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El Blog de Gary Gutiérrez

Observador, documentador, fotógrafo callejero, bloguero y comunicador social. También comidista del bajo mundo culinario, abusador de cafeína e iconoclasta aspirante a ácrata y apóstata, comantenedor del programa Temprano En La Tarde todos los días a las 4:00pm por PAB550.COM

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"BBQ"

BBQ fried chicken… Pollo frito al “barbi”


Sazone y empane el pollo como usted guste y acostumbre.

Prepare su barbacoa para mantener fuego indirecto entre 350° y 400° grados fahrenheit.

Cuando el carbón esté totalmente encendido, coloque las piezas de pollo al alejado de las brasas. Tape su barbacoa por 45min. con todas las ventanillas abiertas.

Pasado el tiempo, coteje que la temperatura interna del pollo sobrepase los 165° y listo…

¡buen provecho!

Pollo BBQ @ lo criollo…


Cuando viene a la barbacoa, mi nueva pasión es redescubrir el sabor y la textura de nuestra barbacoa criolla.

En este caso, caderas de pollo marinadas por varias horas en adobo criollo, vinagre y aceite de oliva.

Una vez listo el “barbi” para cocción indirecta, se colocan las piezas y, con una brocha se bañan con aceite de oliva.

Cubres el BBQ con la ventanilla de abajo abierta y la de arriba a la mitad, y dejas el fuego de las brazas hacer su magia por una media hora.

Cuando el pollo llega a una temperatura de 160°F, le pasa un poco más de aceite de oliva y lo pone sobre fuego directo hasta lograr el color y efecto desados.

¡Buen Provecho!

Not fry but BBQ hot winds…


Buscando alternativas para “prender” el “barbi” encontré unas alitas de pollo en rebaja.

Mientras cotejaba la fecha de expiración y esas cosas recordé una receta que vi en youTube y que hace un tiempo modifiqué para preparar unas caderas.

Por supuesto, como siempre la receta “Crispy Grilled Wings on Weber” de “How To BBQ Right” fue una guía y no un mapa.

Así que comencé con un chorrito de aceite de oliva saborizado con “ají verde” para que ayudara al adobo en polvo a pegarse a las alas que había trozado por las coyunturas.

Para reforzar el adobo le añadí paprika ahumada y azúcar negra.

Tras una hora descansando en la nevera las pasé por una mezcla de harina de trigo y maicena para empanarlas.

De ahí pa’l “barbi” a fuego indirecto con todas las ventanillas abiertas por 35 minutos, volteando las alas más o menos a la mitad del tiempo.

Mientras las alas se transforman bajo el domo del Weber, en la cocina preparo el aderezo con partes iguales de mantequillas y salsa picante. En este caso la de guayaba de Artesanías Gourmet.

Una vez en su punto las alas, se le incorpora el aderezo de mantequilla y salsa picante. Entonces con mucha delicadeza se van moviendo las piezas de pollo hasta que todas se cubren con la salsa.

Finalmente se sirve con una ensalada de cole, cole slaw para balancear el pollo.

Por supuesto me empujé como nueve con una fría y luego pa’ la siesta de sábado en la tarde.

¡Buen provecho!!!!

Chilling sábado… BBQ y @RadioUPR


“Un sábado más” dice la canción de Chico Nazario.

No obstante este no lo fue un “sábado más”.

En el viejo Weber una gallina codorniz, baby potatoes y mazorca de maíz.

Mientras en el “echo” un viaje de jazz por el mundo con @radioupr 89.7 FM | 88.3 FM

8:00 am Cool Jazz Countdown

9:00 am The Soul of Jazz

10:00 am Soul Clave

11:00 am Jazz en seis Cuerdas

1200 pm Jazz in the New Millennium

1:00 pm Música Franca

2:00 pm Marhaban

3:00 pm Brazil en Música

4:00 pm Rumba Africana

5:00 pm Mundofonías

Apollemos a RADIO UNIVERSIDAD

A falta de tamaño, creatividad… crónicas de un sábado de BBQ


Por Gary Gutiérrez

Recientemente, para poder experimentar en el mundo del asado sin botar una fortuna en carbón, adquirí una barbacoa pequeña.

La decisión la tome luego de ver en YouTube las cosas que, con el conocimiento adecuado, se pueden hacer en estos pequeños gigantes.

Como parte de mi práctica, este fin de semana jugamos con unas costillitas de cerdo “St. Louis Style”, un filete “cowboy” y macarrones con queso. Como complemento adicional, una la ensalada de repollo con wasabi.

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Cuando viene a estas barbacoas pequeña, parece que la organización y el manejo del tiempo es lo más importante.

