Originalmente publicado en l Periódico La Perla bajo el título: Transforman el fuego en una memorable experiencia de sabores

Gary Gutiérrez Gary Gutiérrez

El vínculo entre los seres humanos y el fuego es ancestral.

Desde el momento en que aquellos homínidos, aterrorizados y fascinados al mismo tiempo, descubrieron el poder de destrucción y creación del proceso de combustión que hoy llamamos fuego, el ser humano no fue el mismo.

Aun cuando nadie sabe cómo ocurrió, se cree que sucedió hace poco menos de 500 mil años en las praderas de África, cuando algún grupo de “Homo Erectus” -ancestros del humano actual- quedaron perplejos con curiosidad y temor al ver arder la selva o la pradera.

Probablemente, luego de un incendio silvestre y tras algún golpe de suerte, aquellos nobles antepasados descubrieron animales que perecieron entre las llamas y cuya carne, transformada por el intenso calor, resultaba más sabrosa y fácil de consumir.

Tuvieron que pasar más de 490 mil años para que otros seres, los llamados “Homo Sapiens”, pudieran dominar y controlar aquel regalo de los dioses, que según los griegos, le costó el martirio a Prometeo.

Desde entonces, reunirse en torno al fuego para disfrutar de su calor, cocer alimentos, disfrutar del producto de la caza y, sobre todo, conversar sobre las experiencias de la vida, es una de las actividades más satisfactorias para los seres humanos.

Diez mil años más tarde, al preparar alimentos directamente sobre brasas o con el calor indirecto que ellas producen en una barbacoa (BBQ), es para muchos casi una religión.

Esta forma de cocción, que según algunos historiadores fue desarrollada por los taínos en el Caribe y luego llegó a Estados Unidos vía el ejército de Napoleón que colonizó lo que hoy es Louisiana, es parte integral de la tradición culinaria puertorriqueña. Sobre todo, cuando pensamos en grandes celebraciones, fiestas, salidas a la playa o fines de semana de chinchorreo en la carretera.

Aun cuando los referentes tradicionales del BBQ en Puerto Rico continúan siendo el cerdo, sobre todo el pernil y las costillas, o el pollo marinado en adobo criollo de sal, pimienta, orégano, aceite de oliva, vinagre y servido sin aderezos o salsas, la cosa parece que está cambiando, en parte, por la cultura comidista popularizada por cadenas televisivas estadounidenses.

Del sincretismo entre técnicas tradicionales de asar y el conocimiento difundido por esas cadenas de televisión surge La Manada Smoke House en Guayanilla: un espacio que nació de la obsesión de José Lucca Pérez, cuya pasión por el fuego y el humo solo se puede comparar con el interés que aquellos antepasados de la humanidad sintieron 500 mil años atrás en las planicies de África.img_0329

Todo comenzó cuando José, quien por más de una década se dedicó a perfeccionar sus destrezas culinarias para impresionar a su familia y amigos, se matriculó en un curso de “pitmaster” ofrecido por la Caribbean BBQ Association.

Así se convirtió en un “semi pro”, terminó que ganó en la competencia de barbacoa del 2014 conocida como Smokin Hot BBQ, principal evento de su tipo en el Caribe.

Dos años más tarde, y tras haber ganado varios galardones entre los que se distinguen la invitación a presentar su Manada Burger en la competencia más prestigiosa del mundo comidista -The World Food Championships-, Lucca Pérez celebra este diciembre el primer aniversario del templo dedicado a su pasión, La Manada Smoke House.

img_0326Todos los domingos, desde las 11:00 de la mañana, Lucca Pérez ofrece a sus comensales las delicias que él considera serán las bases para el “Barbicú Puertorriqueño”, es decir el nuevo perfil de la barbacoa puertorriqueña ante el mundo.

Siguiendo la estructura de las competencias internacionales de BBQ, la oferta de La Manada Smoke House incluye costillas, “loin” y “pulled pork” de cerdo, codorniz y “brisket”, todo cocido a fuego lento, producto del carbón natural y las tablas sacadas de los barriles descartados en el proceso de producción del ponceño ron Don Q.

Y aclaramos: tratar de describir la experiencia de saborear estas delicias asadas es una empresa destinada al fracaso.

No hay forma de expresar con justicia el delicado balance de sabores producto de la fusión perfecta de sabores entre el humo y los aromáticos que complementan el gusto natural de las carnes.

Ahora, si extraordinarias son por si solas las carnes en La Manada, tiene que probarlas con la salsa de guayaba que confecciona Amelia Rodríguez, esposa de José: es poco menos que una epifanía.

En este caso, la reducción de la pulpa de guayaba, sazonada con aromáticos y especias locales, transforma las carnes en verdaderos manjares caribeños.

Para acompañar su oferta principal, La Manada ofrece ensalada de repollo, papas fritas, tostones de plátano -o pana cuando están de temporada-, arroz blanco y habichuelas guisadas o el plato insignia de la casa, el arroz con gandules y carnes ahumadas del encargado de la cocina, Ángel Cruz, tercera generación de cocineros criollos.

Mas si usted es de los que siente que “eso del BBQ” tiene que acompañarse con una “friíta”, sepa que el amigo José Lucca lo tiene cubierto. Incluso, La Manada ofrece variedad de cervezas artesanales FOK de barril.

Pruébelas todas, pero sepa que su Red Ale complementa los asados de Lucca Pérez de tal manera que parecería que se produjo con el “barbicú boricua” en mente.

En resumen, para cualquier “comidista de línea dura” viajar a La Manada Smoke House es una obligación pues, a solo un año de abrir sus puertas, este asadero producto de la pasión de José Lucca tiene seguro un espacio en la historia de ese nuevo estilo de barbacoa que el mundo conocerá como “barbicú borícua”. ¡Buen provecho!

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(Para detalles llame al 787-835-0640)

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