Encuentro con experto en wiski, Joe Cabassa

Por Gary Gutiérrez

Al parecer el wiski, con sus múltiples variaciones, resurge como nueva tendencia entre los aficionados al buen beber. Así como el vino dominó el final del siglo veinte y las cervezas artesanales tomaron control de comienzos del veintiuno, en este tiempo el fruto de la erótica relación entre los destilados de granos y las barricas de madera se reposiciona como referente para los conocedores de las bebidas alcohólicas.

Joe Cabassa
Joe Cabassa (Foto: Florentino Velázquez)

Desarrollo interesante cuando se mira que esta bebida surgió de la sabiduría de campesinos que buscaron formas de utilizar los granos de cebada, trigo y centeno que les sobraban y cuya historia está vinculada a luchas contra el coloniaje y los arbitrios injustos, a revoluciones, desobediencia civil y resistencia frente a leyes prohibicionistas absurdas y moralistas.

Como parte de esta tendencia y para fomentarla entre los ponceños, La Cava de Serrallés trajo a sus facilidades a Joe Cabassa, un boricua conocedor de licores, cuyo conocimiento del wiski lo ha llevado a sobre 70 países como embajador de este licor.

Cabassa, cuyas destrezas como conferenciante son solo superadas por su capacidad para conversar, comenzó su charla contextualizando de forma simple y amena el complejo mapa del wiski.

Ese mundo se divide en tipos o tradiciones, es decir la escocesa, la irlandesa, la americana, la canadiense y, la de más reciente desarrollo, la japonesa.

De igual forma, indicó que el mundo del wiski se clasifica en dos categorías, los “blend” o mezclados y los “single malts” cuyo contenido viene de un solo destilado, proceso y denominación de origen.

Por supuesto que de esas categorías surgen cientos de variedades y ejemplos individuales, por lo que adentrarse en ese ambiente puede ser intimidante, por no decir aterrador, para los novicios.

Por esta razón, la segunda parte de la charla se concentró en catar seis ejemplos. Y para que los asistentes pudieran apreciar mejor la complejidad y diversidad de la muestra, Cabassa explicó y dirigió el proceso de cata como dicta el protocolo.

Primero convocó al olfato, luego añadió un poco de agua destilada a la copa y aireó la misma para liberar los aromas. Después, para preparar el paladar, probó el licor tomando un pequeño sorbo -menos de una cucharada- e invitó a todos a jugar con el elixir en la boca durante un minuto por cada tres años de envejecimiento del brebaje.

Tras ingerir la muestra, el catador debe esperar por los sabores y sensaciones que se generan y son estos remanentes los que, según algunos, permiten entender la calidad de un buen licor, en este caso el wiski.

Partiendo de su popularidad y accesibilidad, la muestra comenzó con dos ejemplos de wiskis “blend” de la casa Cutty Sark. Por su agilidad para adaptarse a las necesidades del mercado desarrollando nuevas mezclas, la industria ubica a Cutty Sark entre los “wiskis de oportunidad”.

Por un lado se presentó el Cutty Sark Storm, un delicado licor cuyo aroma y paladar fue descrito como afrutado y aterciopelado, similar al sabor ligero característico de los wiskis irlandeses. Precisamente, esa suavidad hace de Storm una excelente entrada al mundo de los wiskis mezclados o “blend”.

De esta categoría, pero como ejemplo de un wiski más complejo, Cabassa escogió el Cutty Sark 12 años. Ejemplo que describió como de cuerpo mediano, más complejo que el Storm y con sabores de madera y frutas secas producto de los 12 años de envejecimiento en barrica.

De todos los wiskis presentados, por su costo en comparación con su complejidad y suavidad, el Cutty Sark 12 se destacó como una de las mejores ofertas del mercado en el país.

En la segunda etapa de la cata, Cabassa presentó el “single malt” Glenlivet 12 años como referente principal de los wiskis de Speyside, al momento, la principal región productora de estos licores en Escocia.

Este galardonado y elegante licor fue descrito como evocador a frutas tropicales como piñas o parchas, sin humo y con aromas y paladar que evoca a nueces secas con un picantito de jengibre. Mucho más complejo y robusto que los anteriores, pero de textura cremosa.

“Sin humo”, explicó Cabassa, se refiere a que los granos usados para la elaboración no toman el aroma de humo producto del fuego utilizado para secarles. Regularmente, altos aromas o sabores ahumados son características de los wiskis producidos en las islas de la costa atlántica de Escocia.

Dentro de esta categoría de “single malt” también se cató el Glenrother “Select Reserve”, otro licor altamente galardonado con una tradición centenaria, cuya terminación en la boca fue descrita como larga y llena de especias y cuyo aroma y paladar carga sabores de vainilla y cítricos, productos de su contacto con la madera de roble americano.

Nuevamente, para los entusiastas que quieran entrar al mundo de los wiskis “single malt”, tanto el Glenlivet 12, como el Glenrother “Select Reserve” son excelentes puertas.

La velada terminó con dos ejemplos de wiskis americanos. Específicamente, ejemplos de wiskis Bourbon.

Desde 1964, la ley federal exige que para utilizar esta denominación de origen se requiere que por lo menos el 51 por ciento de los granos utilizados en su elaboración sean de maíz. Igualmente establece un mínimo de dos años de envejecimiento en barrica y que no tenga ningún aditivo para el color, como el caramelo o las mieles.

Por supuesto, en esta categoría los escogidos por Cabassa fueron dos ejemplos de la casa Jim Beam, el bourbon más vendido en el mundo y orgullo de La Cava de Serrallés.

Tanto el Jim Beam con etiqueta blanca, envejecido por cuatro años, como la edición de etiqueta negra envejecido por ocho son la referencia básica de lo que debe ser un buen Kentucky Straight Bourbon, con fuerte presencia de madera y seco, pero con un trasunto dulce producto del maíz.

De más está decir que sus aromas y paladar se incrementan y complementan por aromas que evocan a vainilla y especias.

El largo proceso de envejecimiento termina produciendo un licor elegante que al ser degustado en pequeños sorbos genera una sensación aceitosa en el paladar, que invita a seguir tomando. Sin embargo, a pesar de que la experiencia de consumir este licor es una más compleja, también es muy placentera, sobre todo en la garganta.

En fin, la charla del maestro Joe Cabassa fue una oportunidad invaluable que La Cava de Serrallés puso a disposición para quienes, intimidados por su aparente complejidad, no se atreven a incursionar en el cosmos de los licores destilados.

Ahora, debe quedar claro, como subrayó el propio Cabassa, disfrutar moderadamente de un licor no se trata de discursos, reseñas, catas o de expertos.

De lo que realmente se trata es de buenos amigos compartiendo moderadamente la experiencia y sensaciones que provoca el licor de su preferencia, mientras se discute cómo arreglar el mundo.

¡Salud!

2 de abril de 2014

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