidió usar el talento gastronómico heredado de sus ancestros para declarar su independencia económica.

Con tan solo uno pararse en la puerta del MJ’s Soul Food Restaurante, uno sabe que aquello es “the real Mccoy”

IMG_0182.JPGEl amplio espacio del salón, que solo tiene lo necesario para servir a los clientes sin el menor respeto o interés por la eficiencia, es controlado por tres generaciones de mujeres afrodescendientes que de mirarlas uno se sabe que “they mean business”.

De las manos de esas mujeres y bajo el ojo supervisor de Mary, surgen delicias como el pan de maíz sin azúcar, los macarrones con quesos, el “meatloaf” en “brown gravy”, la ensalada de cole, las alas de pavo fritas, el hígado encebollado, las costillas de puerco asadas en barbacoa y el sabroso guiso de rabo de buey entre otras.

Recetas ancestrales, sabrosas, sustanciosas y ricas en sabor y nutrición que fueron desarrolladas por aquellas madres de quienes dependía la sobrevivencia de la comunidad. IMG_0181Recetas sin mucha pompa, que usa los saborizantes locales y frescos para acentuar el sabor de las proteínas.

Un buen ejemplo tiene que ser el guiso de rabio de buey, una pieza descartada por los ricos y elevada a delicia por las madres Gullah

Cocido a fuego lento hasta que la fibrosa carne, sus cartílagos y sus tendones se disuelven en un caldo que más tarde se espesa con engrudo para crear un suero de proteína que es poco menos que un concentrado de sabor a carne de res fresca capaz de dar vida y sustento a cualquier trabajador.

Por supuesto, hablar de cualquier cocina sureña en Estados Unidos y no hablar de postre es blasfemarIMG_0183.JPG

En MJ, los postres hechos en casa como peach o strawberry cobbler, red pudding, o el bizcocho de chocolate son solo parte de las maravillas dulces que se pueden experimentar.

Pero si de “sugar” se trata que más dulzura que el amor de esas madres afro descendiente cuyo mayor orgullo es alimentar al visitante de la forma que aprendieron de sus madres y abuelas.

Definitivamente en MJ’s Soul Food Restaurante, el principal ingrediente es el amor.

La lista de locales detallada anteriormente es solo una pequeña muestra de centros de resistencia donde diariamente se combate para preservar una rica cultura gastronómica.

Eso no quiere decir que con las nuevas influencias no lleguen ejemplos de otras gastronomías que enriquezcan la culinaria local. Como ejemplos de esas nuevas influencias comprometidas con crear comunidad con cada plato servido, se pueden mencionar el Rayn,s Diner-In y el City Java, ambos en Beaufort, Carolina del sur, son dos de esos comercios.IMG_0042.JPG

IMG_0029.JPGEl primero un “dinner” bar que sirve una pizza con una espectacular salsa roja que puede ser la envidia de cualquier pizzero en Nueva York, y el segundo un pequeño coffee shop que trabaja un café tostado localmente que siempre te deja esperando otra tacita.

En resumen, no importa dónde uno vaya en Estados Unidos, aun en medio del más brutal y amenazante avance de las grandes cadenas, de los restaurantes industrializados o de la cultura producto del Food Network, aquellos que se atrevan a salirse de la calle principal y aventurar, siempre encontraran gente como Lupe o como Mary J., dispuestas a compartir su cultura y amor en cada plato que sirven.

Es cosa de atreverse a buscar. Buena suerte y buen provecho para quiénes se atreva a aceptar el reto.

Reacción a la reacción ante la criminalidad


Por Gary Gutiérrez

Las noticias relacionadas a la situación económica del país no son muy halagadoras. Mientras los políticos buscan ganar elecciones nuestra realidad como pueblo nos lleva rumbo al abismo. La crisis social que ya está en nuestra puerta amenaza con trastocar todo el orden social y económico de nuestro país.”