Así, acompañado por un buen jazz, el proceso comenzó a eso de las 8:00am, después de todo, la idea es que todo estuviera listo para almorzar a eso de la 1:00pm.

Encendido y dividido “el barbi”, por un cubilete de agua, en dos áreas, se pusieron las costillas que se adobaron la noche antes con un “rub” de adobo criollo, azúcar negra y páprika.

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Tras poco más de 45 minutos tapadas con los ventiladores abiertos a menos de la mitad, las rociamos con una mezcla vinagre y jugo de manzana y las volvimos a tapar por otros 45 minutos. Pasado este tiempo, las aderezamos con una salsa de barbacoa con base de guayaba y las dejamos en el fuego tapadas por otra media hora para que se caramelizada.

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Mientras todo esto pasaba en la pequeña barbacoa, en la cocina preparaba los macarrones con queso. Terminadas las costillas, y aprovechando el carbón, colocamos los macarrones. Menos de una hora más tarde, cuando salían burbujas por los bordes, el plato estaba terminado.

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Ya para este momento eran poco más de las 11:00am.

Destapado “el barbi”, removido el cubilete, abierto todas las ventanillas y dispersado los carbones, esperamos un tiempo para elevar la temperatura. Cuando el calor se sentía adecuado, que solo se puede mantener la mano uno o dos segundos sobre el carbón, se tiró el “cowboy” sobre las brasas.

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Cuatro minutos por cada lado para sellarlo, y luego con las ventanillas cerradas más de la mitad, 10 minutos tapados hasta que alcanzó una temperatura interna de 140 grados.

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IMG_6820Finalmente y mientas todas las carnes descansaban, preparamos la ensalada de repollo con wasabi.

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En fin, que cuando viene a pasar un buen día frente a la barbacoa, se cumple con la premisa de que no es cosa de tamaño, realmente es habilidad.

Buen provecho…

 

BBQ “next generation”; empanadas y quesadillas de “left over”


Por Gary Gutiérrez

Una de las ventajas de cocinar en la barbacoa los fines de semana, son los “left over” para la semana.

En esta ocasión, el resultado hasta ahora es, unas empanadas de Mac & blue cheese y unas quesadillas de queso fundido, ambas complementados con “pull chicken” producto del pollo ahumado que sobró.

 

Si ya tienes el pollo ahumado a tu gusto, el “pull Chicken” no puede ser más sencillo.

En este caso, trozos de pechuga blanca y cadera que puedes cortar en cubitos pequeños, o si eres purista desmenuzar con las manos. Le incorporas un poco de la salsa de barbacoas que prefieras, y listo. No es necesario calentar nada pues todo se calentará al terminar la empanada.

Tomas una plantilla para empanadillas o pastelillos, llámalo que se te dé la gana, y la rellenas con un poco del “mac & blue cheese” que sobró, le pones una cantidad adecuada del pollo. Cierras la plantilla y le pasas un poco de aceite de oliva con una brochita.

Luego la pones en el horno a 400 grados hasta que se doren. Claro, igualmente las puedes freír y no tienes que pasarle la brochita con aceite. Pero, después de la “jartera” del fin de semana, debes bajarle dos y el horno es “más mejor”.

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Para las quesadillas, usas el mismo “pull chicken”, lo pones dentro de la plantilla de harina con el queso fundido y, si tienes, le incorporas un poco de salsa.  Pones la plantilla en un salten a fuego medio hasta que se derrita el queso y se dore la plantilla. Recuerda voltearla frecuentemente para que dore por los dos lados y no se te pase.

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Por supuesto, las dós alternativas bajan mejor con una “friíta”…

¡BUEN PROVECHO!

 

Churrasco: rey de la barbacoa retro…


Mirando la nevera en mi supermercado de preferencia, tomé un paquete de carne que estaba en especial y mi mente viajó a mi niñez.

Para quienes nos criamos durante la década del 1960 en urbanizaciones, es decir la imitación puertorriqueña del suburbio estadounidense, nada dice “high end BBQ” como el churrasco. Ese corte de carne que en el mundo tablajero se conoce como falda.

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Esta definición del churrasco es interesante pues al fin y al cabo es un corte de carne secundario que viene de España y que se popularizo como la comida de los trabajadores del campo en los países ganaderos de nuestra América sureña. Sin embargo, por alguna razón la creciente clase media producto de artificiales procesos económicos en Puerto Rico durante la mencionada década vio en este corte de carne un símbolo de su artificial capacidad de consumo.

Superado el viaje nostálgico, o tal vez para completarlo, decidí que ese churrasco sería mi almuerzo dominical.

