Tita Arroyo: una heroína del sazón y la cuchara

Texto y fotos por Gary Gutiérrez
Especial para La Perla del Sur

http://periodicolaperla.com/09_10_20/gente/gente01.htm

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 Si se observa el Food Channel, El Gourmet, Hell’s Kitchen, Iron Chef America, Chopped y Throwdowns, entre otros, es fácil percibir que el mundo de la cocina se tornó en uno de celebridades y figuras mediáticas durante el siglo XXI.

 

El cocinar profesionalmente, que siempre fue un oficio de marginados, ex convictos y minorías raciales, ahora parece ser una forma de alcanzar estatus de semidioses en un panteón de contratos, entrevistas, publicaciones de libros, endosos de productos y mercadería que hoy definen a estas celebridades del delantal y la espátula.

 

Visto desde la perspectiva del sociólogo Rubén Dávila Santiago, ese estatus de celebridad, como el que hoy ostentan estos chefs, no es otra cosa que el resultado de un proceso de reconocimiento meditativo hueco que colapsa ante la figura del verdadero héroe producto del sacrificio, el valor y la entrega.

 

En contraste con las imágenes de gigantes mediáticos como Bobby Flay, Emeril Lagasse, Paulan Deen, Alton Brown, Michael Simon y nuestro Roberto Treviño, todos los días se levanta un ejército de verdaderos héroes culinarios que desde horas de la madrugada abandonan a sus familiares para que al mediodía, la mayoría de nosotros podamos gozar de las delicias de la culinaria criolla nacional.

 

Una de esos gigantes de la cocina criolla en Ponce tiene que ser Tita, la aplaudida cocinera de Café-Café.

 

Madre de cinco hijos y abuela de cuatro, el día de Carmen Arroyo -nombre de pila de Tita- comienza tras un “buche” de café a las 6:00 de la mañana, antes de tomar un carro público que la lleva al casco histórico de Ponce.

 

Una hora más tarde, más o menos, la cocina de Café-Café toma vida en preparación de lo que se convertirá en el almuerzo de las docenas de comensales habituales del local.

“Llego y cotejo qué hay y qué me invento para mover los productos en la cocina”, dice.

Con su eterna y picaresca sonrisa, explica que en Café-Café ella cocina como siempre lo hicieron las madres boricuas.

 

Estirando el peso, inventando, viendo cómo puede mover este o aquel producto que está lento y “con mucho amor” como aprendió de su abuela, quien a los nueve años de edad un día la llamó a la cocina y le dijo “hoy aprenderás a ablandar habichuelas”.

Esa fue una epifanía para Tita.

 

A partir de ese instante supo que su lugar era frente a la estufa y que su llamado era cocinar para los demás.

 

Pasado el tiempo y sin más entrenamiento que lo observado en la cocinilla de su abuela, el destino la llevó a la cocina del legendario restaurante ponceño ‘El Bohío’, donde sustituyó a una amiga lavando platos.

 

El humilde puesto de entrada a la cocina le sirvió como punto de observación, desde donde aprendió las interioridades del más criollo de los menús en la ciudad. 

Y poco tiempo pasó cuando Tita comenzó a ocupar responsabilidades de primer orden en la bien engrasada y caótica rutina de la cocina.

 

Hoy, con los galones ganados en miles de batallas a la hora de almuerzo, es dueña y señora del espacio culinario de Café-Café.

 

Si bien Tita tiene ‘Mano Santa’ para todo lo criollo, es friendo donde esta juvenil abuela demuestra las destrezas de la  tradición.  

 

Entre sus delicias fritas se destacan los chicharroncitos de pollo, delicia para los grandes y fascinación de los más jovencitos.

 

Estas tiritas de pechugas son marinadas por 24 horas en una mezcla de especias secas y empanadas al momento con galleta molida sazonadas al gusto de Tita.

 

Para rematar, se presentan con arroz y habichuelas, mamposteaos, tostones o papitas fritas, hechas en casa y nunca congeladas, por supuesto.

 

Como dirían los maestros Zen, la belleza está en la simpleza del plato y en el amor que Tita le brinda a cada producto de sus manos.

 

Al preguntársele cómo compara lo que ella hace todos los días con ese glamoroso mundo de los ‘chef celebridades’, deja escapar una tímida sonrisa y como si volviera a ser la niña de nueve años que vela por las habichuelas de su abuela, explica que ella no sabe hacer otra cosa, pero que cuando cocina, reafirma lo que somos y nuestra tradición.

 

Tradición que espera que algún día su nieta -hoy tiene seis años e hija de un chef internacional en los Estados Unidos- le pase a sus hijos.

 

En fin, que probablemente nunca veamos a Tita enfrentándose a Bobby Flay en Iron Chef América. 

 

Pero de lo que sí podemos estar seguros es que a la hora de preparar comida criolla “como Dios manda”, el orgullo neoyorquino jamás logrará guisar unas habichuelas que -remotamente- comparen con las de Tita.

 

Máxime cuando Tita las puede preparar mientras atiende los miles de problemas que vienen con el rol de matriarca de cinco hijos y cuatro nietos.

 

Por eso se dice que una cosas son las celebridades… y otras los héroes.

 

¡Buen provecho!

 

 

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