Con ese párrafo, y bajo el título “¿El bajo mundo le habrá declarado la guerra al Estado?“, una agencia de seguridad privada distribuyó un comunicado de prensa donde llama a que “cada ciudadano se atempere al nuevo Puerto Rico”.

El comunicado, que se produce en medio del virus mediático generado por el asesinato de la fiscal Francelis Ortiz Pagán, da por hecho el fracaso del Estado ante la supuesta “crisis social” que vive el país.  Claro “crisis social” es más que un eufemismo para no decir la respuesta de los sectores excluidos por la crisis económica que vive la Isla.

El Estado no puede ni va a poder cumplir con las expectativas de seguridad que requiere el país. La falta de recursos humanos y económicos en el sector de seguridad pública es el mayor impedimento para que se puedan establecer procesos adecuados de prevención y reacción contra el crimen. La Policía está dando su mayor esfuerzo pero la realidad es que el personal no da abasto para poder cubrir todas las necesidades del país

Según la diatriba, al partir del mencionado colapso gubernamental, los ciudadanos y las empresas comerciales deben buscar alternativas construyendo grupos de “seguridad preventiva” y “redes” que colaboren con las agencias gubernamentales -¿las mismas que no pueden cumplir con las expectativas de seguridad?

Más allá de su lenguaje  cortes y lógico, el comunicado me parece poco menos que aterrador.

Aun cuando la retórica de la comunicación se presenta como discurso crítico que busca resolver las problemáticas sociales, su entrelineas termina reafirmando el excluyente orden social productor de los problemas.

En realidad es una apología que presenta los problemas de violencia y criminalidad del país como fenómenos independientes productos de individuos indisciplinados quienes por razones patológicas o de herencia social, se niegan a cumplir con la ley y a respetar el orden. Claro, en ningún sitio el comunicado explica que el orden no es otra cosa que los designios de las élites plutocráticas que controlan la sociedad mediante las estructuras políticas y la ley.

De esta manera la violencia se presenta como la expresión de elementos del bajo mundo que le declararon “la guerra al Estado”.

Ni pensar en que los desafueros que se ve en el país puedan ser vistos como una respuesta, correcta o no, de quiénes el sistema económico y el orden social condena a la marginación.  Además, acaso no fue el propio Estado quién desde su surgimiento libra una guerra contra quienes osen cuestionar su racionalidad.

Tal vez sea porque durante los pasados días estuve leyendo la historia de la Guerra Civil española, pero el lenguaje del mencionado comunicado que románticamente evoca conceptos de ley, orden social, estilos de vidas y seguridad, me recuerda la narrativa fascista que en esa Europa del 1930, no solo llevó a España al sangriento conflicto, también llevó a la humanidad al borde de la destrucción global.

Un discurso que como papagayos, tanto en aquella época como en la actualidad, repiten los que se creen clase media sin entender que es una narrativa que termina permitiendo a las oligarquías plutocráticas controlar al resto de la sociedad.

Así el documento demoniza al Estado por “fracasar” en su obligación de proteger a todos en la sociedad. Entendiendo por “todos” aquellos ciudadanos “disciplinados”  a los componentes de la clase media que son los que trabajan y pagan impuestos.

Ante la mencionada falla gubernamental, el comunicado llama a las comunidades a crear “grupos de seguridad preventiva y redes de enlaces con los gobiernos municipales”.

“¿En serio?” como dicen los jóvenes.

Por mi mente pasan las legiones de camisas, azules, negras o brown que en aquella Europa de antes de la Segunda Guerra Mundial correteaban por las calles imponiendo la ley y el orden.

De igual manera, el escrito insta a los individuos y negocios a recurrir a las policías privadas para protegerse de esos del  “bajo mundo” que atentan contra las buenas costumbres.

Lamentablemente el escrito que nos ocupa no es más que reflejo de cientos de miles de puertorriqueños que culpan a las clases más vulnerables por los problemas que el poderoso sector financiero le causa al país. Sector que como explica la teoría del “shock” utilizará tragedias como la muerte de una funcionaria pública para empujar sus agendas de control social y económico.