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Por supuesto, para que el viaje al pasado fuera completo, había que adobarlo “old school” borícua por veinticuatro horas. Sal, mucha pimienta, ajo machacado, orégano fresco, cebollita picada, vinagre y aceite de oliva.

Al momento de cocinar, la opción más fácil por el tamaño de las piezas fue el “Weber Smockey Joe“. Una vez completamente encendido las brasas, tiré las carnes sobre el fuego y derramé sobre ellas toda la cebolla en que se maceró la misma.

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Varios minutos más por cada lado fue suficiente para llevar las tiras de carne a la temperatura interna de “medium rear” y listo.  Para servirla, la acompañe con cristales rústicos de sla y un “chimichurri” preparado en Tablajero de Ponce que le vino de maravilla.

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Así las cosas, mi almuerzo dominical no solo fue un viaje a los tiempos en que mi padre trataba de dominar su pequeña barbacoa tipo “hibachi” en el patio de nuestra casa tipo urbanización, fue una hartera descomunal por muy poco dinero.

¡BUEN PROVECHO!

 

 

 

 

Pernil contestatario: “sangüivin 2019”


Si bien todos los días de fiestas son ideológico, uno de los mas descarados tiene que ser el llamado “Día de acción de Gracias“. Un burdo intento de saneamiento del proceso de conquista y genocidio por parte de los europeos sobre lo que hoy llamamos América del Norte.

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Dicho lo anterior, la realidad es que para mí, cualquier excusa para prender el “barbi” siempre es buena.. Así que, ideología aparte, vamos a cocinar en el patio.

Pero como uno tiene que guardar la integridad política, o por lo menos las apariencias, me niego a preparar pavo. Esa desabrida ave que los estadounidense, sobre todo tras la pintura de Norman Rockwell, establecieron como plato insignia de su avanzada ideológica.

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Con esta desafortunada ilustración el maestro estadounidense estableció como la norma, la peor forma de cocinar el descomunal pajarraco que, para ser preparado adecuadamente, se debe trozar y sus piezas cocinar separadamente una da las otras.

Descartado el pavo, como todo boricua, cuando viene a comelatas familiares, puse la mirada en el pernil. Esa síntesis de todo lo que es bueno en el puerco, bestia que llegó a nuestras costas gracias a otros invasores y genocidas, los colonizadores españoles.

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El proceso comenzó el martes de la última semana de noviembre, dos días antes de la fecha en la que los estadounidenses celebran su festividad, sazonando o adobando la pierna delantera. Pedazo de cerdo de unas 7 libras.

El primer paso es desprender casi 80% de la capa que incluye la grasa y el cuero. Luego se hacen inserciones para que penetre el condimento. algunos de los orificios se pueden rellenar con dientes de ajo. Bajo el calor de la cocción, esto aromáticos dejaran correr sus aceites añadiendo otra capa de sabor a la ya sabrosa posta.

En este punto se incorpora los aromáticos y especias que distinguen la gastronomía puertorriqueña. Es decir: ajos, orégano, pimienta, aceite de oliva y vinagre, que al ser molidos en una licuadora eléctrica toman la textura de un alioli fuertemente aromatizado.

Con este alioli, que si lo prueba directamente lo debe sentir fuerte o agresivo, se frota la pieza de carne y se empuja la mezcla en los orificios. Una vez terminado se regresa la capa de grasa y cuero a su sitio y se deja descansar en la nevera. En este caso unas 36 horas.

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Para cocinar el pernil en la barbacoa, se prepara el barbi para fuego indirecto y se deja que alcanzada la una temperatura que no sobrepase los 325 grados fahrenheit. Una vez alcanzado esta temperatura se incorpora pieza sobre un cubilete con rejillas y se deja tranquilo por lo menos durante la primera hora con la barbacoa cerrada.

El cubilete, además de  evitar que los jugos y la grasa que sudará la pieza durante la cocción se pierdan, ensucie el “barbi” o provoque un accidente incendiándose con el calor del as brasas, sirve para aguantar agua o cerveza cuyo vapor ayuda a que la pieza no se reseque.

Al poner la pieza en el bbq, puede frotar el cuero con aceite y luego sal para que ayude a que el cuero quede más crocante.

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Una vez se cierra la tapa del bbq, es cuando el proceso pasa de ser uno técnico y surge como un arte,es decir el arte de mantener la temperatura. La barbacoa no es otra cosa que el control del aire que pasa por fuego, que se calienta y cubre lo que se esté cocinando, para luego salir por el otro extremo.

La única forma de que, en un asador tradicional sin elementos tecnológicos, usted pueda aprender este proceso de control de temperatura es cocinando.

