Por Gary Gutiérrez
Especial para La Perla del Sur

Lechón, arroz con gandules y pasteles…

Ésa es la respuesta de casi todos los puertorriqueños a la interrogante sobre qué comieron durante las fiestas navideñas.

Por supuesto, siempre hay los que conscientes de su salud, comieron pavo al horno, pero la mayoría -sin ningún remordimiento dietético- consumieron pernil al horno o al caldero.

Los más bienaventurados, empero, disfrutaron del manjar como “Dios manda”: con su carne tierna y jugosa, el cuerito tostadito color caoba, producto del asado lento sobre brazas, y amarrado de una vara.

No obstante, para un selecto grupo de “elegidos”, el pernil tomó una nueva dimensión.

Unos pocos afortunados, a quien doña Olga Rodríguez Santiago invitó a pasar parte de las fiestas en su hogar del barrio Susúa Baja en Yauco, descubrieron el pernil mechado.

 

Así mismo…

 

Para acompañar este suculento plato, nada mejor que una botella de cava Cristalino-Rosé, disponible en el El Hórreo de V. Suárez en Ponce.

En casa de “Mima”, como algunos prefieren llamarla, el pernil se come mechado y se acompaña con arroz con tocino -“ pega’o” incluido por supuesto- y ensalada de lechuga del país.

Pero claro, que para los que no comen arroz con tocino, Mima prepara un arroz con cebolla, que es otra delicia en sí misma.

 

Acervo incuestionable

Aun cuando en Yauco es toda una leyenda viva, pues ha trabajado por más de tres décadas en reconocidos negocios de comida, en los pasados años Mima sólo ha cocinado para sus hijos y amistades.

Su entrenamiento culinario comenzó cuando apenas tenía diez años en “la mejor escuela del mundo”, la cocina de su mamá, doña Monserrate Santiago.

Más tarde, en la escuela intermedia, tomó clases de cocina como parte de sus cursos electivos.

Sin embargo, en esa época Olga no pensaba que cocinaría para ganarse la vida. Como tantos otros, al terminar su escuela superior emigró al norte y terminó en un taller de la industria de la aguja en la ciudad de Nueva York.

En ese tiempo, la cocina criolla se tornó en el único ancla que la ataba a la Isla. Desde la cocina en su apartamento del frío Brooklyn, Olga repartía el calor boricua a los amigos y familiares que compartían con ella el exilio económico.

Más tarde regresó a la Isla y estando desempleada en el Pueblo del Café, unas amistades le pidieron que les ayudara en una “fondita criolla”.

Fue allí donde comenzó una carrera culinaria que la impulsó a crear su propio restaurante, Los Hermanos en Yauco.

Durante su vida como cocinera, Olga también trabajó en emblemáticos locales de Yauco. Entre ellos, La Panadería Borinquen, El Pilón en Cuatro Calles y en el mítico negocio de Fai López, donde la comunidad jurídica yaucana clamaba por una ración de “cuajito guisa’o” al finalizar su jornada en el Tribunal.

Sus últimos años como cocinera profesional los invirtió en El Paladar, otro de los iconos culinarios yaucanos.

 

Más que un oficio…

No obstante, al conversar con “Mima” se percibe inmediatamente que “ganarse la vida en la cocina” era sólo un aspecto secundario.

Su meta, ante todo, era robarle a todos el corazón con su embrujo culinario.

Una de sus armas seductoras favoritas, precisamente,   era el “Pernil Mechado”, plato que desarrolló para su familia, pues estaba “cansada de comer el mismo pernil al horno”.

De hecho, este plato es el que mejor encarna su visión culinaria.

“A mí me gusta cocinar despacio, lento. Me gusta dedicarle tiempo”, sentencia Olga mientras explica que la comida criolla, y sobre todo los guisos, necesitan tiempo para que lleguen a su punto.

 

¡Manos a la obra!

Los preparativos para el “Pernil Mechado” comienzan horas antes de que los comensales se sienten a la mesa.

Para empezar, se toma una pieza de pernil de ocho a diez libras, se le remueve la piel y se deshuesa. La cavidad que ocupaba el hueso, así como otras que Olga le produce con un largo cuchillo, se rellenan de una mezcla de especias y aromatizantes.

Esta “argamasa” de sabores incluye   jamón de cocinar, zanahorias, aceitunas rellenas, ajo, sofrito criollo hecho en casa, pimienta molida, comino, orégano y aceite de oliva.

Y, por supuesto, “Mima” no puede dar las cantidades de cada ingrediente.

No porque no quiera, sino porque ella cocina a la antigua y las cantidades dependerán de lo que hay disponible, del gusto de cada cual y sobre todo de cómo ella se sienta ese día.

Una vez rellenado, el manjar porcino se amarra y se sella en un caldero caliente. Luego se cubre ahí mismo con agua. Se deja que hierva y se tapa para que el pernil se cueza con “con calma”.

Cuando el pernil ablande, como 45 minutos más tarde, se remueve del caldero y se deja el agua, que en este momento es un sustancioso consomé producto de los sabores del cerdo, las especias y los aromatizantes.

A ese zumo doña Olga le saca el excedente de grasa y le incorpora pasta de tomate, cilantrillo, cebollas, papas, más sofrito, consomé de res, pimientos morrones, ajo y un sobre de color.

Mientras el caldo del pernil se va transformado en un espectacular guiso, “Mima” rebana en lascas el pernil para luego incorporarlo a la salsa que se va formando en el caldero.

Allí se deja tranquilo, hirviendo hasta que la salsa reduzca y se cuezan las papas. Casi hora y media más tarde, el resultado es un suculento potaje, espeso y colorido.

 

El regalo…

Al comerlo, el convidado experimenta un popurrí de sabores y sensaciones, empacados en una carne tierna, sin mucha grasa.

Cada pedazo del cerdo regala diferentes sabores y texturas. Algunos bocados reviven el sabor de los aromatizantes como el ajo o la zanahorias, mientras otros despliegan el sabroso caramelizado producto del sellado de la carne.

Pensando en qué vino pudiera hacerle justicia a este sustancioso plato, La Perla Del Sur recurrió al sommelier Gregory Díaz para sugerencias.

Su selección no pudo ser más acertada, una cava catalana de nombre Cristalino-Rosé que con su buqué de cerezas y frambuesas, así como sus sabores de moras, complementaban los robustos sabores del pernil mechado de doña Olga.

Por supuesto las juguetonas burbujas de esta cava ayudan maravillosamente a la adecuada digestión del plato.

Lo mejor de esta cava, sin embargo, es su precio; menos de diez dólares.

Doña Olga invitó a su casa a La Perla del Sur para que compartiera con ella, su hija y sus amigos, el fabuloso “Pernil Mechado”, pero lo que realmente terminó compartiendo fue el amor y el cariño de una madre, cuyo mayor placer es el ver una mesa repleta de comensales compartiendo y disfrutando el fruto de su trabajo.

Se puede decir que doña Olga ya no se “gana la vida” con su cocina, pero lo que todavía sigue siendo su ganancia es el corazón y agradecimiento de los que a su mesa se sientan.

¿Qué mejor negocio que ése?

 

¡Buen provecho!

(Este artículo es el primero de la serie “Comparte tu Receta”, un proyecto editorial que pretende documentar y perpetuar la forma en que los puertorriqueños cocinan y disfrutan de sus alimentos en el hogar. Para compartir su receta con La Perla del Sur escriba a: Comparte tu Receta, Apartado 7253, Ponce, P.R.   00732 o al buzón electrónico redaccion@periodicolaperla.com)

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