Por suerte, todavía quedan Juanes que claman en el desierto. Bueno en este caso Juanas.

En sendas columnas las amigas y maestras Wilda Rodríguez y Mari Mari Narvaéz surgen como voces de civismo y balance,  explicando que la crisis de violencia social que vivimos es mucho más compleja que la macharrana medición de fuerzas que nos vende el comunicado que da pie a este escrito.

Wilda desenmascarando los que se aprovechan del miedo para vendernos la desacreditada hipótesis que apunta a la pena de muerte como forma de controlar la violencia social y Mari apuntando a la violencia como producto de históricos procesos de explotación y recordando cómo estas crisis se puede vincular a la fracasada prohibición contra las drogas.

En fin que al leer el comunicado de la no mencionada agencia privada de seguridad y al escuchar los tambores de guerra que surgen desde Fortaleza y el Departamento de Justicia, me doy cuenta que  este es uno de esos momentos  cuando las reacciones son tan preocupantes y peligrosas como la misma criminalidad.

Ya el tiempo dirá…

 

Publicado en La Perla del sur: Panorama, oasis en el Centro Histórico


 

Panorama, oasis en el Centro Histórico

por:Gary Gutiérez

Si para los conocedores en el tema, la arquitectura es un lenguaje que permite la conversación entre los espacios y el ser humano, entonces Panorama Sky Lounge es el más reciente párrafo del diálogo entre el Hotel Meliá y los ponceños.

La novel propuesta de esta centenaria hospedería ha redefinido la terraza que ocupaba su azotea y la ha transformado en un elegante mirador donde la ciudad se convierte en escenario para lo mejor de la vida, la buena compañía y, sobre todo, la inmejorable gastronomía.

Enmarcado entre los discursos arquitectónicos de Alfredo Wiechers Pieretti, Francisco Porrata Doria y Enrique Soler Clokel, Panorama Sky Lounge surge casi de forma orgánica como parte de la aventura empresarial de Prime Holdings Group, colectivo que desde el pasado año opera la hospedería.

“Partiendo de las experiencias con las actividades que fuimos realizando para despertar interés por el hotel, nos dimos cuenta de que el mercado nos apuntaba a la necesidad de un espacio como Panorama. Fue como si el propio hotel nos estuviera diciendo que necesita un espacio como este para estar más completo”, explicó Abel Misla Villaba, presidente de operaciones del Hotel.

Mas si bien quedó claro que Panorama Sky Lounge es una experiencia sensorial que gira en torno a un espacio sencillo, pero elegante, no es menos cierto que el disfrute del lugar se complementa con una interesante propuesta culinaria internacional.

De esta manera -y empacado en un concepto publicitario denominado “Global Journey”- Panorama Sky Lounge toma forma bajo la supervisión de la empresaria gastronómica Gina del Prado y el sofisticado paladar del chef Josué Mojica.

Utilizando iconografía vinculada a la industria de viajes, el concepto “Global Journey” impulsa una propuesta que invita a todos a experimentar los licores y bebidas de diversas regiones del mundo, en unión a las tapas o entradas que mejor les complementan.

Pero ojo, que cuando Mojica habla de “tapas” no se refiere a la simple rodaja de pan que antiguamente se usaba en España para proteger de insectos voladores las copas de dulce vino.

En Panorama las tapas son una suntuosa experiencia de placer gastronómico.

Incluso, la propuesta creada por el chef Mojica tiene como protagonista a una exquisita variedad de salsas que no solo complementan, sino que exaltan a la perfección las proteínas en platos cuya presentación emula la elegante y minimalista atmósfera del espacio.

Como muestra, basta mencionar los taquitos de pescado, el filete miñón sobre majado de ñame y el magistral trío de ceviches.

Inspirados en el acervo culinario de la región mesoamericana, los taquitos incluyen pedazos de delicado pescado blanco revestidos con tempura de cerveza negra, presentados entre crocantes tortillas de maíz y rematados con una sabrosa salsa agria aderezada con cilantro. Esta fusión hace del plato una sabrosa y juguetona experiencia para compartir.

