Por Gary Gutiérrez

Cuando viene a seres humanos hay varias características que nos separan del resto de los animales. Entre ellas nuestra capacidad para crear rituales y nuestro dominio de la fuerza destructora, y creadora a la vez, del fuego.

Esta crónica es de ambas cosas, de rituales de paso y del dominio del fuego.

Este último fin de semana de mayo, los estadounidenses y por colonialidad los puertorriqueños, celebramos el “Día de la Recordación”. Es decir, el día para recuerdar de aquellos que dieron su vida en las guerras en la que ese imperio se involucró o causó.

Política aparte, la celebración de un día para recordar a quienes ya no están es un ritual en si mismo. No obstante, ese ritual tiene diversas expresiones. Una de ellas es el cocinar al exterior, usualmente en barbacoas. En ese sentido, esa recordación por los caídos se torna en una especie de ritual de recibimiento para el verano en Estados Unidos y sus colonias.

Este año por pura casualidad, en mi casa la fecha coincidió con la adquisición de un nuevo asador. Pero no cualquier asador, un “Competition Pro” de la marca Char-Grilles.

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De más está Decir que la compra de este asador fue un salto a otro nivel. Un verdadero “ritual de paso”.

Llevo sobre 40 años “haciendo bbq”. Como todo hijo de la década de los 50’ en Puerto Rico, mi adolescencia se desarrolló durante los años 70’ y la barbacoa era parte de las excursiones a la playa o al rio. Además, siendo la primera generación que en Puerto Rico  creció en las “urbanizaciones”, es decir en una especie de imitación de las suburbia estadounidense, el cocinar carnes al carbón en una barbacoa en el patio trasero de la casa era parte de la narrativa.

Así que según fui madurando en la vida, algún tipo de barbacoa me acompaño en el proceso. Claro, que aun cuando nunca me he considerado un conocedor, siempre me gustó experimentar. De los Hibachi del 70’, pasé a las parrillas o asadores de gas y finalmente en la década del 1990 descubrí los huevitos Weber.

Es con esta maravilla de barbacoa que mantuve por más de dos décadas una relación de amor y respeto, pero sobre todo de crecimiento y desarrollo que me llevó enfrentar y conquistar nuevos retos culinarios.

Es así como la llegada del nuevo “Competition Pro” marca un ritual de paso a una nueva etapa. Por supuesto que ese desarrollo también es producto de la ayuda de videos en YouTube y de amigos como José Lucca Pérez de La Manada Smoke House en Guayanilla.

Ensamblado y sazonado el “Competition Pro” según las instrucciones de Luccas , la verdadera prueba era qué cocinar. La respuesta salió de YouTube: “short ribs”.

Sazonadas con adobo tradicional, complementado con sal de piedra y pimientas negra, y roja, dejé la pieza descansar en la nevera desde la noche anterior, unas diez horas.

A eso de las seis de la mañana me levanté encendí el carbón que servirían de base para, cuando estaban en su punto añadir la madera de árbol de manzana. Una vez se estabilizó la combustión y el humo ya solo era un espectro transparente que salía limpio por la chimenea del asador, coloqué la pieza de costilla y cerré como un sarcófago el “Competition Pro” que resistía un calor de 250 grados.

Dos (2) horas más tardes, añadí más carbón pues ya la carne se había impregnado del aroma de la manzana y rocié la posta con un buen vinagre de manzana reducido con agua al cincuenta por ciento (50%). Operación que repetí cada hora por las próximas cuatro (4) horas.  Ya la temperatura interna de la carne en unos 180 grados, el aroma dejaba saber que la cosa perfilaba bien.

Es en este punto que envolví las costillas en papel de aluminio y lo devolví a las entrañas del nuevo asador, el cual bauticé con el nombre de “Jimena”.  Ahora la batalla era mantener la temperatura añadiendo carbón y aprendiendo a controlar el flujo de aire.

Después de todo, cocinar en barbacoa no es otra cosa que controlar el flujo del aire que pasa por la fuente calor y sobre el producto a cocer. Todavía recuerdo los nervios cuando, hace unos años, me atreví a cocer por primera vez un pernil de cerdo en el viejo Weber. La misma odisea tratando de controlar la temperatura.

Seis (6) horas más tarde, saqué las costillas del asador y, mientras el aroma de la carne ahumada llenaba la casa, las dejé descansar en el empaque de aluminio por unos 45 min.

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Finalmente, la expresión en las caras de mi compañera y de madre tras el primer bocado me confirmador tres cosas. Primero que las costillas estaban tiernas y sabrosas. Segundo que valió la pena levantarme a las seis de la mañana y pasar siete horas cocinado. Tercero, y más importante, que había cumplido con el rito de paso y que entraba en otro nivel de asador aficionado.

Un largo trayecto desde que comencé a experimentar con el pequeño Hibachi allá para la década del 1970.

Buen provecho….

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