El Blog de Gary Gutiérrez

… resistiendo al neoliberalismo un plato a la vez

Por: Gary Gutiérrez

La imagen es ancestral. Miles de acres de humedales que se extienden hasta el infinito y que sirvieron de escenario, tanto al brutal régimen esclavista, como al orden igualmente violento producto de las leyes de Jim Crow.

Por siglos aquí la cosa está clara, el orden es blanco, varón, millonario, heterosexual y cristiano. Si tú no eres esas cosas, pero respetas su estructura, “no la pasas tan mal», o incluso puede que llegues a «prosperar».

Se trata del llamado «Lowcountry» del sur este estadounidense y se extiende desde el norte de Georgia a lo largo de toda la costa de Carolina del Sur.

De la relación entre ese medio ambiente, el poder blanco y el trabajo de los afroamericanos, surgió una estructura feudal que, como resultado no intencionado, produjo una interesante y sabrosa gastronomía.

Hoy aquel viejo régimen económico sigue presente de forma más sofisticada y sutil, pero igualmente explotadora.

La vieja hacienda, hoy es remplazada por modernos complejos de costosas viviendas para los millonarios que colonizan la isla de Hilton Head, mientras que el resto de la zona sirve de albergue a los «otros» que le dan servicio a esos millonarios.

Esa nueva estructura social y ese nuevo orden, nuevamente como resultado no intencionado, parece que va dando paso a dos tipos de gastronomía.

Por un lado la industrializada y eficiente culinaria de las cadenas supranacionales capturan el paladar y destruyen la salud de las nuevas generaciones de poder adquisitivo medio o bajo.

Mientras que las sofisticadas y creativas cocinas, producto de talentosos jóvenes desarrollados a la imagen de los fenómenos mediáticos y de la cultura «foodie» o comidista, como ahora la llaman en español, acaparan el paladar de los ricos.

Como todo fenómeno social, es difícil saber si, a la larga o a la corta, este proceso será positivo o negativo.

No obstante, la realidad parece ser que esos pequeños negocios que por generaciones sirvieron de ermitas protectoras de la ancestral culinaria llamada «soul food», endémica de estas comunidades, está en peligro de extinción.

Cada vez parecen ser menos, y cada vez sus horarios de operación más cortos.

Pero no todo está perdido.

Ante estas tendencias, negocios como Guilligan’s Seafood, The Pink Pig, The Hilton Head Diner y el glorioso MJ’s Soul Food Restaurant en Frogmore, se levantan como ejemplos de una culinaria que es poco menos que cocina de resistencia.

Entrar a Guilligan’s Seafood es caminar a la década del 1970, tanto en las decoraciones como en el menú y el tamaño de las porciones.

Sus camarones para «peel & eat» son una excelente excusa para tomar cerveza. Una docena de crustáceos hervidos y sazonados con polvos de pimienta cajún que, como dicen los dominicanos da seguidilla.

Ahora, si de justificar las cervezas se trata, la mejor excusa tiene que ser el plato de delicias del mar fritas, que en Guilligans incluyen vieiras -scallop-, camarones y almejas, servidas con complementos como mazorcas de maíz, quimbombó empanado y frito, papas o ensalada de cole.

Ya lo dice Andrew Zimmer, si puede ser hervido o asado, por qué no frito.

Si de freirlo se trata, en Levi, Carolina del Sur, se encuentra The Pink Pig. Un BBQ «joint» donde el cerdo y el pollo asado son buenos aunque no memorable, pero donde el pollo y el pescado frito son realmente majestuoso.

Ahora, antes de proseguir, es justo aclarar que si bien como se dijo el cerdo y el pollo no son nada del otro mundo, las salsas para aderezar los mismos en el Pink Pig, son hechas en la casa y son brutales de buenas. Ponen el BBQ del Pink Pig a otro nivel y las venden embazadas para la casa.

Volviendo a la freidera.

Producto de las manos de Lupe, un migrante que desde los trece años vive bajo el radar en Estados Unido, tanto el pollo como los pescados son ejemplos de perfección. Un empanado dorado y crocante que protege la tierna y jugosa carne cocida al punto. Qué mano para freír, alabanza.

Pero como decía mi abuela, nunca hay felicidad completa. La tragedia del Pink Pig es que el mismo está en un condado seco, por lo que no hay fríitas pa’ bajarlo.

Claro, como dice mi amigo Ramón, todo tiene su truco. Cuando usted visite el Pink Pig, en lo que Lupe frie, usted va a la gasolinera de al lado, que está en otro condado, y busca las friiiitas vestiditas de novia.

En fin que con, o sin frías, tanto el pollo como los pescados fritos y las salsas para barbacoas en The Pink Pig, «la hacen» como decían los muchachos.

Por supuesto, no toda la comida en el «low country» es «soul food».

En la isla de Hilton Head se encuentra un verdadero tributo a eso que se llama «americana», el «Hilton Head Diner».

Un «diner» tipo negocios desarrollados por la cultura del carro y las autopistas de la mitad de siglo veinte en Estados Unidos.

Su extenso menú, que es una documentación de la comida clásica estadounidense, incluye sándwiches, macarrones con queso amarillo, «meatloaf», hamburguers, ensaladas, pastas, y sobre todo desayunos a la americana.