Mas si de platos juguetones se trata, el estelar en la carta de Panorama Sky Lounge es el trío de ceviche: tres copas donde el tradicional pescado con limón y cebolla del Perú dan paso a los asiáticos y tiernos camarones cocidos en limón, mangó y jengibre.

La experiencia de este fino manjar termina con un maravilloso pulpo ablandado al punto y servido con una suculenta y robusta fusión de aceite de ajonjolí, salsa inglesa y cebollines verdes que, sin duda, evocan los manjares del imperio británico en Asia.

Y para quienes buscan algo más sustancioso, la tapa de filete miñón cocido a la perfección -presentado sobre majado de ñame y aderezado con una magistral salsa de piquillo- es una experiencia que transporta al comensal al íntimo ambiente de los bistrós franceses.

Por supuesto, si usted es de los que prefiere pecar por lo dulce, el chef Mojica está listo para acompañarle en un decadente viaje de placer.

Su propuesta es una tapa de brownies de limón con mantecado de menta. Un verdadero ejemplo de perfección y balance.

Ahora, si es “hardcore” y no repara en valentía, tiene que probar el bizcocho de Nutela revestido de crocante masa de hojaldre y servida sobre una salsa hindú de mangó y pimienta roja. Definitivamente, un plato tan pecaminoso que podría estar prohibido durante la Cuaresma.

En fin, sin que aún haya abierto sus puertas, Panorama Sky Lounge promete ser toda una hedonista propuesta para reposicionar al Hotel Meliá como lugar donde enamorar al corazón y paladar de los ponceños.

La confirmación la tendremos muy pronto, ya que el espacio abrirá oficialmente sus puertas en la tarde de este viernes, 4 de abril, durante un evento especial. Para la ocasión, los hermanos Ramón, Gerardo y Abel Misla Villalba, así como el emprendedor Antonio D’Elia Smith prometen una velada excepcional.

Hasta entonces, ¡buen provecho!

(Para asistir a la apertura puede resevar llamando al 787-842-0260. Panorama operará de miércoles a sábado, de 5:00 de la tarde a 12:00 de la medianoche)

2 de abril del 2014

Qlantro en Yauco:


Un bristó con alma de fonda boricua

Publicado en La Perla Del Sur

gente_01_foto_4Quienes entran, encuentran la familiar imagen de una fondita criolla. Es decir un salón con espacios para sentar cerca de 40 personas y al final una barrita que sirve de centro de operación.Sin embargo, hasta ahí llega la comparación.

Un vistazo a la carta basta para constatar que aquella “fonda” tiene corazón de “bistró”.

Es decir, un pequeño negocio donde diariamente se innovan delicias preparando los productos de temporada, con cariño y creatividad.

La carta de la casa se revela como un mapa para que los “foodies” viajen por el mundo de sabores, olores y colores del chef Roberto Oquendo Soto.

Nacido y criado en Yauco, chef Oquendo regresó a su ciudad de origen para compartir con sus compueblanos lo aprendido en su “viaje” profesional de casi dos décadas por las cocinas de varios hoteles, incluyendo La Cava del Ponce Hilton.

Y usando como punto de partida la hierba más emblemática de la culinaria puertorriqueña, el culantro, chef Oquendo desarrolló una carta que eleva la cocina nacional a otro nivel.

Pero no se trata de la llamada fusión. La carta que engalana esta “fondita” reconstruye y redefine platos de la cocina internacional, acriollándolos con la aromática hierba.Como ejemplo de esta reinterpretación basta mencionar la pasta con salsa de pesto, la que Oquendo desnuda de su emblemático sabor italiano basado en la albahaca para luego engalanarla con el criollo culantro. ¡GENIAL!

Al igual que este “pesto criollo”, de la mente culinaria de Oquendo surge un vegetariano aperitivo que es simplemente maravilloso, los raviolis fritos servidos sobre salsa Alfredo preparada al momento y complementada con setas y culantro.