Aquí es que la barbacoa se convierte en “zen” y donde los niños se separan de los adultos. Donde te creces o colapsas…

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En este caso del pernil, como se dijo, buscamos más o menos 325 grados fahrenheit. Es decir una temperatura que permita una cocción lo suficientemente lenta para producir ternura y suficientemente caliente para dorar el cuero.

Si baja de esta temperatura, se puede aumentar el flujo del aire abriendo las ventanillas por dónde entra y sale el aire.  A más aire, más oxígeno y más temperatura.  Si por el contrario la temperatura sube, se hace lo contrario, se cierran los conductos.

Pero recuerde, esto es un arte y no una ciencia. Lo importante es que usted confíe en su termómetro y/o experiencia, y no abra la barbacoa necesariamente. Recuerde, si está mirando, no está cocinando.

Recuerde también que  este proceso tan inexacto, es el que hace que las barbacoas tradicionales requieran atención constante, aun cuando uno ya las entienda y tenga experiencia usándolas.

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Pasada una hora, probablemente su “barbi” requiera más carbón para mantener la temperatura. Aproveche este momento en que abre la barbacoa y con una brocha aderece el cuero con aceite, cosa de que  se vaya tostando. Recuerde que la medida puertorriqiueña para cualquier asado de cerdo es lo crocante del cuero.

Igualmente en este momento, se puede usar el líquido producto de la cocción, para “bañar” la pieza sobre todo esas partes donde la carne está expuesta y debajo del cuero. Esto ayudará a mantener la carne más húmeda.

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Repita este proceso hasta que la temperatura interna de la carne pase los 190 grados fahrenheit. Este es el punto donde los ligamentos de la carne se deshacen y es el secreto para que la pieza quede tierna. Regularmente eso toma poco menos de una hora por libre, pero va a depender. Recuerde, esto es arte y no ciencia.

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Una vez la pieza llegue a temperatura, remuévala del “barbi” y deje descansar como 30 minutos ante de servir.

Luego se viste con ropa cómoda y haga el mayor daño posible…

¡Colesterol nacional o muerte…. buen provecho!

 

 

 

 

Nachos, the next generation


Una vez prendido el “barbi”, lo más inteligente es maximizar “su valor añadido”.

Así que terminadas las alitas “no fritas” que preparamos para el almuerzo, tiramos sobre las brasas un “rib eye” con hueso y sazonado solo con sal gruesa hasta llevarlo a “medium rear”.

Pero, para no servirlo como siempre, cortamos unas lascas o fetas (en contra de la fibra). Las pusimos sobre nachos con salsa, queso y aceitunas.

Unos minutos en el horno hasta que el queso se derrita, y listo.

Nachos a otro nivel para “chiliarnos” sábado en la noche.

¡Buen provecho!

Potaje al “barbi” de lentejas y ossobuco ahumado


“Por que está ahí”  es la respuesta que, según la sabiduría popular, contestó un alpinista el preguntarsele por qué escala montañas.

Eso mismo viene a mi mente cuando me pregunto por qué hacer el potaje en el BBQ y no en la estufa. “Porque está ahí”

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No obstante, la realidad es que cuando viene a recetas que toman tiempo y que son reconfortante, prepararlas en el “barbi” son todo un ejercicio meditativo y placentero que convierte el producto final en algo íntimo que se comparte con los comensales.

Además de que cocinar en el patio tiene cierta conexión con el fogón de las madres ancestrales y eso siempre es enriquecedor.

En este caso, para mi los potajes de granos son uno de esos platos reconfortantes que se hacen con calma, se sirven con alcohol y se tienen que compartir.

En este caso colocamos un caldero de hiero (olla para los del norte) directo sobre los carbones calientes  un Weber Smokey Joe.  Tamaño perfecto para no malgastar carbón.

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Una vez tome temperatura, se incorpora el ossobuco ahumado, previamente cortado en ruedas o pedazos. Se Sofríe y se le incorporan los aromáticos.

En este caso, cebolla, ajos a gusto salteada hasta que caramelizarse y se le agrega  una lata  (14oz) de tomates en trozos con su jugo.

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Luego le punemos orégano del patio, sal y pimienta a gusto. Se le añade el caldo de res hasta cubrir y y cuando hierva le suma las zanahorias en trozos.

 

Se tapa y cuece más o menos unos 40 minutos , dependiendo del fugo. No se preocupe, por el olor usted sabe que ya está. Remuévalo del fuego y déjelo descansar, más o menos por el tiempo que le tome darse una cervecita.

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Finalmente sírvalo y disfrútelo en compañía de amigos, vecinos o familiares. como Dios manda….

¡Buen Provecho!

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