Por Gary Gutiérrez

 

Hace poco menos de veinte años, nadie pensó que aquella curiosidad por los olores que salían de la cocina de su abuela en Pennsylvania, le permitiría ganarse la vida y el respeto de toda una industria.

 

Sentado junto a unos amigos frente a una botella del Pinot Noir Cristina, de la casa californiana Mariamar Torres, Gregory Díaz indaga en su memoria en busca de los eventos que le llevaron a convertirse en uno de los cuatro sommelier certificados en Puerto Rico.

 

Con cierta nostalgia y con la ayuda de fruto de la vid, Gregory recuerda que a sus diez u once años, se la pasaba “entrometiendose” en la cocina de su abuela tratando de descubrir de donde salían aquellos olores que estimulaban su curiosidad y que al mismo tiempo satisfacían su placer sensorial.

 

“Que mucho molesta ese muchacho, en vez de irse al patio a jugar, se la pasa metío en el medio y no me deja cocinar” recuerda Díaz que le decía su abuela antes de sucumbir a sus pedidos y darle a probar una muestra de aquello que olía tan interesante.

 

De esa manera, olores que en Pennsylania eran exóticos, pero que en la cocina de los Díaz eran parte de su tradición y de su reafirmación cultural caribeña comenzaron a formar un  acervo que hoy es la base de su éxito como experto catador de vino.

 

“Desde bien joven respondía a los olores, era algo que no podía controlar” dijo el sommelier al recordar  la primera vez que olió el anís de estrella.

 

En esa ocasión, tanto estuvo insistiendo hasta que su abuela le dejo probar un pedazo de anís estrella que hervía para sacarle su esencia.

La experiencia no fue agradable, pero fue la primera vez que Díaz pareaba concientemente un olor específico con un sabor. 

Ese ejercicio es la base del trabajo que hoy tanto disfruta, el de sommelier, o catador oficial de la corte.

Al buscar una definición del termino sommelier, las respuesta puede ser tan variada como frustrante. Hay tantas definiciones como fuentes a consultar.

En algunos casos la definición le describe como un conocedor de vinos que labora en el mundo de los restaurantes.

Otras fuentes explican que el sommelier, no solo trabaja en los restaurantes, sino que además tiene bajo su responsabilidad y cuidado la colección de vinos de casa.

Es decir, es su responsabilidad el velar por la temperatura del almacenamiento, la rotación de las botellas y todos los detalles que se requieren para garantizar la perfección del vino al momento del descorche y el servido.

Sin embargo, al conversar con Gregory Díaz es fácil percatarse que el trabajo del sommelier es mucho más que una función técnica de manejo de un producto agrícola.

Al mirar a Díaz moverse entre la gran colección de botellas que tiene bajo su responsabilidad en el Orio de V. Suarez y Compañía, se nota que su trabajo no es de técnica, es de pasión.

Pasión por descubrir los secretos que cada nueva botella guarda encerrado bajo su corcho.

Secretos como su olor, color, textura y sabor que cambian, mutan y se desarrollan mientras el conocedor los disfrutas, lo mismo poco a poco en medio de una conversación entre amigos, como envuelto en la soledad des sus propios pensamientos.

La primera herramienta del sommelier para poder arrancar esos secretos es su acervo de olores y sabores.

“La gente piensa que uno esta loco, pero uno se la pasa oliendo todo. Solo así se puede desarrollar referencias para poder comparar el vino que se cata” dijo Díaz al usar de ejemplo el olor a papel de periódico mojado que en una ocasión uso como referencia.

En el caso de Gregory Díaz el cúmulo de olores y sabores de su niñez, se complementó con el enorme espectro sensorial al que se expuso mientras trabajó como mesero en el Hilton Ponce Golf & Casino Resort.

Allí, su talento para detectar y saborear aromas fue descubierto por el entonces recién reconocido maestro sommelier, Serafín Alvarado, quien curiosamente era oriundo de Villaba, pueblo al que Díaz vino a vivir  con sus padres cuando contaba con quince años.

Fue en el Hilton, bajo la dirección del maestro Alvarado, que Gregory recuerda haber probado por primera vez de forma conciente y buen vino.

Con cariño en su cara recordó que se trataba de un Pinot Noir de la región de Borgoña de nombre DRC La Tache, al que describió sensualmente como sublime, atractivo, voluptuoso y arrollador.

En verdad, no es de extrañar que tanto la uva Pinot Noir como la región de Borgoña sean las denominaciones preferidas de este maestro.

Volviendo a la búsqueda de una definición de lo que es un sommelier y partiendo de la experiencia con Díaz se puede afirmar que es el sincretismo de la pasión sensorial con un gran acervo de sabores y olores.

Nuevamente la definición se queda corta.

En el caso de Gregory Díaz, esa pasión y ese conocimiento están complementado por un enorme deseo de servir, alagar y de compartir con otros las delicias que el experimenta en cada botella de vino.

Si bien ver a Díaz entre sus amadas botellas es verlo en su espacio natural. Donde verdaderamente se ve en su ambiente es cuando sirve una copa y espera con la ansiedad de un adolescente enamorado, la primera reacción del comensal.

Con el perdón de los conocedores, pero en definitiva, al compartir con Gregory Díaz se puede afirmar que un sommelier es un ser especial, que al nacer trajo una curiosidad extraordinaria por los olores y sabores.

Que tras mucho esfuerzo y experiencias logro desarrollar ese talento al grado que se ganó  la aprobación de la Corte de Sommelier, organismo que controla ese oficio.

Y que tras todo ese esfuerzo, lo pone a disposición del público, solo en espera de experimentar esa primera reacción en la cara de aquel a quien le sirvió la más reciente copa.

 

Salud y pesetas.

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