Las almohaditas de pasta se revelan crocantes al diente para luego mostrar al paladar un delicado queso ricotta que se complementa en perfecto balance con la salsa.

Para el comensal boricua,  experimentar estos raviolis es un sabroso juego sensorial donde no se puede definir si lo que se come es criollo o italiano.

Otra oferta de aperitivo digna de mención en la carta de Qlantro son los tostones rellenos de pollo en salsa de chorizo.

Las manos de Oquendo transforman el plátano que cosechan sus vecinos y familiares en canastitas fritas a la perfección en un delicado aceite de soja y que luego se rellenan con el pollo bañado de la delicada salsa roja producto del chorizo, tomate y, por supuesto, culantro.

El resultado es una integración de sabores vinculados con la comida española y caribeña, sencillamente sabrosa.Los deliciosos aperitivos establecen un nivel que la cocina de Qlantro logra superar espectacularmente con platos fuertes como el mofongo relleno con churrasco y el dorado empanado en corteza de culantro sobre risotto de amarillo, chorizos y, por supuesto, más culantro.

Los mismos plátanos productos de las fincas al norte de la Ciudad del Café, sirven ahora de complemento a un tierno churrasco preparado en tiritas y bañado en una robusta y espectacular salsa “brown” digna del más exigente paladar.

Para los que prefieren el pescado, la cocina del chef Oquendo presenta el filete de dorado empanado en harina aromatizada con culantro, sobre una cama de risotto de plátano amarillo, chorizo, y  por supuesto, culantro.

Todo eso servido sobre un nido de queso parmesano frito.

Ninguna descripción le haría justicia a la combinación de sabores, texturas y aromas que encierra este plato.

Sin embargo, lo más impresionante de este manjar estriba en la forma en que el chef Oquendo logra mantener la integridad y el delicado sabor del filete de pescado que es cocido a la perfección. ¡Espectacular!

Si hasta ahora no se ha convencido de cómo en Qlantro coquetean con su paladar, los postres terminarán cautivando su gusto con el más sensual de los cortejos.

Basta con mencionar que los postres incluyen creme brulee y el cheesecake en tempura coronado con helado de vainilla.¿Para qué más explicación?

En fin, lo que aparenta una modesta y tradicional “fondita” en una callecita de Yauco es en realidad un fabuloso bistró, donde -siguiendo la tradición de estos locales en Francia- dedicados cocineros trabajan a diario para que sus comensales puedan experimentar comida de nivel gourmet a precios justos.

Porque eso sí, los precios sí son de fonda.

Como parte de esa filosofía, chef Oquendo prepara diariamente “especiales” de almuerzo que incluyen la misma calidad y cariño de la carta regular, pero disponibles entre $5.50 a $7.50.

¡Definitivamente, de Fonda!

Así que la próxima vez que pasee por el Pueblo del Café, dese la vueltita por Qlantro y permita que el chef Oquendo enamore su paladar.

¡Buen provecho!

(Se recomienda reservar con antelación llamando al 787-267-3854)

6 de abril de 2011

Northern Exposure: Reencuentro con viejos amigos y una visión de mundo.


Reencuentro con viejos amigos y una visión de mundo.

Reflexión por Gary Gutiérrez

Hace unos días a su regreso de Filadelfia Sharon, mi compañera de vida, me trajo unos dvd con dos temporadas de una serie norteamericana llamada Northern Exposure. ( http://www.moosechick.com/ )

Esta serie, que conocí a finales de los años 90 y principio del siglo XXI cuando uno de los canales de cable lo retrasmitía diariamente, se filmó entre 1990 y 1995 como uno de esos programas que preparan los estadounidenses para las temporadas bajas.

Nunca intentó ser un éxito masivo y estaba dirigida a una audiencia  más sofisticada que el público masa que caracteriza a la televisión americana.

Basado en la experiencia de un joven médico que se ve obligado a trabajar en un pueblito de unas 200 personas en Alaska, ya que ese estado le pagó su carrera, la serie es un verdadero estudio de la psyquis humana.