Todo disponible veinticuatro horas al día, siete días a la semana, como debe ser un «diner old school».

Ubicado en el «Lowcountry’, el extenso menú del Hilton Head Diner incluye también los clásicos del área. Y para muestra el sándwich de «pull pork». Generosa porción de carne de cerdo asada y desmenuzada que es aderezada con la salsa de barbacoa de la casa. No muy dulce, no muy condimentada, simplemente en balance.

Servida con ensalada de cole, pepinillo avinagrado, «onion ring» y una fría. Pocas cosas pueden ser más sabrosamente sureñas.

Si decide visitar el Hilton Head Diner, pida que Sherry le atienda. Sea generoso con la propina, que es una madre de dos universitarios, que lleve veinte años trabajando en el local y que además trabaja en una gasolinera para ayudar a sus hijos.

Si bien, la lista detallada anteriormente puede ser el comienzo de una saludable relación con la maravillosa cultura culinaria de esta región, la experiencia estaría corta sin experimentar la culinaria producto de la cultura Gallah.

Según la página cibernética http://www.africanamericancharleston.com/gullah.html, los Gallah son descendientes de africanos esclavizados quienes, gracias a la geografía y la apartada localización en estos humedales, lograron desarrollar un fuerte sentido de comunidad independiente, desarrollando y manteniendo su propia cultura, lenguaje y gastronomía.

Como toda culinaria producto de relaciones de opresión, la gastronomía Gallah es un tributo a las mujeres que tomaron la filfa y las partes menos deseadas de animales sacrificados por el amo o producidos por los ecosistemas cercanos, y las convirtieron en manjares de sabor y nutrición.

Para muestra, el MJ’s Soul Food Restaurante, atendida por su fundadora y cocinara Mary J., “the big mama in charge”.

Un ser hermoso humano que tras veinte años de trabajar en la industria turística decidió usar el talento gastronómico heredado de sus ancestros para declarar su independencia económica.

Con tan solo uno pararse en la puerta del MJ’s Soul Food Restaurante, uno sabe que aquello es «the real Mccoy»

El amplio espacio del salón, que solo tiene lo necesario para servir a los clientes sin el menor respeto o interés por la eficiencia, es controlado por tres generaciones de mujeres afrodescendientes que de mirarlas uno se sabe que “they mean business”.

De las manos de esas mujeres y bajo el ojo supervisor de Mary, surgen delicias como el pan de maíz sin azúcar, los macarrones con quesos, el “meatloaf” en “brown gravy”, la ensalada de cole, las alas de pavo fritas, el hígado encebollado, las costillas de puerco asadas en barbacoa y el sabroso guiso de rabo de buey entre otras.

Recetas ancestrales, sabrosas, sustanciosas y ricas en sabor y nutrición que fueron desarrolladas por aquellas madres de quienes dependía la sobrevivencia de la comunidad. Recetas sin mucha pompa, que usa los saborizantes locales y frescos para acentuar el sabor de las proteínas.

Un buen ejemplo tiene que ser el guiso de rabio de buey, una pieza descartada por los ricos y elevada a delicia por las madres Gullah

Cocido a fuego lento hasta que la fibrosa carne, sus cartílagos y sus tendones se disuelven en un caldo que más tarde se espesa con engrudo para crear un suero de proteína que es poco menos que un concentrado de sabor a carne de res fresca capaz de dar vida y sustento a cualquier trabajador.

Por supuesto, hablar de cualquier cocina sureña en Estados Unidos y no hablar de postre es blasfemar

En MJ, los postres hechos en casa como peach o strawberry cobbler, red pudding, o el bizcocho de chocolate son solo parte de las maravillas dulces que se pueden experimentar.

Pero si de “sugar” se trata que más dulzura que el amor de esas madres afro descendiente cuyo mayor orgullo es alimentar al visitante de la forma que aprendieron de sus madres y abuelas.

Definitivamente en MJ’s Soul Food Restaurante, el principal ingrediente es el amor.

La lista de locales detallada anteriormente es solo una pequeña muestra de centros de resistencia donde diariamente se combate para preservar una rica cultura gastronómica.

Eso no quiere decir que con las nuevas influencias no lleguen ejemplos de otras gastronomías que enriquezcan la culinaria local. Como ejemplos de esas nuevas influencias comprometidas con crear comunidad con cada plato servido, se pueden mencionar el Rayn,s Diner-In y el City Java, ambos en Beaufort, Carolina del sur, son dos de esos comercios.

El primero un “dinner” bar que sirve una pizza con una espectacular salsa roja que puede ser la envidia de cualquier pizzero en Nueva York, y el segundo un pequeño coffee shop que trabaja un café tostado localmente que siempre te deja esperando otra tacita.

En resumen, no importa dónde uno vaya en Estados Unidos, aun en medio del más brutal y amenazante avance de las grandes cadenas, de los restaurantes industrializados o de la cultura producto del Food Network, aquellos que se atrevan a salirse de la calle principal y aventurar, siempre encontraran gente como Lupe o como Mary J., dispuestas a compartir su cultura y amor en cada plato que sirven.

Es cosa de atreverse a buscar. Buena suerte y buen provecho para quiénes se atreva a aceptar el reto.