Delicada y balanceada: Así es la nueva propuesta de Sancho’s

Texto y fotos por Gary Gutiérrez

La propuesta culinaria que por más de cinco años hizo de Sancho’s Sushi Bar un refugio para los amantes de las delicias marinas, se renueva y expande. La llegada a este templo del arroz avinagrado de los chefs Tony y Mark Leu constituye, por una parte, una redefinición del antiquísimo arte chino de escabechar pescado, mientras por otro amplía la carta con delicias de la cocina cantonesa.

La carta de sushi y sachimi de Sancho’s es ahora reinterpretada por Mark Leu quien -a pesar de su nombre- es boricua como el coquí.

“El paladar de los puertorriqueños se inclina más por los sabores dulces”, dijo el joven yaucano, mientras explicaba que el sushi es un arte culinario que se adapta muy fácilmente a las culturas donde llega.

De igual forma, Leu explica que para él, quien es mitad tailandés y mitad boricua, le es muy fácil desarrollar un producto que mantenga la integridad tradicional de los sabores orientales del sushi, mientras los redefine con los sabores tropicales del Caribe.

Es por esta razón que en la nueva oferta de Sancho’s, abundan las frutas y los crocantes como la tempura.

Este mismo balance adaptado para el gusto boricua en la propuesta de Leu, se percibe en el avinagrado arroz que es la verdadera base y principal ingrediente de esta tradición culinaria.

Su receta, heredada del chef William Chin del Oriental Plaza en la zona metropolitana, es una de sutil aroma floral y delicado balance entre vinagre y azúcar. Por supuesto, Mark se reservó los específicos de la receta.

Este arroz es la base para delicias como el “Green Dragon”, un rolo de anguila grillada, delicada carne de juey y pepino fresco, terminada con lascas de aguacate. Un manjar, simplemente, maravilloso.

Por supuesto, para ese paladar puertorriqueño que disfruta de todo lo que es frito, el “Super Cronchy” con su desfile de mariscos empanados en tempura, es siempre uno de los favoritos.

“Es una interpretación errónea de muchos que no se atreven a acercarse al sushi. Piensan que solo es pescado crudo. Nosotros  utilizamos varias formas de cocción, no solo el escabechado”, explicó Leu.

Entre las tendencias que estudia este joven chef, se encuentra el desarrollo de un sushi boricua donde el avinagrado arroz sea la base para carnes como el churrasco y vegetales como los amarillitos fritos.

Por supuesto, este tipo de fusión son de esperarse cuando hablamos con Mark, quien es producto de la fusión cultural de sus padres y que desde pequeño cortaba en finas lascas las frutas que compartía con sus amigos.

No pensaba en ese momento que así se ganaría la vida, pero, quien lo hereda no lo hurta.

Mark es el hijo de Tony Leu, quien hoy comparte con él la cocina de Sansho’s.

Tony, tailandés de nacimiento, se entrenó en cocina cantonesa y llega a Sancho’s tras 30 años de experiencia en cocinas como la del Condado Plaza y el legendario Hotel San Juan.

Su delicada culinaria produce una exquisita oferta de comida oriental que complementa perfectamente los sutiles sabores asociados con el sushi.

Tony eleva simples platos como el ‘Camarones con Vegetales’, a delicias sensoriales donde denota el cuidado y respeto de la textura y sabor de los ingredientes.

La dulzura y delicadeza de los camarones cocidos a la perfección se complementa con las texturas crocantes del brécol y la zanahoria “stir fry”, todo terminado con una espesa salsa oriental.

No hay otra forma para describir este plato que no sea sensualidad.

Es un plato “sexy” y divertido para ser compartido, lo mismo con tenedor que con “chopsticks”.

Y si bien este plato es sutil y delicado, el pollo naranja del Chef Leu padre, es todo lo contrario, robusto y  provocador.

Masitas de pollo empanado al estilo oriental que se cubren con una divina y espesa salsa tipo agridulce.

A pesar de lo “agresiva” de la salsa, Chef Leu padre logra mantener la integridad del sabor y la textura del pollo, complementando a la perfección el dulce y agrio balance de la salsa.

Al degustar estas masitas, todos esos sabores se amarran con un sabroso y robusto aceite de ajonjolí ahumado espectacular. La mente se confunde pensando que está preparado a las brasas. ¡Bravo!

En fin, que si algunos adjetivos se pueden utilizar para describir la nueva propuesta de Sancho’s son “delicado y balanceado” y donde mejor se representa esta es en la delicadeza del arroz frito.

Al igual que una buena fonda criolla se mide por su arroz y sus habichuelas, cuando viene a comida oriental, la calidad del arroz frito permite establecer una base para el resto del menú.

Sin temor a error se puede decir que el arroz frito en Sancho’s  está “brutal”, de lo mejor en la Isla.

Lejos del grotesco arroz que salvo algunas honrosas ocasiones los puertorriqueños encontramos en los negocios de comida china y que se distinguen por su intenso sabor a salsa de soja, el arroz de Leu padre es tierno y delicado, con un toque de soja que permite apreciar los sabores del pollo, huevo y demás ingredientes.

Este arroz encarna esa búsqueda de balance que por siglos define la cultura oriental.  El problema es que después que deguste este arroz frito, será difícil regresar a la oferta que regularmente se encuentra en otros lugares.

Esta afinada nueva oferta de Sancho’s, como toda la oferta culinaria del complejo Hilton Ponce Golf & Casino Resort, se puede complementar con la bebida o trago de su predilección, lo mismo sake que cerveza.

Sin embargo, hay que dejar claro una advertencia: cuando visite a Sancho’s sea prudente, deje espacio para el postre.

Porque para terminar la experiencia sensorial que es Sancho’s, la casa ofre-ce un platillo de guineo empanado por una dorada y delicada tempura y coronada por helado de vainilla y aderezada con miel, que no tiene descripción.

Este postre, no solo rico por su sabor, regularmente se sirve con varias cucharas para compartir.

En resumen, Sancho se renueva y aumenta su oferta, pero como aclara Rafael Lebrón, director de comidas y bebidas del Ponce Hilton, no solo amplió el menú, también el servicio.

El nuevo Sancho’s abre su oferta para el almuerzo con un horario de 12:00 del mediodía a 10:00 de la noche, de martes a domingo.

Además ahora los comensales tienen la opción de llamar para ir a buscar y disfrutar en la casa o llamar para que la comida esté lista y disfrutarla en su acogedor salón comedor.

Como otras ofertas de comida en el Hilton Ponce Golf & Casino Resort, tanto el estacionamiento como la vista al mar Caribe son gratis.

(Para órdenes por teléfono puede llamar al 787 259-7676, ext. 5601)

Publicado en La Perla del Sur http://bit.ly/hLc7Io 

24 de noviembre de 2010

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