La relación con la naturaleza, el patriotismo, los prejuicios, las paciones, la necesidad de expresar quienes somos, los lazos emocionales, la muerte, la vida, las costumbres, el inconsciente colectivo, el relativismo cultural, la necesidad del legado, la definición de lo importante o lo necesario, todo forma parte de la vida en el pequeño pueblo de Cicely, Alaska donde viven tolerándose, respetándose y apoyándose trabajadores, pequeños empresarios, soñadores, filósofos, románticos y cínicos de una variedad de culturas.

Hacía tiempo que no recibía un regalo que me cautivara tanto, fue como regresar a un lugar donde pertenezco y donde me siento cómodo sólo estando.

Algo así como lo que experimento en Café-Café o en La Casa de las Tías.

Por supuesto mi mente postmoderna no se pudo limitar a solo disfrutar del momento.  En instantes como estos cuando en la casa todos duermen y solo el sonido del jazz y el bebop opaca el silencio, mi mente rebusca tratando de entender mi fascinación con esta oscura pero legendaria serie.

¿Cómo es que me juquié con esta sería?

Al examinar detenidamente, veo que tiene mucho en común con las series que mas me gustan de la televisión americana.

Al igual que MASH, Cheers y Murphy Brown, son series de adultos, que tratan al público como adulto.

Donde no hay todo ese excremento ideológico y discursivo de la familia como única forma de organización social.

Donde la comunidad de amigos son tu sostén y tu apoyo para hacer frente a las tensiones diarias y a los golpes que te da la vida.

Donde la familia es bienvenida, pero no deja de ser parte de las cosas con las que hay que bregar en la vida. Simple y sencillamente, sin glorificaciones, ni visiones idealizada.

Una serie donde puede haber violencia, desolación y muerte, pero donde esas cosas se ven en su perspectiva de parte de la vida, sin glorificarlas o repudiarlas.

Northern Exposure, como las otras mencionadas en mayor o menor grado, es una serie que celebra la vida como es, con sus glorias y sus penas pasajeras, pero donde al final del día solo se tiene al amigo o amiga que camina junto a uno. Compañeros o compañeras con quién uno comparte lo trascedente y lo banal, los que lo aceptan a uno a pesar lo mucho que uno pelea y jode.

Es bueno volver a ver a mis “amigos” de Cicely, Alaska.

Ellos me recuerdan lo afortunado que soy por contar con esa comunidad de amigos, que al igual que los residentes de Cicely son un popurrí de contradicciones unido por la solidaridad y tolerancia producto del fortuito hecho de simplemente tener que caminar el mismo sendero durante el  mismo espacio de tiempo.

Paz

Tita Arroyo: una heroína del sazón y la cuchara


Tita Arroyo: una heroína del sazón y la cuchara

Texto y fotos por Gary Gutiérrez
Especial para La Perla del Sur

http://periodicolaperla.com/09_10_20/gente/gente01.htm

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 Si se observa el Food Channel, El Gourmet, Hell’s Kitchen, Iron Chef America, Chopped y Throwdowns, entre otros, es fácil percibir que el mundo de la cocina se tornó en uno de celebridades y figuras mediáticas durante el siglo XXI.

 

El cocinar profesionalmente, que siempre fue un oficio de marginados, ex convictos y minorías raciales, ahora parece ser una forma de alcanzar estatus de semidioses en un panteón de contratos, entrevistas, publicaciones de libros, endosos de productos y mercadería que hoy definen a estas celebridades del delantal y la espátula.

 

Visto desde la perspectiva del sociólogo Rubén Dávila Santiago, ese estatus de celebridad, como el que hoy ostentan estos chefs, no es otra cosa que el resultado de un proceso de reconocimiento meditativo hueco que colapsa ante la figura del verdadero héroe producto del sacrificio, el valor y la entrega.

 

En contraste con las imágenes de gigantes mediáticos como Bobby Flay, Emeril Lagasse, Paulan Deen, Alton Brown, Michael Simon y nuestro Roberto Treviño, todos los días se levanta un ejército de verdaderos héroes culinarios que desde horas de la madrugada abandonan a sus familiares para que al mediodía, la mayoría de nosotros podamos gozar de las delicias de la culinaria criolla nacional.

 

Una de esos gigantes de la cocina criolla en Ponce tiene que ser Tita, la aplaudida cocinera de Café-Café.

 

Madre de cinco hijos y abuela de cuatro, el día de Carmen Arroyo -nombre de pila de Tita- comienza tras un “buche” de café a las 6:00 de la mañana, antes de tomar un carro público que la lleva al casco histórico de Ponce.

 

Una hora más tarde, más o menos, la cocina de Café-Café toma vida en preparación de lo que se convertirá en el almuerzo de las docenas de comensales habituales del local.

“Llego y cotejo qué hay y qué me invento para mover los productos en la cocina”, dice.

Con su eterna y picaresca sonrisa, explica que en Café-Café ella cocina como siempre lo hicieron las madres boricuas.

 

Estirando el peso, inventando, viendo cómo puede mover este o aquel producto que está lento y “con mucho amor” como aprendió de su abuela, quien a los nueve años de edad un día la llamó a la cocina y le dijo “hoy aprenderás a ablandar habichuelas”.

Esa fue una epifanía para Tita.

 

A partir de ese instante supo que su lugar era frente a la estufa y que su llamado era cocinar para los demás.

 

Pasado el tiempo y sin más entrenamiento que lo observado en la cocinilla de su abuela, el destino la llevó a la cocina del legendario restaurante ponceño ‘El Bohío’, donde sustituyó a una amiga lavando platos.

 

El humilde puesto de entrada a la cocina le sirvió como punto de observación, desde donde aprendió las interioridades del más criollo de los menús en la ciudad. 

Y poco tiempo pasó cuando Tita comenzó a ocupar responsabilidades de primer orden en la bien engrasada y caótica rutina de la cocina.

 

Hoy, con los galones ganados en miles de batallas a la hora de almuerzo, es dueña y señora del espacio culinario de Café-Café.

 

Si bien Tita tiene ‘Mano Santa’ para todo lo criollo, es friendo donde esta juvenil abuela demuestra las destrezas de la  tradición.  

 

Entre sus delicias fritas se destacan los chicharroncitos de pollo, delicia para los grandes y fascinación de los más jovencitos.

 

Estas tiritas de pechugas son marinadas por 24 horas en una mezcla de especias secas y empanadas al momento con galleta molida sazonadas al gusto de Tita.

 

Para rematar, se presentan con arroz y habichuelas, mamposteaos, tostones o papitas fritas, hechas en casa y nunca congeladas, por supuesto.

 

Como dirían los maestros Zen, la belleza está en la simpleza del plato y en el amor que Tita le brinda a cada producto de sus manos.

 

Al preguntársele cómo compara lo que ella hace todos los días con ese glamoroso mundo de los ‘chef celebridades’, deja escapar una tímida sonrisa y como si volviera a ser la niña de nueve años que vela por las habichuelas de su abuela, explica que ella no sabe hacer otra cosa, pero que cuando cocina, reafirma lo que somos y nuestra tradición.

 

Tradición que espera que algún día su nieta -hoy tiene seis años e hija de un chef internacional en los Estados Unidos- le pase a sus hijos.

 

En fin, que probablemente nunca veamos a Tita enfrentándose a Bobby Flay en Iron Chef América. 

 

Pero de lo que sí podemos estar seguros es que a la hora de preparar comida criolla “como Dios manda”, el orgullo neoyorquino jamás logrará guisar unas habichuelas que -remotamente- comparen con las de Tita.

 

Máxime cuando Tita las puede preparar mientras atiende los miles de problemas que vienen con el rol de matriarca de cinco hijos y cuatro nietos.

 

Por eso se dice que una cosas son las celebridades… y otras los héroes.

 

¡Buen provecho!

 

 

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